Reprise du message précédent :
 
 
Dans l'idéal une planche en bois (autre que le bambou). Après en cuisine pro c'est pas toléré mais bon...

En bois debout   C'est à dire, avec les fibres orienté perpendiculairement à la surface de coupe.
 
Sinon les planches en plastique sont très bien en dehors de l'aspect esthétique.

Sinon pour n'abimer ni la lame ni la planche on peut toujours lancer la pièce de viande en l'air et la fendre d'un coup sec avant qu'elle ne retombe

Mais bien-sûr...    
 

Bon merci, je me mets en chasse...

après kung fu panda, voici kung fu chef

bonjour, je trouve que le santoku à 90€ avec une planche à découper flexible offerte (planche en polythylène, valeur de 13.50€) ce n'est pas très cher. Dites moi ce que vous en pensez .

Bonjour. C'est quoi comme couteau (marque et gamme) et quelles sont les dimensions de la planche (longueur, largeur et épaisseur)? 90 Ca peut-être à la fois cher et bon marché, tout dépends pour quoi...

C'est un couteau de professionnel Santoku (japonais) à lame alvéolée, multi usage. La lame est en acier monobloc allemand. Il est livré dans son coffret. Il a un manche avec système de breveté "cari-grip".  
La planche est fléxible, en polyethylène sa longueur est de 53 cm et sa largeur de 32.5 cm mais elle est peu épaisse (moins d'un centimètre).
C'est juste pour avoir un couteau qui coupe super bien et que je puisse me servir pour tous couper lorsque je cuisine et surtout qui dure.

acier allemand pour couteau japonais? ca n'inspire pas confiance.
marque, modèle, reference?

et oui c'est ce que je me dis aussi mais bon.C'est vendu chez guy demarle

on a déjà donné plein de lien , de modèles de couteaux japonais traditionnels ou de type occidentaux qui sont des valeurs sûrs avec des prix qui tournent autour de la centaine d'euros...faut juste remonter un peu dans les posts...

Comme vous le savez j'ai un faible pour les aciers japonais non inoxydables...
A lire //www.hitachi-metals.co.jp/e/tatara/nnp020611.htm
 
Si vous ne maitrisez pas l'anglais le traducteur google n'est pas trop catastrophique.
 
Perso, je trouve cette histoire passionnante...

sympa ton lien je leur prefere l'inox pour la reglementation en collectivité (comme ca je peux les utiliser partout) meme si ca coupe mieux pour moins cher en general avec de l'acier au carbone...  
enfin pour moi, une couteau alveolé (ca coute bonbon les alveoles et c'est pas si terrible a mon sens) avec planche pour 90€, ca sent la deception.

je vous remercie pour ses renseignements.
à +

 
Ton couteau n'a de japonais que la forme de lame alors, pas la fabrication ni même l'acier. pour 90€ tu peux avoir je pense beaucoup mieux...Regarde sur les nombreux vendeurs qu'on a énuméré les possibilité de santoku entre 70 et 90€...
 
@3200+++ => Les couteaux non inox ne sont pas interdit en collectivité. Si tu les entretiens ils ne rouilleront pas, donc pas de problème. Avoir un couteau rouillé ça c'est interdit ^^
Après un couteaux en VG10 rouillera si tu le laisses dans l'eau ou avec des aliments dessus, c'est pas de l'inox. Il y a du chrome pour résister un peu à la corrosion, il ne rouillera pas à l'air ambiant donc. Tout est une histoire de dosage.
A propos de couteaux qui rouillent, j'ai bien envie de me faire offrir ça, pour ma petite utilisation perso (le Yanagi 21cm). Il remplacera le Sashimi Haiku. http://www.art.coutellerie.biz/ind [...] u_kurouchi
Je les ai découverts par hasard sur un site allemand et m'étonnais de pas les trouver sur le site de Chroma France (vu que c'est du Haiku). Mais apparemment c'est un autre site que les couteaux "standards".
 
Edit : Pour ceux qui se demandent c'est quoi l'Aoko, c'est une autre appellation de Aogami II => Carbone entre 1.1 et 1.2%, Chrome = 0.3% environ

c'est beau ces haiku j'aime bcp la coloration de la lame, par contre le type de manche "sushi chef" j'aime pas trop...
 
j'ai eu un controle d'hygiène l'année derniere sur une maison de retraite HT de gamme (6000€ le mois ) avec flics, inspection du travail etc... (j'ai sorti un second défoncé H24 qui a du essayer de me pourrir en me balancant)
 
j'ai un vieux couteau a sushi en acier au carbone, et la seule chose qu'ils ont eu a me reprocher (a part des dates d'ouverture manquantes sur des sachets de pates) etait ce couteau interdit selon eux en collectivité, en revanche ils m'ont dit que les hattori etaient bons, je pense qu'ils ont du les prendre pour de l'acier inox...
 
a ma connaissance, les hattori HD sont en VG10 (l'ame seulement et le damassage en inox, mais je peux me tromper...)

on a toujours pas la ref du produit que tu as vu...

