Reprise du message précédent :

La KING 1200 ou 1000 est très bien pour débuter, mais il faudra prévoir un moyen pour l'entretenir (planéité), car ce sont des pierres qui se creusent très rapidement.

La méthode la plus économique, mais aussi la plus fastidieuse, consiste à frotter la pierre contre du papier de carrossier apposé sur une surface plane. La méthode intermédiaire, consiste à utiliser une pierre de rectification, dont l'inconvénient est qu'il faut l'aplanir à son tour, à terme. Enfin la méthode la plus efficace mais aussi la plus coûteuse est le recours à une plaque à diamants.

A vrai dire, il faut même essuyer régulièrement lors de l'usage pour contrôler l'accumulation de réactifs sur la lame, notamment avec les produits acides.

Hier soir j'ai passé le Chroma Top Chef (X30Cr13) à la pierre (Bester 1200), je confirme, il est en mousse.
L'acier se bouffe à une vitesse comparé au VG10 ou au Carbonext
 
Pour ma recherche d'un gyuto en acier kirouille pour gaucher, Koki me conseille le Misono (Sweden steel) car c'est le seul modèle qui correspond à mes critères qui est vraiment retouché pour les gaucher (tranchant et émouture), qu'en pensez vous ?

Bah Misono est une valeur sûre, hein. Peut-être un peu critiqués pour leur prix élevés, mais bon, justifiés je n'en doute pas. De plus, s'ils le font toujours, tu as la superbe gravure "dragon"   sur la lame des gyutos en swedish steel, rien que pour ça, ça vaut le coup.  

Gravure toujours dispo avec un délai de 30 à 45 jours.

 
Ha oui, ça change de la petite semaine habituelle de JCK...    
 
 

 
Merci pour vos lumières.
 
C'est peut-être un peu trop "contraignant" pour un premier achat de "vrai" couteau. Je vais voir pour y aller par étape en me faisant la main sur quelque-chose de plus facile à entretenir, et d'ici quelques mois j'aviserai pour investir un peu plus.
 

Ohh je pense qu'il ne faut pas avoir peur, tu achètes pour l'instant les deux articles ( couteau + King 1200 )  et normalement tu auras le temps de te rendre compte de ce que tu auras besoin par après.
 
J'ai commencé avec une pierre Kai combinaison 300/1000 j'ai pu faire facilement une 15aine de couteau avant de devoir l’aplanir ( avec une pierre de rectification / à dresser ) maintenant j'ai une naniwa A102 avec un grit 220 ;o) nettement plus facile pour l'entretient :-P )  
 
Au plaisir te pouvoir te revoir prochainement

Salut,
alors là vous me surprenez tous avec vos pierres, car moi j'ai acheté une chroma P35 1000/3500, et elle se creuse super vite, je suis obliger de la raplanir avec papier de verre sur un miroir tous les deux ou 3 affutages.
Alors sois j'appuie comme un sourd, ce que je ne pense pas   , soit elle est en mousse    
ok l'acier de mes couteaux est du MBS 26, mais ce n'est pas le plus resistant des aciers, et j'affute aussi des couteaux moins durs, en molybdenum Ikea donc pas trop durs hein    
en tout cas avec le recul et le prix que je l'ai payée, si j'avais plus lu le topic avant mon achat j'aurai prix ce kit, dont les pierres sont conseillées par Pixel_Ninja:
http://www.chefknivestogo.com/knshcoset.html
Je m’aperçois que la taille de la pierre est un peu petite aussi, et les bords sont très friables, donc fragiles.
Mais elle m'aura permis de définir mes besoins, et elle fait le boulot comme on dit, mais la ré applanir toutes les deux minutes et voir sa pierre s'usée assez vite, je vois mes euros fondre comme neige au soleil    
En clair pour le prix il y a bien mieux, alors pour les nouveaux qui souhaitent investir, lisez bien le topic pour le choix de vos premières pierres.
Enfin du coup le kit cité sera mon cadeau de Papa Nawel si la crise n'est pas passée par là  

Bin moi je suis content de mes Cerax. Voilà. Et elles se font en rose, jaune, bleue...Comme ça elles sont assortis à mes chaussettes.

