Reprise du message précédent :
 
200?? T'es sûr de ça?    
Autant je peux comprendre que pour une question de production/temps de travail/coût, le produit fini ne sera pas à la hauteur des utilisateurs très exigeant.
Mais à 200 grit, c'est juste intolérable... Je doute que ce soit la norme pour un indus et en effet, ce qui me fait penser qu'il s'agit certainement d'un gros défaut (manque de contrôle qualité).
 
Ce genre de problème arrive plus souvent lorsqu'il s'agit d'un achat entre particulier, ce dernier à peut-être eu quelques problèmes d'entretien.    
Dans le cas d'un achat en ligne, perso je signale le problème au vendeur et fabriquant. D'ailleurs, il semblerait que le service client ZT est assez réactif, valable pour les Ricains et probablement moins intéressant pour les Frenchies à cause des frais de retour.  
 
En tout cas, j'aime beaucoup la collab avec Dmitry Sinkevich. Je trouve que depuis quelques années, ZT à mis le paquet.  
Rien qu'à voir la gueule du 0999 (gagnant du "blade show 2015" ), que l'on aime ou pas, on comprend vite qu'il y à de l’innovation, une volonté de surprendre. Ce qui pousse les autres marques (HDG) à ne pas s'endormir sur des acquis, rien de plus plaisant pour nous passionnés que de voir un marché qui s'emballe.    
 
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Pour la beston 500 j'ai testé rapidos hier soir... bah, j'aime bien.
 
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151028.jpg  
 
Au toucher la pierre semble bien rugueuse, à l'usage beaucoup moins...
J'ai juste testé quelques minutes, histoire de me familiariser avec la pierre, après un bain de 35-40 min je trouve qu'elle donne un bon temps de travail.  
Je constate qu'elle consomme beaucoup d'eau, mais travail pas aussi rapidement que la naniwa pro 400.  
Je trouve cette beston 500 très agréable à utiliser, les résidus d'acier ne se colmate pas à la pierre (ce qui semble normal pour une pierre grossière), il suffit juste de rincer ou replonger dans le bain  pour reprendre le travail.
Concernant l'usure, difficile de se prononcer dans l'immédiat, il me faudrait plus de recul/temps passé sur plusieurs lames...    
 
Je la trouve intéressante sur plusieurs points :
- La pierre semble être résistante + épaisseur de 25mm.
- Comme pierre de départ, elle donne peu de sensation et nécessite donc un travail d'observation plus régulier sur la lame. Je trouve que c'est bien pour le contrôle de la progression...
- Elle est bien adapté pour reprendre les petites/moyennes imperfections, sans prendre le risque de passer par une plaque diamanté XX coarse.
 
En fait, là comme ça à chaud. Je suis agréablement surpris, c'est pas la meilleure mais pas la pire non plus.
Pour le moment je suis plutôt satisfait, mais j'ai besoin de plus de temps et de pratique pour exploiter tout le potentiel de la pierre.    
 
 
 
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Je voulais rebondir sur les précédentes réflexions de Pixel, à propos du Moritka (yanagiba 240mm).
En effet, la photo que tu as montré sur le risque d'émouture irrégulière sur les nouveaux Takeda, semble aussi être valable sur mon yanagiba.  
En travaillant la lame sur la beston 500, j'ai constaté plusieurs creux sur le biseau, à divers endroits. Je pense que c'est récupérable mais qui demande tout de même un peu de boulot...  
 
ça prend tout son sens :

 
Pour un lambda, le tranchant d'origine est très bien, largement suffisant pour cuisiner sans complexe.    
(face sans retouche à la pierre)
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151027.jpg  
 
 
Après c'est clair que pour un passionné ou amateur éclairé, le projet de restauration semble être la piste à suivre.  
Perso, j'ai l'intention de tout reprendre pour corriger les petites imperfections (visu), je trouve ça chouette, j'ai pas encore testé ce genre de projet sur une lame aussi fine et grande.
 
Voici quelques photos en début de restauration  (désolé pour la qualité, ça été fait le soir même)
Après quelques passes sur la beston 500, le creux est beaucoup plus visible. C'est la finition mat au milieu...
   
