Reprise du message précédent :

l'un d'entre vous a vu les series FH hattori? en vg10, monobloc, et pas tres chers, ils semblent bien adaptés a un usage semi pro/ecole, qu'en pensez vous? (bon le manche blanc, on aime ou pas, moi perso... j'aime pas.)

je connais les chasses fixes de chez Attori : finition égale à du custom.
Emouture parfaitement réalisée.prix raisonnable.
 
même chose, je suppose pour les cuisines...

Salut    
 
Besoin d'un petit conseil, je compte m'acheter 3/4 bons couteaux à steak, sans pour autant entrer dans des sommes très élevées, je suis loin d'être un chef    
Que me conseillez-vous svp ?
 
merci  

Couteaux a steak? Donc de table si j'ai bien compris?

exactement oui
 
Je suis un gros mangeur de viande et j'en ai un peu marre des couteaux qui ne coupent pas    
 

si tu prends des lames tu vas les bousiller sur les assiettes en ceramique, mieux vaut des couteaux a dents, mais je ne saurais t'aiguiller. j'ai des "laguiole" a la maison, ils font l'affaire...
+1 sur la viande, vive les entrecotes, cotes de boeuf, bavette etc

 
Si la viande est de bonne qualité chez un boucher qui connait son métier, pas besoin de bon couteaux
Par ex de l'onglet à l'échalotte qui est souvent dure et servie avec un couteau scie    
 
 

oui, c'est vrai, toutefois la majorité des viandes de boucher sont pas données, il m'arrive régulièrement de prendre de la basse cote a champion, assez tendre, tres savoureux, persillé a souhait et a 12.9€ le Kg, et conditionné par 280g, une belle portion d'homme, quoi! et la cuisson et le timing ont egalement beaucoup a voir dans la tendreté a l'arrivée.

 
Mais avant, impératif, le savoir faire du boucher pour un bon résultat:
 
http://chefsimon.com/onglet1.htm
 
 
 
 
 

oui, pour l'onglet qui est une pièce un peu speciale (et nerveuse), mais bon, une cote de boeuf ou un morceau de tendre de tranche... tant qu'il est assez epais pour etre bleu mais chaud... et autre point important: la rassisement! (ou mortification pour le gibier)

pas 36 solutions pour ne pas user ses couteaux dans une assiette :
 
1) assiette en bois.
2) profil sheepfot. Comme ça tu n'utilise que le bout de la lame.
3) avoir une dc3 ou dc4 et tu réaffiles à chaque utilisation. (2 passes suffisent)
4) tu coupes avec 1 angle.
5) vois pas le rapport avec la qualité de la viande : le simple contact avec une assiette en céramique écrase le fil nécessairement.  

oui, enfin... je pense que si la prestation est bien réalisée, tu n'as pas besoin de bons couteaux a table...

ça m'arrive d'avoir de la vieille carne alors  , à souligné que je préfère la viande cuite au grille ou bien à point  

perso, j'ai horreur de manger de la viande (et meme en général) avec un couteau à dents.
Si tu cherches quelquechose d'esthetique y'a les 301 qui sont en couteaux à steack.
Sinon de simples victorinox (pas cher) ? il existe chez eux une grande gamme. (avec ou sans dents)

 
 
Tu peux expliquer ce que c'est ? merci.

google fournit deja de bonnes reponses...
-sheepfoot c'est le profil d'une lame.
- les dc3&4 sont des pierres d'aiguisage.

voilà c'est ça...  
 
pardon pour les termes techniques...
 
Une lame au profil pied de mouton (arrondi au bout avec le tranchant rectiligne) permet de n'user que le dixième de millimètre au contact avec l'assiette.
 
Une dc4 ou dc3 est une petite pierre bi face céramique diamant fabriqué par Fallkniven.
 
Pour ma part, c'est un véritable plaisir que d'avoir des couteaux à table qui me permettent de couper sans avoir du tout à appuyer sur l'aliment. Je comprend parfaitement que pour la plupart des gens c'est complètement inutile...
J'ai fait 2 couteaux en buis et xc75 pour mes 2 enfants (11 et 14), et c'est un régal de les voir les utiliser tous les jours et leur donner un petit coup de pierre ensuite.Ils ne jurent plus que par eux...  
 
J'ai omis une autre solution volontairement: les serrated à la Spyderco. Très efficace, mais esthétiquement moyen, affilage compliqué sans matos adéquat et socialement moins acceptable qu'une lame lisse.

Salut,
Je suis cuisinier amateur et j'aimerais m'offrir un couteau japonais. Je pense choisir un santoku qui à l'air d'être le plus polyvalent pour mon usage.
J'ai commencé à regardé les sites proposés ici et mon premier tri est simple vu que j'ai un budget serré.
 