 
Une bonne solution pour pallier à ce problème consiste à chanfreiner la pierre, comme dans la vidéo ci-dessous, à 0:57 :
 
https://www.youtube.com/watch?v=Duwt8oMZRaA
 
Comme ça, on risque moins d'accrocher les bords au passage  
 
 
 
Edit : un peu cher quand même le kit chez CKTG, avec les risques de taxes et autres à l'arrivée du paquet, sans parler de l'inutilité d'acheter un marqueur que tu trouveras chez le papetier du coin.
 
Re-edit : en même temps, il y a quand même pas mal de choses dans ce kit, c'est sûr... disons qu'on peut facilement se passer du deburring block (un simple morceau de bois tendre fait l'affaire), du marqueur donc (malgré la superbe estampille "chefs knives to go"    ), de la loupe (à moins de vouloir faire un boulot d'orfèvre comme illuminati plus haut), et même du support de pierre. A voir si ça vaut le coup financièrement d'acheter chaque élément séparément auprès d'autres fournisseurs...

 
Dommage que tu ne portes pas de chaussettes à pois, ça aurait fait de belles pierres...    
 

*tousse* Arrondir les angles c'est plus efficace parce qu'on dégage les bords, exposant plus de surface de contact, tout en évitant les éventuels "morfils" de pierre *tousse*

Hein, quoi ?

Aux meilleurs prix que je connaisse :

• BESTON 500 – €40.00
• BESTER 1200 – €34.70
• SUEHIRO Rika – €26.99
• ATOMA #140 – €62.46
• SUEHIRO Deluxe Stone Holder – €21.55

Total = €185.70, hors frais de port.

La plaque à diamants et le support de pierre inclus dans le kit vendu par CKtG sont de piètre qualité. La première va coller comme une sangsue sur les pierres et le second ne tient pas correctement en place sur le plan de travail. D'ailleurs, en parlant de support, certes, ce n'est pas absolument indispensable, mais le gain de confort (surtout si on dispose d'un support permettant une installation en angle négatif) et l'assurance d'avoir des pierres qui tiennent bien en place sont des bénéfices non négligeables, en mon opinion.

Merci pour l'info pour les bords de la pierre    
pour les éléments du kit, le marqueur et la loupe franchement ben   , c'est peanuts, m'interessent pas mais bon ils étaient là donc bon.... j'aurai fait avec  
Arf je pensais prendre le kit pour les pierres évidement, mais aussi pour le support et surtout la pierre à surfacer.
Pour le coup si celle ci est bof quel modèle me conseillez vous alors, car la méthode papier de verre bon ca passe mais bon....
Ah et au fait, pour applanir ma pierre je la passe a sec sur de la toile grise clair posée sur un mirroir, car j'ai essayé avec la toile noir à eau de carrossier, ben c'est la cata, un carnage, bref " Bagdad" quoi.
 
et je te rejoins Pixel pour le support, je pense que cela apporte un confort non négligeable si on se projette sur une unité de temps d'affutage en années    
Pour le coup, quel support conseilles tu alors ?
 
Bon je vous laisse, le taf m'appelle, je sais il est 5h20 et pour un cuisinier c'est pas vraiment commun mais j'ai un cocktail à préparer et je compte pas y passer mon aprés midi.
Bonne journée  

[hors sujet]
Ohh ben moi qui suis informaticien, je suis debout à 5h00 alors que je suis à 15min en train de mon travail ;o) par contre Mme c'est plus 1h25 de son travail
[fin du hors sujet]
 
Mais ne dit-on pas que le monde appartien àç ceux qui se lèvent tôt.
 
Euhh Cortex qu'est ce que l'on fait ce soir ...
Tenter de conquérir le Monde ...

Poutou,

Toutes les suggestions, basées sur le kit de CKtG, sont dans mon poste plus haut, avec les liens vers le e-commerçant qui vend le produit correspondant — tu as simplement à cliquer sur le nom de l'article.

