Reprise du message précédent :
+1 pour le feeling! certains aiment affuter a 20° d'angle, moi je prefere 35 (pour la tenue en heavy use) et le poste que tu occupes doit certainement jouer aussi sur les produits a traiter et donc l'utilisation^^
la verité c'est ce que tu veux une fois que tu as compris les principes d'affutage et de decoupe

Commandé sur le site "Chef & Cie", que je recommande d'ailleurs    

Au fait, en attendant mes Horimoto...
 
Que pensez-vous de mon achat ?
 
Est-ce un bon choix ?
 
J'ai longtemps hésité avec ceux-ci : Qu'en pensez-vous ?
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20212px
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20251px
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Bien à vous...

très bien hiromoto.
 
j'adore le super aogami. Affûtage enfantin, coupe rasoir...pas cher.

waou !!! bon aprés deux semaines d'utilisation de mon gekko,je peux dire
que vraiment c'est un exellent couteaux !!! je me tate a acheter un gyuto gekko car je pense qu'il sera meilleur pour la decoupe des viandes et poissons que le santoku reelement à l'aise pour la coupe de légumes...................;
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

j'en pense la meme chose, il a mis au placard mon hattori 24cm guyto sauf pour les gros legumes^^

finalement en ce qui concerne ma pierre,le support livré avec est peu efficace en tout cas des qu'il y a un peu trop d'eau autour......

tiens.................toujours pas de nouvelles de ma mag-block............

 
idem mon 301 chef 24 cm est dans le tiroir, au profit des 20 cm.

je comprends pu...y m'faudrait un Guyto aussi en plus de mon santoku ?
 

 
Ca dépends, t'as quoi déjà comme couteaux? ^^

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 660_29.htm
 
Tiens, une photo vaut mieux qu'un long discours...  
Il faut y rajouter un yanagiba en 240 chisel droitier (pas trop gênant au début , mais maintenant un peu chiant à utiliser pour un gaucher...)

 
Ha oui c'est vrai tu avais posté une photo -_-. Comme j'ai survolé ces pages je m'en rappelais plus ^^'
 
Le dernier couteau tout en bas de l'image c'est pas déjç un Gyuto? Vu d'ici on dirait que si (le gyuto est aussi appelé couteau chef). Le 3éme en partant du as aussi mais avec une lame plus longue et certainement moins dure.
 
Après rien ne t'empêche d'en acheter un nouveau si ceux que t'as ne te conviennent pas. Si tu estimes que les couteaux que tu as ne te permettent pas de tout faire, alors c'est que peut-être il te manque qqch ^^
 
Je dirais perso qu'il te manque un bon sashimi /o/ (bon ok t'as un yanagi mais c'est pas la même chose quand même)

j'avoue ne pas vraiment voir la différence entre shashimi et yanagiba ...tu peux m'expliquer ?
 
Merci...  

 
Il y en a une différence assez énorme pour moi à l'utilisation. L'aiguisage d'un seul côté, l'épaisseur de la lame... Pour préparer mes sushi, le sashimi est vraiment le seul avec lequel j'arrive à enlever la peau du poisson sans problème. Il est bien rigide et la parte plane me permet de rester bien droit. Question d'habitude d'utilisation je pense. Comme j'avais dit j'ai le filet de sole Masahiro mais j'ai plus de mal avec. Je continue du coup à plus utiliser le sashimi.
 
il y a aussi une différence entre un nakiri et un usuba qui se situe au "bout" de la lame. L'usuba est biseauté à cet endroit, le nakiri est droit. Pour un chef japonais ça change tout apparemment XD

salut bon toujours pas de couteaux ...du  moin  il seront retardez a l' envoi ....snifff  

au faite elles viennet de qu'elles  villes  nos  lames

Comme j'affutes mes couteaux à la main, sans guide, je n'ai aucune idée de l'angle que je peux donner...

je me glisse dans cette discussion car après quelques années au plus et quelques mois au moins d'utilisation de couteaux japonais, je pense de plus en plus qu'un bon set de depart devrait etre composé d'un office 100mm, d'un office 150mm, d'un bon santoku et un sujihiki... le reste me semble uniquement du confort, voire du gain de temps. qu'en pensez vous?

bin moi rien, pour l'instant je suis vos conseils...je suis juste très content de l'achat de mon santoku qui est vraiment polyvalent.  

