Reprise du message précédent :
 C'est ce qu'il me semble. mais c'est pas évident:
 ils vendent des rabots Juuma sans préciser où ils sont fabriqués.  
je pense que c'est ici: Qiangsheng Tool Co. (http://www.qstools.com/).
 Et ils vendent trois pierres Juuma qu'ils disent faire fabriquer au japon: "These stones are manufactured exclusively for Fine Tools in Japan."
 Le lettrage est identique.

Comme il y a plein de personnes qui cherchent des petty sur ces dernières page, moi je vais recommander celui que j'ai acheté (eden SG2), qui est actuellement à 90e, et qui coupe vraiment bien après avoir été aiguisé
 
(je l'ai ré-aiguisé depuis, et c'est devenu un bon rasoir, largement mieux qu'en sortie de boite )

Bon j'ai commandé les couteaux : Inazuma wa petty, nakiri et sujihiki sur JCK. Problème, je viens de recevoir un mail me disant que le nakiri n'est pas dispo. Il me propose soit la version avec le manche occidental ou alors celui là : FHD-2 Nakiri 165mm http://japanesechefsknife.com/HKVSeries.html
C'est une version carbone donc rouille ++ ? Ca veut dire qu'il faut faire attention à bien le laver et sécher de suite après l'utilisation ? Y'a d'autres précaution à prendre ? C'est vraiment contraignant dans l'entretien ?

 
 
tu as des photos ou lien ?

Oui, ça m'intéresse aussi...

 
Si je dis pas de bêtises il faisait référence à la lame du bas
 

Au fait, j'ai lu ça sur JNS:

MPORTANT note for All Sharpening stones, Synthetics or Naturals, Seal all your stones that way you are 100 % sure that they hold a life time !
 
Use can use any waterproof lacquers or simply glue it to wooden or other bases
 
Dois-je comprendre que pour Maksim, que les pierres soient naturelles ou synthétiques, il faudrait leur laquer les faces ( j'ai bien dit les faces   )
 
(excepté la face de travail évidemment   ) ou de les coller sur un socle en bois?
 
Y'en à-t-il parmi vous qui font comme préconisé par Maksim?
 
J'avais cru comprendre qu'ici vous étiez pas super-fan des pierres sur socle, majoritairement pour pouvoir utiliser les deux faces, je me trompe?

 
c'est de cette partie que je voulais des photos , je suis pas sur de comprendre .

 
D'après ce qu'on peut lire sur la page de la série "Shimo" de Kurosaki pour Maskage
 
"The 'X' Suminagashi pattern is made by a special hammer he designed."
 
"Le motif en "X" est effectué grâce un marteau spécial qu'il a dessiné"
 
Peut-être que c'est le même outil utilisé, pour deux finitions différentes?
 
http://masakageknives.com/knives_shimo.html
 

 
... en même temps, j'y crois pas trop, si on regarde la photo de même procédé, mais sur un acier R2 poli, on voit bien , que les "motifs" sont différents...
 
sans doute un deuxième marteau spécialement dessiné pour les séries Kouruchi et Shizuku
 

Le vernis ou la laque a deux fonctions, une mécanique en formant une sorte de coque – toutes les pierres en profiterons, une d’étanchéité et je crains qu’elle empêche les pierres imbibés d’eau de sécher.  J’éviterais pour les pierres que l’on immerge puis que l’on sèche. Eventuellement pour les pierres qui n’ont pas besoin d’être trempées (S&G) ou au contraire pour celle qui sont stockées en permanence dans l’eau. Personnellement je vernis uniquement les pierres naturelles que j’utilise le plus (j’ai peur d’abimer les 3 pierres collector que j’ai).

 
Ok! merci pour les infos!
 
 
 
Donc pour mes Eden pro, ça peut être une bonne idée si j'ai bien compris  

Bin, non, tu les trempes bien tes eden ?
Donc elles mettront plus de temps à sécher...