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151025.jpg  
 
C'est vraiment très irrégulier... Je t'avoue que j'ai été surpris de voir ça après +/- 10 min de boulot.
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151026.jpg    
 
Perso je kiffe, y'a du challenge    
En continuant le boulot, la surface ne montre plus cet aspect irrégulier, vu la taille de la lame je préfère travailler en 3 zones sur le tranchant (arrière/milieu/pointe). Sur cette face il me reste que la pointe à finir...  
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151029.jpg  
 
ça prend du temps mais ça avance...
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151030.jpg  
 
J'en ai presque fini sur cette face...    
http://i21.servimg.com/u/f21/11/22/01/45/20151031.jpg  
 
Il me reste l'autre côté à finir...  
Après la beston 500 je compte faire une progression serré jusqu'à 5k. (ou 12k si j'ai la forme   )
Je repasserai pour montrer le résultat final, mais j'ai encore du boulot devant moi.    

Tu peux finir à la coticule, du bout des doigts.
 

Pourquoi tu passes autant de surface à la pierre ?

Parce qu'il reprend les imperfections de géométrie de la lame illustrées dans les photos et aussi parce que de toute manière c'est comme ça qu'on aiguise un couteau à biseau large : on amincit la lame/fait remonter le shinogi puis on affûte le fil.  

Ok. On estime qu'un biseau est large à quel moment ?

C'est un style de géométrie.  
 
Ceci dit, l'amincissement se fait aussi sur les lames "classiques" afin de maintenir les performances de coupe.

c'est bien vrai ça (mod mère Denis on).
Tu es étonnant illu, j'ai lu que tu n'étais pas un "ancien" de l'affûtage mais tu as compris l'essentiel assez vite : ne pas se contenter de reprendre que le fil sur ce type de couteau...J'ai mis plus de temps pour ma part. Mais je suis pas doué...  
 
La Beston est une éponge. rugueuse, mais douce avec vos couteaux. l'essayer c'est l'adopter. Votre vie ne sera plus jamais la même avec la BESTON. Tous les matins au petit déjeuner, une Beston et, heu....pardon...
 
Bioshock, toussa, quoi...
 
Pour le Zt, 200 j'exagère un peu...mais pas loin quand même. Quand on passait l'ongle sur le fil ça faisait kling, klong, kling, klong...à chaque passage sur les aspérités...pour dire...

 
 
Ubik ?

En tout cas Iluminatis, c'est du propre

Dois-t-on en conclure que la BESTON te plaît ?

Oui !

 
Je faisais allusion au jeu, au moment où à chaque fois que le héros prend un plasmide, il y a une petite bande annonce dans le style des pub des années 30.  

Ouais j'avais compris mais dans Ubik (roman) il y a beaucoup d'annonces publicitaires dans ce genre, j'imagine qu'ils s'en sont inspirés pour Bioschock.
 

 
En fait j'ai déjà un petty Carbonext et j'aurais bien aimé essayer autre chose, mais c'est vrai qu'à part la petite taille du manche, il me donne entière satisfaction.

Drapal, j'ai envie de me faire plaisir et remplacer mes couteaux Leclerc

Avis aux experts HFR

Dites, on a ceci dans nos tiroirs. Ca vaut quelque chose à la revente ?

 
Je l'ai ressorti et oui, c'est vrai j'avais oublié...A ma décharge je l'avais acheté en occas sur un marché il y a...30 ans...

Salut à tous !
Je cherche à m'équiper en couteaux de cuisine, et ce topic est une mine d'informations ... merci à ceux qui l'entretiennent
 
Je cherche donc à m'équiper de quelques couteaux qui me permettront d'effectuer les gestes de cuisine du quotidien. Je suis un "débutant enthousiaste" en préparation d' entrées/plats, jusqu'à maintenant j'étais plutôt portée sur les desserts et autres pâtisseries.  
 
Du coup, avec un budget pas vraiment extensible, pour mon niveau et pour une utilisation quotidienne, que me conseilleriez-vous ? J'avais pensé à prendre des couteaux en céramiques, mais après une malencontreuse expérience j'aimerais autant éviter.
 
Je vous remercie

Bonjour bydox,
 
Je pense que tu es bien au bon endroit ^^
 
Si tu pouvais nous indiqué le budget que tu souhaites alloué par couteau ou pour un set de couteau.
 
