Reprise du message précédent :
Le fusil diamant marche aussi pas mal! Mais la technique est aussi dure a maîtriser que celle de la pierre ( et pour moi qui les ballade souvent, c'est plus pratique)

je ne vois pas comment l'on peut respecter l'angle avec un fusil...  
sachant que c'est au degré prés...
Ou alors le fusil est fixé, mais à ce moment là autant utiliser pierre ou spyderco 204.
Et quid des différentes duretés avec un fusil ?
 
Le seul fusil que l'on peut admettre dans le cadre d'un "affûtage" c'est celui en acier durci rond mais le plus souvent ovale qui sert à redresser le fil.
 
edit , au fait pour mon Santoku j'ai pris un Mizuno finalement , Aogami (blue steel) évidemment , en 185 mm.

Eh bien je me doutais que ce post te ferait réagir, je te remercie de ta non-agressivité en fait j'utilise mon fusil une fois de temps en temps, j'ai choisi un modèle diamant que l'on aperçoit dans ma housse sur les photos postées plus haut. Diamant car le vg10 aurait raison en un rien de temps d'un fusil classique, et que celui ci ne s'use quasiment pas en 6 ans que je l'utilise, et est ovale mais presque plat en fait. En posant la tête du fusil contre la planche, et en "bloquant" mon poignet et en faisant des gestes lents et précis, tout en maintenant un angle faible de 15 degrés environ, j'obtiens un tranchant très correct. Je pense avoir eu de la chance en l'achetant, et je l'utilise en complement d'un affûtage a la pierre, lorsque le besoin s'en fait sentir ( genre après 10kg de tomates mures a émincer ) mais le résultat est la, donc j'en parle. Mes deux pierres sont difficilement transportables ( l'une fait une épaisseur de 14 ou 15cm) et ce fusil est compact. Je précise que je considére tous les autres fusils que j'ai essaye comme des Merdes avec un grand M. Si tu es dans ma région et que tu veux le constater par toi même, je me ferai un plaisir de te montrer, car je suis conscient que c'est difficile a croire

bien vu le santoku, j'ai pris la même taille

bin chapeau, je connais 1 pro ou 2 qui n'y arrivent pas avec leur fusils..à mon avis, l'amateur doit éviter quand même...
 
Sinon oui j'ai choisi 185mm un peu au hasard, mais comme j'avais l'impression avec mes couteaux de 150 mm d'être un peu juste, et mon grand d'être parfois trop...grand, me suis dit que c'était un bon compromis...content de ne pas m'être trompé...  
 
Tu sais, je ne suis jamais agressif, parfois un peu sec, mais c'est surtout ce type de communication avec des messages courts qui veut ça...dans ma tête, la phrase que j'écris ne l'est que sur le ton de la conversation normale...
En cuisine je ne demande qu'à apprendre...mais depuis 40 ans que collectionne et utilise des couteaux , je connais 2/3 petite choses...(depuis peu, je fabrique mais ne forge pas) donc parfois la suffisance de certains peut m'énerver un peu...(pas encore arrivé sur ce fil... )  
 

Merci de ton ouverture d'esprit! Je suis loin d'avoir ton expérience avec les couteaux, puisque je n'ai que 26 ans, toutefois je leur voue une passion, et je les vois comme une oeuvre nécessitant beaucoup de rigueur et de travail (en tout cas les handmade japonais) plus que comme un moyen d'obtenir un résultat même si le gain en productivité justifie leur prix. Mais avant tout, je les respecte. Donc notre approche, je pense n'est pas si differente. J'ai aussi eu la chance d'apprendre aux côté de cuisiniers qui au travers de leur façon de travailler m'ont pousse vers cette voie. Je serai ravi d'avoir un retour sûr le santoku que tu t'es offert, puisque je ne connais pas cette gamme. Bonne fin de we a toi!

je devrais le recevoir, vendredi, et promis je vous ferais une review...

@Mataemon : Si tu opte pour un Haiku Home ou un Japan Chef (entre 0.4% et 0.5% de carbone) la pierre re 800 sera suffisante pour un entretien régulier. Si tu te dis que peut-être un jour tu prendra un couteau mieux, alors prends directement quelque chose de plus fin (une double-faces 1000/6000 par exemple). Je pense que ce genre de couteau peut-être bon pour débuter avec du japonais. Ca permet de se faire une idée de ce qu'est l'entrée de gamme et d'imagine ce que peut-être le haut ^^. Si tu trouves plus à ton goût le Haiku Home, alors fonce. Le princilal étant que ça te plaise à toi.
 
