Reprise du message précédent :
Bon je ne suis une burne en affûtage    j'arrive à rien !
Alors question: en partant d'un couteau qui déchire une feuille, il vous faut combien de temps à la 1000 pour qu'il coupe une feuille ? Et niveau pression il faut juste faire glisser la couteau sur la pierre ou il faut appuyer fort ?

 
Je plussoie.  
 
Perso j'ai quelques angle préférentiel et c'est difficile d'en sortir. Si un angle est proche d'un angle "habituel" pour moi c'est sur que je vais modifier la géométrie de la lame pour aller vers mon angle connu.
 

 
Et ben en ce qui me concerne ta question viens en complément de ma réponse du dessus. Si c'est une lame que j'ai déjà affutée et donc mis l'angle "à ma main" je dirais qu'en quelques minute (< 5') j'ai une lame qui peut trancher le papier. Ensuite je reste en règle générale bien plus longtemps que ça pour peaufiner toute la longueur du fil, et en particulier la pointe. Et je diminue progressivement la pression pour préparer le passage à la pierre suivante.
 
Pour répondre à la seconde partie de ta question oui au départ il faut appuyer relativement fort, tu essayer de mettre ta lame position sur une balance et regarder combien tu mets de pression. Pour te donner une idée il m'arrive de mettre jusqu'à 5kg de pression. Mais je pense que la pression que j’utilise le plus est entre 1.5 et 3kg.
 
J'espère que ça pourra t'aider.
 
PS : ne baisse pas les bras on en est tous passer par là. Je me souviens au début je prenais une lame qui coupais de façon moyenne et j’arrivai à complètement l'émousser en moins de 10 minutes, et les rares fois où j'arrivait à quelques chose c'était impossible à répéter ensuite. Mais je me souviens très bien de la première fois que j'ai réussis à me raser les poils de bras après un affilage    
 
 
 
 

Il y avait bien un fil visible sur ton Konosuke, mais il était tellement petit que tu ne le voyais probablement pas. La raison étant que les HD ont une émouture "laser" — tellement fine que le tranchant d'origine ressemble à un micro-biseau. C'est typique des couteaux de ce genre : Konosuke HD, Gesshin Ginga, Suisin INOX Honyaki Ryouba, Nenohi Wa Ryouba etc. ; il en était de même avec mes Nenohi.

Tu vois le fil désormais parce que depuis, tu es remonté dans une partie plus épaisse de l'émouture, ce qui, de fait, produit un biseau plus large. Avoir appliqué ton propre angle y a certainement joué également.

Ne raisonne pas en terme de temps, ni en terme de nombre de passes etc. C'est la première erreur que font les débutants, en mon opinion à mon avis.

Ton but est de former un morfil homogène du talon à la pointe (signe que tu as retiré la même quantité de métal sur tout le fil, ce qui préserve le profil de la lame) sur la première face de ton couteau, et ensuite de l'autre. Une fois que c'est fait de chaque côté, tu veux réduire progressivement le morfil et le fragiliser pour, enfin, le détacher de l'apex créé, formant un nouveau fil 'frais'. Il y a de multiples techniques pour ce faire, mais ils suivent tous plus ou moins ces mêmes étapes.

Personnellement, j'utilise une pression modérée lors de la formation du morfil et je réduis au fur et à mesure de ma progression, pour finir avec une pression minimale.

J'utilise pas plus de 700–800g

+ ∞

Bon Pixel tu m'as mis le doute du coup je suis retourné sur ma balance mais avec ma pierre cette fois.
 
Effectivement je suis plutôt sur des pression de l'ordre du kilo
 
Mea Culpa
 

Il y en a qui affûtent avec une très grande pression, je pense notamment à Dave Martell. Après, les personnes qui m'ont appris/guidé m'ont toujours répété que l'affûtage est avant tout une question de finesse, et c'est vrai que j'obtiens des meilleures résultats depuis que je laisse les pierres faire leur travail.

