Reprise du message précédent :
Pas du tout mais r'as pas quoté le dernier je sais pas a qui cela s'adressait ?
Aiguisés sur ce topic !

Du peu que je te connaisse via ce fil, j'pense qu'il y a de grandes chances que ce genre de géométrie te plaise ; il y a de quoi bien s'amuser sur les couteaux à biseaux larges. J'dois dire que je suis de plus en plus attiré par ça perso (j'ai bien envie d'un kensaki wa-gyuto Gesshin Kagekiyo), du fait que ce type de couteau, tout comme les lames traditionnelles japonaises, ont l'amincissement intégré à leur conception, rendant la gestion de la géométrie plus pratique.  

 
t'es gonflé!
je te répond le premier, rapidement qui plus est, et ma réponse se perd dans les limbes du topic...tu préfères répondre à iznogood ( dont la réponse vient juste après la mienne, sans allusion à mon propre message ???).
 
Je m'en fous que ma solution de papier carrossier ne te satisfasse pas, mais tu le dis, c'est tout. Et tu expliques pourquoi, accessoirement...
 
Et si, j'avais parfaitement cité ton message initial.

Loin de moi l'envie de jeter de l'huile sur le feu, mais si tu découvre l'affilage le papier à poncer utilisé pour la carrosserie automobile c'est vraiment un bon départ. Ca coute rien, on en trouve partout et comme la base est la même que pour les pierre à eau, c'est à dire trouver l'angle et le garder, c'est un bon départ pour voir si on est prêt à se donner les moyens d'affuter à la pierre.
En plus en faisant du travail propre on peu obtenir des résultats excellent => "rasoir" garanti !

En gros Pouckine t'as proposé une méthode simple et efficace qui présente l'avantage de te préparer pour la suite si l'affilage te plait. Après c'est sur que la toile emeri c'est pas très sexy mais bon  
Si par contre tu veux juste savoir si ton couteaux est abimé : alors oui il l'est mais pas au point d'être irrécupérable avec un peu de boulot (enfin la partie visible sur les photos au moins).
En tout cas si tu as déjà une pierre mais que tu n'arrive pas a t'en servir, ce n'est pas en achetant une autre pierre que ça va aller mieux. Si tu veux affiler toi même sans te prendre la tête : Lansky, Spyderco sharpmaker  

Après si vraiment tu le sens pas effectivement tu peux faire appel à un remouleur.

Mais je l'ai pas vu ton message...
C'est quoi cette technique au papier ?

Il s’agit simplement de poser le papier sur une surface bien plane et s'en servir comme d'une pierre en gros. :

Tiens ces deux vidéo expliquent bien le concept. La première est très claire, c'est avec des ciseau à bois mais le principe reste le même.

https://www.youtube.com/watch?v=hlv2BeM_Dls

https://www.youtube.com/watch?v=CRDdpovlAfM

En tout cas y'a de l'électricité dans l'air aujourd'hui sur le thread !!  
 
C'est la fin des vacances qui vous chatouille  

L'année 2016 commence bien fort sur le topic...

La pierre, c'est bien sur du long terme, en particulier si il veut apprendre et entretenir son couteau tout seul.
Le papier, c'est bien si il veut juste reprendre son tranchant sans se ruiner ni sans trop se casser la tête.

Voilà, tu as résumé le truc. D'ailleurs je me souviens d'avoir abordé ce détail au sujet des débutants qui manque de patience/volonté.

je m'auto-quote : (page 408)

@ Pix,
Tout à fait, j'aime beaucoup ce genre de profil... Seul inconvénient, y'a plus de surface de travail, de fait, ça doit pas mal consommer les pierres. (mais bon c'est un ptit détail pour un passionné   )
Depuis que je traîne sur ce topic, au fur et à mesure de mon exploration j'arrive plus ou moins à cibler mes préférences en matière de coutellerie Jap.
Mon cahier des charges se situe entre utilité et plaisir "esthétique".