 
Ben oui, mais non... je pensais les laisser se reposer dans l'eau en attendant de mordre à nouveau mes lames...
 
si j'ai bien compris elles sont capable de retenir leur respiration tout ce temps, ou j'ai encore tout compris de travers?  

Bonjour les pros du couteau,    
 
Je demande de l'aide pour un choix.
C'est pour offrir à ma femme qui cuisine beaucoup, mais pas en professionnel.
Elle est gauchère et utilise des couteaux "bons marchés" classique.
 
Mon choix est autant esthétique que fonctionnel.
 
Budget 400 - 450 €
 
J'hésitais entre deux choix de Tojiro en lame damassée pour l'esthétique.
Les Shippu black ou Senkou classic.
 
j'aurais pris un office, un utilitaire et un chef.
 
Merci d'avance pour vos conseils.
 
PS: je n'ai pas vu dans les 1eres pages notifié le site : couteau-de-cuisine.fr
A éviter ?
 
 
 

Maksim a mis ce message peu de temps après que j'ai l'ai contacté à propos de ma JNS 800 qui a développé une fissure en son centre. C'est le conseil qu'il m'a donné en conclusion de notre échange. Après, de manière générale, c'est une préconisation, non obligatoire, qui peut aider dans certains cas pour les pierres synthétiques (résinoïdes et magnésites) ; fortement conseillé pour la majorité des pierres naturelles. D'ailleurs son nouveau JNS 300 est livrée laquée :

S'agissant des socles, perso je ne les aime pas parce que ceux sur lesquels les pierres sont montés d'usine sont une gêne, pas vraiment parce que j'ai besoin d'utiliser les deux faces de mes pierres (j'utilise toujours la même). Dans les cas des pierres en fin de vie par contre c'est autre chose, il vaut mieux effectivement les installer sur une base en bois ou en PVC, tout simplement pour qu'elles de ne cèdent pas sous la pression exercée lors de l'affûtage.

Aucune bénéfice pour les pierres céramiques et argiles.

Ça ne devrait pas être un problème. D'ailleurs, Maksim le recommande justement pour sa JNS 800 pour aider avec le fait qu'elle puisse éventuellement développer des fissures en étant utilisé de la sorte.

 
Salut,
 
avant d'aller plus avant sur les "pour" et les "contre" de ces gammes de couteaux,
 
est-ce que toi ou ta femme êtes prêt à apprendre a aiguiser vos couteaux à la main sur une pierre et non au fusil...?
 
C'est un peu une condition sine qua non pour bien entretenir ces couteaux, et donc en retirer tout le plaisir intrinsèque  

 
 
Et bien, j'ai bien réfléchi à la question et je me suis mis ce lien de coté...
http://blog-couteau-japonais.chrom [...] uiser.html
Je pense que je suis prêt à cet effort.

 
En voilà une bonne nouvelle!    
 
A partir de là il va falloir se poser la question du nettoyage, pas sûr que le manche en châtaigner échauffé puisse passer au lave-vaisselle    
 
Donc renseigne toi sur la possibilité de vos prochains couteaux à passer au lave-vaisselle,
 
ou êtes vous partant pour les nettoyer et les secher à la main à chaque fois
 
que vous avez fini de préparer vos repas, à la main...

 
 
Merci Bloumbloum.
Je n'avais pas pensé au nettoyage.
Effectivement, c'est lave-vaisselle.
Nous pouvons les laver à la main si recommandé, mais le séchage manuel... Hummm... Non.  

 
Donc check bien, que la gamme que tu auras choisi est bien compatible avec vos envies/besoin pratiques,
 
si tu as un doute, n'hésite pas à passer un coup de fil à la boutique, afin qu'ils te confirme ou infirme la chose...  
 
Pour ce qui est du site que tu citais dans ton premier post, je ne la connais pas et me passerai donc de commentaires    
 
Cependant, sur la 1ère page du topic, il y a une belle collection de site de revente, en France, Allemagne, Japon, USA, et au-delà!
 
