Reprise du message précédent :
Cassca, tu as sans aucun doute raison...  Perso j'ai fait 3 lames (je compte pas celles que j'ai fait avec des potes forgerons qui les ont fait à 99% j'ai fait le reste... ), mais je discutais avec un type sur le salon de Nyons alors que je lui disais que je trempais au goop, il m'affirmait que c'était de la merde et que lui faisait des trempes cryo avec l'eau de son frigo...Et il se disait forgeron, alors...

 
bah...il parlait de quel acier, tu te souviens ?

le marteau :

 
le résultat :

 
Ah je m'en souviens fort bien: C70...puisque le sujet de notre discussion était sur les qualités de cet acier (le seul que j'ai jamais utilisé)

oui il y a toujours qq pour nous dire de faire n'importe et penser que c'est fantastique.

Suite à tes conseils je regarde pour un petty 150 et un Gyuto 240 chez JcK en Inazuma mais ils sont sold-out pour le moment.

Une idée de la fréquence à laquelle ça revient en général ?

Une alternative à conseiller peut être ?

 
Le mieux, c'est d'envoyer directement un mail à Koki (Mr JCK) pour lui poser la question ; il est très réactif et pourra peut-être même te proposer autre chose d'équivalent.
 

Salut et merci pour tes explications.
 J'avais flashé sur ce motif jusqu'à ce que je vois un couteau en vente sur le bon coin. les motifs me paraissaient identiques à ceux visible sur le site japonais qui les exporte. ils ne le sont pas complètement puisque les plaquettes sont étirées.
 Sans avoir tout compris, ça m'a refroidit. pareil pour ces damas pré-fabriqués.
 ce qui me plait beaucoup, ce sont les finitions najishi. c'est "organique", très évocateur. j'aime l'idée que le forgeron réussisse dans le même geste, un couteau techniquement réussi et une sorte de paysage pour le plaisir de regarder. (et que la personne qui achète le couteau accèpte le langage artistique du forgeron). pareil avec certain kuro-ushi.
 
 deux trucs:  
 
- la "coupe" faite dans le san mai lors du surfaçage de l'émouture révèle les aciers et une démarcation.
 cette démarcation n'est régulière qu'avec les procédès de laminage.
 si c'est forgé, il y aura de petites variations d'épaisseur ou de centrage du hagane. ce sont ces variations qui font la vie de la ligne de démarcation?
 l'angle très fermé du surfaçage amplifie le dessin de cette ligne. on voit le travail de forge.
 Mais comment interpréter ce que je vois?
« pour ce qui est de la rectitude de la ligne de soudure, c'est uniquement le touché du forgeron , sa volonté  ou non de travailler proprement «  
Travailler proprement, c’est... être centré, que la ligne soit accidentée ou pas?
La ligne accidentée est belle mais une lame n’est pas meilleur parce que la ligne sera très accidentée?
autrement dit, ça n ‘apporte pas de qualité mécanique?  
 
- Si l’outil et la lame sont de toi, je trouve la lame très belle.
 

 
oui exactement .
 

 
je suis pas certain de comprendre la question, mais pour moi, un bon sandwich, c'est un sandwich ou l'acier du centre est le moins découvert possible. même sur une lame très fine ( donc avec un angle très fermé )
 

voila , plus c'est travaillé proprement, plus l'acier est centré, donc la ligne est moins accidenté.
 

non , ça ne veux rien dire.  
il y a pas de rapport entre  esthétique et performance .
 
un sandwich soudé/ laminé chez hitachi, pas re forger par un coutelier mais trempé dans les règles de l'art sera meilleur qu'un sandwich fait chez l'artisan, forgé , mais mal traité ... et inversement .
 
les caractéristiques pour faire un bon couteau ,c'est la combinaison entre le bon choix de l'acier, les bon traitements thermique et une bonne géométrie , il n' y a que ça.
si en plus , esthétiquement ça te parle alors c'est banco
 

 
les deux sont de moi oui. merci

 
oui exactement .
 

 
je suis pas certain de comprendre la question, mais pour moi, un bon sandwich, c'est un sandwich ou l'acier du centre est le moins découvert possible. même sur une lame très fine ( donc avec un angle très fermé )
 

voila , plus c'est travaillé proprement, plus l'acier est centré, donc la ligne est moins accidenté.
 

non , ça ne veux rien dire.  
il y a pas de rapport entre  esthétique et performance .
 
un sandwich soudé/ laminé chez hitachi, pas re forger par un coutelier mais trempé dans les règles de l'art sera meilleur qu'un sandwich fait chez l'artisan, forgé , mais mal traité ... et inversement .
 
les caractéristiques pour faire un bon couteau ,c'est la combinaison entre le bon choix de l'acier, les bon traitements thermique et une bonne géométrie , il n' y a que ça.
si en plus , esthétiquement ça te parle alors c'est banco
 

 
les deux sont de moi oui. merci

 
 
enfin... dans une certaine limite quand même hein ...