 
Normalement l'acier de la lame n'a rien avoir avec les normes HACCP :
 
"Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et :
a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ;
b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s'avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments,
une désinfection adaptée ;
c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante."
 
A partir du moment ou ça peut-être facilement lavé... Je sais pas si les hattori HD sont en VG10, mais c'est clair que c'est pas de l'inox (ça coupe pas l'inox XD). Alors si le couteau ne présente pas de trace de corrosion, c'est qu'il est entretenu correctement. C'est mieux qu'un couteau inox à priori propre sur le quel pullulent les bactéries ^^. Le plus dangereux c'est ce qu'on ne voit pas.

+1, toutefois je me suis rangé du coté des inspecteurs, c'est plus sur
et mon sujihiki en acier au carbone, propre et patiné ne leur a pas plu...
mais ils ne m'ont pas mis d'amende pour autant.
 
par contre, puisqu'on en parle, je me posais une question:
en collectivité, une armoire a uv pour desinfecter les ustensiles est obligatoire, et je me demande si ca peut avoir un effet nefaste sur les lames a long terme (surtout les lames damassées). si tu en sais plus que moi la dessus, ton conseil sera le bienvenu

toute façon , tous les aciers s'oxydent, qu'ils contiennent du chrome ou pas .
 
On peut retarder l'oxydation, en minimiser l'attaque mais la supprimer totalement  non. Sauf sur les lames qui ne contiennent pas d'acier évidemment.
 
Quelques aciers résistent particulièrement bien comme le H1...
 
Maintenant l'appellation inox ne signifie rien et n'existe pas dans la nomenclature des ingénieurs métallurgistes...
On parle d'aciers alliés avec des pourcentages de chrome, tungstène... qui leur donnent un certain nombre de propriétés.
 
http://forum.neoczen.org/viewtopic [...] &sk=t&sd=a
 
 
 
 
 

oui, dommage que les inspecteurs de la DDASS et les forgerons ne parlent pas la meme langue

 
Pas tout à fait d'accord,
 
A partir du moment ou on parle d'acier, on parle d'alliage de matériaux (métaux) non? Alors n'importe quelle lame en acier serait selon toi oxydable (je connais que des lames en acier moi ^^). Après selon la composition de cet acier, on arrive à obtenir des lames non oxydables ou au contraire très sensibles. Plus il y a de matériaux non oxydable, plus l'alliage sera résistant à la corrosion, plus il y a d'élément oxydable, plus la lame deviens sensible. Lu but étant de trouver un compromis entre le non oxydable et la qualité de coupe (les meilleurs métaux pour la coupe sont les plus sensibles). On peut à mon avis considéré un acier comme inoxydable à partir du moment ou il ne rouille pas en 1 semaine passée dans l'eau, vouloir de l'inoxydable à vie n'a pas de sens puisque rien n'est éternel ^^. Il faut aussi prendre en compte que certains métaux (aluminium par exemple) s'oxydent mais, contrairement au fer, la couche de corrosion protège l'ensemble du bloc. Il se forme une couche non visible d'oxydation au dessus mais le coeur n'est pas attaqué. Ne pas confondre oxydation et rouille.

Les aciers sont des alliages métalliques à base de fer.
 

Il existe des lames dans d'autres alliages, ainsi que des lames non métallique (généralement en céramique).
 

Non, c'est beaucoup plus compliqué que cela : interactions entre les différents métaux, arrangement des atome en cristaux ou non... Par exemple, le chrome pur s'oxyde à l'air libre. Lorsque qu'on l'applique en couche sur de l'acier, l'oxyde de chrome est réduit par le fer et la couche de chrome reste non oxydé, donc brillante (c'est le but en général). Mais le coeur d'acier s'oxyde bien qu'il ne soit pas en contact avec l'oxygène de l'air. Pourtant, les aciers à forte teneur en chrome résistent généralement bien à l'oxydation.
 