(fait une recherche sur la 1ère page (Control+f) avec "korin-france" par exemple, et tu tomberas sur le bon paragraphe)

Franchement, laver à la main et passer un coup de torchon, c'est rien. Et en fait, moi ça me fait même plaisir de prendre soin de mes lames.
 

 
Pas faux.
Mais j'ai quand même peur d'oublier. Ou d'être pressé. Moi ouma femme.  
Et pour des couteaux comme ça, ce serait dommage.
Préfère pas prendre le risque, je pense.

La protection mécanique n’est pas nécessaire dans la plupart des cas mais renforce la rigidité (pour les pierres de faible épaisseur et/ou en porta faux ou en pont  sur leur support) et protège des petit chocs. Je ne l’utilise pas pour les pierres synthétiques mais elle existe. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on met généralement plusieurs couches de laque (une couche unique assure déjà l’étanchéité).
Ninja tu (et Maksim) a certainement raison. Je cherche à comprendre le pourquoi. J’ai vois 2 raisons possibles : la laque ralenti le séchage qui est moins brutal et elle retient les éléments solubles dans l’eau et évite le lessivage de la pierre. De + pendant l'aiguisage la pierre a moins soiffe. Est-ce que c’est ça ?

 
Mouais, suis moyennement convaincu quand même...
Mes pierres mettent environ 4 à 5 jours à sécher, je n'imagine même pas si je les vernissais...En plus, franchement en 20 ans d'affûtage avec des pierres, je ne vois pas ce que le vernissage apporterai...je serais curieux d'avoir l'avis de cassca...

Salut.
 Merci pour le lien, la photo montre parfaitement le motif et l'incidence sur la ligne de séparation des aciers.
 
 J'ai pas retrouvé l'image des plaquettes rainurées. je suis pas chez moi, ça complique.
 
 trouvé une vidéo où il travaille avec deux lames, je ne savais pas qu'il faisait ça, je crois que c'est une technique locale pour augmenter l'inertie et, je suppose, limiter les cycles de chauffe.
http://www.cleancut.se/butik/knivs [...] nka-detail
 
 J'essaierais de retrouver cette photo. ça m'intéresse parce que ce motif est au coeur de ce qui m'a permis de choisir un premier couteau. j'avais remarqué, en regardant beaucoup de couteaux différents, que la ligne de démarcation entre les acier pouvait être:
 -assez rectiligne. sur des couteaux san mai pas très cher. japonais ou copies?  
 j'avais demandé si ces couteaux étaient fabriqués par emboutissement (presse ou rouleaux). il me semble que c'est le cas pour beaucoup de lames de ciseaux. ça serait même un bon procédé industriel s'il y a gestion des concentrations de contraintes dans les angles de la pièce emboutie.
 -irrégulière, comme une vague. je comprends bien que l'assemblage san mai puis l'étirement à la géométrie souhaitée produit forcément, dans le plan de l'épaisseur, un acier centré mais avec des variations. j'observerai surement la même chose en faisant une lame avec un assemblage san mai de pâte à modeler de deux couleurs puis en taillant un biseau (ce qui serait dans mes cordes)
 -très irrégulière chez Kurosaki et d'autres forgerons.  et aussi avec le stushime.
 avec sa technique, il y a une ligne très accidentée et il y a même des ilots de hagane dans le gigane  (qui affleurent à l'affutage). ç'est très chaotique.
 c'est ce qui me plait: une ligne très irrégulière mais dont les écarts sont distribués régulièrement. elle n'est jamais trop près ou trop loin du fil. on dirait une partition de flute.
 
 
  j'ai pensé que cette ligne, en plus d'être très esthétique, serai le résultat d'un travail ambitieux, qui consiste à:
- obtenir une bonne intimité entre les aciers (je suppose que c'est une préoccupation pour tout forgeron qui fait du san mai ou ni mai),
- obtenir un acier dur globalement centré
- je ne sais pas si c'est un objectif ou une conséquence mais le sandwich san mai a subit des forces de cisaillement pendant la forge, elle sont mise en évidence par la ligne de séparation accidentée des aciers.
 plus tard, par retrait à l'abrasif, la lame pourra être parfaitement plane et polie miroir mais le coeur doit être un peu "gaufré" par ces cisaillements. est ce un objectif du travail de forge de lames?
 