Bonjour à tou(te)s,
 
Cela fait plusieurs jours que je parcours le net à la recherche du couteau japonais (ou hybride occidental/japonais) qui me tapera dans l’œil. J'ai une idée assez précise de ce que je voudrais, mais je n'ai pour l'instant trouvé aucun couteau qui remplisse tous les critères...
 
Du coup je me suis dit que le savoir en matière de couteau qui semble planer sur ce forum m'aidera à dénicher la perle rare, ou au moins à guider mon choix.
Voilà mes critères de sélection actuels (susceptibles d'évoluer selon vos conseils)
 
Modèle : Santoku, Gyuto ou Bunka, forgé
 
Lame :
- Forgée (et non pas découpé) si possible à la main, pour le coté unique, mais ce n'est pas un critère fondamental.
- Acier carbone, Blue Steel #1 ou #2, white steel #1 ou #2 ou Aogami super, pourquoi pas entre deux couches de VG10 pour minimiser l'entretien, même si ce derniers ne me rebute pas du tout, au contraire cela fait parti pour moi du charme de l'objet (j'ai déjà un coupe choux et un sabre de décoration qui demandent tous les deux un minimum d'entretien, surtout le coupe choux).
- Damassé ou non, martelée ou non, si possible pas de finition kurouchi, mais ce n'est pas un critère dominant.
- Fil 50/50, mais je suis ouvert aux suggestions à ce niveau, car je suis débutant en la matière (je pense avoir plus de mal à entretenir un fil 70/30 ou 60/40)
 
Manche :
- Riveté, plutôt de type occidental, en bois sombre (si possible pas noir) comme sur ces modèles, que je trouve magnifiques :
https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/ … es/santoku
http://www.japanny.com/collections/gyut … ood-handle
 
Achat :
- N'étant pas expert, et pas encore équipé, j'aimerais qu'au moment de l'achat il y ai la possibilité de le faire aiguiser afin qu'il ne soit pas livré avec un tranchant de sécurité, comme l'option "extra sharp" de JCK si je ne me trompe pas.
- Niveau budget (c'est là que le bât blesse) je pensais mettre aux environ de 100€, max 200€ si le couteau me tape vraiment dans l’œil (mais pas autant qu'un des exemples cités plus haut, l'autre étant en acier inoxydable.)
 
Voilà, je suis preneur de tous vos conseils et / ou suggestions.
 
Merci d'avance
 
PS : j'espère que j'ai posté là où il faut, je ne suis pas un professionnel de la cuisine, ni de la coutellerie, juste un amateur éclairé.

Salut!

je ne sais pas jusqu'à quel point tu as parcouru le topic, mais tu ne parles pas d'acheter une pierre pour entretenir ton couteau,

sache qu'elle te sera indispensable, et que son cout pour démarrer se situe à 30€ fdpin (Eden Pro 1000).

Donc il  va falloir que tu revois ton budget soit à la hausse, soit à la baisse  

Sachant que tes critères sont bien arrêtés, je te propose de te rendre sur la fp (1ère page du topic, que je te conseil de lire en entier, c'est pas si  long...   )

tu y trouveras une mine d'infos, y compris une liste de site de vente de couteaux d’artisans japonais,

en Europe, aux USA, et au Japon, qui sont de confiance... à toi de les écumer pour y trouver ton "précieux"  

Si tu as un doute concernant ton/tes choix final, tu sais où nous trouver  

PS: l'adresse chez JCK pour avoir tous les couteaux à poignée western en carbone: http://japanesechefsknife.com/Sear [...] ternCarbon

 
Hello et bienvenue. Juste pour te donner quelques pistes, il faut savoir que les couches extérieures d'un sandwich (le "pain" du sandwich, pour reprendre une image chère à notre ami visiteur   ) ne sont pas (jamais ?) en VG10, qui est plutôt utilisé pour la partie tranchante de la lame (le "jambon", donc). Ces couches extérieures, le "cladding", sont généralement en acier plus tendre qui vient compenser l'aspect cassant du cœur, qui lui est en acier plus dur, mais plus cassant.
 