Il n'y a pas à ma connaissance de définition précise d'acier inoxydable. C'est d'autant plus difficile que les certain alliages peuvent être très resistant à la corrosion dans certaines conditions, mais sensible dans d'autre (par exemple résistant à la corrosion saline, mais sensible à l'acidité ou vice versa). Mais d'une manière général, les aciers les plus résistant à la corrosion (18/10 par exemple) sont impropres à la coutellerie.
 

C'est le cas également de certains acier, ceux des rails de chemin de fer par exemple (même si dans ce cas, las couche d'oxyde est relativement épaisse). Mais je ne pense pas qu'une protection par passivation d'une lame soit une option raisonnable pour un couteau. À mon avis, la couche d'oxyde, même fine, qui se formerait immanquablement sur le fil l'émousserait.

voilà, rien d'autre à ajouter...

Sinon, il y a la version courte : la metallurgie, c'est le bordel

petite précision on trouve des couteaux qui ne sont pas en acier ni en céramique ou titane mais en tallonite ou en stellite. (matrice de cobalt avec du chrome, carbone et plein d'autre trucs...).
Mais pas de couteau de cuisine je crois...

 
On a pas encore des couteaux laser comme les sabres de Jedi -_-
Les couteaux qui sont en céramique ou titane ne valent pas ceux en acier, et à mon avis ne les vaudront jamais... Les innovations techniques c'est bien, mais dans le domaine de la coutellerie, la base restera sans doute l'acier pour encore un moment. La technologie interviens plutôt au niveau de la procédure de fabrication et sur les compositions moléculaires des aciers. On révolutionnera pas le monde avec le couteau en céramique.

d'autant que l'on continue de faire des progrès dans de le domaine de la métallurgie . Et puis une lame en acier ça me "parle", c'est pas pareil avec ces nouveaux matériaux...

sans parler des plus de 1000 ans de progres des techniques de forge, qui a mon avis vont continuer a promouvoir l'acier, puisqu'aujourd'hui, les japonais en particulier prouvent qu'il est particulièrement adapté a la coupe...

Je ne serai pas aussi catégorique. Le fait que les lames en céramique ne soient pas aujourd'hui tout à fait au point pour les couteau ne présume pas de leur qualités futures. Il n'y a guère que la faible résilience des céramiques actuelles qui est un véritable problème et certains travaillent à améliorer cette caractéristique.
Il fut un temps où les bonnes lames étaient en silex et où aucune lame métallique ne pouvait les concurencer. De fait, il y a déjà plusieurs domaines de coupe où la céramique à complétement rendu les acier obsolètes (usinage à haute vitesse par exemple).

je ne savais pas, merci de cette precision

Attention on parle de coutellerie là..En déviant sur l'industrie on change le sujet de base. La durée de vie de coupe de la céramique est intéressante dans d'autres domaines c'est certain. Mais elle peut également dépassée par des lames diamantées. Tout est une question de coût dans l'industrie (plus simple de remplacer que de réparer en somme)...Et à très haute vitesse, l'importance de la qualité de coupe deviens moins importante. Pour un couteau on passe obligatoirement par la case aiguisage. Et à moins de rendre la céramique plus molle, elle restera inaiguisable pour tout un chacun. Et si elle deviens plus molle elle perdra On ajoute à cela la fragilité on obtient quelque choses de déphasé avec le besoin, et le cout (on jette pas le couteau quand il coupe plus). Le Silex ça remonte quand même à une époque ou :
1- on connaissait pas le métal
2- On ne pouvait travailler correctement les matériaux (tailler un silex avec un silex en somme)
Et c'était il y a quelque chose comme 10 000 ans... Dans 10 000 ans, si l'Homme existe encore, on les auras nos couteaux laser ^^
Je maintiens donc que pour moi les couteaux à lame céramique ne sont pas prête de valoir les lames en acier, dans la coutellerie...Trop difficile à aiguiser, trop fragile, pas assez de souplesse...

Pas d'accord. La qualité de coupe est primordiale à haute vitesse. Un outil mal affuté poserait de serieux problèmes d'échauffement.
 

Sauf au Japon, tout un chacun n'a pas chez soi de quoi aiguiser correctement un couteau en acier non plus. Sinon, j'ai chez moi des pierre diamantés qui sont tout à fait en mesure d'aiguiser des couteaux en céramique.  
 

Il y a forcément eu une période où l'on connaissait les métaux, mais où l'on était incapable d'en faire une lame.
 