Dans l'idée pour commencer bien et raisonnablement, deux couteaux de qualité un office/universel et un Santoku ou Chef serait un bon départ à cela il faudra inclure une première pierre pour entretenir les couteaux.
 
Aussi prévoir une planche de découpe en bois ou en plastique de qualité ( pas besoin non plus de l'ultra top pour commencer je te rassure )
 
Je pense qu'un budget d'environ 150€ devrait permettre de bien commencer.
 
Après nos contributeurs pourrons peut-être d'aiguiller au mieux.
 
Il faudrait aussi savoir ce que tu recherches dans tes futurs couteaux: type d'acier, forme du manche, les produits qui seront travaillés le plus régulièrement.
 
Bonne soirée

 
En effet, ça fait tout juste 1 an que je travail "sérieusement" à la pierre. Avant ça, j'étais sur le sharpmaker 204 pour mes pliants, sans vraiment être satisfait. (mais ça fait le job sans se prendre la tête)
Mes king et ma naniwa combi 1000/3000 n'était pas assez efficace pour mes fixes, ça été remplacé par d'autres pierres, c'est à ce moment là que j'ai vraiment apprécié l'affûtage.
 
Je me suis exercé pendant 6 mois non stop : avant d'aller au boulot, le soir après le boulot, les weekend, visionnage de vidéos à gogo, recherche/lecture, etc...  
J'ai mis 1 mois à maîtrisé les bases : angle/pression/mouvement
Le 2ème mois : j'étais plus focalisé sur l'observation, la régularité, avoir un résultat homogène à chaque sortie de pierre.
Le 3ème mois : la compréhension des différentes étapes, les tests, grand saut ou progression serré suivant l'acier/émouture, polissage, progression/finition au cuir, spray cbn, etc...
à partir du 4ème mois : je suis dans l'exploration, toujours en quête de me perfectionner et ça peu importe l'outil coupant. (ciseaux, rasoir, cuisine, hache, pliant, petit/gros fixe etc..)
 
L'auto-apprentissage est long, mais je tire une grande satisfaction chaque fois que j'arrive à atteindre un objectif. Peu importe le niveau de difficulté, je peux passer 1h,  un week ou une semaine sur une lame, le plus important pour moi c'est surtout de retenir la leçon/compréhension de mon travail (plus particulièrement sur mes erreurs).
 
Si j'affûte pas au moins 1fois/jour, je dors mal la nuit...    
ça m'arrive de chopper le premier truc que j'ai sous la main pour lui faire subir quelques tests barbare.
 
 
genre un truc comme ça...
Objectif : Créer une émouture convexe sur un couteau à beurre (jetable) + finition miroir.


 
       
 
 
 

 
C'est encore loin d'être fini, honnêtement je pensais que ça allait être plus simple, finalement non. Je découvre l'aogami, c'est loin d'être du chamallow!      
(pourtant j'en ai testé des aciers de geek : M390, 3V, ZDP189, elmax, S35VN, M4 etc, etc..)
 
Pour rappel :
Sur un tranchant d'origine, ce n'est que lorsqu'on passe le tranchant sur la pierre qu'on voit réellement apparaître les imperfections.


 
 
Passons au concret...
Je passe les détails sur la progression (500 > 1k > 2k > 3k )
 
Je bosse sur la naniwa pro 5k en ce moment, je pense m'arrêter à cette étape. (chuis fatigué   )
à l'aide d'une loupe de bijoutier (triplet X20) je vais contrôler la planéité/surface des bords, j'ai déjà repéré 6 points d'imperfections sur les deux faces.  
Je pense que j'ai du faire le saut 3k > 5k trop rapidement, il va falloir que je rattrape ça... Ce sont des petites imperfections très légère mais moi ça me gêne.    
 
Allez place aux photos en vrac :
 
(en commençant par la photo la plus merdique, foutu focus!   )

 





 

 
En comparaison avec le nakiri  (d'origine VS retouche)  

 
Malgré la finesse du tranchant, je suis surpris de voir le temps que je passe dessus. Après, je suis conscient que c'est un projet de restauration et que ça se fait pas en 30 min...
Mais... Je me demande si ce type de projet, est vraiment réalisable pour un débutant qui souhaite se lancer dans l'aventure.  
Je pense qu'il vaut mieux ne pas toucher au tranchant si on a des doutes, parce qu'à plusieurs reprises, j'ai senti que je pouvais foirer tout le travail à chaque relâchement (manque de concentration/dextérité).
 