Généralement, quand quelqu'un a des difficultés d'affutage sur la pierre c'est plus souvent une question d'angle que de pression je pense...

Oui.

Ceci dit, si on appui de manière excessive avec des angles approximatifs ça aide encore moins, puisqu'il y a un risque que la tenue de l'angle soit d'autant moins stable, tu ne penses pas ?

Ah oui, forcément. Si c'est le cas je pense qu'il faut qu'il reprenne à zéro, étape par étape. (Jon Broida power !!)

Astuce du marqueur

https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g

 
C'est juste une histoire de temps, avant on avait/prenait le temps, de nos jour faut que ca soit rentable, et donc rapide.    
 
Perso oui, ca me fait bander un forgeron qui n'utilise que son marteau et ses bras.  

 
Bon, heu non...rien.

 
Non je ne baisse pas les bras, j'ai réussi une fois à faire quelque chose de tranchant avec ma DC4, j'arriverai à faire aussi bien et même mieux avec ma naniwa   ! C'est juste un peu frustrant d'émousser plus que d’affûter.
Je fais tester le coup de la balance histoire d'avoir un repère.
 
 

 
A vrai dire, je demandais combien de temps il fallait histoire de voir si c'est moi qui faisait ça beaucoup trop vite ou pas.  
Mais je faire comme tu dis, à savoir changer de côté que quand je sentirai du morfil sur toute la longueur de la lame, peut importe le temps qu'il me faut pour y arriver .  
 
 

 
 
Je passe un coup de marqueur sur toute mes lames avant affûtage et même en cour histoire de vérifier, j'ai bien retenu les conseils donnés au fil des pages   . Je pense que je ne dois pas bien conserver les angles tout au long de l’affûtage, je vais faire des mouvements plus lent pendant quelques temps histoire de bien mettre la technique en place.
 
 
 
Merci à tous pour les conseils, j’espère avoir un peu de temps demain pour mettre tout ça en pratique  

Mon métier, c'est un éloge de la lenteur --Jean-Noël Buatois, Talents d'exception 2011

Chacun ses mots

Mon métier, c'est un éloge de la lenteur --Jean-Noël Buatois
 
J'aime bien, par contre il utilise un peu trop de machines, il pourrait aller bien plus lentement  

Bon ben la phrase sur laquelle j'allais rebondir (of course) a déjà été relevée trois ou quatre fois... donc je ne dirai rien    
 
 
Sinon marrant l'histoire de l'affûtage au kilo. "Vous en prendrez combien ma ptite dame ?"
 
Re-sinon, avec ce qu'on a pu lire ici sur l'affûtage ces dernières pages, va falloir que je sorte un peu de ma flemme pour m'y remettre, ça doit bien faire deux mois que les pierres sont pas sorties de l'eau. Shame on me.
 
 
 

Bon, ça coupe je crois... le trognon d'endive a aimé...    
 
 

 

Tu nous diras à propos de l'affutage comment il se comporte ?

De près, les finitions on l'air plus propres et jolies que sur les photos utilisées par les eCommerçants.

Une vidéo spéciale Onanisme de Touney :    
 
https://www.youtube.com/watch?v=0sPuFGA1Rxw
 
IL est à noter que ce monsieur nous a malheureusement quitté il y a quelques semaines...    
 

Merci, je vais mieux

Pas de souci

A vrai dire je ne décèle vraiment aucun défaut d'aspect/ajustage/géométrie... le seul truc c'est les arêtes du dos de lame qui sont bien aiguës (vais peut-être les adoucir un peu)
Pour l'esthétique on pourrait chipoter et vouloir un finis satiné pour la lame au lieu du rendu "brossé" , mais vraiment pour chipoter...

