Reprise du message précédent :
'lut tout le monde
Perso je trouve un santoku un peu court pour trancher un rôti par exemple, le mini c'est un gyuto de 20/21 cm à mon humble avis perso.
les tojiros dp ont bonne réputation ici il est vrai, pour un prix très contenu et c'est du VG10.
 
 

Je corrobore les réponses ci dessus.

Même un gyuto c'est un peu cour pour découper le rôti. Perso je trouve le gyuto plus polyvalent que le santoku de par la présence d'une vraie pointe. M'enfin comme précisé par Pascal c'est assez personnel.

Avec un budget de 150€ pour lame(s) et pierre(s) perso je prendrais :

• Config 1 :
• Gyuto/Santoku Tojiro/Eden ~ 100€ (attention à la douane)
• Office premier prix (Victorinox, Opinel...) ~ 10€

Si volonté de se mettre à l'affutage à la pierre (mais commencer par le papier de verre peu être un bonne idée le temps de réunir un budget suffisant pour prendre également un pierre à rectifier (atoma #140   ))

• Bester 1200 ou Eden pro ~ 40€

Si juste affutage sans prise de tete :

• Spyderco sharpmaker ~ 75€
• Lansky... ~40€

Mes deux balles...

Ce kiritsuke !!!!  

Sukenari specials :

Lame : 240mm, 3mm, ZDP-189, HRC 66-67  
Manche : bois de Santal, mitre en carne corne de buffle...
Sayamon : Magnolia

Kiritsuke/kensaki wa-gyuto

Si la finition damassée t'importe peu, tu as le même estampé Furinkazan à $325.

Bienvenue Romain38
 
@Romain38 : il faut cibler ses besoins, en effet au début mieux vaut opter pour deux lames à la place d'avoir un set complet.
Comme tu l'indiques, je pense que le choix d'un Gyuto 21 à 24cm ou Santoku 18cm associé à un Petty/Universel entre 13 et 15cm serait une bonne base.
 
Comme indiqué la série Tojiro DP avec acier VG10 est assez souple d'utilisation et offre un bon compromis inoxydable et tranchant qui dure ( indice de dureté HRC généralement 60 +-1 )
 
Après il y aura la question de l'ergonomie manche WA octogonal, en forme de châtaigne, western, ...
 
Perso les couteaux que j'utilise le plus sont l'universel 13cm Eden Damast et Eden Kanso et Porsche Chroma, le Petty 15cm de chez Shun et le Santoku 18cm ( Shun & Porsche Chroma ). Après il y a des couteaux plus spécifiques comme le dèsosseur pour la volaille et le filet de sole que j'ai en Wüsthof.
 
J'ai effectivement de la redondance mais j'ai un "Set voyage" avec la combinaison Porsche Chroma Universel 14cm + Santoku 18cm + économe
 
Après la série Shun c'est pour me faire plaisir avec du Damas et puis j'ai découvert l'Aogami Kanso d'Eden  
 
Je pense qu'il serait interessant de savoir si tu souhaites commencer tranquile => Tojiro DP Petty & Santoku + pierre Eden Pro 1K avec ça tu as quelque chose de cohérant. Après si le budget est extensible sans exagération, tu pourras complèter en fonction de tes besoin plus spécifiques.
 
Bonne soirée

 
 
T'aurais un lien   ?
 
Je le trouve pas  
 
Bon après j'ai effectivement un budget de 350€ mais je viens juste de contacter Bryan Raquin, mais comme on a pas encore défini la forme de la lame...    
 
Furinkazan ça vaut quoi ?
 
Kiritsuke/kensaki wa-gyuto = double bevel et kiritsuke = simple bevel ?    
 

C'est par ici. Pour l'instant il n'y pas de stock donc il faudra certainement contacter Koki-san pour un ETA. C'est autrement le même couteau fait par Sukenari, le damas nickelé en moins, avec un manche en magnolia et estampé Furinkazan.