 

 
Pour avoir l'expérience directe de l'option ES de JCK, notamment proposée pour la gamme CarboNext, je peux te dire que c'est surtout un pré-affûtage qui définira clairement la "voie" à suivre lors des affûtages suivants, mais qu'il ne faut pas t'attendre à un tranchant rasoir qui te permettra de couper un cheveu en quatre dans le sens de la longueur. C'est seulement une fois que tu auras retravaillé le tranchant que tu pourras te raser les poils des bras, couper des feuilles de papier en bandelettes et autres joyeusetés (et incidemment trancher des tomates et autres oignons sans effort).
 
Pour le budget dont tu disposes, il n'est pas certain que tu trouves du pur artisanal forgé. La gamme en aogami super de chez Hiromoto aurait répondu à tes attentes, mais j'ai bien peur que tout soit sold out et ne sera jamais renouvelé. Sinon, la gamme Deep Impact de chez JCK présente à peu près les mêmes caractéristiques et pourrait également correspondre à ce que tu recherches. En revanche, je ne pense pas qu'il y ait eu de retours ici sur ces couteaux. Après voilà, les deux exemples ci-dessus sont en aogami super cladded (donc sandwich   ), mais il y a de nombreuses autres possibilités puisque le tout kirouille ne te fait pas peur. Si tu as l'intention d'acheter chez JCK, le lien fourni plus haut par bloumbloum te permet un peu de débroussailler leur pléthore de couteaux.  
 
 
 

Sinon, pour répondre à son envie de "martelé", à pas trop cher, il y a les Kanetsugu ProJ. C'est du sandwich avec un équivalent (ou mieux) de VG10 pour l'âme et une poignée occidentale.
http://japanesechefsknife.com/ProJSeries.html#ProJ

Edit :  pour info, j'ai offert des Kanatsugu de la série Saiun (damassé plutôt que martelé) à mon fils et il en est content...

Encore merci, Cassca, pour tes explications.
"un sandwich ou l'acier du centre est le moins découvert possible. même sur une lame très fine"
 ça tient dans une phrase!
 tu as du être surpris que j'imagine que le forgeron provoque volontairement des irrégularités.
 c'est parce que je n'ai pas d'expérience de forge.. je suis très intéressé alors je sur-interprete.
 je repart sur de bonnes bases..
pour comprendre un peu plus, j'ai lu les pages de ce site:http://www.coutellerie-ap.fr/trempe/index.html
 
 
 J'ai reçu mes ciseaux de Tanegashima.
ils ont la même finition que celle qui était pratiquée sur les pistolets de même origine.
 je ne sais pas si c'est différent d'une finition kuro-ushi, c'est noir, très fin, on voit bien la finition du métal avant traitement.
 les lames sont hollow-grinded sur des meules d'environ 60cm de diamètre..
 le plus bleuffant, c'est la qualité d'appairage des lames.
 Bien sur, ça coupe. c'est comme les bonnes machine à coudre des 60's, ça fonctionne bien.. tout le temps.  
 je vous montrerai.
 bonne journée. C.

Hiromoto est un excellent choix mais pour en trouver...pas simple.
En fait, la difficulté vient de l'association manche occidental et lame en carbone.
En manche tradi ce serait plus facile...
je pense que tu devrais parcourir différent site et peut-être que tu évoluerais un peu. Par exemple la gamme JCK manche WA en AS est très bien et largement dans ton budget.
 
Quant à la remarque sur la pierre, sans commentaire...  
C'est incontournable.

 
 
Sinon façon "Sébastien Billard"     (me demande pas qui c'est, j'en ai aucune idée) et les 21 abonnés de sa chaîne....      
 
       
 
 
   
 
Don't try this at home, kids

 
               
 
[HS ON] Sébastien, si tu nous écoutes, attention tu es victime du VVS (Vertical Video Syndrom), pour les anglophones:
 
https://www.youtube.com/watch?v=Bt9zSfinwFA [HS OFF]
 
 

Mais qu'il est bête...  
 
http://www.chefknivestogo.com/murata.html
 
Voilà, il te faut ça.

Une petite vidéo sur l'entretien des couteaux en acier carboné  
https://www.youtube.com/watch?v=gIHvc_Ip5Bs

Pour ce que ça vaut, productions 100% industrielles à part, tous les couteaux japonais sont asymétriques d'une manière où d'une autre. Jon Broida sur le sujet :

Intéressant...Bon, vous allez dire que je radote mais j'orienterais notre nouveau sur la gamme eden et manche tradi...
80€ acier AS, pas fragile, il tente, il affûte et il voit...
 
Perso, c'est ce que je ferais...
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] ntoku.htm#
 
avec la pierre on est à 110€

 
 
 
 
 
édit :  https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] ccidentale

Brut de forge....?
 
   
 

Merci pour vos conseils, j'au trouvé celui ci que je trouve magnifique : http://www.jpnmart.com/products/ta [...] 180mm.html
 
Avez vous eu des retours sur cette gamme ?