@3200+++ : Le problème avec le fusil c'est que à la longue, plus on aiguise avec, plus il faut aiguiser. En principe avec un aiguisage régulier à la pierre, on peut se passer d'aiguisage complémentaire en cuisine la journée. Comme dit, les chefs Japonais (dont la rigueur surpasse la nôtre, et pas qu'un peu) aiguisent à la pierre tous les soirs après le service, mais jamais la journée. Arriver au boulot avec du matériel nickel est plus normal pour eux que pour nous...A en juger par les merdes (pas affutés, ébréchés voir même une fois cassé en deux XD) que je vois trainer dans certaines cuisines -_-'
 
@artus4 : On apprend à tout âge. Et ce qui se révèle être une pure merde pour certain est bon pour d'autres. Les critères qui permettent à chacun d'arriver à une de ces conclusion sont tellement nombreux.
On attend d'avoir des news du zoli Santoku. ~18cm c'est la bonne longueur de lame pour un santoku

Bon j'ai reçu mon Santoku (un record, commandé chez japanmachin vendredi, reçu ce jour donc...) sauf qu'il est reparti sur Avignon car j'étais aux chiottes quand le livreur a sonné...y m'a pas entendu hurler de patienter 2 minutes...  
 
Ils me relivre demain...(j'espère...)

le con, ca me fout les boules ces handicapés de la poste et chronoposte... enfin au moins, chez toi, ils sonnent..

c'est sur que ca vaut pas l'avis de passage deposé, sans meme avoir pris la peine de sonner ! (vécu perso)

Merci à vous pour vos réponses, je vais sûrement tout de suite opter pour une pierre de 1000/6000 (si c'est pas trop cher...)

Ou encore la bonne surprise en rentrant chez soi du colis déposé devant la porte, à la vue de tous et sous la pluie, alors que la remise est contre signature XD. Si maintenant ils ont même la flemme de laisser l'avis de passage...
 
Pour ta pierre, il faut bien faire attention à certaines choses qui peuvent entrer en ligne de compte :
- La dimension, ne pas en prendre une trop petite
- La présence d'un bon socle qui glissera pas
- Le "matériau" de la pierre (naturelle ou céramique)
 
Entre deux pierre de 1000, il peut y avaoir de sacrées différences de qualité... Il y a grain de 1000 et grain de 1000 ^^ Comme pour des pneus de voiture, certain sont bien meilleurs que d'autres. Une pierre 1000/6000 neuve à moins de 70/80€ Ca sent le mauvais coup. Et comme sur internet tu ne peux pas passer ta main dessus pour te rendre compte, c'est pas évident. J'ai plusieurs pierres, toutes ne sont pas aussi bonnes.
Celle que j'aime le plus la pierre large grain de 1000 de Chroma, celle que j'aime le moins la Kasumi 240/1000 qui m'a déçu côté 1000 (on dirait du 800) et comme j'utilise au final pas le 240...

oui, j'ai vu recemment pas mal de pierres autour de 300 dans le commerce, a quoi ca sert? ma 800 enleve deja bcp de lame sur des acier durs, alors sur du couteau lambda...

Ca sert justement à enlever beaucoup pour récupérer une lame qui ne coupe plus du tout, voire même récupérer des petites dents sur le fil (pas des trous non plus ^^'). C'est clair que c'est pas dans la philosophie du couteau japonais tout ça... Pour des couteaux à deux sous, c'est le genre de pierre qu'il faut, ça ne sert à rien de monter dans des grains très fin pour avoir un fil top et le perdre en 30s... Ca peut servir juste si t'as envie de claquer 10 fois le prix de ton couteau pour une pierre et de t'entrainer à l'aiguisage très régulièrement ^_^.

 
Sympa chronopost ! Ils ont accepté de modifier l'adresse de livraison pour que je puisse le réceptionner au boulot !
 