 J'avais lu que Kurosaki a fabriqué des outils perso, j'avais pensé que son motif serait dans l'outillage (outils à boucharder)
 ce que j'ai entrevu, entretemps, les plaquettes rainurées-croisées, me fais penser qu'il provoque un cisaillement par l'effet du martellage: l'acier tendre pousse l'acier dur qui descends (un peu) dans les rainures?
 je suppose que les deux cotés de la lame ont des rainures.  
 est ce que tu vois ce que je veux dire? c'est une supposition.. avec un outil à boucharder, on frappe, il y a une empreinte et la couche du milieu s'enfonce un peu. s'il y a des rainures, on frappe et ça fait un peu le même effet, la couche du milieu doit s'enfoncer dans la rainure s'il y en a une. avec des rainures croisées sur les deux faces, chaque mm2 de lame sera distordu dans un sens ou dans l'autre en fonction de la presence de rainures localement.. ça devrait donner un chaos.
 
 je me suis aussi demandé si ces opérations qui cisaillent les couches d'acier n'auraient pas un intérêt au moment de la trempe. comme si le forgeron voulait "redistribuer les directions des tensions".. j'imagine que la trempe crée des tension de la surface vers le coeur, si la surface est accidenté, les directions des tensions seront variées?
 Je n'aurais certainement pas beaucoup de réponses à ces questions.  j'essaie de comprendre, d'exercer mon regard. parfois, je vois une ligne de trempe. le regarde l'ago, parfois il est très recouvert, parfois découvert...  
 j'ai aussi une attirance pour des gestes qui sont peu commentés:
- les petits martellages à froid pendant l'affutage (recherche de planeité ou recentrage de l'acier?)  
- les torsions de la lame avec l'outil en bois à fente. après le montage du manche par exemple.
 ça fait pas rèver.. mais c'est une partie du bouleau d'entretiens pour des ciseaux. une fois affuté, s'ils ne coupent pas, il faut redonner de la courbure et/ou du vrillage. je m'exerce sur tous les mauvais ciseaux que je croise. je me suis fait un petit tas et un outil à fente.
 
 Sur les photos montrées plus haut avec des motifs en croix, j'ai l'impression que tous les couteaux d'une série ont  précisément les mêmes motifs. j'avais conclu que les forgerons utilisent des plaquettes préfabriquées de damas..

Intéressant...
 
Effectivement, les tensions peuvent être mieux réparties, bien que je ne suis pas certain que cela ai vraiment une incidence déterminante, mais vraiment intéressant...

L'autre technique que m'a donné Jon Broida (Japanese Knife Imports), c'est d'entourer la pierre de papier washi (papier à origami japonaise) et d'appliquer la couche de laque par dessus :

Gesshin 6000 d'une connaissance, entourée de papier washi et lacquée, montée sur support en PVC.

C'est tout à fait ça — séchage moins brutal et meilleure rétention d'eau.

Je comprends qu'on puisse trouver ça contraignant, mais plus un séchage est long mieux c'est (surtout pour les pierres résinoïdes qui peuvent être trempées, qui sont très délicats lors de cette phase ; raison pour laquelle on dit qu'il vaut mieux les laisser dans l'eau). Autrement, avec tout le respect (et admiration !) que j'ai pour Bryan, je pense que Maksim et Jon connaissent très bien ces/leurs produits. Après, ce sont des conseils/informations ; chacun en prend connaissance, y réfléchi et fait ensuite selon son propre raisonnement. Moi je ne les vernis pas non plus, ceci dit c'est une assurance en plus qu'elles tiennent dans le temps avec les avantages cités plus haut.

Maintenant si tu parles de tes CERAX, je rappelle que ce sont des pierres céramiques...

Bravo Pixel, je pensais à mes cerax effectivement...au temps pour moi...