Vu la finesse du tranchant, en cas de mauvaise manip un accident peut vite arriver, que ce soit pour vos petits doigts ou des dégâts sur la lame. (il est bon de rappeler ce point car j'imagine qu'il n'y à pas que des pro de la cuisine qui traîne sur ce topic. Vigilance les gars    )

 
   
 
Impressionnant !!        
 
Superbe exemple de geekerie coutelière en tout cas...    
 
Toutefois, pour rassurer ceux qui se mettent ou souhaitent se mettre à l'affûtage de couteaux de cuisine, je pense notamment à Nashtbg qui postait ici la semaine dernière, il faut quand même souligner qu'on peut tout à fait obtenir un tranchant tout à fait honorable et qui viendra à bout de n'importe quelle tomate récalcitrante sans atteindre ce niveau d'expertise en affûtage. Mais encore une fois, bravo!    
 
 
 
 
 
 

J'apprécie ta mise en garde Illu, elle est intelligente.
Nous avons là un cas d'espèce. point n'est besoin d'aller jusqu'au polissage du fil sur une 10.000 évidemment.
Et attention à l'effacement de l'angle d'émouture basse. Sur du 4mm ça passe, sur du 1.5 ou 2 on se retrouve facilement en slip...Mais je vais pas faire mon BPC...(pas d'ironie, je respecte sincèrement ce Mr)

L'essentiel est bien de maitriser la pression, l'angle pour la plupart d'entre nous.

Donc beau travail, sincèrement

Allez, tu nous fait un single bevel en zéro grind sur un aogami super avec un truc en 270mm ?

Et photos en lumière rasante svp...

Merci.

 
Bonsoir,
Merci pour ta réponse.
 
Du coup je ne sais pas pour quoi je vais passer avec mon budget d'étudiant estimé à une cinquantaine d'euros  
Disons que -comme pour la batterie de cuisine-, je pensais voir pour prendre "le moins pire" dans ma fourchette de prix, quitte à tout racheter lorsque j'aurai une situation financière plus stable.  
 

Ahh ben en ne disposant pas de toutes les informations, ce n'est pas facile. Pour ce budget, il y a les Eden VG10 classic mais faudra viser en premier un couteau de type universel 13 à 15cm ou le Santoku 18cm (40€ ) et une pierre au grain 1000 (34€ ). Après tu pourras complèter au fur et à mesure et en fonction de tes besoins.

Salut tout le monde
Je suis impressionné par le travail de Illuminatis, remarquable !!!

 
http://www.topcouteaux.com/couteau [...] anche.html
 
Celui là, très bien aussi. Tout à fait dans ton budget.
Pour l'office, tu rajoutes un Opinel carbone (les pliants, hein) et cela suffit largement pour tout faire.  

Merci pour vos réponses.
Je vais regarder ça sérieusement, mais vos propositions sont dans mes prix en tous cas (quand bien même ça dépasserait légèrement) et j'aime beaucoup le look des deux.
Je reviendrai très certainement vers vous lorsque je complèterai ma collection ; en attendant il faudra que je bachote le premier topic en ce qui concerne l'affûtage  
 
En ce qui concerne le stockage de ce(s) couteau(x), que privilégier ?
 
Merci
 

Oui désolé de ne pas avoir donné ces infos avant  

Merci pour vos commentaires, mais il faut pas me "congratuler" comme ça, au risque de plomber ma productivité.      
 
L'affûtage n'est difficile que si l'on pense que c'est vraiment compliqué...  
Après c'est sûr qu'il y à un début à tout, perso j'ai commencé étape par étape, ça ne sert absolument à rien de vouloir un tranchant sabre laser si vous avez déjà du mal avec la base (angle/pression/mouvement).  
Ce que j'ai appris par moi même, c'est que l'affûtage commence réellement avec une bonne base, sans repère vous risquez de partir dans tous les sens et ne plus trop savoir ce que vous faites.
 