Dites une parenthèse, je regardais le prix de certains couteaux vendu par Amazon, y'as une sacrée différence de prix ! Je prend pour exemple la gamme Tojiro DP.
Contrefaçon? Qqun a déjà commandé par Amazon? M'inspire pas moi  
 
http://www.amazon.fr/Couteau-chef- [...] =tojiro+dp
 
 

Déjà commandé, RAS. Perso, je pense que les prix pratiqués par les vendeurs nippons pour les Tojiro DP sur amazon.fr sont juste plus "justes", ce sont les prix ailleurs qui sont délirants.

Effectivement les commentaires sont très positifs sur les ventes.
 
Bon; j’hésite toujours entre ce modèle, et un chef Eden Kanso Aogami...
40€ de plus mine de rien.
J'aime le coté pratique du Tojiro et son budget raisonnable, en face y'as le style très brut ( )  et plus traditionnel.
Je demanderais pas a ma femme, je sais pas pour vous mais moi elle lèverai les yeux au ciel en me disant de prendre le moins cher  
 

Perso elle rajouterais déjà que le moins cher est trop cher. EN plus t'en a plein...
 
Et celui avec le noir il est pas fini puisqu'il a du noir.

Oui oui, j'en ai reçu un à Noël, offert par mes enfants, un "boning" honesuki Tojiro DP acheté chez Amazon, c'est bien the real thing.

Salut,
 
je me suis mis à affûter mes couteaux de cuisine avec une pierre (1000 + 3000)
je parviens à avoir un bon petit tranchant mais ça s'émousse rapidement.
 
J'ai réussi à faire un carpaccio de tomate vraiment nickel jusqu'à la 5ème tomate où tout à coup ça coupait vraiment moins bien.
 
Vous pensez que le souci viens de ma technique d’affûtage ou plutôt des couteaux? (ou bien c'est peut être normal?)
 
PI mes couteaux sont des trucs standards::
http://www.amazon.fr/Iris-IR3721-I [...] -fr-111-21

AMHA ça vient de ta planche à découper et peut être un peu des couteaux.
 
Sinon ça peut venir de ton affutage si tu laisse du morfil. Mais normalement dans ce cas au premier contact avec ta planche à découper tu perdrais tout de suite beaucoup de pouvoir de coupe.
 
Pour retirer le morfil à la fin de ton affilage tu peux passer ton tranchant (comprendre couper) dans un bouchon en liège quelques fois pour être sur de bien retirer le morfil.
 
Le plus gros suspect pour moi reste la planche à découper

 
 
Un petit retour sur l'entretien (voir petite restauration) du Masamoto deba KK180mm.
 
État du tranchant : complètement émoussée, avec des grosses rayures très visible sur les bords.
Objectif :  identifier les difficultés sur ce type de profil (deba single bevel) et finir avec un polissage très fin .
 
 
Première réaction face à la naniwa 400 et beston 500, pas assez efficace à mon goût, j'entends par là un temps de travail trop long sur les deux pierres.
Je décide de piocher sur la atoma 400 comme premier traitement, ce n'est pas dans mes habitudes d'utiliser une plaque diamanté comme première étape de restauration, mais le deba a assez de viande donc no problem.
 

 
Premier constat sur un "point de difficulté", les extrémités de la lame. Le talon présente des irrégularités, la surface n'est pas aussi homogène que sur le "ventre", mais j'ai pu rectifier ce détail assez rapidement. En revanche, sur la partie avant, une autre difficulté s'impose et pas qu'un peu...
 
Vu la géométrie et l'épaisseur, cette courbe ne facilite pas le travail, j'ai du procéder à plusieurs "zones de frottements", jusqu'à obtenir un bord régulier avec un état de surface homogène sur toute la continuité.

 
Au dessus du biseau (pointe), je me suis rendu compte d'un manque de précision de ma part, j'aurais du surélever de 1mm de plus pour éviter ce détail esthétique. (donc à rectifier la prochaine fois)
 
 
Je continue ma progression...
Réduction des rayures par la naniwa 400
   
 

 
 
Je passe rapidement à la JNS800, beaucoup de préparation sur cette pierre, je l'ai utilisé en splash :
- 8 vaporisations pour que la pierre "commence" à fonctionner.  
- à noter qu'à chaque utilisation, je réalise que cette pierre fonctionne mal en splash, elle délivre tout son potentiel lorsqu'elle est complètement humide. J'envisage de la stocker dans la flotte, à voir...
 
