Reprise du message précédent :

 
 
Non, ca vas, il ne teste pas le fil, mais il a été bien chiant quand meme
 
Sinon, mon couteau à pain, bah comment dire
C'est un couteau de merde, et le jour ou il ne coupera plus(ce qui est peu probable, car ces couteau, ca arrache plus que ca ne coupe) bah il partira à la poubelle, je pense
 
Sinon, j'avais vu un jours une technique, avec une pierre.
Le principe, c'était d'utiliser un angle d'une pierre pour affuter.
En clair, tu passe coté biseauté de ton tranchant sur le coin d'une pierre

 
 
une lime ou tige céramique pour les dentures, quelque choses de rond ou demi rond fin (mais adapté), il y a aussi les embouts coniques d'affutage que l'on monte sur Dremel ou mini perceuse. il y a plusieurs grits à des matériaux diamant etc.  
L'objectif n'est pas le même que pour un couteau normal. refaire les encoches et les pointes (affutées) ...  
bloquer le Dremel si on n'a pas un flexible. Si on a un flexible, c'est le couteau que l'on coince (genre étau). Chacun y trouvera sa technique, moi je suis plus précis quand c'est la machine qui est bloquée.
sinon changer de couteau lorsqu'il ne coupe plus est la solution la plus utilisée.

 
Ouaip, c'est ce à quoi je pensais aussi comme deuxième solution

C'est un couteau de merde, et le jour ou il ne coupera plus(ce qui est peu probable, car ces couteau, ca arrache plus que ca ne coupe) bah il partira à la poubelle
 
Ou alors tu l'aiguise au-delàs des dents pour en faire un trancheur.

 
Sur un couteau Carrefour @5€, je suis pas certain d'être motivé a me faire chier pour ca, alors que l'acier est surement merdique

Avec mon couteau à pain Opinel j'utilise une céramique ronde et il coupe comme un rasoir (à dents ) bien proprement, sans arracher, tout type de pain.

Pour moi, c'est typiquement le couteau que j'utilise trop peu pour que j'y investisse du temps

Déjà tu peux ne regarder que japanesechefknife, tu es sûr d'avoir un rapport Q/P correct.

Pour ma part, je conseillerais plutôt de commencer avec un petty 150mm et un gyuto 210mm (ou plus), le tout accompagné d'un Eden Pro 1000 ou d'un Bester 1200. Ces deux couteaux couvriront la majorité des taches de cuisine sans aucun problème et une de ces deux pierres permettront d'entretenir de manière décente la plupart des couteaux.

Si ce sont les premiers couteaux du genre que ton frère aura et qu'il n'a pas d'expérience avec l'affûtage à main levée, même s'il s'agit d'un cadeau, je déconseille de trop se lâcher niveau gamme — généralement, plus un couteau est cher, plus il requiert de technique à l'usage et à l'entretien.

Côté modèles, tu as cité les Tojiro DP qui sont imbattables pour le rapport qualité/prix (à condition d'acheter là où il faut). Tu as également les JCK Inazuma (poignée wa) ou Gekko (poignée yo), ou encore les Suisin INOX Western Style, qui existent également en coffret.

Perso, je trouve que les Suisin font de beaux cadeaux : bien qu'il soit vrai que leur tenue ne soit pas exceptionnelle (sans être mauvaise non plus — on est au-dessus de la majorité de la production occidentale), ce sont des couteaux qui pardonnent les approximations de technique, sont plus faciles à aiguiser sur les pierres que les autres modèles cités et qui ont une géométrie un peu plus fine. Accessoirement, en mon expérience, les finitions sont bonnes et ce qui peut être sympa c'est qu'on sort un peu du sempiternel poignée noir occidentale.

 
 
C'est clair que pour un débutant, je conseille pas non plus d'y mettre énormément d'argent.
A moins qu'il soit super motivé, mais même en étant passionné, quant je vois que j'ai passé 3H a faire tous mes couteaux hier, ca en rebuterai plus d'un
 
Un Gyuto, moi, je conseillerais franchement 21cm mini
Pour la Paring, je partirais plus sur un couteau à 8-9cm de lame. Mais c'est une convenance personnelle, je n'aime pas les grands couteaux pour le paring.
Pour la pierre, une 1000/1200, c'est effectivement bien ou une biface 1200-4000.
 