 
Je suis d'acc pour un petit office, pour le santoku aussi. Par contre le 15cm ne m'apporterais pas grand chose. Ensuite j'ai absolument besoin d'un sashimi (ou au pire yanagi, enfin une lame assez longue et fine). Après le reste me semble pouvoir attendre si l'on parle d'un set de base. Avec ces 3 là on peut tout faire. Ah et aussi un couteau genre acier tournevis qui coupera pas grand chose mais qui aura le mérite d'épargner mes belles lames pour les traveaux de "boucherie" ^^
 
@barnabe => Le principal est de donner toujours à peu de choses près le même angle. Il n'y a qu'une machine qui pourrait toujours aiguiser avec le même angle exact. entre 15 et 20 me parait correct.

Il me semblait que le terme "sashimi" désigne différents modèles de couteau pour préparer les sashimi, dont le plus courant: le yanagi (émouture ciseau et dos concave) ; mais aussi d'autres plus spécialisés (pour les pieuvres, pour le fugu...). Me serais-je trompé ?

Edit: Qqn a un lien pour les différentes formes de lames japonaise et leur appelation ?

Vous avec vu  les  haiku fait mains sur le site de chromas ..elles sont belle mais alors les prix youu ouuuu

 
Toute la différence entre l'industriel et l'artisanal, entre un acier "classique" et un plus "rare", entre une fabrication en 1h et une en 1 semaine, entre des gens payés comme tout le monde et d'autres beaucoup mieux payés... Choisir ce genre de lame c'est comme choisir des vêtements sur mesure de couturiers renomés à la place du prêt à porter. Question de goûts et de moyens. Après, comme je l'avais déjà dit les Kurouchi me plaisent beaucoup et ne coutent pas si chers que ça. Le prix d'un Kasumi en gros.

tu peut quand meme trouve un acier equivalant sur jck non ....moin chere  
 
white steel
 

tu as raison  popur les kurouchi  sanji- san  

je plussoie Jay_Jay.
 
J'aimerais aussi un site ou l'ensemble des lames soit répertoriées avec leur fonctions précises. Pour moi c'est d'un flou....
D'ailleurs il n'est pas rare que d'un site à un autre les appellations change pour un même couteau. On avait eu sur Czen un début de conversation à ce propos mais visiblement, le sujet n'interressait pas grand monde.
 
Je pense que quelqu'un comme Efix (françois xavier salle rédacteur en chef) de "la passion des couteaux" pourrait peut-être nous donner des liens interessants.(il est passionné par les belles lames de couteaux de cuisine japonais)
Je peux lui envoyer un MP si vous le voulez.  

Oui c'est une très bonne idée de faire un bon récapitulatif général des lames et de leurs usages respectifs .

 
Il y a plusieurs aogami, plusieurs shirogami ... Il y a même des aciers Yasuki "yellow"... C'est assez le bordel dans les aciers pour que certain en profitent pour utiliser ce flou pour vendre des choses prétendument "pareilles". Je suis toujours méfiant envers les phrase du genre "c'est la même chose que". C'est jamais la "même chose d'une part", au mieux ce sera similaire, et d'autre part ça n'a bien souvent rien à voir.
 
http://www.paragoncode.com/temp/YSS_HCC_spec.pdf => Il y a des indications sur les différents acier de la classe Yasuki, mais je ne suis pas juste d'accord avec la colonne dureté qui mets à égale tous les aciers. Mais on voit bien qu'un Shirogami III possède entre 0.8 et 0.9% de carbone, là ou un I en aura jusqu'à 1.4...
Encore une fois je ne suis pas métallurgiste, mais je pense qu'il y a beaucoup de gens qui abusent du fait que personne n'y connaisse rien pour vendre n'importe quoi. En recherchant un peu d'autres couteaux
 
Ce n'est que mon point de vue, mais à chercher toujours le moins cher on tire la qualité de nos produits vers le bas c'est certain. Pour pouvoir produire un produit moins cher, il faut forcément raboter quelque part y a pas de mystère (matériaux, lieu de fabrication et salaires des ouvriers, conception, process manquants).
 