Un kiritsuke/kensaki wa-gyuto est un wa-gyuto à pointe d'épée inversée, généralement avec un profil plus plat. Un kiritsuke est un hybride entre un yanagiba et un usuba ; pas du tout aussi polyvalent ni aussi facile à utiliser que le premier.

 
Merci hô grand maitre    
 

 
Du coup Sukenari ça vaux quoi ?    
 
Edit : Vu... je vais jouer au loto à toute  
 

 
Merci en tout cas  

Tout à fait exact sur les émoutures mais je préfère préciser parce que beaucoup de monde semble penser que le kiritsuke est une sorte de chef à biseau simple.

Sorry — je ne vais pas pouvoir te dire grand chose sur Sukenari n'ayant pas d'expérience avec leurs couteaux. Je peux seulement dire que jusque récemment c'était une marque assez obscure et peu connue du public et que j'ai lu des retours assez positifs ici et là. J'ai failli prendre mes lames traditionnelles chez eux mais j'ai finalement opté pour une autre marque.

@sayamon: beau couteau, exotique, lame magnifique    
 
Hs: cet aprem en rentrant du boulot, je voulais affûter mes lames trankilou sur ma belle pierre de Nawel pour une fois que j'étais seul, au calme      ( les enfants à l'école )
et bordel je me suis rendu compte que je les avait oublié qu taf    
Bref, appel au taf pour mettre ma pochette en sécurité, et pas pu tâter ma Nani pro 3k    
Bouhouhou c'est vraiment trop injuste    
Et en manque en plus de ça, m'en fout demain j'y vais plus tôt et je ne me fais plaisir un peu avant d'attaquer  

 
Ça fait plusieurs fois que je vois passer des Kiritsuke par ici, je trouve la forme de la lame vraiment   .  
C'est quoi leur utilisation ?

Si tu parles d'un kiristuke wa-gyuto, c'est un gyuto avec moins de ventre, moins de hauteur et une pointe intéressante pour le détail (plus fine que celui d'un gyuto). L'emploi est autrement le même, mais la technique diffère en raison des différences de profil et géométrie.

Hey ben moi qui me prenait la tête pour peller mes butternut :
 
https://www.youtube.com/watch?v=AypUMFVo-3I
 
J'ai trouvé cette vidéo en me renseignant sur Sukenari...  
 
Edit il y a même le Kiritsuke/Kensaki wa-gyuto    
 
https://www.youtube.com/watch?v=0Rib1Q9JW5M
 

 
Pareil, depuis que j'ai vu le couteau de cette forme acheté par l'exxxxcccellllllent Pixel Ninja, je suis tombé amoureux   de ce format. Mais bon c'est pas demain que je vais mettre 300 euros +    dans un couteau...    
 
 

pour les réponses. Hop dans ma Wish List  
 
Pas beaucoup eu le temps de me servir des couteaux que j'ai reçu à noël, mais pour le peu que j'ai testé j'aime beaucoup le nakiri. La lame est très confortable pour travailler les légumes et sacré pouvoir de coupe en sortie de boite. Vivement que je sache affiler correctement pour le rendre encore plus tranchant et surtout rasoir (limite en sortie de boite)

Moi aussi  
 

 

 
   
 
Ne remue pas le kiritsuke dans la plaie....  
 
 
 
Pardon, je voulais dire le Kiritsuke/kensaki wa-gyuto
 

D'accord.

Là ça va ?

Pas bon pour le porte monnaie ce topic
 
Elle fait combien la lame du Kiritsuke précédent ?

 
Aarrghh... Vade retro    
 

 
Bah, le PIB du Vanuatu, au moins...
 
 
m'en fous, j'ai mon honesuki à 49,10 € !!!
 
Plus sérieusement, c'est quoi la marque/modèle du deba/usuba/yanagi postés en dernier, Pixel ?  J'ai jamais vu ce logo/kanji...

Tu parles de mon Nenohi ? Si oui c'est un 270mm.
 