En répartissant 50-70€ sur un paring, 120-150€ sur le Gyuto, et 60€ sur une pierre

Alors, pour en revenir au Paring/Petty, dans ce cas, moi je n'en prendrais pas
J'ai un Petty de 15 ou 12(je sais plus ) et je m'en sers pas car trop grand, et je préfère utiliser mon chef ou mon office, plutôt que cette lame qui à le cul entre deux chaises à mon gout
 
Donc dans ce cas, je pendrais plutôt Gyuto de 21 et un Sujihiki.
Enfin moi, j'ai vraiment du mal à voir l'intérêt de mon Petty. Alors soit je l'ai pris vraiment trop petit, et mon chef pas assez grand, soit, je sais pas
 

J'ai pas attendu la dernière minute, c'est juste que pour faire mes 8 couteaux, en prenant mon temps, j'ai du mal à y aller plus vite
Mais sinon, y avait aucun caractère d'urgence, ils coupaient tous encore magnifiquement, aucun chip, pas de fil a redresser.
Puis, j'y ai peu être passé que 2H en fait J'ai pas trop vu le temps passer, mais vu que l'on a mangé le gâteau à 16H20, et que je pense que j'ai commencé entre 1345 et 1420

 
merci de lire les trois dernières pages, on en débat et je donne mes explications...
donc petty, oui et si toi tu ne l'utilises pas, c'est simplement que tu ne l'as pas encore compris et que tu te fais peur tout seul.
Commence par des travaux simples que tu fais à l'office (paring) comme éplucher et couper oignons, ail, échalotes, pommes, poires,  
faire des petits émincés de légumes ou mirepoix, GA, puis tu cisèleras et là,  la lumière viendra et ton esprit s'éclairera ...    
 
 
édit : on se coupe plus les doigts avec un office qu'un petty, je parle par expérience ... et tout ceux qui se sont astreint à faire comme je le disais, aujourd'hui ne plus avoir de petty leur est impossible.
 
       
 
       
 

 
 
Je tiens à préciser que je ne suis pas pro
J'aime juste les beaux outils et c'est pourquoi je ne débattrais pas plus sur le sujet, car je suis persuadé que tu as raison

Merci pour les réponses
 
@Pixel : je comprend ton point de vue sur le budget, mais là, (j'peux pas trop en dire sinon mon frère - qui je sais vient de temps en temps sur ce topik pour lurker -, d'où mon multi) c'est pour offrir lors d'un évènement très important dans sa vie et ces couteaux seront là pour lui remémoré cette journée toute sa vie (s'il est garde toute sa vie, et donc c'est pour que je veux quelques choses de plus haut de gamme que les tojiro, que je trouve déjà très bien, j'en ai plusieurs). C'est rare sur HFR les gens qui conseillent de baisser en gamme, généralement, tu demandes conseils sur une 970 et tu repars avec un SLI de GTX1080
 
En Tojiro DP, pour le petty 15 + Nakiri 16.5 + tranchelard 24 j'en aurais pour 165€.
 
Les Suisin sont très sympa sur l'esthétique mais y'a pas de Nakiri ni de petty dispo
Les  JCK Inazuma (poignée wa) sont superbes ! J'adore mais le Petty + Nakiri 16cm +  Sujihiki 24cm = 348€ déjà hors budget sans la pierre. Je peux partir sur le Nakiri +  Sujihiki (pas prendre de petty pour le moment) + la pierre. Ca fait une belle combinaison (travail des légumes et de la viande/poisson). 118+140+ la pierre, ça fait pile de budget max.  
 
edit : je viens de me rendre compte que 348$ c'est 310€, je crois que je vais partir sur le petty + nakiri + sujihiki et pas de pierre. Mon frère l'achètera lui même. Ca vous semble bien ? Des meilleures proposition selon vous ?  
 
Visiteur, t'as des références particulières pour ta combinaison qui rentre dans mon budget ?  
 
(j'sais pas si c'est moi mais je trouve le site JCK pas très ergonomique... Étonnant alors que ça semble une de référence sur internet)

 
Je ne sais pas si tu as vu cette page, où tous les couteaux du site (ou presque) sont répertoriés par catégorie (traditionnels/occidentaux, inox, non inox, damas, etc.) avec photos. Ca facilite pas mal l'exploration.

On aime bien se la péter sur HFR, c'est surtout ça le problème

C'est simplement que je suis d'avis qu'il est important d'évoluer un minimum avec son matériel en fonction de son niveau. En faisant de la sorte, on apprend à apprécier ce que l'on a entre les mains ; à en connaître les forces et faiblesses pour mieux savoir s'en servir et l'entretenir. Et quand je dis ça, je ne parle pas de devenir un cuisinier dans la gastronomie ou un affûteur professionnel, juste à comprendre un minimum ce qu'on a entre les mains (e.g. j'ai déjà vu des mecs tout fiers de sortir leur nouveau couteau pour la péter dans l'instant qui suit, ou alors des mecs ayant strictement aucune idée de comment entretenir leur nouveau couteau d'artisan et le ruiner sur les pierres). D'autant plus que ça permet au demeurant, au gens qui voudraient potentiellement aller plus loin, de faire l'expérience et de cerner au fur et à mesure ce qu'ils aiment ou pas dans un couteau : une géométrie plutôt workhorse ou laser, de la hauteur au talon ou le contraire, tel acier avec tel traitement thermique, tel profil, tel forme de manche etc.