Autrement, je maintiens tout de même ce que je répète depuis toujours : il est fortement conseillé de commencer avec une pierre intermédiaire afin d'acquérir une technique qui tient la route (gestes, pression(s), angle etc.) avant de s'aventurer dans l'utilisation de pierres grossières ou pierres de finition. La raison étant celui qu'Iluminati a formulé dans un de ses récents postes :

Bon courage pour ton service !

 
[re-hors sujet]
Bah... de la rigolade.    Moi qui suis traducteur, je me suis levé à 3h30   ce matin pour finir un boulot alors que je suis à ... hm... (calcul rapide du temps requis pour atteindre mon bureau depuis la chambre) allez, huit secondes de mon travail.      Enfin, en attendant je suis mal barré pour livrer à 9h ce matin    
[re-fin du re-hors sujet]
 
 

 
Bah, perso je mets trois minutes : 1 mesure de sucre de canne liquide, 2 mesures de rhum, 1/4 de citron vert, un peu de noix de muscade rapée, quelques glaçons, on remue à la cuillère et roulez jeunesse...        
 
 
Bon, je...    
 
Bonne journée !

Mais il faut couper le citron vert... donc aiguiser d'abord le couteau qui coupera le citron vert... et puis les autres pour pas faire de jaloux... enfin on s'en sort pas !
 
PS : vous êtes courageux, moi je viens de me lever

Bonjour à tous,
 
j'ai acheté ce couteau pour ma copine qui cuisine tout le temps :
http://www.amazon.fr/Zwilling-3360 [...] +33601-161
 
il a un point de rouille à 1mm du manche et je compte l'échanger par simple principe, un couteau neuf ne doit pas avoir d'aspect usagé...
 
auriez-vous d'autres couteaux à me conseiller dans cette gamme de prix si j'ai fait un mauvais choix?
 
Je vous remercie pour vos précieux conseils !

vous parlez tous d'aplatir vos pierre, je l'ai jamais fait sur la mienne .... bon je m'en sers pas souvent mais elle a plus de 5 ans maintenant ...
 
je vais vérifier ce soir si elle est bien plate.  
Vous avez des méthodes pour ça ? je pensais utiliser une lame de cutter

 
 
Euh, dépeche-toi si tu veux le changer.
Il en reste un sur la page amazon

 
Effectivement c'est pas normal qu'il y ait un point de rouille sur un couteau qui à la base est en Inox.
 
Ce henkel est pas trop mal ( j'aime bien la taille entre 15 et 18cm ), mais je pense que les autres membres du forum te diront aussi que ce qui est dommage c'est le talon assez massif du couteau
qui va être "néfaste" à la facilité d'aiguisage.
J'ai quasi l'équivalent en Wüsthof et ce sont de bons couteaux quasiment dans le même acier ^^ Et sur aucun il n'y a de trace de rouille.
 
Après comme je l'indique à plusieurs reprises, si tu as la possibilité d'aller avec ta copine dans une coutellerie, elle pourra prendre en main plusieurs
type de couteau avec des manche dans les différentes version Western ( occidental ) , japonais octogonal ( WA ) , japonais rond, japonais forme de châtaigne, des design, ...
Ce sera a elle de voir avec lequel elle a le meilleur ressenti ;o)
 
Après niveau acier que ce soit Wüstof ou Henkel c'est kifkif, pour avoir meilleur, il faut aller dans les aciers japonais, type VG10 et puis vers
du "kirouille" ( White Steel, Blue Steel, ... ) et puis vers les aciers frités mais là on risque de faire mal au budget ;o)
 
De mon humble expérience, je préfère de loin le manche version châtaigne par rapport au western ^^ Je n'ai pas encore eu en main un WA ^^

Question idiote sûrement, mais je la pose quand même. Quand on passe des pierres à l'atoma, faut-il qu'elles soient mouillées ?

Et le chenfrainage peut aussi se faire à l'atoma ?

C'est plus que préférable, oui.

Et oui pour ton édit.

J'ai fait de beaux chanfreins sur mon eden 240/800 (mouillée) il y a quelques jours...  
C'est l'histoire d'un ou deux aller-retour à l'atoma 140. Ça rentre dans la pierre comme dans du beurre tiède !