Contrairement aux pierres de types "naniwa pro/shapton pro", la JNS réagit différemment. C'est une autre bête qu'il faut savoir dompter, il est préférable d'avoir une bonne approche sur l'affutage/les pierres pour travailler sur les JNS.  
 
Je m'explique :
1) elle nécessite une bonne préparation (trempage).  
2) gestion de boue.
3) condition de séchage/stockage si utilisé en splash.  
4) il faut bien avoir connaissance des spécificités de ce type de pierre sous peine d'une mauvaise utilisation (potentiel non exploité), voir dégradé la pierre (fissures).  
 
Dans l'ensemble, bonne performance, sensation de glisse très confortable (une autre façon de prendre du plaisir autrement que sur la naniwa pro), vitesse de coupe rapide, dimensions XXL.
J'ai tendance à penser que ce type de pierre est spécifique aux couteaux de cuisine, tandis que les autres (bester/naniwa/shapton, etc, etc) sont assez bien pour tout (outils/cuisine/rasoir).  


 
 
Le saut suivant : naniwa pro 1k
 



 
 
Progression suivante : naniwa pro 3k > 5k > specialty stone 10k
 






 
 
Pour conclure, j'ai pris mon pied...    
 
Cette première expérience sur un deba single bevel m'a permis de comprendre quelques erreurs de départ, aussi, je me suis rendu compte que le white steel est plus simple à travailler que l'aogami super. C'est en tout cas l'impression que j'ai...
L'exercice n'a pas été simple, ni rapide, mais j'ai maintenant quelques repères sur ce type de profil. Secrètement, j'espère avoir l'occasion de reprendre à zero pour mettre en pratique ce que j'ai appris de mes oublies/erreurs.  
Voilà une bonne raison de prêter mon deba à un cuisto (pro), la prochaine fois je vais sans doute changer de progression pour tester d'autres pierres (JNS/Gesshin).
 
 
à bientôt pour le prochain épisode, je vous réserve quelques surprises.  
     

 
 
Comme d'hab super !
 
Juste pour avoir une tite idée, ça t'as pris combien de temps cette restauration ?
 

Ilu,
 
Tu as affûté le déba normalement en hamaguri (biseau composée), ou en betatogi (à plat) ?  
 
Sinon concernant la JNS 800, c'est normal qu'elle fonctionne mal en splash & go, puisqu'il s'agit d'une pierre 100% trempeuse

 
c'est une planche en plastique carrément standard.

T'es gentil toi... perso je réclame un 7.5/10. (vu les erreurs que j'ai laissé)
Pour le temps de travail, je ne sais pas... à mes débuts j'étais très attentif à ce détail (chrono à proximité), mais au fil de mon expérience j'ai arrêté cette pratique (que je trouve ridicule d'ailleurs).
L'affûtage n'est pas une question de temps, mais de feeling.  
Tu ne peux pas appliquer la même pression, ni le même temps de travail sur chaque couteau, ni sur chaque pierre... ça dépend de trop de chose (je dis ça parce que j'ai bcp de pierres et pas mal de couteaux en tout genre).  
 
Mais dans une config minimaliste (couteau/pierre) un lambda peut trouver un intérêt à tenir un "carnet de note".  
Dans mon cas, connaître le temps de travail, la mesure en pression, toussa, n'apporte rien de bénéfique dans la pratique.  
Je m'adapte suivant le profil du couteau, l'état du tranchant au départ, les pierres que j'utilise, le but recherché : utilitaire ou affutage très poussé.
 
Bref, pratiquer > avoir des repères et s'adapter. C'est en suivant cette voie que j'arrive à plus ou moins à comprendre, apprendre, toujours dans le but de me perfectionner.  
 