Comme l'à indiqué Iznogood, une #1000 fera très bien l'affaire, mais attention au choix.  
Selon moi, le bon compromis entre confort d'utilisation/prix c'est la shapton pro 1k, j'adore cette pierre et je trouve que son prix est très raisonnable vu ses performances.
La naniwa combi 1000/3000 je suis absolument pas fan ! Honnêtement, même si son prix est intéressant, je préfère ne pas la suggérer à un débutant. Je trouve qu'elle à trop de défaut...
La king est bien mais très salissante et se creuse vite, mais elle est mieux que la naniwa combi.
 
Sur ebay tu peux trouver la shapton pro 1000 pour une trentaine d'euros. Il y à d'autres pierres tout aussi intéressante, mais cette dernière est vraiment excellente : splash and go, bonne dureté, résistante, vitesse de travail très bon.  
 

 
Je suis démasqué    
 
Idem, je respect le Mr mais faut pas déconner non plus, mon delica (zdp189) coupe merveilleusement bien...  
D'ailleurs rien qu'à voir la gueule du tranchant, ça se voit tout de même que ça coupe au moins, un petit peu...  
 
Voici la lame d'origine :

après modif...

 
 
En revanche, il a soulevé un point très important, la nécessité de casser les angles pour avoir une meilleure coupe.  
C'est pas forcément nécessaire, mais dans l'idéal c'est mieux, je suis parfaitement d'accord avec lui sur ce point.    
 
 
Chose qui à été aussitôt mis en application :
exemple sur le military Ti (S30V), tranchant d'origine  

après modif...


 
 
Doug ritter (M390) tranchant d'origine

après modif...

 
Même sur un fixe bark river (cpm 3V) j'ai aminci les bords pour le rendre plus féroce à la coupe.
avant.

après.

 
 
 

 
C'est exactement ce que j'ai remarqué sur la restauration du Moritaka, si on fait pas gaffe on peux facilement perdre +/- 2 à 3mm de tranchant.  
Faut vraiment être très vigilant, perso j'ai du perdre 1mm, de toute façon quand tu restaures une lame comme ça, c'est normal que ça diminue, faut juste essayer de pas trop user l'émouture basse.
 
Je suis très intéressé pour un single, en aogami super c'est le pied, j'adore cet acier surtout si c'est bien travaillé ça coupe du feu de dieu.  
Pour ce qui est des 270mm... t'es fou j'ai déjà perdu 1L de sueur rien qu'en travaillant sur le yanagiba 240mm.    
 
Comme je suis à la recherche d'un deba, en ce moment je zieute celui là :
JCK Original “Fu-Rin-Ka-Zan”-  FKWR-4 Deba 180mm
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] anKurouchi
 
Ou bien le modèle qu'à suggéré Pixel : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#KKSeries
 
Esthétiquement je préfère le premier, mais je sais pas ce que vaut la qualité JCK Original “Fu-Rin-Ka-Zan” .  
Tu as une idée? Quitte à restaurer la lame si besoin, ça me va aussi...  
Il y à quasiment 100$ de différence, peut-être que pour commencer doucement, le premier semble être un bon choix, nan?    
 

c'est plein de chouette phot et de bonne remarque sur les dernier post
 
j'aime bien ton approche, tu as des vidéos que tu considères comme "bonne" ?

Ah non, le JCK jamais eu en main...Les forums US en parlent pas mal pour en dire du bien. Il me semble avoir lu qu'ils n'arrivent pas rasoirs rasoirs...
C'est pas Pixel qui le disait ou Hanew ? je sais plus...

Tiens c'est curieux, j'ai tendance à orienter les gens vers la Bester 1200 plutôt que la Shapton Pro 1000 pour débuter parce que je trouve que la première dispose d'un retour tactile supérieur, facilitant le ressenti de ce qui se passe sur la pierre. Les Shapton ont globalement une action très glissante — faute d'un meilleur terme — en comparaison d'autres séries de pierres.

Très peu de retours au final sur les Furinkazan. De tête, de ce que j'ai lu sur la série en général, il semblerait que ça soit un peu irrégulier sur la finition globale d'un couteau à un autre.