C'est comme ce que disait l'oncle Ben : "Un grand pouvoir implique de grandes responsabilités"

Après, dans le cas présent, ce que j'ai dit je l'ai dit en tant que rappel, au cas où. Tu es de toute manière limité par ton budget, et les options que tu trouveras dans la fourchette de prix correspondant ne me paraissent pas déconnants par rapport aux informations que tu as partagé avec nous.

Si je peux me permettre, je te conseil de vraiment réfléchir à ce choix et de te poser la question de pourquoi ces couteaux et s'ils vont correspondre à la personne à qui ils sont destinés. Pas qu'il s'agisse d'une combinaison qui ne peut pas marcher, mais ça reste un choix assez particulier correspondant à des habitudes ou des besoins assez particuliers.

Disons que le site de Koki sort d'une autre ère un peu oubliée d'Internet

Au cas où vous seriez passé à côté, Maksim de JNS a reçu une petite livraison de Shigefusa...    
edit: le 180 est déjà parti... o_O

Les Kato et Shigefusa partent souvent dans les minutes, voire les secondes après avoir été mis en ligne...

C'est ce que j'ai cru comprendre...

Salut topac,
 
Help, compulsion coutelière en approche    
 
J'ai un besoin FONDAMENTAL d'un petty.
Pour ma femme    
 
Faut que ce soit un truc max 15cm et manche occidental. Elle aime bien les manches occidentaux.
Budget contenu (la grosse 50aines d'euros qui peut en faire 70 quoi).
 
Du coup, simple, sobre, efficace, je me dis JCK, Carbonext, petty.
Ca : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Je prends pas de risques c'est ca ?
Des suggestions ?

Je sais pas si tu es sur ou si tu suis Kitchen Knife Forums, mais c'est la folie là bas. Les mecs sont à l'affût comme des vautours sur ces couteaux

C'est une petite valeur sure.

Du moment qu'elle garde en tête que ça reste du semi-oxydable ; on reste loin des exigences d'une lame en carbone, mais faut quand même faire un petit peu attention.  

 
Oui oui, je suis aussi sur KKF depuis peu (d'ailleurs je ne suis que la moitié de moi-même là-bas (Bloum), tu m'as même souhaité la bienvenue il y a quelques jours )
 
et c'est effectivement flippant de voir à quelle vitesse ces couteaux peuvent partir (et à quels prix!?       )

 
Heu, du temps ? un affûtage par mois (1 minute max), pour une utilisation quotidienne (bé oui, un couteau à pain ça sert à couper...du pain)  

Ah ben du coup j'avais pas fait le rapprochement. Mes excuses
 
Ouais, ça part à une vitesse de malade. À cause de ça les prix ont vraiment gonflé ces dernières temps. Pas vraiment fan de ça, surtout les mecs qui achètent absolument tous les Shigefusa sur lesquels ils tombent, pour ensuite les trier et revendre en fonction de comment ils voient leur collection. On a affaire à une petite bulle qui gonfle actuellement...

 
On a toujours un moritaka full rouillable, et elle s'en sert de plus en plus (au début ca lui faisait peur, elle se servait surtout du santoku ikea a la place, plus sécurisant pour elle), et là elle est prête pour du kirouillemaispatrop.  

 
Quand je vois le prix que j'ai payé le mien à l'époque (et pour l'acheteur le prix auquel je l'ai revendu) et que je compare avec les prix aujourd'hui...le monde est fou...
 

 
Ca, ca marche pour les gens qui mangent beaucoup de pain, ce qui n'est pas du tout notre cas
En général, j'achète un miche de 1Kg toutes les 3-4 semaines, que je découpe et congèle, entre temps on achète 1-2 baguette, et c'est tout
Et la baguette, en général on la découpe à la main
 
C'est pour ca que quand je dis que je ne souhaite pas y investir du temps, y a une raison
Il est propre, il coupe, mais je pense pas que ca sera un couteau que j'affuterais de sitôt

Ah évidemment, quand mon grand est à la maison on achète 4 baguettes et elles y passent dans la journée...

