Reprise du message précédent :

 
"faux" damas = damas pré-forgé. Les pains d'acier sont déjà "damassées" par le fournisseur d'acier et de manière industrielle, c'est du tout prêt pour la fabrication. Le "vrai" damas c'est celui qui est forgé couche par couche à la force du bras ^^. un peu la différence entre une pâte feuilletée que tu fais à la main et une fabriquée industriellement... La durée de préparation n'est pas la même forcément, le coût et la qualité non plus. Dans la mesure ou lorsqu'on se fait chier à faire à la main qqch d'aussi compliqué et long qu'un couteau damassé, on utilise pas des matériaux de merde, ce qui rejoint ce que disais artus sur le "hand crafted" et l'acier inox XD .  
Vrai et faux ne sont pas les bon termes, mais disons qu'il y en a un qui nécessite beaucoup plus de travail que l'autre, et qui a donc une "prestance" différente.
Ne t'inquiète pas pour tes couteaux c'est du damas, mais industriel (Kasumi aussi d'ailleurs). Quand on prend un damas, c'est avant tout pour la beauté de la lame (le damas n'apportant rien en terme de coupe). Et le fait de prendre un VG10 damas plutôt qu'un VG10 simple influe sur le prix final. Donc si on admet qu'on est prêt à payer plus dans ce sens, il faut aussi admettre qu'il faut payer encore plus pour un fait main avec un meilleur acier encore. Le Itamae ne fera pas mieux les choses que le Masahiro ou le Hattori, à ce niveau là c'est celui qui l'utilise qui sera déterminant. Avoir ce type de couteau c'est du prestige, comme avoir une rolex plutôt qu'une swach ^^.

ok, je ne savais absolument pas que de tels procédés étaient employés, ce qui doit expliquer la différence de prix entre des HD et des KD chez hattori...

de toute façon j'en suis très satisfait, mais j'aurais, comme tout passionné je pense, préféré le savoir avant...

je rejoins bien ton opinion sur le fait que le couteau ne fait pas le cuisinier, j'en connais certains qui font de l'excellent boulot avec des victorinox! mais bon, un peu de confort de travail est appréciable quand même ^^

+1 Sanji.
Ayant eu des damas (vrai) je n'ai jamais vu de différence avec les "placage" à la Mcusta par exemple  en terme d'éfficacité de coupe.
 
petit lien sur les aciers. je ne pense pas que l'on trouve mieux en terme de base de données en français sur les aciers. Les contibutions sont le fait d'ingénieurs métallurgistes et de forgeron aussi réputées que fabian damanet ou encore Achim.
A lire d'un coup ce peut être un peu indigeste mais il est très accessible.Ce post avait été fait à ma demande à l'époque.
http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?t=3648  
 
les damas mcusta ou hatori comme l'a expliqué Sanji sont des aciers sandwich (coeur VG10) avec application d'acier 420j2 et de nickel obtenu par frittage (donc métallurgie des poudres).

lol  un dessin sous paint ..peut etre pas assez d'experience ..en faite pour en revenir a ca il a cccasse le metal qui etait rentre dans le manche  voila  

ce merci est pour qui  

vous avez vu les couteau special avec le manche structuré  je les trouve tres zouliiiii

il etait pour arthus qui developpe la reponse de sanji a ma question

ok

 
Bien que je sois d'accord sur le fond, tes exemples sur la pate feulletée et Rolex sont discutables:
 
http://www.timezone.com/library/ho [...] 1245315012
 
 
 
 
 

dite  moi  pourriez vous  me  dire  aproximativement  le  prix pour faire faires des sayas pour  mes  couteaux

Heu...il serait préférable de demander directement auprès de ceux qui sont susceptible de les faire : coutelier, ébéniste, voir bon bricoleur...

koki vend les sayas hattori environ 20$ piece... (photo qqs pages avant ce post)

bonjour bonjour, donc deja merci pour ce forum vraiment interessant et instructif. J'aimerai un petit conseil si possible.
en résumé je souhaiterai me prendre 3 couteau pour commencer.  
 
Je me suis decidé pour le ryusen bl2 petty de 13.5 cm et le sandoku hd5 hattori.
 
