Reprise du message précédent :
Tu poses la question à la mauvaise personne, je crains. Je fais partie de ceux qui te diront d'éviter Moritaka et Takeda...

Peux-tu développer?

Outre les dénominations trompeuses :

Moritaka est tristement connu dans les cercles d'enthousiastes et auprès des vendeurs/affûteurs sérieux pour son contrôle qualité laxiste. Si tu fais une recherche sur le topic, j'ai fait plusieurs postes à ce sujet avec des liens illustrant les problèmes connus.  

Takeda, on aime ou on aime pas, mais on sait que depuis quelques temps maintenant que la géométrie de ses lames a changé et la qualité de celle-ci a baissée (plus épaisse et irrégularités fréquentes). Le dessin suivant exagère le problème mais il démontre parfaitement le changement :

Mr Takeda vieilli...Il ne peut être partout à la fois. Il y a eut des départs de son atelier. Pas les moins bons.
 
Les miens, qui ont quelques années je les ai pris sur salon.
 
Maintenant, c'est facile de déceler une émouture foireuse. Une tapure ou un mauvais revenu nettement moins, mais là je fais confiance à Takeda.
 
Au pire, on peut retourner le couteau.
Par contre je le redis, Takeda c'est fin...Très fin (sur le fil).
Et puis sur un coutal de cuisine qui n'est qu'un gros bistouri, les contraintes sont faibles, malgré tout.
 
Pixel, t'arrête d'éditer pasque du coup moi aussi suis obligé de le faire...!
 
Oui, le schéma est (très) exagéré mais il illustre bien ce que les occidentaux infoutus de faire un affûtage en zéro grind demandent maintenant. Bon, je provoque, hein...  
Mais clair que faire un convexe en remontant l'émouture au max, bin, voilà quoi...Moi, perso, je leur ai fais un biseau secondaire...Heu pas de commentaire, merci...
 
En fait je connais 2 collègues sur néo czen qui savent faire...C'est à cause d'eux que j'ai essayé...

D'après ce que l'on m'a expliqué, ça fait un moment maintenant que Shosui-san n'est plus très présent dans son atelier.

Pour les contraintes, ça dépend de l'utilisation ; entre autres, la géométrie des Takeda fait qu'ils ne sont pas vraiment recommandés pour un usage professionnel (trop délicat). A la maison, pas de problème du moment que l'on a des notions d'entretien de ce genre de lame.

Sorry pour l'édition Pouckine : j'ai simplement ajouté le dessin parce que c'est plus parlant que des mots.

Merci, intéressant
 
Je pensais à ça KING: http://www.amazon.com/King-Deluxe- [...] knife+1200 ou ça: EDGE: http://www.amazon.com/Edge-Pro-Mou [...] knife+1200
 
Et je suis tombé la dessus 1000/3000 2 en 1: http://www.amazon.com/Combination- [...] knife+1000
 
Ca pourrait être bien pour commencer ?
 
Merci

Très intéressant tout ça...parcontre le dessin est effrayant.    
Une question me vient à l'esprit : "C'est toujours fréquent ce genre d'anomalies? (moritaka & takeda)"
à la limite, je suis beaucoup plus sensible à retravailler une émouture foireuse, que de me contenter d'une mauvaise trempe...
 
Finalement, c'est très tentant d'explorer les couteaux de chez Takeda (j'entends pour la finesse du tranchant).
 
Pouckine, je pense avoir ciblé au moins une personne, enfin si c'est bien la même personne qui affectionne les cailloux naturel.    
(je suis aussi un membre de neoczen depuis 6 ans, on commence par tous se connaître    )

Si tu as le problème mentionné sur un Moritaka, c'est irrattrapable, même par des personnes comme Dave Martell, Maksim Enevoldsen ou Jon Broida. Pour les Takeda, c'est apparemment difficile et surtout fastidieux à reprendre quand c'est possible. Quant à leur fréquence d'apparition, chez Moritaka c'est la lotterie, chez Takeda il semblerait que ça soit désormais la norme.