à la casa, j'utilise beaucoup le santoku et le nakiri. J'aime le nakiri pour le hachage, sa hauteur donne du confort à la coupe, mais j'aurais aimé avoir une pointe plus vif, c'est pour cette raison que je me suis penché sur le Ko-bunka. Pour ce qui est du santoku, c'est l'outil que j'ai le plus souvent en main, polyvalent avec la pointe tombante. Ce qui n'est pas le cas avec mon gyuto actuel (SAIUN Damascus Gyuto 200mm)...

Du coup, je suis en quête pour deux couteaux correspondant à mes critères :
- carbone : aogami super, blue, white...avec une préférence pour une grande dureté. (aussi parce que ça demande plus d'attention à l'entretien, un moment de plaisir quoi...)
- manche octogonal (après avoir testé plusieurs profils, c'est celui que je préfère)
- biseau large sur un gyuto 240mm/270mm et une sorte de kiritsuke (ko-bunka) en 200mm avec une bonne hauteur pour le hachage.
- single bevel si possible, sinon pas grave.

En tête de wishlist, je identifié les deux modèles que j'ai cité sur les précédentes pages. Et les deux sont des Konosuke Fujiyama...
Non mais.. je crois que je vais rester sur ce choix, en commençant par le gyuto, celui là je le veux absolument! Pour l'autre je sais pas si j'ai une meilleure option car le prix me paraît excessif, entre 200-350€ ça m'irait plus.

 
Pour aider à reconstituer le message de pouckine, il faisait une suggestion supplémentaire :
Entre la surface plane et le papier de verre, placer une épaisseur molle (type tapis de souris). On obtient d'après pouckine un fil concave, pratique sur ce type de couteau.
 
J'avoue avoir été intrigué par la technique. Est-ce que la souplesse du tapis de souris aide un débutant en donnant moins d'importance au fait de maintenir un angle constant ?
 
Allez, moi aussi je m'en vais avec mon message passé inaperçu

L'angle à toujours son importance, mais une surface dure est moins transigeante avec les approximations et erreurs d'angle(s).

 
J'ai également eu ce genre de pliant porte clé dans une fete foraine... Je n'ai pas plus que toi réussi à obtenir un résultat potable. Je penses que l'acier utilisé est tellement bas de gamme que le papier "détruit" le fil.
Si tu veux un couteau porte clé digne de ce nom j'avais le spyderco ladybug qui est excellent.
 

 
On obtient un fil convexe qui, s'il est moins tranchant, présente l'avantage d'être beaucoup plus résistant qu'un fil plan. De plus comme l'a dit Pixel l'utilisation d'un surface molle comme un tapis de souris est bien plus tolérant sur la conservation de l'angle qu'une surface dure. Encore une fois ça permet d'obtenir des résultats valorisant et encourageant rapidement.
Perso c'est la technique que j'ai employé pendant presque 10 ans et j'en étais super satisfait. Mais faut bien reconnaitre que les pierre à eau laissent une autre finition    
 
 

Bonne année et mes meilleurs voeux à tous
   
 
Pouckine t'es en forme pour démarrer l'année      
 
 
 
 

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un petit tour par ici  
 regarde chez Arigatsu
http://yhst-27988581933240.stores. [...] 34275.html
 
ce revendeur est très sympa et je n'ai jamais eu de frais de douane avec lui  
 

Meilleurs vœux pour 2016.    
 
C'est la caverne d'Ali-baba ce site...   (j'ai mis en fav.)
En toute franchise je suis pas fan du modèle, je voulais quelque chose qui se rapproche d'avantage du konosuke Ko-bunka. Mais merci pour la suggestion, ça m'a permis de voir d'autres modèles...    
Les prix sont très intéressant, je me suis baladé dans la la catégorie Wa-gyuto pour me rincer les yeux...    
 
D'ailleurs, quelqu'un peut il m'expliquer la différence entre un Ko-bunka et un kiritsuke    
 
Merci d'avance.