Sur le fait qu'ils n'arrivent pas rasoir je ne m'en souviens plus, mais d'un autre côté c'est la tradition qu'un couteau japonais soit livré sans honbazuke ("ouverture du fil"/mise en place du "véritable tranchant" ) si on ne le demande pas.

Je disais ça pour les Carbonext, également une série "maison" de chez jicéka... qui propose donc son service ES sur cette série pour créer le honbazuke (!) dont parle pixel ci-dessus. Et malgré ça ça demande à être retravaillé en sortie de boîte.

Je ne suis clairement pas à votre niveau d'affutage, mais l'inazuma que j'ai acheté chez jck tranche mieux que les couteaux que j'affûte moi même qui tranchent pas si mal.

Il y en a beaucoup, mais j'aime bien Murray Carter et Virtuovice.
Le premier pour la précision et le deuxième pour un affûtage sans chichi...
> https://www.youtube.com/channel/UCi [...] nePaXyE7fg
> https://www.youtube.com/user/virtuovice
 

 
Tu as probablement raison, j'ai jamais testé la bester #1200 mais je pense qu'elle doit être mieux adapté pour les couteaux de cuisine.  
 
La shapton pro 1k est rugueuse, son action est certainement plus abrasive que la bester, donc bien pour reprendre une lame non coupante.  
Elle ira plus vite que cette dernière (selon moi) mais elle ne donnera probablement pas une meilleure finition.
Je pense que que c'est surement la shapton pro 2k qui se rapproche le plus de la bester 1200.
La SP 2k n'a rien à voir avec sa petite soeur la 1k, elle absorbe moins vite l'eau et son touché est plus lisse, j'aime la ligne shapton pro car ce sont des pierres qui vont faire le job sans chichi.  
à partir de 2k ça commence à être dur, on à peu de sensation mais si c'est bien géré elles vont se montrer redoutable.
 
Bester consomme beaucoup d'eau, mais elle à un touché plus subtile ce qui permet de mieux sentir ce que l'on fait sur la pierre.  
Sa mise en œuvre est moins confortable que la shapton car ce n'est pas une splash and go, elle nécessite d'être trempé assez régulièrement.
 
Les deux sont très bien, je pense que tout va se jouer sur le feeling, perso je suis habitué à shapton pro parce que c'est ma pierre de départ, j'aime quand ça travail vite au début.
Ce n'est qu'à partir de 3k que je vais être plus sensible sur le touché, c'est pour cette raison que j'ai pas continuer avec la ligne shapton après la 2k.
 
Sinon la naniwa pro est très intéressante, en ce moment il y à  -10% (jusqu'au 22 Octobre) chez kniveandtool http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm
 
Mais attention, quand on à goûté au naniwa pro, c'est vraiment difficile de s'en passer.    C'est pas les moins cher mais elles sont vraiment formidable.
La bester 1200 est dispo à 51$ sur la bay (livré en 2 semaines) idem pour la shapton pro 2k, naniwa pro 1000 est à 50€ (livré en 1 semaine).
 
Pour 6€ de plus que les autres, la naniwa pro est une excellente option pour celui qui veut se faire plaise.    (bon après faut oublier la série parce que ça commence à piquer niveau tarif)  
 
 
 
 
 
Je vais tester le deba 180mm ( Furinkazan ) chez JCK, frais de douane à prévoir?
Le masamoto me fait grave de l'oeil aussi mais il faut faire qu'un choix (malheureusement).
On verra le jour de la commande, je risque peut-être de changer d'avis au dernier moment.    

 
Oui, je me souviens bien de ton propos sur le Carbonext, mais il me semblait que toi ou Pixel aviez lu un truc sur un forum US...Bon je dois me tromper...

Je sais qu'on me colle l'étiquette de fan sur ce fil, mais j'ajouterai les vidéos de Jonathan Broida de Japanese Knife Imports. Il est l'un des rares personnes en occident avec un tel niveau de connaissances qui a pris le temps de réaliser des vidéos sur l'entretien des couteaux de cuisine, en abordant les principaux aspects importants et en mettant l'accent sur le pourquoi/les concepts que l'on applique lorsque l'on affûte une lame.