Je vois rien, suis au boulot et je suppose qu'il y a le mot "couteau" ou knife dans la barre d'adresse...
par contre 180mm c'est pas long, c'est quoi, un santoku ou un gyuto ?

 
 
Sauf erreur de ma part, quelqu'un ici a déjà posté des photos de ce couteau, mais je ne sais plus qui, ni quand, ni ce qu'il a dit. Peut-être que si tu lances une recherche sur le topic avec le mot-clé Tadafusa, tu retrouveras le post.
 
Edit : notamment ici, mais peu d'infos dessus, si ce n'est que sa fille a apprécié
 

En effet, il y a knife...
Je t'en ai fait une url réduite, des fois que ça fonctionne..
http://tinyurl.com/j3x59f8

Raaa non marche pas non plus...
Bon, je regarderai plus tard...merci...

 

 
 
Style  GYUTO / CHEF KNIFE
(Suitable for cutting meat)
SteelType  Blue Steel Core / Stainless Steel
Blade  Double-Edged
Handle  Heat-treated Antibacterial Wood with Bolster
BladeLength  180mm (7.1" )
OverallLength  320mm (12.6" )
Weight  145g (5.1oz)
 
 
 
Details
 
It is the product of the three-layer structure. The core part is made of blue carbon steel (Aogami) and clad with stainless steel. The Aogami steel is the one of the finest material for Japanese knives; it has great sharpness and durability. The carbon steel is very sperior in sharpness but quite delicate against rust; the proper caren and regular maintenance will keep the rust away from the knife.

C'est un gyuto. Et il existe en 210mm, Tadafusa Japanese Kitchen Chef Knife Blue Steel Nashiji Gyuto 210mm :
 

 
 
 
J'aime bien le Tadafusa Japanese Kitchen Chef Knife Blue Steel Wa-bocho Nashiji Wa-Gyuto 210mm moi :
 

 
Edit :  

 
     
     
 
 
Chef ?  plutôt petty ou sujihiki    mouaippp    
 
la hauteur de lame me le confirme    
 
manque de corps pour l'être      le chef      
 

c'est idiot ! mais au bout d'un moment toutes ces appellations légères me saoulent,     on peut juste définir que dans le milieu couteliers plus (+) vendeurs, plus (+), plus (+), plus (chaque intermédiairrrree, coup haahhh ! ),   , les noms s'entremêlent et après tout le monde en perd son latin, quouaah !
 
 
               
 
 
 
 
édit : les (+)

vous disiez ??
 

mais oui !!! bien surrr    
 
en dessous de 40 de hauteur ......    
 
les légumes, ils ne seront pas à la fête. ça c'est sur    

si, si, ils seront présent ...    
 
Comme décorrrrrrrr ...
 
   
   
 

 
là, on n'est pas dans le gyuto/chef/santoku/nakiri ...
 
c'est sur !  
 

Très bien Tadafusa.
 
Par contre, ok avec visiteur, manque un chouilla de hauteur.
De toute façon, dans peu de temps il va se prendre un Nakiri...  
 

Bonjour à tous, je lis en vrac et peut indiquer 2 choses : très bien les Tadafusa, a peu de chose près j'en aurait déjà un si je n'avais pas pris un Deep Impact (petty 120) donc d'une pierre 2 coup peut donner un avis, car j'ai utilisé les 2

- Tadafusa : j'aime le côté sobre tout en ayant un côté brut, manche occidental et un coupant rasoir au sortir de la boîte, sopalin et poils de bras ne font aucune résistance

- Deep Impact : quasi seule solution pour moi d'avoir un petty AS a prix correct, j'adore cette lame, je dois l'affûter une première fois ce WE, mais un plaisir à utiliser, tranchant très bon mais pas rasoir à la sortie de la boîte, pas grave car je vais me rattraper vite comme indiqué.

Je suis moins expert ici que beaucoup et pragmatique : plaisir présent, entretient assez simple (il suffit de bien essuyer et sécher). Par contre acier très dur comme attendu, peut surprendre au début, mais 0 regret, même ma femme commence à l'apprécier (elle n'a pas confiance dans mes japonais)

Ça y est, je rentre dans la cour des grands, cependant, il faut que je parte, mais je ne résiste pas à la tentation de teaser...    
 
J'aurai sans doute un peu plus de temps ce w-e    
 
 
[img][/img]

Tu es parti pour une séance de pierres...Hésite pas à descendre pour gagner du temps.

 
 
Pour le chip OOTB, perso j'aurais plutôt vu retour et demande d'échange chez knives and tools, en leur demandant de mieux vérifier leur marchandise la prochaine fois.