Un kobunka (biseau double) est petit couteau à tout faire ; un santoku avec une pointe d'épée inversée. Un kiritsuke (biseau simple) est la combinaison d'un yanagiba et d'un usuba.

Je crois que je vais faire du kobunka mon outil du quotidien...    
 
Merci d'avoir éclairé ma lanterne

Pour changer un peu de la coutellerie je me tourne vers vous pour avoir des conseil sur un bon épluche légume... Pour l'instant je n'utilise qu'un économe premier prix ça marche mais je suis sur qu'il y a mieux surtout pour éplucher des truc durs comme le butternut dont je raffole !

Acier/céramique ? Pour le coup je pensais plutôt partir sur de la céramique dans ce contexte pour conserver le tranchant un maximum. Bref je pense que c'est particulièrement bien adapté à cet usage.

@Visiteur : Bonne année à toi aussi.

PS : Mail envoyé à Bryan Raquin pour passer commande après discussion avec ma chère et tendre ce sera mon cadeau d'anniv.  

PS 2 : @Ilu et Pouckine => Faut avoir une invit pour le forum NeocZen ? J'ai fait mon inscription vendredi dernier mon compte n'est toujours pas validé...  
 

Aucune idée... ça fait 7 piges que je suis sur le forum, j'ai pas le souvenir d'avoir rencontré des difficultés lors de mon inscription.
Mais de ce que j'ai pu voir sur HFR, t'es pas le seul à galérer pour l'inscription... contact l'admin/modo si besoin.  
 
En fait, j'en sais rien, désolé de ne pas pouvoir t'aider.  

 
T'inquiète c'est déjà super sympa d'avoir répondu    
 
 

Pour le butternut, j'utilise un hachoir tout pourri mais solide et qui ne risque rien. Sa peau ne me semble pas assez souple pour un éplucheur.
 
Et pour les éplucheurs, au risque de faire hurler les habitués du topac, je suis satisfait des Nogent 3 étoiles, gamme Color en ce qui me concerne (même pas 3€ en grande surface) :  
 
- Lame en Inox 18/8 et en acier trempé sous atmosphère contrôlée avec une dureté de 54/55 Rockwell.
 
Ou dans la gamme "Expert", avec un tranchant "Affidenté®" (pour les fruits délicats comme tomates, kiwis ou autres) et une lame plus dure :  
 
- Acier inoxydable au molybdène (AFNOR Z50CD14). Degré de dureté 57 Rockwell.  
 
Ça fait le job, les épluchures sont suffisamment fines à mon goût et c'est increvable/indestructible (le plus gros risque, c'est la perte).

 
POur les économes en dehors des deux modèles de base celui ou on revient avec la lame protégée vers le pouce  
et celui où on "pèle" y a pas de miracles.
 
En ce qui me concerne j'ai du mal avec le premier alors qu'avec le second son utilisation est un jeu d'enfant pour moi ^^
 
Premier :
 
 
Second :
 
Alors pour en revenir à la question de base, éplucher / enlever la peau d'un butternut et autre cucurbitacé à la peau dur ils  
( les économes ) ne te seront pas d'un grand secours à moins de passer ledit légume à une légère cuisson vapeur genre 5min
 afin d'attendrir/ramollir la peau.
 
Quand je dois préparer un potimarron je le découpe grossièrement au santoku, je le place dans mon pannier vapeur et après ça
ça s'enlève tout seul.
 
