Reprise du message précédent :

Ah ben voilà, suffisait d'en parler pour que Pouckine fasse son apparition  
 
Merci

 
Pour le bloc couteau Wusthof je confirme qu'il ne convient pas au couteau de plus de 240+
déjà pour mon Wusthof Yanagiba    [pas me frapper, je l'ai eu à -50% neuf avec son saya]
 

 

 
Par contre j'ai directement pris la grande version. Par contre rien ne t'empêches de prendre le grand en plus, ils peuvent se placer l'un contre l'autre ^^

Le bois de santal est surtout un bois odoriférant que l'on trouve notamment en Inde et au Sri Lanka, à la poussière fine particulièrement toxique quand on le travaille, pas compatible du tout à mon avis avec la coutellerie de cuisine, sauf à donner l'impression que t'as cramé des bâtons d'encens dans tes tiroirs.

J'avais dans le temps une statuette du dieu hindou Ganesh en santal, j'imagine mal l'odeur se marier avec des arômes d'oignons frits...

 
Oui, absolument. Quelques temples ancien ont leur structure en bois de santal mais c'est rare.
 

 
Ok, pas tant que ca au final. Ca montre bien que les alvéoles, c'est mal.

Dites, ma 800 est un poil fine pour reprendre un fil vraiment abimé. J'ai donné ma 600 car je ne m'en servais pas, c'était idiot...
Me re prendrais bien une 600 voir 400. Vous avez quoi dans cette granulométrie ?
Y me faut un truc pas cher, la rentrée à été chaude...
Je pourrais rester sur CERAX, mais bon...j'aimerais bien un truc plus rapide...Naniwa pro trop cher...
 
Merci      

Il reste quelques Beston 500 (Imanishi) sur l'eBay de MetalMaster à environ €43 port inclus. Il se peut que ça soit un peu moins cher sur son site. Je ne sais pas si ça rentre dans ton budget.

Tu l'as pratiquée ? Il n'en reste pas beaucoup en stock, et oui avec les FDP IN, ça va...

Je n'ai pas eu la chance d'avoir un Beston 500 entre les mains malheureusement. Pour ce que ça vaut, c'est la troisième pierre, associée au Bester 1200 et SUEHIRO Rika 5000, qui complète l'ensemble, considérée comme étant le jeu de pierres ayant le meilleur rapport qualité/prix. Beaucoup de monde, dont certains en qui j'ai confiance, la recommandent fortement.

Bon écoute, commandée, je vous ferais un retour, merci

Super. J'attends ça avec impatience !

Bonjour à tous
Voilà, je reviens pour vous donner mes impressions à chaud sur les couteaux Masahiro, après une première journée de boulot avec eux.
Alors ils sont vraiment légers, même en utilisation prolongée on ne les sent pas, et l'ergonomie du manche est vraiment confortable,  la préhension du couteau en main est parfaite, en tout cas pour moi.
Le tranchant est excellent, mais comme souvent dit sur ce fil, je pense qu'il peut encore être amélioré en montant en grain de pierre, à 5000 ou 6000; j'ai remarqué quelques moments ou j'ai du forcer un peu à des moments ou je ne le pensais pas (éplucher un ananas par exemple).
Toutes ses impressions concernent le Santoku.
Pour l'office il est tout bonnement génial, mais ses taches ne sont pas les mêmes et de ce fait les efforts de coupe sont différents, mais la remarque sur le tranchant à amélioré est la même.  
Bon reste plus qu'à acquérir le gyuto 24cm car mon actuel chef, même si  mes collègues me disent ne jamais avoir eu un couteau basique couper aussi bien, va me paraitre bien fadasse....
Mais je pense prendre une autre pierre avant.
 
@ PixelNinja : penses tu que la pierre que tu cites plus haut ( la SUEHIRO Rika 5000) sera suffisante sachant qu'avant ma pierre s’arrête à 3500 ? ou bien me conseilles tu une 6000 et dans ce cas quel modèle ?
j'ai vu des pierres 1000/6000, l’écart n'est il pas trop grand entre ces deux grains pour un affutage sans passer par une 3000 entre les deux ?
Edit : après un tour sur le site de JCK, j'ai vu les pierres qu'ils vendent, en 6000, 8000, 10 000 et 12 000, sont elles de bonne facture ?
 