Je ne peux que commenter sur l'affûtage et l'utilisation des couteaux de cuisine, je n'ai aucune expérience de la coutellerie et l'entretien en-dehors de cette domaine.

De manière générale, j'ai tendance à recommander :

– Si on veut tout simplement les pierres les moins chères : KING ;
– Si on veut le meilleur rapport qualité/prix : BESTON 500, Bester 1200, SUEHIRO RIKA 5000 ;
– Si on veut la performance au détriment de tout aspect financier : JKI Gesshin ou JNS Matukusuyama.

Ce ne sont évidemment pas des recommandations absolues ; il y a d'autres options là-dehors, mais en mon expérience et après avoir essayé bon nombres de pierres, c'est la liste que j'ai fini par obtenir.  

Koki s'arrange pour que tu n'aies pas à le faire

Salut à tous !
 
Tout comme certains ici, je cherche à m'équiper en couteaux.
 
J'utilise actuellement des couteaux achetés en grande surface @ 30€ les 5.
 
L'idée est de me faire plaisir avec un premier joli couteau  (L'effet des lames en acier de Damas, des couteaux japonais ) "à tout faire".
 
Au niveau de l'utilisation, ce serait principalement pour les légumes, émincer. On m'a parler de "Santoku" pour cette utilisation.
 
Niveau budget, je dirais une centaine d'euros pour le premier avec une pierre à aiguiser qui-va-bien. Auriez-vous des modèles à conseiller ?
 
PS : les couteaux http://marteauetenclume.wix.com/fo [...] e-pro/cwp3 sont le genre de couteaux qui me plaisent visuellement ! Est-ce qu'il existe des "équivalents" plus abordable ?
 
Merci !

Nan mais l'autre, tout de suite y veut un couteau de chez Milan Gravier pour le prix d'un Opinel...  
 
Donc non, spa possible.
 
Par contre si tu veux du kirouille, manche bois, polyvalent, bé heu, doit bien y avoir 500 modèles de dispo pour moins de 100€...
 
Un que j'aime bien :
 http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] antoku.htm
 
ou
 
http://www.topcouteaux.com/couteau [...] -zen-.html
Spa du kirouille.
 
ou
https://www.dictum.com/en/knives/tr [...] pose-knife
 
 

Merci pour ta réponse !

J'aime bien le dernier, l'effet marbré est chouette ! J'ai plus qu'à me renseigner sur les pierres à aiguiser et poursuivre ma lecture du premier post

Merci !

Après une petite sélection et un peu de lecture, une pierre de finesse 1200 ferait l'affaire pour un usage "courant".

Est-ce que celle-ci ferait l'affaire : https://www.dictum.com/en/sharpenin [...] -grit-1200 ?

Avec le couteau cité précédemment : https://www.dictum.com/en/knives/tr [...] pose-knife

Oui, tout à fait. Tu peux même envisager la même en 1000

https://www.dictum.com/en/sharpenin [...] =GY3NPJZ3X

A compléter ultérieurement par une pierre de finition, par exemple la 6000 de cette même série.

Sinon, je ne connais pas l'état de tes connaissances en aciers/couteaux/etc, mais le couteau qui t'intéresse n'est pas inoxydable et demande donc une grande vigilance (laver et essuyer immédiatement après usage.) pour ne pas s'oxyder/rouiller.

Je l'ai reçu. Le saya lui va si bien

Pas encore essayé. Il est léger, bien plus que mon Nakiri. A voir ce que je préfèrerai utiliser.
Par contre, déception, le Katsura est noire et pas nacré comme sur la photo.

La KING 1200 ou 1000 est très bien pour débuter, mais il faudra prévoir un moyen pour l'entretenir (planéité), car ce sont des pierres qui se creusent très rapidement.

La méthode la plus économique, mais aussi la plus fastidieuse, consiste à frotter la pierre contre du papier de carrossier apposé sur une surface plane. La méthode intermédiaire, consiste à utiliser une pierre de rectification, dont l'inconvénient est qu'il faut l'aplanir à son tour, à terme. Enfin la méthode la plus efficace mais aussi la plus coûteuse est le recours à une plaque à diamants.

A vrai dire, il faut même essuyer régulièrement lors de l'usage pour contrôler l'accumulation de réactifs sur la lame, notamment avec les produits acides.