Sinon pour la semaine du nouvel an, chez la belle famille, j'ai du dépioter un Potimarron pour fair eune soupe pfiuuu la gallère
, l'économe ( premier modèle ) restait bloqué à 5mm du début de l'épluchage, ... Heureusement j'ai été chercher mon  
Opinel N°9 Carbone et en avant l'épluchage à la "HoKuTo De KuiZin"

 
Après il y a les pro de l'épluchage au couteau mais je n'ai pas encore assez  d'expérience    
 
[troll mode]
 

 
[/troll mode]
 
 
Petit apparté : pour ce qui est des économes V2 j'ai une petite préférence pour la version de chez Kyocera en céramique, je l'utilise
depuis 2009 et franchement j'ai rarement eu un aussi bon économe entre les mains ^^
 
Tellement ravi du modèle que je me suis racheté le même en réserve au cas ou ils auraient la sombre idée d'arrêter le modèle.
Avec ce modèle sur des pommes de terre, on enlève vraiment qu'une fine pellicule de peau et non de la chaire avec. Attention, même
réserve évidement pour les légumes à peau très dur ( => un petit coup de cuisson vapeur )
 

Sympa !

 
Merci pour vos réponses    
 
Pour être franc je regarde paske ma moitié ma dit hier au soir "franchement avec la quantité de couteaux qu'on a dans l'appart on a même pas un épluche légume qui tient la route pour éplucher tes citrouille bizarres !!"     "Et puis franchement même pour les pomme de terre ils sont pas terrible"
 
Du coup je vais probablement regarder chez Kyocera pour madame.
 
Pour le coup de la cuisson vapeur des cucurbitacée avant l'épluchage je dois reconnaître que je n'y avais pas pensé, va falloir que je teste ça. Sinon jusqu'à présent j'épluchais mes butternut avec un petty bargoin lame carbone mais c'est vraiment pas facile de faire le concave avec un couteau...
 

J'ai enfin trouvé le modèle que j'utilise au quotidien pour les légumes (carottes, butternut, poivrons, aubergines, concombres...), justement :
http://www.amazon.fr/firefly1989-E [...] A9plucheur
C'est denté, ça accroche bien, ça marche vraiment bien pour une chinoiserie. Pour les fruits uniquement, je reste sur l'économe classique qui a une meilleure tenue en main, et permet de creuser.
 
Sinon, une question sur les aciers au carbone type white steel II ou blue steel : il y a un risque de rouille à l'humidité ambiante ? Si on utilise pas un certain temps le couteau, on peut avoir de mauvaises surprises ? Mes couteaux sont rangés pas loin (en hauteur) de mon cuiseur de riz... J'aimerais bien investir dans un couteau plus traditionnel, mais un trancheur, donc utilisation occasionnelle. Du coup j'imagine soit un yanagiba en acier carbone, soit un sujihiki mais en acier inox (ou "semi-inox" ). Vous en pensez quoi ?

Tout dépend de ton niveau d'humidité, bien sûr, mais le risque existe. Si tu n'utilises pas ces couteaux fréquemment, le mieux est d'huiler légèrement la lame, comme tu ferais avec un wok ou une poêle en acier.

Exemple extrême d'oxydation sans contact    : il y a quelques années, je ne sais plus pourquoi, j'ai laissé un récipient d'acide chlorhydrique ouvert sous un rack de ciseaux à bois et autres gouges de sculpture sur bois en acier oxydable dans mon garage. Fallait voir la tronche des outils au bout d'une nuit seulement   . J'ai pu virer la rouille au papier de verre/laine d'acier, mais tous les outils ont conservé une "belle" patine bien grise de la mésaventure.

OK, je pensais aussi à la possibilité d'huiler la lame, mais j'ignorais si ça se faisait aussi pour les couteaux.
 
Merci

 
Merci pour ta réponse    
 

 
Je ne connais pas encore le shirogamo et l'aogami en revanche j'ai pas mal de couteaux en lames carbone (notamment des mora, opinel, custom XC75 et autre bargouin...) et je penses que le comportement sera a peu de chose près le même.
Je rejoins Hanew sur le fait d'enduire les lame d'huile pour éviter l’oxydation lorsqu'on les stocke    
Je rajouterai que ça dépend de l'état de ta lame et de l'aspect que tu veut donner à ton couteau. En effet une des propriété particulière de l'acier oxydable (outre le fait qu'il rouille plus vite qu'un inox) c'est qu'il peut se patiner (de façon naturelle ou artificielle) comme celui là :
 

Couteau le grimpeur de Yan Nominé lame patinée à l'acide.
 