Pour ce qu'il en est des lames ayant une géométrie fine derrière le fil, si on n'est pas partial aux émoutures façon zero grind, ce n'est pas exclusif à Takeda. On peut trouver des workhorse ou bien des laser tout aussi fins et éventuellement moins délicats ailleurs. Autrement, je pense qu'il serait préférable de chasser un Takeda ayant l'ancienne géométrie.

La KING peut-être un bon point de départ sans casser la banque, mais c'est une pierre qui travaille lentement et qu'il te faudra très régulièrement aplanir. Si tu es prêt à mettre un peu plus, une Bester 1200 pourrait être une meilleure option pour les raisons que j'ai mentionné en fin de page précédente.

 
Ah oui, je verrais pas un Takeda dans une cuisine pro. Ou alors le gars bosse tout seul.  

 
Sur la fréquence aucune idée...Mais comme je le disais, tu peux toujours retourner ta commande dans les 7 jours. Si tu es sur Paris certaines boutiques en ont.
Et oui, il aime bien les cailloux naturels...
 
Sinon, comme le dis Pixel, il n'y a pas que Takeda ou Mori. Tu peux même t'essayer au Single toi qui aime bien affûter...  

Une commande groupé de Bester 1200 ??? ;o)
 
J'ai regardé la vidéo Takeda instructif mais je ne suis pas spécialement fan de ces derniers.
 
Bon vais-je craquer pour un Eden Kanso ou un Eden Susumi SG2 ( toujours en universel 13cm )
 
Comme indiqué plus haut, la multiplication des couteaux dans la cuisine, c'est surtout pour découvrir de nouveaux aciers et la coupe qui leur est associé.
 
Je dois reconnaître que le passage à ma petite pierre Coticule (100x40x16mm) est vraiment incroyable, la boue se crée facilement
et la sensation de passage de la lame est agréable. Bon si jamais je déniche à un prix raisonnable une 200x60mm je serai vraiment aux anges.
 
Eden propose la Coticule à un très bon prix ;o)

 
Petit up, si quelqu'un sait me filer quelques infos;..    

Ok, Merci
 
@_PixelNinja

 
Merci pour le renseignement Pixel & Pouckine    
 
Réception du colis, avec frais de douane de 82€ sur une valeur de 202€ (chiotte*), mais c'était en connaissance de cause, j'avais prévu une soixantaine d'euros au cas ou le vendeur fait les choses correctement.    


 
Je suis encore tout enthousiaste sur cette réception. Pour ce qui est de la qualité aléatoire chez Mori, à voir à l'usage si je constate une anomalie de trempe.  
Mais pour situer le truc, n'ayant pas une approche aussi exigeante que vous dans ce domaine (c.cuisine), là comme ça à chaud, je peux déjà dire que les deux couteaux complète bien le peu de matos que j'ai pour la cuisine (en tant que particulier).  
 
Il faudrait que je potasse un peu plus le sujet, pour mieux me retrouver parmi tous ces choix. Après constat, je me rend compte que j'adhère carrément à l'esthétique tradi. sur les couteaux de cuisine Jap. J'ai moins de penchant pour une ligne occidentalisé/moderne, question de goût seulement...
 
Pour le reste, après réflexion au vu des retours et mise en garde, je vais oublier takeda.
 
Je suis à la recherche d'un deba, ligne tradi, pour droitier. Budget 250€ (fdp in)
Concernant l'acier j'ai envie d'élargir mon horizon, donc je suis ouvert à toute suggestion tant que ça coupe bien fort et longtemps. (aogami super, white steel, que sais-je...)
 
   
 
@Minimuis
Il me semble avoir payé moins que ça en frais de port chez Toolsfromjapan, normalement tu as le choix des options (avec ou sans suivi, etc) ce qui fait grimper la note. Mais j'ai testé avec l'envoi le moins cher 9 ou 11€, ça passe aussi. (2 à 4 semaines, faut pas être pressé)
Regarde sur ebay, il me semble avoir vu la rika chez un vendeur. Pour là bester 1200, je crois aussi l'avoir vu mais "out of stock"...
Sinon il y à Finetools, j'ai pas cherché tes pierres mais je pense pas que la rikka soit en boutique et niveau tarif ça pique un peu chez FT. http://www.fine-tools.com/scharf.html
Faut comparer...  
 