@hanew : ouch il a fait un sacré régime ton santoku    
en tout cas pas mal ton montage photo  

Ça dépend. Comment est ta technique avec une pierre à grain moyen ? Sans un angle stable et un apex relativement propre sur un grain intermédiaire, on ne verra pas les bénéfices d'une pierre de finition ; il y a plus de chances qu'on ruine le travail fait en amont qu'autre chose.

Sinon, passer de 1000 à 6000 est une progression courante et ne pose aucun problème.

 
Bien ma technique je la peaufine, je suis encore débutant dans ce type d'affuttage d'où mon appréhension sur le premier affûtâtages sur mes masahiros.
J'arrive à garder un angle constant mais mes mouvements sont encores à améliorés, bien que le résultat soit très correct.
Je n'aurai pas imaginer que passer de 1000 à 6000 puisse se faire en revanche, comme quoi    
Merci pour ses infos

Avec certaines pierres spécifiques on peut même faire des écarts plus grands. J'utilise par exemple une JNS 800 en tandem avec une JNS 6000.

Pour revenir sur ta question plus haut, le grain sur lequel on termine sa progression dépend des pierres, du couteau et du résultat que l'on cherche à avoir. En principe et généralement parlant, si on veut du mordant, on peut s'arrêter dans les eaux de 3000–4000. Si on veut un équilibre entre un fil mordant et raffiné, dans les 5000–6000. Si on veut quelque chose de très raffiné (pour trancher des protéines crues par exemple) on peut monter plus haut. Il faut par contre garder à l'esprit que, en termes relatifs, plus un fil est raffiné plus il sera tranchant, mais moins il sera durable.

Ceci étant, la recommandation, dans un premier temps, c'est simplement d'acquérir une technique qui tient la route sur une pierre à grain moyen (1000–2000). Prendre ensuite une pierre à grain fin (3000–8000), et, une fois qu'on se sent à l'aise, compléter le jeu de pierres avec une pierre à grain grossier (220–600). Le reste, ce que l'on préfère en termes de retour tactile, de pouvoir de coupe, du résultat obtenu etc., viendra avec l'expérience.

Rapidement en passant, il ne me semble pas avoir entendu parler de ce site français:
http://www.japan-artifacts.fr/index.htm
Ils ont l'air d'avoir de jolies pièces.

 
 
Si si, si tu remontes en première page. Site non recommandé, sauf erreur de ma part. Faudrait demander plus de précisions à visiteur, mais il semble pas être dans le coin ces derniers temps.
 

Oui, il est passé où ?

recu !

toujours dubitatif en essayant sur mon ikea premier prix en plastoc avec lame inox  
par contre sur l'eden je suis plutot satifsait quand la lame est seche je sens bien la difference avec avant  
 
testé sur une envellope ca semble mieux couper sans forcer  
on verra avec le temps , vu la taille de la pierre dans 50 ans je l'ai toujours

En effet. Au temps pour moi. On oublie alors  .

Tu veux savoir quoi ?

Les "Deux Grosses Maisons" tu veux dire Honoré Durand et La Forge ?

Laguiole n'est pas une marque déposé, celle-ci est libre d'utilisation.
La majorité des Laguiole vendus sous ce nom sont fabriqué à l'étranger.
Plus pernicieux encore, certaines marques biens connues font fabriquer les différents éléments hors de France et les assemblent sur le territoire français ce qui leur permet de bénéficier de l'appellation "made in France" en toute légalité.
 
Je ne connais pas du tout les Laguiole "cuisine" mais les pliants que je possède, fabriqués à Thiers, sont loin de m'avoir couté 10/12 euros  
 
J'ai également un set de ...pour découper le foie gras, il est fabriqué en France mais m'a couté plus de 120 euros.
 
Je ne citerais aucune marque même en MP, j'ai eu des ennuis assez sérieux avec un fabricant prompte à dégainer le code civil...
 