Une lame patinée sera beaucoup plus résistante à l'oxydation en plus d'avoir un charme certain et une histoire si c'est de la patine du au temps et a l'utilisation. M'enfin si la lme reste humide sur le plan de travail elle va rouiller très vite quand même hein    
 
 

Et de toute façon la lame va se patiner, quoi qu'il en soit. (à moins de la passer à la pâte à polir / bouchon de liège avec boue de pierre fine après chaque utilisation).
 
 

Certes  

Mais la patine peu prendre du temps au départ et c'est à ce moment qu'il faut faire particulièrement gaffe de mon point de vue. Bon après les conditions d'utilisation d'une lame dans une cuisine diffère un peu de celle dans les bois. Néanmoins lorsqu’on cuisine longtemps faut faire attention à ne pas laisser traîner le lame carbone non essuyée dans un coin  

Je sais c'est un peu Obvious mais bon parfois ça fais pas de mal de le rappeler.

Yep, c'est noté, merci.

J'ai un bon chtoc d'1mm sur le fil de la lame d'un couteau japonais
Et j'ai tout un autre stock de couteau qui aurait bien besoin d'un reaffutage depuis le temps.
 
Je n'ai ni le temps ni l'envie de m'y mettre
Vous auriez connaissance d'un service online et serieux et tant qu'a faire pas trop cher qui fait ca ?

 
 
Navré mais je ne connais rien de ce genre... Essaye de voir si tu n'as pas de coutelier dans ta région qui serait susceptible de faire ça ou peut être un cordonnier remouleur => pages jaunes ?
 
 
 

Économe, rasoir à légume, office, mukimono, petty, etc pour faire les corvées de pluches et on peut m^me le faire au santoku gyuto etc.

je me permets juste de rappeler qu'il est inutile d'éplucher potiron ou potimarron pour faire la soupe, on mixe soigneusement avec la peau est c'est un régal (meilleur que sans peau). Faites le test, vous serez surpris.  

Sinon, si vous tenez à oter la peau ... alors là, un bon petty voir le gyuto ou le santoku seront les plus efficaces ou alors honesuki      
 

@ Visiteur94

 
Je peux aussi comprendre qu'avec la peau c'est tout aussi bon ^^, mais je suis "bête" et discipliné, j'ai accompli ma besogne de "petite" main pour aider, on me demande de l'éplucher/peler je le fais  
 
Après avec certains légumes dont on ne connait pas à 100% l'origine et savoir si il a été produit de façon bio, il  est parfois préférable d'enlever la peau si il y a eu traitement sur le fruit/légume ... Fini le temps où l'on pouvait croquer à pleine dent dans une pomme bien juteuse sans ce souci des pesticides et autre conservateur à moins de le faire soi même ^^
 
Petit plaisir aujourd'hui, je me suis aller chercher ( ensemble des petites enveloppes de Noël) un couteau pliant Perceval "Le Français" version en Bouleau de Norvège et Acier Sandvik 19c27 ligne simple et épurée, tout beau  ça fait plaisir de voir un produit Made in FRANCE de cette qualité. Après je risque de basculer dans les productions encore plus artisanales ... ( je suis pas dans la merde, ... )

Bonjour,
 
Je cherche à acquérir des couteaux de cuisine et en me renseignant sur internet sur ce que je devais m'acheter je suis tombé sur ce fil de discussion. J'ai remonté une dizaine de page en arrière pour voir si une demande similaire a été faite récemment mais je n'ai rien vu. J'imagine que le sujet a été traité de nombreuse fois dans les 400 pages mais je me vois mal toute les parcourir .
 