Le motif en croix est sensiblement différent de ceux produits par un autre forgeron de la même région.
 je me demande si les plaquettes rainurées ne serait pas une partie de l'élaboration de ce motif "givre". et pas du kuro ushi "3D". chaque artisan aurati un outillage pour transformer les plaquettes et produirai des motifs reproductibles. chaque couteau étant unique puisque l'étirage déforme le motif..

L’enquête continue...

Bonjour!
 
Puis-je poser une question concernant les pierres à aiguiser Eden?
 
J'aimerai savoir si leurs kits de plusieurs pierres étaient utile, notamment les kits 220/1000/2000/5000 et l'autre avec la 5000 en moins.
 
Simplement prendre une pierre 1000 avec un strop serait suffisant?
 
Merci pour vos réponses.

1000 et strop c'est déjà bien.
Je crois avoir lu des critiques négatives sur la 220.
Tu peux aussi prendre une 1000 et 5000 sans la 2000.
Mais sincèrement 1000 et strop (diamants ?) te permettent de faire un bon boulot.

 
non, elle n'est pas tombée
 
depuis je resine bêtement ....
 
ma tsushima était résine d'origine .
 
 
je répond a cris500 dans la journée ( je tape lentement de la mains gauche )

 
Merci Pouckine.
 
J'ai un strop , mais j'utilise de la Puma verte, c'est suffisant?
 
J'ai déjà un sharpmaker de Spyderco, mais je veux me mettre à l'affûtage à la pierre.
 
La 5000, c'est surtout pour polir si j'ai bien compris, au pire, quelques passages supplémentaires sur le strop (ce sera un peu plus long que sur la pierre) et ce serait bon.
 
C'est dommage pour cette pierre cassée, y a moyen de réparer?

Oui la Puma est bien mais c'est plus long qu'avec le diamant.
Un strop avec de la pâte diamantée le résultat est bluffant par rapport à la Puma.
Et c'est pas hors de prix non plus (10/13€ la seringue).

 
 
Merci encore, je vais voir ça.
 
Une marque ou un produit en particulier?

J'ai pris de la DMT. Avant j'avais une autre marque un peu moins chère mais je ne me souviens plus le nom...

 
 
Encore une fois merci.  

 
il faut savoir que peut etre 90% des couteaux sanmai ( y compris les très haut de gamme )sont fait a partir de sandwich tout fait, souvent par hitachi, étirés au laminoir , donc pas de déformation aléatoire.
ces couteau dont tu parles avec une ligne de démarcation super rectiligne ne sont pas forgé (au marteau ni au pilon)  
 
 
ce motif et fait a la disqueuse , sur la partie extérieur du sandwich (laminé chez hitachi ) , uniquement pour donner cet effet esthétique (ou moche ,c'est selon )  

 
ce motif est fait un fois la lame terminée , avant la trempe, avec un marteau texturé ( a la meuleuse )  

 
 
pour ce qui est de la rectitude de la ligne de soudure, c'est uniquement le touché du forgeron , sa volonté  ou non de travailler proprement .il ne faut chercher du mystique partout.
 
 

c'est soit des griffures plutôt que des rainure, des traces trop profondes sur l'intérieur des plaquettes avant soudure n'aurait pour effet que de crée des zone non soudées.
 

 
la seule chose que ça ferait c'est foutre le bordel lors de la trempe.
il y a une phase de tth qui s'ppel le (les) recuits, ça sert justement a supprimer tt les tentions qu'il y a dans la lame avant la trempe, pour éviter que ça torde, casse , vrille .....  

Cassca, tu as sans aucun doute raison...  Perso j'ai fait 3 lames (je compte pas celles que j'ai fait avec des potes forgerons qui les ont fait à 99% j'ai fait le reste... ), mais je discutais avec un type sur le salon de Nyons alors que je lui disais que je trempais au goop, il m'affirmait que c'était de la merde et que lui faisait des trempes cryo avec l'eau de son frigo...Et il se disait forgeron, alors...