Maintenant que tu as lu tout ça, je peux passer à la réponse courte : j'ai du mettre 2h max   (si je cumule le temps passé dessus)  
Pour le (faux air de) yannagiba de chez moritaka, j'ai le souvenir d'avoir passé au moins 4h (temps cumulé) sur l'aogami super.
 
La restauration/première prise de contact sur un nouvel acier, nouveau profil de lame est toujours un peu plus long au début. Une fois que c'est fait, l'entretien se fait en 5 à 10min suivant le schlass/acier.
 
   
 
 

 
Très bonne question, au début j'ai hésité entre conserver le profil ou faire à ma façon, finalement j'ai pris la solution la plus simple "betatogi" car son entretien sera plus aisé pour les autres fois.
En testant la coupe, je trouve qu'il est plus féroce qu'avant, ça pénètre mieux sans forcément avoir la crainte d'avoir "trop" de finesse dans le tranchant. La finition 10k ne tiendra pas suivant l'usage, mais lorsqu'il sera nécessaire de repasser le tranchant à la pierre, je vais rester à 5k.  
Je sais pas trop ça dépend de mon humeur, de l'usage des autres (amis/famille), mon usage est trop limité sur ce type de couteau, j'ai pas encore d'affinité sur son utilisation mais seulement sur son entretien.  
 
Concernant la JNS 800, oui je sais bien que ce n'est pas une splash, mais ne voulant pas la stocker dans l'eau je préfère expérimenté d'autres solutions. Il me faut préciser un détail, je ne l'ai pas utiliser comme une "splash and go" de la même façon qu'une shapton pro ou naniwa pro.  
Vu les caractéristiques de la pierre, j'ai d'abord immergé cette dernière jusqu'à 1cm pendant 20-30min. C'est le temps que j'ai estimé pour que la surface reste assez humide pour avoir un bon démarrage quand il sera nécessaire de travailler en splash and go.  
Ensuite il m'a fallu vaporiser 8 couches pour avoir une bonne performance de travail et une production de boue suffisamment efficace. Il faut tout de même arroser au fur et à mesure, mais beaucoup moins qu'au départ car la pierre (en surface) est suffisamment trempé pour tenir le boulot....
 
Maksim indique sur la fiche de la JNS800 qu'il faut 15 min de trempette, je pense qu'il doit revoir ce détail.... il précise aussi (comme tu l'as aussi indiqué) qu'on peut la stocker dans l'eau.
 
Dans mon contexte, c'est un inconvénient car :
- Vu la taille de la pierre, j'ose même pas imaginer le temps de séchage...  
- cela ne plait pas à Madame de voir un petite bassine qui traîne dans la cuisine.
- mon chat à tendance à jouer dans l'eau avec ses pattes, il en fout de partout.
- mon fils va faire pire que le chat.    
 
 
C'est pas confortable de faire toute une préparation juste pour affûter 10min    
Donc je pense tout de même que je vais être amener à la stocker dans l'eau, surtout que d'autres pierres de ce type seront prochainement à la casa.
D'ailleurs, quand je peux, j'occupe mon temps libre en retapant une petite pièce de la maison qui sera spécialement dédié à mes hobbies:  La passion des pierres vaincra !    
 
 

D'ac, c'est bien ce que j'ai cru voir en regardant tes photos

Si ça peut t'être éventuellement utile, voici ce qu je peux te dire de mon expérience : le betatogi est plus facile à gérer en termes d'affûtage et donne effectivement une pénétration supérieure. La contre-partie, c'est un fil moins solide et durable ainsi qu'une moins bonne libération de matière/plus grande adhésion (food release). Vu l'utilisation d'un deba, qui consiste à traverser des arrêtes, couper des colonnes et son grand biseau qui glisse le long de la structure osseuse des poissons, c'est un couteau qui va subir certains abus et qui est propice aux ébréchures — même en faisant très attention à sa technique. Du coup, un affûtage en hamaguri, qui présente en gros les caractéristiques inverses du betatogi, a tendance à être plus adapté ; encore mieux si on applique un micro-biseau, retirant la partie la plus fragile du fil pour lui donner plus de résistance aux chips.