Au début je regardais les blocs complets de couteaux mais je me suis rendu compte qu'il fallait peut être mieux n'en sélectionner que 2-3 de meilleur qualité que d'en avoir 5-7 de moins bonne qualité d'autant plus que certains sont trop spécifiques.
 
J'ai pour cela un budget autour de 150€.
 
De ce que j'ai lu et de l'utilité que je souhaite en avoir (Couper les légumes, viandes, poissons) je pense prendre un couteau de chef ou santoku, un d'office et un à trancher. Pour le dernier je ne suis pas certain de moi, est-ce bien lui pour couper les rôtis, saucisson, etc ou un des 2 autres couteaux peux être utilisé pour cela ?
 
Je cherche aussi à ce que les couteaux soient esthétiques et j'aime bien le design des Japonais.
 
Est-il possible d'avoir quelque chose de correct dans mon budget en prenant en compte les 2-3 couteaux, un support et de quoi affuter et si oui que me conseillez vous ?
 
Merci d'avance,
Romain.

Salut Romain,
 
Sur HFR la première chose a regarder c'est la première page tu y trouvera déja une montagne d'infos et en plus ça fera plaisir au gars qui c'est casser la tête a faire un truc propre

Disons un chef, ou même un santoku pourra effectuer ces tâches, oui, mais le profil plus fin et la plus grande longueur d'un couteau dit "à trancher" (sujihiki si tu optes pour du japonais) seront mieux adaptés pour la découpe des viandes et poissons, et te permettront notamment de faire de belles tranches en un geste seulement, plutôt qu'en cisaillant. Pour ma part j'ai santoku ET sujihiki et ça me convient parfaitement. Mais 150 € risquent de faire un peu court.

Après, pour le choix d'un ou plusieurs modèles précis, effectivement il serait bon que tu lises la première page du topic.

Re-bonjour,
 
Merci pour vos réponses, j'ai déjà consulté la première page et je me perd un peux sur les différents sites, je n'arrive pas à savoir quoi prendre d'où mon message. Si mon budget est un peu limite, je peux me limiter à seulement 2 couteaux, celui pour trancher me serait moins souvent utile donc pour plus tard.

Je peux te donner quelques pistes sur ce qui m'a été conseillé ici (je suis un noob) :

- Couteaux :

Il faudra te décider entre chef et santoku. Certains préfèrent le chef qui peut tout faire, d'autres le santoku qui peut tout faire aussi . Au final, je pense que c'est un choix très personnel. Pour l'office, certains te diront de l'oublier au profit d'un petty, plus polyvalent. J'ai suivi les suggestions du forum pour du bon rapport q/p et je suis parti sur des Tojio DP que l'on trouve à des prix compétitifs sur amazon.fr, santoku (~45-50€) + petty 15cm (35€). J'en suis très content.

- Pierre :

Toujours sur recommandation du forum, j'ai pris une Bester 1200, et c'est tout. Il faut compter 45-50€ fdpin. Sinon, Illuminatis a pas mal écrit sur la Eden Pro 1k dernièrement. Voir ici et là. 25€.

- Support :

On m'a offert une barre magnétique de 30cm en bambou à Noël, marque zeller-gmbh (e.g. sur amazon.fr, 13€). C'est pas forcément ce que j'aurais pris mais honnêtement, je n'ai pas grand chose à lui reprocher. Certes il n'y a pas d'aimants sur toutes la longueur, il n'y a en fait que 5 "emplacements", mais je n'ai pas besoin de plus. Et le bambou ne me gêne pas pour une barre (vs une planche à découper en bambou). Enfin, contrairement au commentaire sur amazon, les aimants ne posent pas de problème chez moi, tout tient parfaitement et fermement. Je suis globalement très satisfait et l'objet est joli.

'lut tout le monde
Perso je trouve un santoku un peu court pour trancher un rôti par exemple, le mini c'est un gyuto de 20/21 cm à mon humble avis perso.
les tojiros dp ont bonne réputation ici il est vrai, pour un prix très contenu et c'est du VG10.