 
Merci, c'est bon à savoir    
 
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Fin du projet de restauration du Moritaka, finalement j'ai continué jusqu'à 12k.   (je suis faible j'ai cédé à la tentation   )
 


 
 
Pour le fun, j'ai testé la différence de coupe entre le nakiri d'origine et le yanagiba restauré.
 

 
Selon moi, le nakiri à besoin d'un tout petit coup de pep's...    

 
Voilà c'est réglé    
Je me suis juste contenté de travailler sur la partie basse du tranchant.

 
 

 
Naturellement, ça titille encore plus ma curiosité à explorer d'autres aciers/lames. Ce que je retiens, c'est qu''un projet de restauration prend du temps, travailler sur du très fin exige de la patience/vigilance/dextérité.  
Pour la valeur, je ne sais pas si ça vaut vraiment le coup d'investir, j'ai pas assez de recul dans ce domaine pour donner une meilleure opinion.  
En revanche, si il y à une motivation de finir le travail, ça change tout. J'ai pris du plaisir, le challenge est là, la finesse et la géométrie de lame m'a enlevé tout excès de confiance. D'ailleurs, en sortie de 5k ça calme tout de suite, je sens que le tranchant est féroce..  
à 10k j'ai vite baissé la vitesse des passes, les résidus s'encrassent très facilement sur la pierre ce qui ne facilite pas la régularité du geste.  
 
La plus grande difficulté sur la pierre de départ (beston 500), est sans doute lié à la pression appliqué sur la pierre et la patience.
 
Pour la pierre de fin (specialty stone 12000) c'est un peu plus délicat, il faut tenir compte de plusieurs paramètres :
- nettoyer très souvent les résidus et maintenir une parfaite planéité.
- nul besoin d'appliquer une grosse pression, juste laisser la pierre travailler avec le poids de la lame. La pression des doigts pour la stabilité de l'angle est amplement suffisant.
 
Chaque étape à son importance et négligez pas l'observation, surtout bien s'assurer qu'en sortie de beston 500 le boulot est clean. Au risque d’être piqué par le contraste après le polissage...
 

 
 
En bref, je vais faire une pause "pliants/pierres" et me pencher un peu plus sur les couteaux Jap (ligne tradi).  
Je vais probablement me constituer un kit cuisine, nullement par nécessité, mais juste par plaisir parce que j'ai tout simplement surkiffé.  
 
 
 
 
 
 
 

T'as encore du mordant sur le fil à 12 000 ?

J'ai fini au cuir + spray cbn 0.5µ
Voilà le dossier Moritaka est réglé , je vais mieux dormir ce soir.

 
Non le mordant ce fait moins ressentir par rapport à la 5k.
Mais sur du tendre, en exerçant un poil de pression ça rentre/glisse comme dans du beurre.  
J'ai testé le yanagiba sur le saumon et sauciflard, je kiffe    
 
En revanche, pour le nakiri vu l'usage, je pense que je vais l'entretenir à la 3 ou 5k max.
 

bravo et merci pour ce partage d'expérience iluminatis
pour la partie polissage, tu t'y prends comment (le coup du bouchon de liège et de la boue - pas suffisante sur Rika 5000 ne m'ont pas convaincu - à l'origine pour enlever des rayures)?

Ouais, sur les lames destinés à couper des protéines crus on peut éventuellement monter aussi haut, bien que je pense personnellement qu'on perd trop de retour tactile sur la coupe. Pour des couteaux à usage plus conventionnelle, on se retrouve avec un fil trop glissant et surtout qui se détériora de façon prématurée, en mon expérience.

La raison pour laquelle je te pose la question c'est parce que j'utilisais les Naniwa Superstone avant, mais j'étais plutôt insatisfait de la manière dont ils sur-polissent le fil en comparaison des pierres de grain équivalente. Ça donnait de beaux biseaux tout brillants, mais en termes de performances ce n'était pas du tout ce que je recherchais.