A titre d'exemple une carte graphique pour ordi. La puce graphique Nvidia, commune à toutes les marques de chaque fabricant (Asus, MSI...) est bien la même. Par contre le prix qui est 40% moins chère  chez certains réside dans sa finition. Plus bruyante, chauffe plus et fin du fin, lorsqu'elle tombe en panne SAV inexistant (y a du vécu). on peut retrouver le même principe dans à peu près tout...
 
Clairement je mettrais pas 2800€ dans un couteau, jamais de la vie. Mais je reconnais que c'est le prix que ça vaut probablement.

merci de ta reponse apres c'est vrai que du forge c'est du forge ...et il est vrai que je suis peut etre aussi retissant( desolez pour les fautes) envers haiku
 
un college au boulot a  un santoku haiku de base a 85 euros ..il la gardez en tout et pour tout 6 mois allez peut etre 8 et puis un jours bam la soie dans le manche c'est cassé ..et apres 8 mois d'utilisation ont dirait un nakiri (il est tous plat sont truc ) et puis il pert le file en un rien de temps ..1jour meme pas ...bon ont coupe de l'antillope de l'autruche .
.et pas qu'un peu ...mais a 85 euros tu as beaucoup mieux xomme lame

La dureté finale dépend beaucoup de la trempe et du revenu. On ne peut donc donner plus qu'une estimation de la dureté d'un alliage puisque celle du produit final dépendra du processus de fabrication de la lame.

+1 sanji et jay:  tout a fait d'accord, quand tu vois des ecarts de 30% entre le prix d'un gekko et d'un hattori, tous deux en vg10 et dammassés, tu te doutes bien qu'il y a forcement un ecart de qualité quelque part, ca peut etre la trempe, la finition, la renommée du fabricant (et au japon la renommée ca veut dire quelque chose)...

oui c'est comme avec tout.... la "marque" ça ce paie et la finition aussi............................

 
Si le couteau est "tout plat" comme un nakiri, c'est qu'il y a eu un problème d'aiguisage à mon avis (ou d'utilisation). Il aurait eu le problème avec n'importe quelle lame ^^'. Du coup ça entraine un problème au niveau de la tenue du fil. Et avec un mauvais entretien, que le couteau casse ne m'étonne pas trop. Les couteaux japonais sont plus fragiles que les occidentaux. Je défends Haiku parce que j'en ai une en sashimi et c'est tout le contraire de ce que tu dis XD. Il tiens bien sur la longueur et est facilement aiguisage. Il a encore sa forme d'origine depuis que je l'ai... (2ans de mémoire)

y'a pas beaucoup de limite à la dureté d'un acier, même d'un simple xc75.
 
 
Avant revenu...  
 
Aprés pour juger de la qualité d'une lame, beaucoup de facteurs entre en jeux. La disposition des carbures leurs tailles, le taux de carbone, le type d'émouture la forme du ricasso...on pourrait remplir 3 pages...
 
En ce qui concerne la supèriorité d'un couteau forgé ou pas, je préfère un couteau pas forgé mais bien trempé que l'inverse...  
 
Je parle bien de forge tradi, marteau ou martinet.
Au fait, l'acier inox n'est quasiment  jamais forgé tout comme l'acier poudre évidemment...  
Certains coutelier US se sont essayé à forgé du 154cm il y a quelques années, mais c'est tout, je crois.  
Donc quand vous voyez "hand forged" sur un site pour une lame inox, hum...

okok lol daccord je consoi bien evidament que cela est du a  une  frenesie de  la  pierre ..et je corrigge ..c'est pas la soie dans le manche ..si...non ...sa s'apelle pas une mitre enfin je sais plus cassez net sa fou les boules

Le prix, parlons-en...veut pas dire grand chose et en tout cas ce n'est pas le seul critère qualité d'un couteau .
 