Moi j'attends toujours ma beston 500 (ebay), acheté à metalmaster (jap), traitement rapide mais une fois le colis à Roissy c'est le suspense!  Mon colis est bloqué depuis le 29 Septembre, mon interlocuteur ma informé que la poste a pris des mesures nécessaire pour rétablir le trafic (cause intempérie). Donc à surveiller....      
 
J'ai reçu la specilaty stone #12000, acheté chez kniveandtools (j'ai jamais eu de déception avec eux, livré en 1 semaine)
 
Mise à jour de ma station d'affûtage...  
J'aime bien les shapton pro 1k et 2k comme pierre de départ.
Les Naniwa pro 3k et 5k plus souvent comme finalité (utilitaire).
La sigma power select II 6k est une excellente pierre, mais la naniwa pro 5k donne une meilleure finition.
La specilaty stone 10 et 12k pour mon rasoir, mais aussi lorsque je veux titiller le polissage sur mes pliants et petit fixes.

 
On me demande souvent si j'ai des préférences, concrètement non...  
En résumé, dans les grandes lignes (sans détaillé sur les caractéristiques de chaque pierres)
J'aime bien la série Shapton pro pour le prix et ce sont des pierres à l'action très direct.  
La naniwa pro ressemble beaucoup à shapton en terme de vitesse de travail, mais son action est plus douce, la lame colle à la pierre. Le touché est plus agréable et elle offre une meilleure finition...
La sigma ps II est très épaisse, elle consomme bcp d'eau, travail vite même très vite mais est inférieur aux autres (plus haut) sur la finition. Je pense que pour cette série il est préférable de suivre la progression sur la même marque. (à part ça, j'aime beaucoup)  
La specialty stone est plus adapté au polissage (selon moi), ça travail lentement mais extrêmement bien je trouve.
 
 
Je pense continuer avec toute la série naniwa pro et sigma power select II. Sinon pour ce qui est des shapton et specialty stone, c'est du bon, mais je ressens pas l'envie de continuer avec d'autres "grit". J'ai pu testé toute la lignée shapton pro et sigma psII, mes deux frères sont aussi fan de pierre, ce qui facilite la comparaison    
 
Depuis quelques jours je m'interroge sur les performances des Nubutama stones (bamboo, ume), il faudrait que je test à l’occasion...  
 
 
 
 
 
 
 

Tu ne devrais pas avoir de problème de trempe ; c'est l'émouture qu'il faut regarder/surveiller.

Au vu de la complexité des lames à biseau simple, la recommandation générale est d'éviter de descendre sous les (grosso-modo) $250, hors frais de port. En-dessous, les risques de fortes imperfections sont grandes (défauts de meulage, urasuki mal réalisé etc.) ce qui peut potentiellement nécessiter un travail de rattrapage à court terme voire des conséquences embêtantes à moyen–long terme. Souvent on recommande le shirogami pour commencer et une taille de 180mm pour être à l'aise et prendre les bonnes habitudes. Peut-être regarder du côté de Sakai Takayuki, Gesshin Uraku ou Masamoto Sohonten KK ?

Et moi qui pensais être un fou des pierres, là je suis bien hors courses :-P
 
Bon par contre j'ai quand même fait une petite commande (ben oui j'ai craqué :-P chez Eden ) dans le panier : Eden Kanso univ 13cm / Pierre Bleu Belge 200x60x20 ( équivalent à un grit 4000 ) et une plaque DMT DuoSharp Plus WM8EF 600/1200  
 
Je vera bien comme cadeau de noël une pierre Coticule 200x60
 
Je ne sais pas si c'est moi mais j'ai remarqué que l'utilisation de ma pierre 100x40 est vraiment très agréable idem pour la petite 100x30 en duo Pyrénée et Bleue Belge. La boue générée sur la Coticule est rapide et permet un travail "propre" et rapide.
 
Je serai curieux de voir ce que cela va donner avec la version 200x60 en pierre Bleue Belge.
 