Maintenant je ne sais pas quoi prendre en dernier .... un office de 8.5 ou plutot un couteau pour filet de poisson sachant que j'aimerai bien un couteau pour trancher les roti proprement sans en mettre partout et je ne sais pas si le sandoku peut le faire...  
 
sinon une question a laquelle je n'ai pas vu de reponse ....  y a t'il de frais de douane a chaques fois en passant par JCK et ils s'elevent a combien en general.... merci d'avance.
   

pour JCK, les frais de douane sont tres rares car les colis EMSjapan sont peu controlés, tu pourrais dans l'absolu avoir a payer TVA et frais de douane si tu as la poisse.

salut ! bon c'est toujours pareil tout dépend de tes utilisations....je prend mon exemple:jamais je n'acheterai un office de 13.5 cm pour moi 12 étant le grand maximum et le hattori hd1 que j'ai depuis deux semaines fait 10.5 et est trés suffisant pour faire tous les petits travaux de décors ou meme coupe de légumes,fruits ou autres...pour le santoku c'est l'équivalent au japon d'un chef par chez nous-et vu la qualité-tu n'aura evidemment aucun problemes pour couper un roti   pour le troisieme je ne peut pas t'aider avant de savoir ce que tu compte en faire  

ha pour les frais de douanes,moi j'ai fais que trois commandes et j'en ai réchapé à chaque fois alors....mais j'ai pas souvenir que quelqu'un sur ce forum ai eu à les payer....

je suis d'accord pour l'office, prends un petit (105mm max), un santoku et si tu veux eventuellement un sujihiki, mais vu les frais de port (7e), achete juste les deux, et quand tu seras tombé sur un produit que tu ne parviens pas a travailler correctement avec ton duo, tu auras une idée plus precise de ce qu'il te manque...
 
EDIT: @arthus, j'ai envoyé par mail la question du 24cm a koki au cas ou

waouh, merci pour la rapidité des reponses!!!  
Bon bah en resumé suis un particulier qui aime bien cuisiner tout simplement mais sans frontiere et de tout, faire ses petits filets, epluché les viandes, j'aime bien faire joujou quoi! ... et quand je vois certaines video avec des fruits coupé super fin, ca me donne envies de m'y mettre...  
Donc je pense que je vais suivre vos conseil pour le petit office hd1, un sandoku et donc un sujuhiki pour les filets de poissons. Par contre grosse hesitation maintenant sur les differentes marques car je prefere avoir un panaché de couteau plutot que les meme marques...
 
pour le sandoku le hd5, le ryusen bl5(si vraiment mieux que le hd5), le gekko, le masahiro ou le HiromotoTenmi Jyuraku qui est un peu cher si c'est que du design mais semble qd meme sublime ... lol  
 
par contre pour le sujuhiki, est ce que les cavites sur les lames sont vraiment necessaire pour carpacio et filet de poissons?? sinon hesitation entre le m16 de masahiro, le misono ux10 (24 cm ou 27???), misuno molybdenum( si deja tres bien et comme moins cher !!!   ) et le hd 12s. Masahiro me tente bien car apparement de bons retour sur ce que j'ai lu et une marque que j'aimerai essayer, par contre seulement 16 cm et si c'est que pour faire de la sole... bon bah... euhhh...

pour moi les alvéoles ne sont pas importantes, pour le choix de la marque, appuie toi sur les retours postés, allez 40 pages a lire! et surtout: les aciers utilisés et leur teneur en carbone, le trempage est également primordial mais je ne pense pas que JCK vende des couteaux mal trempés.