Simplement, un ami de feu mon père était fabricant sur Thiers (pas de Laguiole) et m'avait informé de certaines pratiques.
 
J'oubliais: passe ton chemin évidemment...

J'ai reçu un pliant en S35 VN à 62 HRC, bin, j'ai un peu galéré pour reprendre le fil...Comme j'ai vu des cuisines dans cet acier je préfère vous prévenir...

 
Tu sais, ma femme s'est fait avoir sur VP 2/3 fois...
 
Désormais, un coup de Google, lecture des forums avant de commander...  

Il peut dégainer comme il veut, bon courage pour faire condamner un message de ce type (pas de diffamation).

bonjour à tous
petit retour sur mes débuts d'affûtage sur Hiromoto Gyoto 180 AS
 
matériel d'abord avec le NANIWA sink bridge (http://www.fine-tools.com/sinkbridge.html):  
objectif rempli pour le côté pratique et propreté où tout se fait au-dessus de l'évier (ici un IKEA de 40cm de large- largeur mini), on a tout sous la main.
je trouve que le serrage par petite molette plastique manque de force (ou c'est moi ?)  et j'ai dû rajouter 2 petits rectangles de patins en feutre pour le contact avec le bord de l'évier pour avoir un meilleur maintien (léger jeu la première fois).
Après, ça ne bouge pas si on appuie pas comme une brute.
 
pour les pierres et suite à vos recommandations, Atoma 140+ Bester 1200 + Suehiro Rika 5000 (toolsfromjapan), et après plusieurs essais très peu concluants, le travail commence à payer.
 
notamment car j'avais du mal à trouver l'angle  
Merci aux derniers posts et dernier lien sur les angles notamment celui-ci: http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm
 
Hiromoto Gyuto AS est mentionné à 60/40 sur JCK, et j'ai lu par ailleurs que ce modèle avait un angle de 10° à droite et 15° à gauche (http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/934720/)
 
alors petite question sur cette vidéo et le travail sur un couteau chef en 70/30: le 30 est sur le "back" donc à gauche, donc l'angle le plus faible
https://www.youtube.com/watch?v=Z9D [...] _728909671
quand on annonce 60/40: de quel côté est l'angle le plus faible?
La faible différence justifie-t-elle un travail différent sur le long terme, pour arriver à un 50/50? quid de la qualité de coupe en cas de modification?
 
donc avec ces dernières infos, j'ai enfin obtenu du morfil de chaque côté et la finition à la Rika ( sans doute pas indispensable pour des débuts, , très douce, un vrai plaisir ) me satisfait pour le moment.
 
une longue pratique me permettra d'acquérir l'expérience et la connaissance grâce à vos judicieux conseils.
 
encore merci à vous

 
Je viens de recevoir le lot ci dessous, plutot content pour le moment.

 
Très beau couteau et comme tout le monde j'adore le saya.    
Et comme je recherche actuellement des sayas pour mes couteaux, on peut avoir une idée du prix ?
 

 
Le bois du manche est en palissandre ( Rosewood en anglais ) d'après Moritaka.
Pouckine a tout dit où presque comme toujours  

C'est rigolo, je commande un truc aux US, hier il était en Afrique du sud, aujourd'hui il est en Jamaïque...Demain à Tokyo ?

Ganeshaskanda,

Ce genre de charte est intéressant pour avoir une idée de ce que donne tel angle sur la pierre, mais ne le prends pas à la lettre : les artisans ne sont pas là avec des règles, des rapporteurs et autres outils en train de mesurer précisément l'angle auquel ils affûtent leurs couteaux. L'affûtage manuelle n'est pas une science ; quand on parle de 10°, 15°, 20° etc. ce sont plutôt des approximations.

Pour ceux qui se sentent à l'aise, il est tout à fait possible de reprendre un fil et d'appliquer son propre angle, voire ses angles dans certains cas d'asymétrie (à faire sur un pierre grossière). Dans ce cas, ce qui est important est que le ou les angles choisis soient en adéquation avec la trempe, géométrie et utilisation du couteau. Il ne faut pas hésiter à essayer le couteau sur des aliments pour voir comment il se comporte et de faire des ajustements si nécessaire. Quand on débute, il peut-être préférable, et surtout plus rassurant, de suivre l'angle déjà existant sur la lame. Je pense que la meilleure solution pour ça reste la méthode du feutre indélébile. C'est un retour visuel qui permet immédiatement d'évaluer ce que l'on est en train de faire et de modifier son approche au besoin.