[hors sujet]
et bien on dirait que nous sommes nombreux à nous lever tôt sur le fil, nous allons donc être nombreux à nous disputer notre monde on dirait    
Pour le cocktail hanew je connais aussi   et je suis pas long non pus à le préparer    
Je constate que les professions des passionnés que nous sommes sont assez hétéroclites, je trouve ça super. De mémoire Pixel_Ninja enseigne la cuisine à present si je ne m'abuse.
@Pixel, merci le service s'est bien passé, une journée de plus bien chargée en restauration    
[fin du hors sujet]
 
Illuminatis je suis vraiment impressionné par ton travail, et merci pour tes retours d’expériences car cela nous aide beaucoup, nous qui débutons dans cet "art".
Je vais vraiment me concentrer sur le triptyque "geste, angle, pression" afin de parfaire ma technique sur ma #1000, mais en terme de feeling je trouve que les lames crochent trop à ce stade, j'ai besoin d'un feeling plus incisif, et pour cela le passage à la #3500, même juste quelques passes, est pour moi obligatoire.
Mais j'admet que le fil "redoutable tueur" dure moins longtemps, même avec du Mbs-26, là je dois avouer que je m'attendais à une durée supèrieure.
 
De plus j’admets que le besoin de monter en grain par la suite est motivé par le souhait de conserver le polissage du fil, je trouve cela graphiquement terrible, cela met en valeur "l'aura de mes lames".
 
Pixel_Ninja merci pour tes liens cités plus haut, j'ai cru que c'était des liens de chaque élément du kit, je n'avais pas compris que tu citais ce que tu pensais être les meilleur compromis de chaque type d'articles, notemment pour l'Atoma et le support.    
 
Voili, bonne soirée à tous  

 
Et d'ailleurs, saucisson très sec ( bon, chez nous y'a que du très sec...) ou cœur de carotte bien dur, attention, ça peut faire du dégât...
Je reste convaincu du compromis utile (non mais j'écris comme une vache espagnole...)
 

 
Tu as nos vifs remerciements iznog00d !
t'as réponse nous a bien aidé, nous avoir choisi le pack suivant à prix intéressant :
http://static.printemps.com/img_up [...] uteaux.jpg

 
Je considère que le polissage commence qu'à partir de 8/10k, pour enlever les rayures j'applique une progression serré, ça facilite le passage jusqu'au polissage...  
Je pense qu'il ne faut pas se focaliser sur la finalité, la réussite se fait en amont. Si tu as bien bossé sur les précédentes pierres, ça se poli tout seul.  
 
Je ne sais pas ce que donne la rika 5000, j'utilise une naniwa pro 5000, cette dernière efface bien les grosses rayures en laissant une finition brillante (micro-rayures).  
Je trouve la naniwa pro excellente, c'est un bon mix entre mordant/finition.
Si je veux plus de mordant en restant dans cette fourchette de grain, sans aucune hésitation je vais utiliser la sigma power select II 6000.
 

 
C'est ce que j'ai remarqué sur le yanagiba, c'est très fin et fragile, parfait pour les sashimis/sauciflard    
Sinon pour l'entretien courant de mes autres lames, je jongle entre 3k et 6k. La maintenance en 12k (ou pierre très fine) est inutile, c'est pas le meilleur compromis, sauf peut-être pour mon rasoir...  
Mais quand je suis motivé, ça me dérange pas de passer 5 à 10min de plus sur une pierre de polissage, c'est aussi pour cette raison que j'aime les splash and go.  
La maintenance est plus aisé et le saut de pierre en pierre se fait sans trop de préparation.
 

 
C'est presque sexuel ton histoire......................................mais j'adhère .    
 
Messieurs  

 
Comme je l'ai déjà dit deux trois fois au cours de ces quelques dernières années d'interventions ici : un topic avec un public presque exclusivement masculin, où l'on est intéressés par des objets longs et durs, c'est à se poser des questions sur la quête de virilité...    
 
   
 
 

Bonjour à tous.
 
Bon, ça fait quelques semaines que j'y réfléchis, que je compare, que je lis le forum, et j'aimerais bien votre avis, en tant que parfait novice.
 
Voilà, je cherche à m'acheter des couteaux japonais, histoire de renouveler des outils plutôt pauvres. Mon meilleur couteau (on va dire le seul que j'utilise au final) est un Ikea Slitbar non damassé (donc pas en VG10). Je ne suis pas professionnel, mais je cuisine tout le temps.
 