Je m'explique : un hatori et son faux damas (par opposition au vrai damas forgé ou au vrai damas inox) coupe t'il mieux  et plus longtemps qu'un hiromoto en blue steel qui coute 2 fois moins cher ?
La réponse est non, évidemment. La différence vient de la finition, de l'esthétique plus soignée, de la signature ...
 
Un spyderco Anso est-il de moins bonne qualité qu'un véritable Anso ? la réponse là encore est non, et pourtant le deuxième vaut 4 fois plus cher. Mais il est unique.
 
Le prix d'un couteau est déterminé par le choix des matèriaux, la méthode de fabrication, le designer, le positionnement marketing du fabricant...et j'en passe.
 
Un hocho japonais à 20 euros est-il moins bien qu'un autre à 100 ? oui, dans la plupart des cas.
 
Je fréquente les salons depuis pas mal d'années et j'ai vu de tout , de l'indus moins cher et mieux que du custom , du custom pas cher et excellent du custom cher et merdique, de l'indus pas cher merdique et du pas cher pas merdique (comme CRKT à ses débuts).  
cela fait donc longtemps que je marche au coup de coeur. Des fois je me plante, des fois pas. Je regarde un peu le type d'acier , un peu la réputation et surtout, je les laisse pas en vitrine, je les utilise, les affûte...et là je me fais mon opinion. J'ai (j'avais, plutôt) des pliants à 500 euros qui ne faisait pas moins bien leur travail qu'un vulgaire Opinel, mais pas mieux non plus...
 
Enfin, j'ai un copain cuisinier qui se débrouille autrement mieux que moi pour désosser une volaille avec son coutal à 15 euros . Moi quand j'ai fini de la désosser elle ressemble  plus à une volaille...  
Donc pas de conclusion hâtive en ne prenant en compte que le facteur prix. Mais je pense qu'ici tout le monde l'avait bien compris   je m'adresse plutôt aux débutants.

 
pourrais tu donner plus de precision quand au faux damas?
 
j'ai 3 hattori et un 4eme en commande...

 ouvres un doc paint, fais nous un croquis? ou la lame a t elle ete cassée? la pointe?

 
"faux" damas = damas pré-forgé. Les pains d'acier sont déjà "damassées" par le fournisseur d'acier et de manière industrielle, c'est du tout prêt pour la fabrication. Le "vrai" damas c'est celui qui est forgé couche par couche à la force du bras ^^. un peu la différence entre une pâte feuilletée que tu fais à la main et une fabriquée industriellement... La durée de préparation n'est pas la même forcément, le coût et la qualité non plus. Dans la mesure ou lorsqu'on se fait chier à faire à la main qqch d'aussi compliqué et long qu'un couteau damassé, on utilise pas des matériaux de merde, ce qui rejoint ce que disais artus sur le "hand crafted" et l'acier inox XD .  
Vrai et faux ne sont pas les bon termes, mais disons qu'il y en a un qui nécessite beaucoup plus de travail que l'autre, et qui a donc une "prestance" différente.
Ne t'inquiète pas pour tes couteaux c'est du damas, mais industriel (Kasumi aussi d'ailleurs). Quand on prend un damas, c'est avant tout pour la beauté de la lame (le damas n'apportant rien en terme de coupe). Et le fait de prendre un VG10 damas plutôt qu'un VG10 simple influe sur le prix final. Donc si on admet qu'on est prêt à payer plus dans ce sens, il faut aussi admettre qu'il faut payer encore plus pour un fait main avec un meilleur acier encore. Le Itamae ne fera pas mieux les choses que le Masahiro ou le Hattori, à ce niveau là c'est celui qui l'utilise qui sera déterminant. Avoir ce type de couteau c'est du prestige, comme avoir une rolex plutôt qu'une swach ^^.