Au moins je consomme "Locale"

Bon, j'ai craqué, je l'ai commandé. J'ai même acheté un saya contrairement à ceux que j'avais acheté précédemment. Koki m'a fait qq $ de réduction sans que je demande rien. Cool.
Et ma Bester + Atoma + Supports ont été expédiées. Vivement que tout ça arrive !

Bon, arrêtez! sinon je vais m'acheter un truc...

La Bester est splash & Go ? Il me semble pas l'avoir lu, mais je demande au cas où.

 
Tu as raison Pixel, j'ai moi même constaté des défauts sur des single bas de gamme. Cependant, je pense que illu serait tout à fait capable de rattraper un défaut de planéité.  

 
Perso un défaut de trempe j'y crois pas trop. Et en ce qui me concerne, à part un fil foireux (vu sur mon ZT 450 ) une émouture pas très réussie  sur un cuisine je ne suis pas sûr de m'en apercevoir à l'utilisation. Un cuisinier, sans doute, mais pas quelqu'un comme moi.  

Tu sais que tu veux !

Négatif. Au moins une bonne demi-heure de trempette avant utilisation si on ne la conserve pas dans l'eau.

J'connais pas Iluminatis du coup je réponds comme je le ferais à n'importe qui. Sorry si je bêtifie les choses ou que parle d'éléments que tu (Iluminatis) sais déjà.

Après, sur les biseaux simples, les imperfections de planéité, étant donné que ça reste une géométrie faite à la main, est quelque chose de courant. Sur un couteau bien réalisé ça ne sera qu'un élément esthétique, n'ayant pas de conséquence sur les performances ni l'entretien, qui s'estompera avec les affûtages. Si on conseille de rester au-dessus d'un certain prix pour ce genre de couteau c'est vraiment pas par élitisme ou autre, mais parce que ça peut aller au-delà de simples imperfections et qu'on peut se retrouver, dans les meilleurs des cas, avec un projet entre les mains, plutôt qu'un produit fini.

J'avoue un peu mon ignorance sur les défauts que l'on peut constater sur les single, hormis le problème de planéité que j'ai évoqué...

Des défauts de géométrie diverses, un ura mal réalisé, une lame arquée etc. A partir d'un certain point, ça influe sur les performances et la durée de vie du couteau.

Un exemple de ce que peut représenter le travail à faire sur un couteau bon marché pour le rentre à peu près acceptable (à noter que le propriétaire précédent avait déjà commencé un travail de rectification dessus) : Tanaka Deba modification.

C'est en anglais mais je pense que les images devraient être suffisamment parlantes. Au pire je peux te traduire des passages, au besoin.

 
C'est super intéressant pour les noobs comme moi !
L'anglais ne me pose pas de pb mais même en essayant de comprendre dans 40% des cas je comprends pas ce qu'il dit    

Bon finalement, je vais pas mettre trop d'argent dans ma première stone vu que j'ai qu'un seul couteau pour l'instant
 
Je pense prendre une KING 1000/6000 (je sais que c'est pas bien @Pixel ). $32.
 
En lisant plusieurs forum je me rends compte qu'il faut aussi acheter une "flattening stone". Est-ce indispensable ? c'est encore $35 de plus
 
Est-ce qu'il faut encore d'autre chose sachant que j'achète ça pour découvrir et apprendre. Merci

 
 
Non bah, king 1000/6000 c'est bien pour commencer et ça reste un bon rapport qualité/prix. J'en ai eu une pendant des années (et j'ai ensuite même racheté une King 1000). Effectivement c'est une pierre qui peut se creuser rapidement et qui demande à être aplanie. Une autre solution que la flattening stone consiste à acheter du papier de verre de carrossier ("wet and dry sandpaper" j'ose croire qu'on dit aux States), que tu poses sur une surface bien plane comme une plaque de verre, avant d'y frotter ta pierre. (A sec ou avec de l'eau).  
 
Certains n'aplanissent même pas leurs pierres, mais essaient de l'user régulièrement en cherchant les points hauts. Comme ici, par ex : https://www.youtube.com/watch?v=ozZF2EgnYm0
 
 
 
 

Les pierres de JCK sont de bonnes qualité ou pas ? J'ai hésité à en prendre une de grain fin pour compléter la Bester 1200, mais j'ai déjà mon Eden 2000/5000.