Suisin INOX Honyaki. Yanagiba 270mm, kamagata usuba 210mm et deba 180mm.

 
Ha il parlait pas de prix... et le prix, donc ?
 

 
Very nice indeed  

Quelqu'un aurez t il un avis sur l'aide d'aiguisage http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm ?
 
A la fois pour un novice comme aide pour débuter, mais aussi pour les plus confirmer pour simplicité (assistant) ?

 
 
Perso je penses que quitte à se mettre à l'affutage sur pierre il vaut mieux avoir recours à la patience et au sharpie trick...
 

C'est un gadget qui neutralise tout l'intérêt de l'affûtage à main levée, et qui ne prend pas en compte les variations de hauteur et de profil sur une même lame/d'une lame à une autre.

Pour polir, enfin pour entretenir le fil au quotidien sans passer par la pierre (j'ai une Cerax 1000/3000) vous me conseilleriez une pâte à polir (voire 2 s'il faut) parmi celles de cette page ? https://www.dictum.com/fr/affuteurs [...] =N3OEo2bpX

Et la pâte Thiers Issard elle vaut quoi ? https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] =Ui0QF7zJ8

Une raison particulière de ne pas vouloir passer par la pierre ? En fonction du couteau, une simple retouche (stropping) sur une pierre de finition devrait suffire à entretenir le fil entre deux sessions d'affûtage.  

Ben j'imagine que la Cerax 3000 déjà c'est pas vraiment une pierre de "finition" , puis n'étant pas super à l'aise surtout sur les longues lames, je me disais qu'une fois le travail à la pierre bien (laborieusement) réalisé, le moins j'y retourne le moins je risque de foirer le travail (et le moins je progresse tu vas dire, mais sur le nombre de lames que j'ai, j'ai de quoi m'entrainer sans passer 2x le même coutal sur la pierre ) , je suis pas un amoureux de l'acte d'affuter, c'est juste un passage nécessaire pour moi

Du coup je me dis qu'en l'absence de pierre de finition, la pâte sur le cuir ça doit bien entretenir le fil non ?

Les shiagetoishi c'est 3000+. Du moment que tu utilises une pression très, très légère, il ne devrait pas y voir de problème, le Sharpie peut être un excellent guide pour t'assurer que tu suis le fil existant. Je suis plutôt minimaliste du coup je préfère tout faire sur pierre, mais les autres solutions fonctionnent très bien aussi. Pour les détails sur ces pâtes là, je préfère laisser Pouckine ou Iluminatis te répondre.

C'est le nom "nipponisant" pour feutre indélébile ?

Ok, je vais voir s'ils ont un avis dessus (puis je lance ma grande commande)

 
Sharpie est une marque US de feutre.
 
Par contre je pense qu'il faut pas utiliser un feutre indélébile sur de l'acier. Moi je serais plus à faire l'inverse car après tu te retrouves avec une lame souillée...

D'solé, c'est une habitude (je suis anglophone natif) ; c'est comme pour les français et le "stylo Bic" — Sharpie est une marque de feutre indélébile américaine dont le nom est passé dans le langage courant pour désigner l'objet.  

Du moment que tu retires le restant du feutre avec de l'acétone et que tu nettoies ensuite à l'eau savonneuse, ça ne pose aucun problème.

 
Bonjour,
 
Merci pour vos réponse, cela m’éclaire bien. (J'espère ne pas avoir oublié un quote sinon je m'en excuse)
 
Dans le style j'aime bien l'Aogami Kanso (manche en bois), mais cela me parait un peux cher si je prend 2 couteaux de la série.
En regardant un peu ce que vous me proposez je suis tombé sur la gamme kai seki magoroku (http://kai-europe.com/kitchen/sekimagorokuredwood.php?lang=fr) qui est dans les même prix et qui sont très jolis, est-ce qu'ils valent bien leur prix ou pas ? Dans cette gamme je vois qu'ils ont le santoku et l'office et si par la suite je souhaite d'autres couteaux ils ont le choix. Cela me laisse une bonne marge pour acheter avec ça la pierre et un support.
 