Il y a seulement 20 ans, les céramiques n'étaient guère utilisées dans l'industrie. Et pourtant aujourd'hui...
Et pour choisir un exemple dans la coutellerie, combien de lame issue de la metallurgie des poudres il y 20 ans ? Aujourd'hui, les lames frittées-forgées, sans être très courantes, sont loin d'être rare et ont des caractéristiques très intéressante.
 

Pour aiguiser la céramique, les solutions existente déjà. Pour la fragilité et la souplesse (les deux sous liés), des chercheurs et des industriels travaillent dessus, plus vraisemblablement pour des outils industriel que pour la coutellerie. Mais il n'y a pas de raison que lorsque ces nouveaux matériaux seront disponibles, ils ne soient pas utilisé par certain coutellier.

[quotemsg=17937495,1113,409170]
Pas d'accord. La qualité de coupe est primordiale à haute vitesse. Un outil mal affuté poserait de serieux problèmes d'échauffement.[/quote]
L'échauffement est produit par le frottement, que ça coupe ou non ne change rien à l'affaire; le frottement sera là, et il augmentera avec la vitesse de mouvement de la lame et ce qu'elle coupe :
Une scie à métaux qui coupe un tube d'alu chauffera plus qu'une scie à bande qui coupe une grume. Il faut certes que la lame coupe un minimum, mais l'importance 'est pas là.

Au Japon plus qu'ailleurs tu veux dire. Le particulier n'a pas pas le matériel pro pour l'aiguisage c'est clair (c'est souvent des aiguiseurs électriques ou fusils de mauvaise qualité). Pour en côtoyer, je peux te dire qu'un Chef japonais aiguise chaque jour son matériel. La rigueur fait plus partie de leur culture que de la nôtre.
La pierre diamanté n'a aucun effet correctif sur le fil d'une lame en céramique (sauf peut-être ceux à 5€ du car**** et encore). Il faut une meule diamantée pour ça. Catégorique
 

Biensur, entre la découverte du matériaux et le moement ou il est travaillé il y a pas 5 minutes... Mais Ca ne veux pas dire qu'un jour on pourras faire des couteaux en céramique convenables... C'est pas parce qu'on à découvert un nouveau matériaux qu'on pourras l'appliquer à tous les domaines...
 

Oui on utilise la céramique pour protéger les navettes spatiales contre la chaleur lorsqu'elles redescendent sur terre. Mais les applications de la céramique en coutellerie sont toutes des échecs, il s'agit d'effet de mode et de bourrage commercial de la part de fabricants qui prétendent que ça ne doit jamais s'aiguiser, qui ne parlent pas de la fragilité et de l'entretien... Trouve un cuisto pro qui travaille avec de la céramique... Si t'en trouve un, reviens le voir dans 1 semaine quand il sera en miettes.
Je ne dit pas que la céramique c'est nul et ça sert à rien, je dis juste que pour la coutellerie c'est pas ce qu'il faut. Etant donné les résultats qu'on arrive  avoir avec des lames aciers, la céramique devrait faire d'énorme progrès pour en arriver là. Sans compter que les acier progressent également (voir le Masahiro flexible)
 

Le challenge est de rendre de la céramique souple, sans qu'elle perde son avantage qu'est la durée de vie du tranchant...Mais en la rendant aiguisable. J'aimerais voir, si des chercheurs planchent là dessus, ce qu'il restera de céramique au final.
 
Pour ma part je clos ici, comme toujours quand je sens que ça va déraper. Je viens sur les forums pour parler tranquillement, ici en l'occurrence de couteaux...  

messieurs, moi je lis cette discussion que je trouve interessante, on es pas des kikoolol decerebrés et on va pas deraper j'espere si ca continue sous forme de débat je suis d'accord...

On ne peut pas être d'accord sur tout et avec tout le monde...pas de raison que ça dérape...  
 
Je n'aime pas les lames céramiques, question de ressenti, mais mon épouse s'en accommode parfaitement...j'aime la couleur, l'odeur de l'acier (surtout quand il se patine), j'aime passer amoureusement mes lames sur mes pierres même si elles coupent déjà parfaitement...c'est comme ça...
 
Je reconnais à la céramique sa facilité d'entretien, son côté hight tech, mais ça ne me parle pas...
 
Maintenant, même si après-demain les céramiques me donnaient ce que j'attends d'un couteau, bin....je prendrais un acier....    
 
concernant l'affûtage céramique, et sans déclencher de polémique, c'est faisable avec mes pierres diamants (faut reconnaitre que c'est pas rasoir quand même...) mais c'est long. sinon il y a le bijoutier du coin, pour peu qu'il soit équipé (m'a couté 2 euros...), et là c'est rasoir...!
 