Quelques pages en arrière, j'ai posté une citation de Jon Brioda abordant les ratios d'affûtage et l'asymétrie des lames japonaises. Les notions de 70/30, 60/40 etc. ne veulent pas forcément dire que les angles sont différents d'une face à l'autre. Quant au fait de revenir vers du 50/50, la question à te poser est "dans quel but ?"

merci  _PixelNinja
le 50/50 me permet juste de ne pas me tromper de côté sur l'angle fort/faible  
j'ai le sharpie (ou 1 sharpie comme diraient certains) et je l'ai utilisé les deux première fois sans être satisfait de mon travail.
le biseau est tellement infime sur l'Hiromoto, et j'ai essayé plusieurs angles avant le travail de ce jour, donc le feutre est bien parti à un moment donné mais sans que je détermine selon quel angle.
maintenant que je connais vers quelle direction travailler, je pourrai en effet compléter avec à nouveau le marqueur  
 
quant à l'ajustement de l'angle en fonction du comportement (ou l'inverse)... Wouahhh je l'apprends mais je te crois
merci

OK pour l'explication de Jon Brioda (même si j'ai pas tout compris dans le détail, mais en gros ça va)
si les angles ne sont pas forcément différents en 60/40, un gaucher sentira-t-il une différence?
question peut-être pas si bête car sur JCK, il est possible selon les modèles d'avoir une version gaucher. Information qui m'avait fait m'interroger lors de la commande pour offrir ce gyuto à ma copine gauchère.
heureusement mon Hattori FH-2 Petty 120mm est en 50/50 ; il est esthétiquement nickel, bien peur de l'abîmer

Hello les jeunes
 
Je viens de passer plus d'une heure sur la FP  
Comme toujours sur HFR, on voit les pros    
 
J'ai envie d'acheter pour ma femme qui adore cuisiner une série de couteaux.
Genre au moins 3 . budget dans les 200€ environ.
 
Bien sur, j'y connais rien  
Au vu de la FP, je comprends surtout que la qualité de l'acier est primordial (carbone, dureté HRC ... )
J'ai aussi compris que l'entretien et surtout l'affutage est tout un art - que je risque de ne pas maitriser non plus
 
Bref, j'aimerais de la bonne qualité qui dure dans le temps  
De conseils d'achats ???  
   
 
Et sinon une question (certainement conne) : Est-ce que c'est un sacrilège de mettre ce genre de couteaux dans un lave vaisselle ?  

Toi qui est bricoleur et des Arts, ça m'étonne qui tu n'intuites pas le résultats d'un truc en bois passé au lave vaisselle.

Pour les couteaux à acheter, ça dépend de l'usage, mais à priori, parmi les 3, il y aurait un office, un Gyuto (ou chef) ou un santoku, et peut-être un couteau pour le poisson (j'ai oublié le nom exact, Shujiziki ou un truc comme ça).

Si c'est pas pour toi, elle n'y fera pas forcément attention comme il faut, donc sûrement des lames en inox. Ensuite, la poignée, soit traditionnelle en bois, soit western. Sur japanchiefknife, tu peux chercher par style de lame et par style de manche. C'est très pratique, surtout que t'as le prix avec.

Ensuite y a pas que les couteaux dans le budget, y'a la ou les pierres (il en faut une de 1000 environ, obligatoire), et peut-être la planche à découper.

Tu as reçu le bon tracking ?

Je ne vois pas trop l'intérêt de partir sur 3 couteaux directement... Avec un office + chef, t'as déjà couvert la plupart des besoins. À la limite un truc pour les protéines, mais franchement, tu t'en passes si tu ne fais pas de carpaccios ou sushis. Par contre un hachoir ou un couteau pour les cas où tu peux rencontrer des os, ça peut être utile.