C'est très important de rappeler que faire ça demande une bonne compréhension des concepts d'affûtage et une bonne technique.

Pour le prix il y a plus intéressant. Pourquoi veux-tu remplacer ta Eden ?

Hello, petit re coup de pub pour l'efficacité d'Eden Commande hier avant 13h00 et réception du colis ce matin à 10h30 O_o Bien emballé, check des articles commandé => RAS que du bonheur.
 
Maintenant je vais devoir tester le Kanso Oagami sur des légumes et de la viande ( Ok je sais que pour le saucisson c'est en ordre  )
 
Des précautions particulières en dehors de sortir de son étui, l'utiliser, le nettoyer directement, bien sécher et le ranger dans son étui.
 
Me reste à voir l'huile pour protéger la lame Oagami ( Magnolia ? )

Pierre double face. Les retours du topic sont que c'est souvent moins bien qu'une pierre dédiée. Mais je veux pas tant la remplacer que ça, la preuve, j'en ai pas acheté d'autre ^^
 
Punaise, j'ai hâte de recevoir la Bester et mon nouveau couteau !

Bah, l'huile de graisse de saucisson, ça va très bien... C'est comme les poêles De Buyer, on ne lave pas, un coup de torchon et on range.
Sinon, tu peux faire un grand nettoyage de printemps à chaque affutage.
 

 
Merci
 
Vous me confirmez que j'ai pas besoin d'autre chose ?
Peut être un support, un liquide, le morceau en cuir qu'on utilise à la fin du processus ?
 

Disons qu'on peut toujours avoir des accessoires en plus, bien sûr, mais si tu regardes la vidéo que j'ai postée plus haut (citée dans ton post ci-dessus), tu vois que Carter pose ses pierres (des toutes bêtes King 1000 et King 6000, plutôt creusées) sur une simple planche de bois à cheval sur l'évier, stabilisées par un morceau de sopalin humide, et qu'il utilise ensuite une feuille de journal pour terminer de polir le tranchant. Ca ne l'empêche pas d'être capable de se raser avec le couteau qu'il vient d'affûter.

Après voilà, certaines personnes utilisent plusieurs pierres de grain décroissant, parfois jusqu'à 12000, puis finissent avec de la pâte à polir ou autre spray diamant sur du cuir ou du balsa pour obtenir un affûtage suprême, mais bon, ils me semble que dans leur obsession du tranchant ultime, ils oublient un peu que le couteau leur sert avant tout à trancher des aliments et non à couper des cheveux en 8 dans le sens longitudinal. Le but c'est quand même que les tomates soient faciles à couper sans que la peau ne s'écrase comme dans les photos que tu as postées dans des premiers posts.

Yes, merci. j'ai regardé la video en entier. Intéressant de voir différents "protocoles".
 
100% OK avec toi.
 
Je vais essayer comme ça d'abord dpuis on verra ensuite

 
En parlant d'émouture, je constate que le yanagiba (ou plutôt le faux air de sushimachin   ) montre des anomalies, même si c'est du fait main, c'est en effet très irrégulier pour moi. Pour le moment je n'ai pas constaté de problème à l'usage, c'est le visuel qui me dérange un peu...
Je pense que je vais procéder à une petite restauration sur cette lame...
Concernant le nakiri c'est plutôt clean, à l'oeil nu, j'ai pas constaté les mêmes " symptômes ". Je suis d'avantage satisfait de ce modèle que le précédant...
 
Il faudrait que je me penche un peu plus dessus dès que j'ai plus de temps libre/motivation, j'observe tout ça à la loupe, voir prochainement au microscope.  
 
 
Pas mal du tout le Gesshin uraku et le Masamoto kk, je vais mettre une option d'achat sur l’un des deux.
Merci pour la suggestion    
 
 

Tout pareil, vu mon usage je pense pas que ça va changer quelque chose... Sinon, je pense pouvoir rattraper les petites imperfections sur le Moritaka, la lame ne présente pas de gros problème comme sur le lien de Pixel.  
Difficile de me prononcer encore plus, il me faut observer tout ça quand j'aurai plus de temps devant moi.  
 