 
 

je suis assez d'accord pour l'affectif sur le bel objet, le damas me rend dingue mais bon, c'est une philosophie! et dans la vie en general, j'aime bien le haut de gamme (au sens large) sur le matos, et je fais mes investiissements en consequence, c'est a dire que je mets le prix dans des trucs que j'utilise beaucoup, laissant de coté le reste... moi, je me demande ce que pourrait donner un couteau avec une ame en ceramique et un revetement 18/10 ou autre...

Bonsoir à tous,
 
l'autre soir en tentant vainement d'émincer un chou pour faire des okonomiyakis je me suis dit qu'il faudrait quand même que peut-être je songe éventuellement à me trouver un bon couteau à l'occasion, mine de rien.
Au hasard de mes pérégrinations sur le Web, je vois qu'il est conseillé si on compte s'acheter un couteau (et un seul (dans un premier temps en tous cas...)) il fallait s'orienter vers un de type santoku (ou chef à la limite qui est plus "orienté viande", mais qui vachement moins joli!). Ni une ni deux, je regarde les modèles et les prix (toujours sur Internet).
Bon comme c'est pour un usage certes sûrement régulier mais sans doute pas trop intense, je ne compte pas mettre plus de 40-50€ (aussi, car je dois freiner mes envies d'achat lors de mes lubies passagères... et que sinon, si je l'utilise pas assez souvent "pour le prix que ça coûte mon couteau de merde!", je le retrouverais sans doute planté dans mon dos un jour!).
 
En bref je suis tombé sur chroma, qui semble faire des couteaux de qualités, mais aussi certains à des prix plus "doux" comme disent les marketeux.
En revanche, j'ai vu deux gammes, les Haiku Home et les Japan Chef. Je n'ai pas l'impression parmi vous a ce genre un couteau de ce genre de niveau, mais on ne sait jamais.
Donc j'en arrive à ma question : alors? Lequel?
Sachant que je trouve les Haiku plus joli-beau et que le manche non traîté ne me dérange pas outre mesure (je coupe, je lave et je range c'tout). Mais le plus important reste tout de même la lame, et même si "plus cher" ne veux pas toujours dire "plus mieux" (dans le cas où ce serait du français...), les Japan Chef sont tout de même un poil plus chers. On pourrait donc conclure que les lames (en plus des manches plus solides et pratiques) sont de meilleures qualités. Mais on peut aussi se dire qu'ils vont pas s'emmerder à faire plusieurs types de lames bas-de-gamme, et que la seule différence se situe au niveau du manche.
Quel est votre avis?
 
Ma deuxième question (hé oui c'est pas fini) est la suivante:
pour affuter les lames, que prends-je? Je vois qu'ils ont une pierre de grain(?) 800 qu'ils appellent Haiku Home, est-ce vraiment car ce genre de lames ne méritent n'ont pas besoin de pierre plus subtiles? Puis-je ou même dois-je m'en contenter? Même s'il existe l'éventualité qu'un jour par malheur je me prends un autre couteau plus cher dans un moment de folie passagère (ou peut-être si ma cuisine mérite un tel instrument!! on ne sait jamais!)? Ne devrais-je pas tout de suite investir dans une meilleure pierre?
 
ouf, voilà j'ai fini, merci à celui qui m'a lu jusqu'ici, et encore merci si ce dernier me répond!

Pour chroma, je ne te répondrais pas car je ne connais pas la gamme...pour l'affûtage, je suppose que tu as lus tous ce que l'on a posté jusqu'à présent ?    
 
Non ?
bon...
Alors : oubli le fusil. Là déjà ça va mieux. Pierres , oui, évidemment, 800 pour dégrossir, puis 1000 et 6000. Compromis acceptable.
 
En fonction du type de couteau et de sa valeur  : spyderco 204. Pourquoi pas.
 
Pour les pierres, je le répète , l'on s'exerce sur des vieux couteaux sans valeur.
l'essentiel est l'angle du couteau sur la pierre, poignet bloqué.  
 
Si pierres japonaises, tu les trempes dans l'eau 10 minutes avant (mais ça dépend de la finesse du grain).
 
perso, si tu est vraiment débutant, et pour un couteau à 50 euros, le 204. Inévitablement.
et pis tu vas là //a-couteaux-tires.zevillage.org/news/aiguisage

Le fusil diamant marche aussi pas mal! Mais la technique est aussi dure a maîtriser que celle de la pierre ( et pour moi qui les ballade souvent, c'est plus pratique)