L'un ou l'autre fonctionnent, ceci dit de mon point de vu le hamaguri + micro-biseau c'est avec le recul moins de problèmes potentielles en termes d'entretien sur un deba

 
J'ai un peu du mal à comprendre ce que tu expliques, Pixel...  
 
Si on se réfère au schéma que j'ai mis en page précédente, un affûtage "betagoti" partirait donc du haut de l'émouture, sans cassure au niveau du primary bevel, donc. En gros, en ligne droite de la "shinogi line" jusqu'au tranchant. C'est ça ?, alors que "hamaguri", c'est avec primary bevel, voire même un autre micro-biseau immédiatement avant le tranchant ? Ou est-ce que tu es simplement en train de parler d'un affûtage spécifique aux debas ?
 
Merci d'avance!
 

Attention les Américains sur KKF se plaignent de la réactivité non maitrisables des Shigefusa

Les Eden Classic VG-10 sont en effet en construction sandwich. J’ai affiné le chef. Sur un coté jusqu’à l’inscription, que j’aime bien conserver. Sur la face opposée jusqu’en haut, tout plat (comme j’ai pu). Je l’ai fait au papier de verre  60, 120, 400, 600 et 1200 en longitudinal (// à l’axe). Il est un peu plus léger tout en ayant toujours un équilibre vers l’avant (vers la lame). Je ne suis pas un fanatique de couteux poids plume. Ça tombe bien les Eden Classic VG-10 sont lourds (même affinés par moi).Après affinage aiguisage salon ma progression classique : spyderco moyen (#1000), fin (#2500) et ultra fin (#4500),  NAKAYAMA puis OKUDO white RENGE SUITA. J’ai suivis l’angle initial (au retour tactile près qui réduit l’angle d’un chouia).
Le couteau n’est pas beau (il y a encore du boulot avant de pouvoir imiter iluminatis, mais a gagné en caractère    et surtout  il coupe comme un japonais. Rien avoir avec le couteau sortie de boite. Il est trop tôt pour connaitre la tenue du fil dans le temps mais je vous tiens au courant. Je vise plus un workhorse qu’un laser.

 
Perso je ne me chronomètre jamais, bien au contraire. Mais concentré sur ma tache il m'arrive régulièrement de passer 3-4h pour un même séance d'affilage. Je te rassure pas sur une seule lame, ne règle générale comme je trouve que l'installation de ma station est assez lourde j'en profite pour faire systématiquement quelques lames de plus que mes cuisines.
 
Mais je penses que j'ai tendance à y passer un peu trop de temps    
 
Pour un restauration de ce type je ne sais pas exactement combien de temps je met mais je penses que ce doit être dans le même ordre d'idée, sauf que je fini pas en poli miroir. Par contre je passe directement de l'atoma #140 à la bester 1200 et là j'appuie très fort, probablement plus de 3kg de pression. Mais ça reste long et il reste quasi systématiquement des rayures...    
 

 
Je ne suis pas sur de bien comprendre... Tu as affiné la lame en la passant au papier de verre et maintenant il ne te reste plus que le VG10 du coeur ? Qu'elle épaisseur de lame au départ et maintenant ? Du coup tu as recréée l'émouture ?
 
   
 
J'ai hâte de voir ça !    
 

 
Pareil ici. Et est-ce qu'il y a un intérêt à virer tout le cladding d'acier plus tendre, qui a quand même l'utilité d'amortir les chocs et de rendre le VG10 moins cassant, surtout si le but recherché est un "workhorse" plutôt qu'un laser.  
 
Cela dit, j'ai souvenir d'une photo du célèbre Hiromoto AS avec le cladding remonté assez haut sur la lame et c'est vrai que ça avait vraiment de la gueule, mais de là à tout virer ??