Question au passage, j'ai vu que pour les planches à découper il faut éviter le bambou. J'ai des planches basiques Ikéa (http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/50228618/) qui sont d'après le site en bois massif, je sais qu'il va falloir en changer mais pour commencer je ne risque pas d'abimer les couteaux ?

@romain38 j'étais dans la même situation que toi avec un budget équivalent.
 
Après de nombreux conseils des membres de ce forum j'en suis venu à la conclusion suivante (je cherchais un couteau style japonais traditionnel, c'est pour ca que j'ai évincé les Tojiro DP) :
 
- 1 Santoku de chez Eden Kanso (tu peux remplacer par le Gyuto)
- 1 Opinel office à 10 euros sur le même site (knivesandtools.fr)
- 1 pierre #1000 eden pro
- 1 support pour pierre
 
Je pense qu'avec cela et mon niveau de cuisine amateur/du-dimanche je pourrais faire énormément de chose.  
 
Si je devais investir dans un autre couteau je pense que ca serai un sujihiki ou yanagiba (240 ou 270mm). Mais je ferais cette investissement beaucoup plus tard (d'ici mini 1 ou 2 ans) et je prendrais peut être chez Moritaka en Aogami #2, car d'ici la j'espère pouvoir être capable de restaurer les petits défauts parfois présent chez Moritaka
 
J'ai beaucoup hésité à prendre le Petty Eden Kanso avec le Santoku (surtout qu'ya une remise de 12 euros) mais bon je pense que je n'ai pas assez de techniques et d'usage pour ces deux couteaux type "universel" (dans le sens du mot car je sais que le couteau universel est un type de couteau très proche voire identique au Petty), donc un usage doublon pour ces 2 couteaux.
 
Voila l'avis d'un pur amateur qui attends ca commande (2 mois pour le Santoku). Donc je n'ai jamais eu les couteaux dont je parle en main!

 
Petty et Santoku sont loin d'être très proches ou identiques. Cela dit, avec le budget de romain38, ce que tu recommandes semble parfait, en gros 1 santoku de bonne facture et 1 office plus basique + ce qu'il faut pour affûter.
 
 

 
Je disais ca car souvent quand on demande "si je devais acheter un couteau pour tout faire lequel je dois prendre ?"
 
On répond souvent Petty ou un Santoku/Gyuto (cf 1er post du thread)
 

 
Mais comme je le précisais je parlais pour mon niveau d'expérience en tant que cuisinier !! Je ne remets pas en cause les différences de couteaux juste l'explication qui m'a fait écrire qu'il était peut être "doublon"

resalut à tous
je vais finalement m'acheter une pierre grain 1000 pour entretenir mes couteaux
Avec peut etre un passage chez l'aiguiseur pour qu'ils ressortent niquel (le mag propose de les filer à un mec qui aiguise pour 70ct le cm)
dans le mag a coté de chez moi il y a la chroma ST-1000 à -15% ce qui la fait à 78euros avec son support.
sinon sur internet la eden 1000+ support sort à 46€ sur knivesandtools.
 
La chroma est elle vraiment meilleure?
merci

Le Chroma est cher pour ce que c'est ; autant prendre une Naniwa Pro 800 pour ce prix. Si tu veux rester dans de l'abordable ayant un bon rapport performances/prix, tu as la Eden Pro 1000 ou alors la Bester 1200.

Pour ce qu'il en est des supports, je recommande fortement le SUEHIRO Deluxe Stone Holder. Elle offre une meilleur soutien aux pierres, est plus pratique à l'usage et tient bien mieux en place que tous les autres supports du même type que j'ai pu essayer.

ok merci

Avec plaisir : )

j'ai trouvé pourquoi j'arrive à rien avec ma pierre zwilling... j'ai retrouvé une photo sur le net et c'est une 400/280 ! pas étonnant que àa bouffe mes couteaux