Alors, après de longues réflexions, j'ai décidé que ça valait le coup de casser ma tirelire et de partir sur des couteaux artisanaux. Je cherche un fini traditionnel. Je ne suis pas monstrueusement soigneux, donc j'irais a priori sur du stainless.
 
En gros voilà mon plan et mes doutes :
 
Dans un premier temps, genre avant noel, acheter un Santoku. J'hésite entre 3. Au niveau des prix, une fois intégrés le change et les frais de port, on dirait qu'ils se valent.
 
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x17564980
Site français, pas de problème de douane.
 
https://cuttingedgeknives.co.uk/bra [...] u-65-165mm
Site anglais, ça aussi c'est relativement simple, mais je ne l'ai pas vu recensé ici, je ne sais pas s'ils sont sérieux. C'est celui que je préfère, mais il n'est pas complètement stainless. Je sais qu'un jour ou l'autre je l'oublierai sale ou mouillé toute la nuit, donc je me demande si le fait qu'il soit juste recouvert de stainless suffit. On le trouve aussi sur chefknivestogo, mais vos histoires de douane m'inquiètent un peu.
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
Le santoku, manche octogonal, contrairement aux autres, après je n'ai pas réussi à déterminer les frais de port, ça bugge.
 
Vous en pensez quoi? Vous avez d'autres idées dans les mêmes prix?
 
A cela, j'ajoute une Bester 1200. Je n'ai jamais aiguisé à la pierre, je commencerai à me faire la main sur mon Slitbar, et le coup du feutre indélébile, le temps de comprendre comment ça marche.
 
Dans un 2e temps, (quand les finances reviennent, quoi), je voudrais ajouter un petty dans les mêmes collections, et une Rika 5000. Est-ce qu'il faut que je prenne la Rika 5000 tout de suite, ou les 6 premiers mois, je peux faire avec la Bester?  
 
Et puis dans un 3e temps, mais ça peut être long, diversifier les lames, ajouter un nakira, un deba... Mais c'est pas pour tout de suite, ça.  
 
Vous en pensez quoi? Merci de vos lumières !!!
 

Hello et bienvenue
 

 
Sur ce couteau, même si les flancs sont plus ou moins protégés par l'acier "stain resistant" (et non stainless), le biseau et le tranchant vont se décolorer et risquent de s'oxyder si tu n'y fais pas attention. C'est souvent du plus bel effet (le tranchant patiné et pas les flancs), mais pas à recommander si tu t'inquiètes pour l'entretien.
 

 
Frais de port 7 US $ par EMS (équivalent chronopost) et ça t'arrive généralement en moins d'une semaine. Perso je choisirais celui là. Les manches octogonaux sont très confortables + la mitre est en corne et non en bois (non que ça ait vraiment une importance, mais ça donne un petit côté plus authentique). Généralement pas de frais de douane avec JCK si tu es en France.
 

 
Comme il a souvent été dit ici, ce n'est pas plus mal de bien prendre le coup sur une 1000 (1200 dans ton cas) avant de taper dans les grains plus fins, donc no problem. Ca ne t'empêchera en rien de cuisiner.  
 
   

merci iluminatis!
j'ai compris que tu avais fait beaucoup de recherches sur les techniques d'affûtage mais qu'entends-tu par "progression serrée"?  
 
chez JCK, actuellement, c'est 0 les frais de port à partir de 100$
 j'ai reçu un petty 125 jck carbonext (plus de 150 dispo) il y a 2 semaines...
pas essayé car pour un cadeau
visuellement correcte en terme de finition mais sans plus, un couteau pas tape à l'oeil
plus lourd et plus haut que l' Hattori petty 120 que j'ai depuis 1 an, ce dernier étant aussi très bien fini  
 

 
Ne pas passer d'une 1000 à une 6000.
Théoriquement 1000/2000/4000/8000.
C'est la théorie.
On peut faire 1000/3000/6000
Ou 1000/4000/8000
Ou bien 1000/2000/6000
etc.
Mais cela dépend vraiment du type de pierre.
Perso sur cerax par ex c'est 1000/3000/6000...
Glastone tu peux passer de 2000 à 6000.