Je suis même pas surpris pour ton ZT 450, pourtant c'est un modèle qui m'intéresse aussi (avec le ZT 562CF).    
Pour ma part j'ai jamais eu de fil foireux, en revanche je constate que les bords (spyderco, benchmade) sont très grossier, genre 800 grit.
Récemment j'ai reçu un mcusta takeri (Japan), même pour de l'indus, la qualité du tranchant est au dessus des autres marques cité plus haut (spydie/bench). Il faut croire que les Jap ont un coup de patte plus soigneux que l'oncle Sam.    
 
 
 
Beston 500 reçu aujourd'hui, j'aime bien, rien qu'au touché elle semble être très rugueuse.  
ça m'évitera de passer par la Atoma 400 comme première étape de restauration (gros travaux/modif ).
 
 

Comme je l'ai indiqué (ou pas, m'en rappel plus   ), je suis un peu nouveau dans ce domaine, j'entends par là couteau de cuisine.  
Tes interventions sont de bon sens, ça me permet de me familiariser sur le sujet...
 
Mavie.com
Je suis beaucoup plus porté sur les pliants/fixes, mais depuis peu, je me suis passionné à l'aiguisage/affûtage/affilage/polissage.  
J'ai mis temporairement de côté la passion des couteaux, pour me constituer une station d'affûtage bien complète : des pierres et encore des pierres, spray cbn, pâte de polissage, microscope, etc, etc..  
Bien au delà du raisonnable    , mais une passion n'a nullement besoin d'être justifié.    
Après une petite expérience sur les pliants et fixes, je souhaite explorer d'autres horizons : rasoir, hache(tte), couteau de cuisine.  
Ce qui implique forcément la nécessité d'avoir du matos adapté, suivant l'outil/profil de lame...    
 
Je prends beaucoup de plaisir à reprendre une lame de A à Z, ça me permet aussi de me perfectionner, apprendre et comprendre divers aspect de l'affûtage.
C'est pas toujours évident quand il faut maîtriser, ou se familiariser avec des nouveaux mouvements sur la pierre, mais on tire beaucoup de satisfaction lorsqu'on approche du résultat recherché.
Ce qui me pousse à être de plus en plus exigeant, à explorer pas mal de chose...  (je m'ennuie très vite quand c'est trop simple    )
 
 
 

Bon à force de trainer sur le sujet j'ai envie d'un gyuto pour noël  
 
J'aimerais avoir des idées sachant que je veux :
- gyuto 21 cm
- poignée tradi (Wa Gyuto) ou occidentale
- double bevel (de préférence 50/50 car je suis gaucher)
- acier kirouille, white/blue/swedish
- budget 100 à 300 euros (livré avec douanes s'il y a)
 
Merci  

http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] aogami.htm
 
Celui là me ferait presque envie lol
 
Par contre pas de retour dessus...

Le Carbonext est très bien, il existe en gaucher (sur demande), il est en kirouille (un peu) et est dans ton budget.

Illu, le ZT 450 est très bien mais j'ai l'impression que le fil a été fait à la bande 200...  Bon, du coup pour toi ce sera un régal...
 
Il faudra faire un retour sur la Beston 500, je ferais de même...Oui, elle est rugueuse mais n'enlève pas de matière tant que ça finalement.

200?? T'es sûr de ça?    
Autant je peux comprendre que pour une question de production/temps de travail/coût, le produit fini ne sera pas à la hauteur des utilisateurs très exigeant.
Mais à 200 grit, c'est juste intolérable... Je doute que ce soit la norme pour un indus et en effet, ce qui me fait penser qu'il s'agit certainement d'un gros défaut (manque de contrôle qualité).
 
Ce genre de problème arrive plus souvent lorsqu'il s'agit d'un achat entre particulier, ce dernier à peut-être eu quelques problèmes d'entretien.    
Dans le cas d'un achat en ligne, perso je signale le problème au vendeur et fabriquant. D'ailleurs, il semblerait que le service client ZT est assez réactif, valable pour les Ricains et probablement moins intéressant pour les Frenchies à cause des frais de retour.  
 