Donc, premières impressions : emballage parfait, trés léger, bonne prise en main, bien que pour droitier (la poignée a un méplat censé se loger dans la paume de la main, mais pour un gaucher, hum...).
Manche en magnolia, moyennement poli et ajusté à la bague en corne.
La lame en Aogami (sandwich de blue steel et de fer ou d'acier doux je ne sais pas) a une émouture parfaite de type scandinave donc double biseau sur la moitié, ce qui promet une coupe rasoir de chez rasoir.
Et bin...c'est le cas !
Finition moyenne, par contre, donc reprise du polissage en tiré long avec du papier "carrossier"  400/600/800/1000 de la lame.
Passage du manche et de la virole à la polisseuse imprégnée de cire d'abeille (les traces blanche sur la photo)
 
Capacité de coupe :c'est du blue steel, forgé qui plus est, et bien trempé. Donc, à part mon Higo de chez Itou et son R2 poudre, pas de concurrence....Absolument redoutable. La lame reste souple mais se guide bien grâce à son épaisseur généreuse (3mm).
 
Donc, 81 euros frais de port compris, je ne vois pas mieux en non inox. (en fait si ,chez Hiromoto...)
 
J'imagine le même en single bevel gaucher....miam !!
 
edit : je reproche au magnolia l'impossibilité d'obtenir un poli parfait comme avec le buis ou le bois de fer car le grain n'est pas aussi fin...dommage.

Ok...
bin justement j'avais trouvé une pierre 1000/6000 aux environs de 50€ ( http://www.couteaux-du-monde.com/p [...] ts_id=1529 ).
Il n'y a pas de socle, donc la pierre est peut-être pas mauvaise. Je pensais pouvoir me passer de socle à vrai dire, mais si ça vous paraît impensable... alors non.
Sinon, j'ai vu ça http://www.coutebox.com/PBSCProduct.asp?ItmID=1373679 mais qui n'a pas de socle non plus!
 
Sinon j'ai une autre question, connaissez-vous les santoku (et les autres types) Zwilling Five Star? Ça vous semble être du bon matériel? J'ai l'impression que c'est mieux que du haiku home ou du japan chef, mais bon les impressions...
Je vous mets le bla bla marketing qui me parle pas trop:

Il n'y a pas de raison qu'ils ne soient pas compatibles avec des pierres à affûter japonaise, n'est-ce pas?
 
En passant d'ailleurs. Ce type de pierre peut servir pour tous les couteaux? Genre des Laguioles ou des couteaux suisses?

@artus4 => Il a l'air bien sympa ton nouvel outil ^^. Il a déjà un bel aspect.
 
 

 
Un pierre à aiguisé qui n'a pas de socle va glisser lors de l'aiguisage, ce n'est vraiment pas pratique. A moins que tu aies qqch pour remplacer le socle je te le déconseille. Ensuite difficile de dire si la pierre est bonne sans l'avoir essayée ni même touchée. C'est une "No name", ça ne joue pas en sa faveur mais ça ne veut pas non plus dire que celles de marques sont meilleures. Sur la photo on dirait que les deux faces ne sont pas collées correctement ensemble, qu'il y a un décalage. Si c'est pour du Haiku Home ou Japan Chef ça ira quand même de toute façon. Pour du VG10 là c'est à voir. Tu peux bien entendu aiguiser tous les couteaux sur une pierre japonaise. La différence réside dans l'angle d'aiguisage et la forme du fil.
 
Pour les 5*, je connais pas mais la notation "Lavable au lave-vaisselle" me laisse penser que c'est pas génial. Si c'est lavable au lave vaisselle c'est que l'acier est mauvais pour un couteau de cuisine (petit rappel, le couteau de cuisine n'est normalement pas de la vaisselle...). Après tout dépend pour quoi faire le couteau? Si c'est pour Désosser et faire du travail "de boucher", quand la qualité de coupe n'est pas primordiale face à la solidité du produit, roule pour un couteau simple avec un acier costaud (pas dur donc). Ce type de couteau se trouve partout pour pas grand chose. Si tu veux faire de la cuisine, couper fin sans arracher même les chaires tendres, il te faut un couteau japonais, même si c'est un entrée de gamme.
Encore une chose, quand le fabricant ne dit pas clairement quelle est la composition de l'acier, c'est bien souvent qu'il n'y a pas matière à chercher...

Mignon ce santoku, arthus! J'ai vu sûr jck que les "jck" en vg 10 etaient dispo moyennant surcout en format gaucher si ça t'interesse (70/30)

ha !
Avais pas vu ! merci...

a propos, j'envisage de m'offrir un "chinese cleaver" le mois prochain, je lorgne sur le fh 15 hattori, mais je voudrais etre sur vu le prix que cela convienne a mon utilisation (passer a travers des os de poulet, des poissons ronds et plats (la lame en vg 10 me pârait un peu rigide pour cela) qu'en pensez vous?