J'aime la forme de ces deux couteaux.A propos du Nakiri, il me semble que c'était visiteur qui l'utilisait quasi tout le temps, même pour autre chose que la taille des légumes, il m'a convaincu pour ce couteau. J'ai du coup maté pas mal de vidéo de Nakiri, et ça confirme mon avis. Je pense que ça correspondra bien à mon frère. Le tranchelard pour le poisson/viande semble être un bon choix aussi.  
Et finalement, t'as peut être écrit ton message avant mon édit mais je peux prendre le petty, nakiri et tranchelard vu que ça fait 310€. Disons qu'avec le guyto, j'ai du mal à voir l'intérêt à acheter d'autres couteaux plus spécialisés, à moins d'être vraiment dans cette passion des couteaux et de la taille en tout genre. (et du coup tu vas me dire que c'est pour ça que le guyto est un bon choix , ce qui ne doit pas être faux non plus ) Et le couteau est aussi plus classique.

Putain tu m'étonnes

Ah merci !

 
Ah ? J'ai toujours cru qu'il disait "il ne colle jamais" !!
 
       
 
 

SAlut.
 
 Pour notre couteau à pain Opinel, après deux trois ans de service, le fil était couché coté dents. j'ai utilisé un rouleau d'abrasif pour le faire sauter. le rouleau, souple, s'adapte au rayon d'usinage et on peux travailler en travers-fil. ma fille a voulue m'aider, elle a fait quelques dents sur le bord d'un plan de travail (zero risque). ensuite, j'ai passé la "planche" sur une pierre fine. les dents en forme de tuile sont rapidement améliorées à la pointe; et aussi dans les creux si on insiste un peu. je me suis rendu compte que ce couteau doit quand même avoir plusieurs qualités: pénétration dans la croute avec la variation d'angle des dents, coupe de la mie, et aussi peut être quelque chose comme une coupe qui descend droit avec un bon controle.
 
Je me suis mis sur la fp pour faire une recherche sur les pierres Juuma. Fine tools vends des copies de rabot chinoises (quensheng tools), très honnetes. et des pierres japonaises? de la même marque..
Sur un site allemand, ils en disent du bien. à peine plus tendre que les Naniwa pro mais plus épaisses.. les naniwas conservent l'avantage d'être connues.
 
 Bon courage aux blessés. j'ai passé l'été avec un platre au poignet. fracture sans histoire à part une complication au niveau du nerf ulnaire. faut être prudent mais rester actif. à trois semaine, je faisais de la charpente.
 
 Pour organiser la sécurité avec mon bunka, j'ai tout de suite cousu une sorte de saya en cuir. le cuir est inversé, le fil n'a pas de contact avec le coté tanné et l'extérieur pelucheux est anti-dérapant.
 quand j'utilise le couteau, je place le saya au dessus de la planche et c'est là que je pose le couteau s'il n'est pas dans ma main. jusqu'à ce qu'il soit nettoyé-séché-rangé. inspiré par le geste de poser son rabot toujours au même endroit, couché pour ne pas abimer le fer.
 
 Bone journée. C.

Je vous avais décrit la finition "3D" kuro-ushi des lames de Kurosaki san. j'avais évoqué un outillage perso et un marteau à boucharder pour produire ce relief.
 j'étais vraiment intéressé par l'objectif de ce traitement de la lame, je vous en reparlerais.
 j'ai trouvé une photo où on peux, au milieu des braises distinguer un détail sur son procédé. il me semble qu'il prépare ses plaquettes d'acier tendre avec une serie d'entailles faites à la disqueuse, probablement avec un guide d'angle. ces entailles se croisent exactement comme celle d'une lime. ce sont ces reliefs qui, une fois martelés donnent le motif 3D.
 Voila.  

 
 
Salut!
 
j'ai pas trouvé les pierres chez fine-tools... j'ai dû mal chercher...  

Salut
 
Les pierres, tu les trouveras sur cette page  
 
Sharpening Tools Waterstone  

 
La page des pierres, je l'avais trouvée...  
 
Mais ce sont les pierres citées par Cris que j'ai pas trouvé...

Je pense que cris500 parle de la marque Juuma qui fabrique à la fois des rabots à bois et des pierres d'affûtage.

En tout cas, c'est comme ça que j' interprète sa phrase mais je peux me tromper.
 

C'est ce qu'il me semble. mais c'est pas évident:
 ils vendent des rabots Juuma sans préciser où ils sont fabriqués.  
je pense que c'est ici: Qiangsheng Tool Co. (http://www.qstools.com/).
 Et ils vendent trois pierres Juuma qu'ils disent faire fabriquer au japon: "These stones are manufactured exclusively for Fine Tools in Japan."
 Le lettrage est identique.