En tout cas, j'aime beaucoup la collab avec Dmitry Sinkevich. Je trouve que depuis quelques années, ZT à mis le paquet.  
Rien qu'à voir la gueule du 0999 (gagnant du "blade show 2015" ), que l'on aime ou pas, on comprend vite qu'il y à de l’innovation, une volonté de surprendre. Ce qui pousse les autres marques (HDG) à ne pas s'endormir sur des acquis, rien de plus plaisant pour nous passionnés que de voir un marché qui s'emballe.    
 
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Pour la beston 500 j'ai testé rapidos hier soir... bah, j'aime bien.
 

 
Au toucher la pierre semble bien rugueuse, à l'usage beaucoup moins...
J'ai juste testé quelques minutes, histoire de me familiariser avec la pierre, après un bain de 35-40 min je trouve qu'elle donne un bon temps de travail.  
Je constate qu'elle consomme beaucoup d'eau, mais travail pas aussi rapidement que la naniwa pro 400.  
Je trouve cette beston 500 très agréable à utiliser, les résidus d'acier ne se colmate pas à la pierre (ce qui semble normal pour une pierre grossière), il suffit juste de rincer ou replonger dans le bain  pour reprendre le travail.
Concernant l'usure, difficile de se prononcer dans l'immédiat, il me faudrait plus de recul/temps passé sur plusieurs lames...    
 
Je la trouve intéressante sur plusieurs points :
- La pierre semble être résistante + épaisseur de 25mm.
- Comme pierre de départ, elle donne peu de sensation et nécessite donc un travail d'observation plus régulier sur la lame. Je trouve que c'est bien pour le contrôle de la progression...
- Elle est bien adapté pour reprendre les petites/moyennes imperfections, sans prendre le risque de passer par une plaque diamanté XX coarse.
 
En fait, là comme ça à chaud. Je suis agréablement surpris, c'est pas la meilleure mais pas la pire non plus.
Pour le moment je suis plutôt satisfait, mais j'ai besoin de plus de temps et de pratique pour exploiter tout le potentiel de la pierre.    
 
 
 
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Je voulais rebondir sur les précédentes réflexions de Pixel, à propos du Moritka (yanagiba 240mm).
En effet, la photo que tu as montré sur le risque d'émouture irrégulière sur les nouveaux Takeda, semble aussi être valable sur mon yanagiba.  
En travaillant la lame sur la beston 500, j'ai constaté plusieurs creux sur le biseau, à divers endroits. Je pense que c'est récupérable mais qui demande tout de même un peu de boulot...  
 
ça prend tout son sens :

 
Pour un lambda, le tranchant d'origine est très bien, largement suffisant pour cuisiner sans complexe.    
(face sans retouche à la pierre)

 
 
Après c'est clair que pour un passionné ou amateur éclairé, le projet de restauration semble être la piste à suivre.  
Perso, j'ai l'intention de tout reprendre pour corriger les petites imperfections (visu), je trouve ça chouette, j'ai pas encore testé ce genre de projet sur une lame aussi fine et grande.
 
Voici quelques photos en début de restauration  (désolé pour la qualité, ça été fait le soir même)
Après quelques passes sur la beston 500, le creux est beaucoup plus visible. C'est la finition mat au milieu...
   

 
C'est vraiment très irrégulier... Je t'avoue que j'ai été surpris de voir ça après +/- 10 min de boulot.
   
 
Perso je kiffe, y'a du challenge    
En continuant le boulot, la surface ne montre plus cet aspect irrégulier, vu la taille de la lame je préfère travailler en 3 zones sur le tranchant (arrière/milieu/pointe). Sur cette face il me reste que la pointe à finir...  

 
ça prend du temps mais ça avance...

 
J'en ai presque fini sur cette face...    

 
Il me reste l'autre côté à finir...  
Après la beston 500 je compte faire une progression serré jusqu'à 5k. (ou 12k si j'ai la forme   )
Je repasserai pour montrer le résultat final, mais j'ai encore du boulot devant moi.