Pour découper les volailles j'utilise une paire de ciseaux à volailles. Ca coupe pas vraiment mais c'est bien robuste, genre acier de tournevis. J'ai pris des ciseaux avec des "poignées" confortable, parce que le tout métal à deux sous ça nique les mains à la longue XD. Et si je dois travailler en contact avec des os un couteau lambda fait l'affaire. Je ne pense que qu'acheter un couteau cher et tranchant soit nécessaire pour ce genre de travail qui ne nécessite pas de finesse. Si je dois émincer après le désossage, le fais bien attention qu'il ne reste pas des morceaux d'os dans la chair.
Comme tu l'as pensé, le VG10 risque d'autre trop dur et pas assez souple pour supporter ce genre de chose. Au mieux le fil va se prendre pleins d'impacts, au pire le couteau va casser en deux.
il esxiste sinon des couteaux à surgelés (jamais testé), ça devrait convenir pour les os également. Mais là c'est à dents

oui, donc si je vais au bout de nos pensées respectives, je prends un bon gros éminceur victorinox ou heinkels de 30 cm bien épais et basta...
parce qu'a ce prix, un chip sur le VG10 et c'est la depression direct

c'est un peu ce qu'un coutelier qui cuisine beaucoup (et bien...) m'avait dit sur un autre forum : éviter les ustensiles chers et trés tranchants quand on est sûr que le fil va entrer en contact avec un os bien dur : à la longue, peu de tranchant résistent...
 
Moi aussi me suis acheté des ciseaux mais ils sont pas terribles, ...je crois que je vais faucher ceux de mon père qui doivent dater des années 50....  

 
une partie des miens.
 
Manque le Takeda.
 
Y sont pas rayés, ce sont des traces.
 
Sauf le "chef" que j'affûte à plat avec du papier de verre...
 
y'en a 2 qui sont plus vieux que la plupart d'entre vous...
 
 
Devinette : lesquels ?
 

celui du haut c'est un hattori, non?
j'aime bien ton damas, il est tres zouli
 
pour la devinette, je dirais le chef manche camel et le tranchelard manche noir
alors?

oui...  
 
Il s'agit pour l'un d'un "parapluie à l'épreuve" que m'a offert mon oncle, prêtre ouvrier dans les usines Michelin de Clermond-ferrand et l'autre d'un "homme des bois" offert par le même oncle , passionné par les couteaux depuis longtemps et qui m'a offert mes premiers couteaux quand j'avais 6 ans (il était à l'époque visiteur des prisons) c'étaient des "couteaux de prisonniers" à bout rond que j'ai toujours....
 
edit, oui celui du haut c'est un Hatori  mais un peu spécial puisqu'il est single bevel droitier.

Yes! I won! Un hattori single bevel droitier? Ça court pas les rues ça! Tu te l'es procure ou?

Chez japan machin, il y a quelques temps. J'avais commandé un "normal", j'ai reçu ça...  
 
Bon, je vous souhaite de bonnes vacances à tous si vous en prenez nous , on se met au vert dans le tarn quelques jours...
 
A+

a+ veinard (je taffe la)

pour l'ignare que je suis, ca apporte quoi un single bevel ? (droit ou gauche je comprends bien).
 
A ce propos, je connais pas tant de gauchers qui coupent avec la main gauche cela dit... (et rien à voir)

single bevel ca veut dire que la lame n'est incurvée que d'un coté, le desosseur que j'ai posté avec mes couteaux plus haut est un single bevel droitier

Je suis gaucher et je coupe avec la main gauche    
Dès que j'arrive en cuisine, j'ai toujours droit à  "Ah t'es gaucher ?"  

Ah, t'es gaucher?

merci pour les reponses.
 
ca a quel interet une lame single bevel ?

Rahhh je viens de découvrir que dans ma région, il y a un coutellier qui fait des Damas .....

dans le cas de mon desosseur, ça permet un angle plus obtu du fil et donc une résistance accrue au contact de surfaces dures comme les os...

Skyline, il fait de la coutellerie de cuisine? Il a un site web?

Bonjour à tous,
j'ai trouvé tout à fait par hasard le couteau qui va me servir de cobaye pour l'affutage sur une pierre à eau
ceci afin d'éviter de rater mes précieuuux.

et en plus je le trouve chouette.
Bonne continuation.

je vais me renseigner, je viens de le decouvrir donc je sais pas, juste qu'il fait de la coutellerie pour cuisine. de toute facon, si ca t'interesse, y'a pas de problemes je te tiens au courant