3200+++ n'est pas sympa avec toi pattibulaire......mais c'est clair que lire les 38 pages prededentes t'aiderons à choisir !!! bon courage ! mais dit toi que de toute façon tous les couteaux présentés sur jck sont tres bons........pour toi qui n'est pas proffessionnel le look et la finition vont etre les principaux critere de choix je crois...sinon pense qu'il va te falloir les affuter de temps en temps ces lames!!! et là un nouveaux probleme va t'etre posé!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bah en fait si je parle de ses marques la c'est justement celles qui ont retenu mon attention sur le forum mais que je ne sais pas ou donner de la tete tellement il y en a....  je pense prendre un damassé pour le sandoku, hd1 ou masahiro pour l'office (tout depend du sujuhiki car le test fait par sanji-san sur masahiro me motive moyennement etant donné que je ne fais des filets de poissons que depuis peu et avec un couteau chef pour un resultat plus que moyen, donc je ne sais pas si le souple est mieux que le rigide(la plupart des japonais sont rigide apparement...). Mais a mon avis vu mes contraintes tant en marque, qu'en design le mieux serait de prendre un masahiro en office, un hd5 en sandoku (avis tres positif sur la qualite de coupe et damassé). me reste plus qu'a me decider sur le sujuhiki. pour la taille 24 est suffisant ou 27 est bien mieux??

ouep un peu fraiche la reponse...  lol surtout que le forum a été bien lu entre le test pattate que je retiens et les cremes brulés aux lance flamme... euhh!!!  
 
je pense qu'avec un bon avis sur la taille, ca devrait le faire hattori fait payer tres cher la difference entre 24 et 27 cm... bon vais manger peut etre que j'aurai d'autres conseils a mon retour.  

elle est pas fraiche sa réponse, je pense, 3200+ veut simplement dire qu'il faut aller à la page 24 pour avoir la réponse, soit 15 pages en arrière, pas 38...  
 
Enfin, perso, je ne le prendrais pas mal... 3200+ n'a jamais fait montre jusqu'à présent d'une once d'agressivité...bien au contraire...  
 
Bon, après tout, l'est grand 3200+ il a pas besoin de moi...  
 
Pour répondre, laisse tomber les alvéoles et n'oublie pas les lames non inox...(là, je prêche pour ma paroisse...).
Elles ne sont pas moins chères, mais tranchant incomparable
Excellent rapport qualité prix chez un indus comme Hiromoto (Aogami super).
Affûtage un poil délicat par contre car émouture plate sans biseau secondaire. (mais à la limite t'en fais un).

un filet de sole doit etre souple,bon plus ou moins mais doit rester souple surtout pour un débutant...moi je leve mes filets au santoku mais je fais ça depuis pas mal de temps alors....au japon les cuisiniers travaillent beaucoup plus de poisson que nous alors ils sont bons et leurs lames sujuhiki sont pour nous un peu rigides....je te conseille le 24 cm maximun car je ne pense pas que tu leve des filets de thon et c'est suffisant pour tout faire avec des poissons..........pour hattori la difference de prix est grande mais trois centimetres de bonne lame damessé de surcrois ça se paye,mais tu peux prendre les yeux fermés  

 
j'avais loupé ton post, merci à toi...  

bon me suis decidé   , gekko en sandoku, masahiro en office (vu qu'il a un angle particulier, je pense que plus c'est petit, plus c'est facile a affuter pour commencer) et pis un petit hd12s sujuhiki. et pis la pierre a affuter 1000/4000.
 
Sinon pour la fraicheur de la reponse, je ne l'ai pas du tout mal pris, je faisais juste mon calimero et surfais sur la reponse de thor (qui m'a bcp inspiré pour le gekko et le hd12s) car il est vrai qu'il y a tres peu de message deplaisant sur ce forum . Sinon j'avais vu cette page 24 qd j'ai commencé a penser a ma commande mais je penchais plus pour un nakiri au lieu du sujuhiki donc j'avais un peu survolé...  
 
 en tout cas merci vous tous pour cette aide precieuse et vous dit ce qu'il en ait quand j'aurai recu les jouets...

de rien arthus^^
 
@pattibulaire, loin de moi l'idée d'être sec ou désobligeant, c'est juste qu'ayant appris pas mal de choses en lisant tout le topic puisque je n'y étais pas au début, je l'ai vraiment dit comme un conseil sincère
 
puisque tu l'as déjà lu d'après ce que je lis sur les crèmes brulées , je ne peux qu'appuyer ton choix sur les HD, je recommande chaudement! suis aussi l'avis d'arthus en ne balayant pas l'acier non inox (au sens large) c'est le plus souvent le meilleur rapport coupe prix. a savoir aussi que les gekko sont relativement nouveaux, mais j'en suis agréablement surpris apres avoir refait le tranchant, et ils sont moins chers que les HD. les misono sont tres bien aussi, je possede des molybdenum dont je suis très content et certains chefs ne tarissent pas d'eloges sur les UX10... voili voilou

aucun soucis 3200 +++ (en plus t'es connu sur ce forum, voudrai pas me mettre tout le monde a dos moi...   )
 
Sinon pour le ux 10 qui me tentait aussi, je pense prendre plus tard un couteau chef si le sandoku ne me suffit pas... sinon pour l'acier non inox, je ne fais meme pas attention a ca mdrrr...    
 
en fait j'ai encore un leger doute entre le gekko et le hd5 mais mes finances me poussent vers le gekko ainsi que mon envie de tester plusieurs couteaux... et pis thor semble si enthousiaste   . voili voilouuuu...

oh, tu sais connu ou pas des fois je peux me tromper, mais des gekko, j'en ai deux maintenant, un santoku et un naikiri et les deux sont tres bons, un peu en dessous de hattori en finition, mais c'est le meme acier (vg10) et surtout, 30% moins cher!

je change un peu de sujet mais il m'est arrivé un truc bizarre hier en préparant des brochettes.
j'ai coupé mes oignons et mes poivrons de la même manière que d'habitude et à chaque fois que j'enfilais un morceau de poivron sur la brochette (en acier plat) il éclatait en 2 ou 3 morceau. Tout le poivron y est passé...Du coup on s'est passé de poivron...
 
Pas compris pourquoi...

Mauvais revenu du poivron

tu veux dire qu'il aurait fallu que je le laisse revenir un peu plus longtemps ?
 
edit : je les fais revenir dans une poele avec un peu d'huile car sinon je ne les digère pas mais jute 2/3 minutes...

je ne sais pas pour les poivrons, ce n'est pas une opération que j'ai l'habitude de réaliser... tu les avait émondés avant? la peau est particulièrement indigeste...
 
sinon, j'ai du nouveau pour ton yanagiba, je cite Koki:
 
About Masahiro Bessen item (we introduced last time). Yes. We can carry and sell Left handed version Yanagiba 240mm at $102 + Shipping fee $7  
 
If your frind will get interested in above item, please also let us know and help.
 
donc le prix a bien fondu aussi avec les 3cm ^^
 

Ca y est j'ai passé la commande!!!    
 
donc au final, office de masahiro, sandoku hd5, ux10 en sujuhiki et me suis laché (ca sera mon cadeau de noel(j'essaierai d'etre patient jusque la et de le laisser dans sa boite)) sur un gekko nakiri.  
 
Je verrai plus tard si j'ai vraiment besoin d'un chef et d'un filet de sol....  
 
par contre je ne comprends pas 3200+++, on peut passer par JCK pour avoir du masahiro et a ce prix la???
 
arfff j'ai pas vu sur leur site masahiro moi...

jolie set pattibulaire,meme si je pense que tu n'aurais du prendre que le santoku ou le nakiri car ceux sont les memes couteaux au final comme je l'ai expliqué quelques pages avant,mais bon....a mon avis pour debuter il y a un couteau de trop mais bon c'est mon avis   sinon pour masahiro ils sont moins cher sur jck mais bon il faut voir les avantages à payer plus cher un produit qui passe par un intermediaire ici,le sav pour ne citer que celui-la.

non, ils ne sont pas en vente sur leur site, mais en contactant koki, il te trouve pratiquement tout et c'est du masahiro, mais cette série la en acier au carbone:

donc ce n'est pas du western style

tu t'es trompé

les masahiro ne sont pas vendu sur JCK

par contre c'est vrai que le naikiri peut etre remplacé par le santoku, par contre, pas l'inverse IMHO...
et puis le naikiri gekko est sensiblement plus grand que le HD5

oui je me suis trompé...j'ai honte 3200+++
je faisais la comparaison entre un santoku et un nakiri de meme serie biensur !!!

 
pas de quoi avoir honte de donner des conseils
je suis a prendre au second degré en ce moment

non mais t'inquiete pas je suis difficilement vexable sinon j'aurais changé de metier depuis longtemps