J'aimerais vos avis pour ces modèles: (ou d'autres si vous avez)  
- Misono : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
               http://www.japanesechefsknife.com/440Series.html
- Hiromoto : http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html
- black mac fusou
- kasumi titanium ( plus cher et look bof bof)
 
Que me conseilleriez-vous pour un usage amateur (et débutant en couteau japonais, aiguisage, entretien etc..)
J'ai pas besoin d'une ferrari, mais j'ai pas envie d'une voiture à pédale non plus!!  
Merci à vous

moi je dirais le premier misono, bon rapport qualté prix, bonne lame et facile a entretenir... je connais pas le hiromoto par contre.
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20116px
le GE-2 est tres bien, et tres beau en plus. j'ai un naikiri de cette serie, tres content, mais plus dur a affuter que le misono (vg10 oblige) mais plus dur aussi

Merci de ta réponse.
C'est vrai qu'il est très beau ce Gekko. Mais je n'ai jamais affuter ce genre de couteau et s'il est dur à affuter, mieux vaut peut-être commencer avec un plus facile..    
Dans tous les cas, quelles pierres conviennent pour ces couteaux?

une en 1000, une en 5-6000 pour polissage. si le couteau ci dessus te plait, comme le rapport qualité prix est tres bon, prends le et offre toi des guides pour l'affutage, tu ne pourras pas ruiner la lame comme ca. et la technique que j'applique sur les miens est a peu de chose pres celle expliquée sur le site...

 
Comme on l'a souvent dit, tous ces couteaux couperont, et pour un usage non pro, tous seront suffisant. il est même possible que tu ne te rende pas compte d'une différence sur la qualité de coupe, celle-ci se juge à la longue. Dans ce cas là le couteau se choisi à la facilité d'entretien et à la préhension. Il n'y a que un pro qui utilise sont couteau + de 6h par jour qui remarquera la différence sur la longévité du tranchant. Pour toi la différence sera minime entre un Misono et un Black Fusou. Vaut mieux à la limite mettre moins dans le couteau et acheter une bonne pierre et une bonne planche.

+1 pour la bonne pierre et la bonne planche (tres important la planche)
par contre, pour la lame... pour moi il y a une question de passion aussi
 
j'essaierais bien ca, ca semble prometteur
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20116px
 
le zdp bien sur

 
Le ZDP, fais gaffe, c'est quasi inaffutable tellement c'est (trop) dur. Le VG10 à coté c'est du chewing-gum.
Mais pour un acier d'exception comme ça, le tarif est raisonnable.
Il me donne envie aussi...

oui, je m'en doute un peu, mais c'est plus pour me faire une idée de ce que peut donner ce genre de dureté (j'envisage de plus en plus serieusement de m'offrir un KD hattori, j'en reve) et bien que l'alliage ne soit pas le meme, la technique employée l'amene àHRC 64-66...

Les KD Hattori
Le damas est sublime, et leur acier semble... très dur
Moi je me tâte pour un Gyuto dans la série HD, plus dans mes moyens, mais que je verrais bien avec un manche en micarta...
Tiens justement ils viennent d'en recevoir des sympas, damas/manche micarta  "Hiromoto Tenmi Jyuraku Damascus Series" : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
 

oui, j'avais vu ceux la, magnifiques mais le manche est en pakka, pas en micarta si je ne me trompe pas. malheureusement (ou heuresement pour mon relationnel avec ma banquière) les KD sont a commander un an a l'avance, les clients fortunés se les arrachent...
ps: les gekko sont vraiement magnifiques, si je n'avais pas deja les HD, j'en aurais biien acheté une serie puisqu'en plus le tarif est super raisonnable.

COucou
Qlq connait un site ou on peut avoir des ustensiles Cristel à bon prix ?
Enfin, relativement parlant
merci

ustensiles cristel? connais pas... un lien STP?

http://www.cristel.com/cristel.php?lang=fr

merci a toi

 
Oui mais c'est plus en rapport avec l'esthétique que la qualité (le damas par exemple), surtout pour un particulier.
Personnellement je n'attache pas d'importance à ça pour un couteau. L'entretien et la prise en main sont primordiale. Je regarde la lame pour ses qualités d'acier (qui va influer sur la qualité et la longévité de coupe mais aussi sur l'entretien) et la forme du fil (en V, en U, ambidextre, angle aigu...). C'est pour ça que mon choix c'est arrêter sur un couteau au look banal mais qui me convient nettement mieux qu'un couteau damas

je suis d'accord sur le principe, toutefois le plaisir que j'ai a utiliser mes hattori est a prendre en compte, s'eclater au taf, c'est priceless
donc moi je prends coupe + fil + prise en main et si je dois rajouter 15% du prix pour avoir en plus un visuel plaisant, c'est vendu !

 
 
Avec retard, merci pour ta réponse Artus4, je suis un peu moins bête maintenant.

 
encore une fois, c'est une question de goûts personnels. Si ma façon de penser était la même que toi, j'aurais pas pris Masahiro. J'aurais pris les Kasumi Damas. Mais bon je privilégie nettement les éléments que j'ai cité avant. C'est plutôt ça qui me donne du plaisir à cuisiner ^^.

Perso, je pense que la qualité visuel est un argument à utiliser en dernier. Mieux vaut privilégier la qualité de l'acier, le manche, la forme du fil, etc... Après c'est vrai, chacun à son utilisation.
On peut prendre un joli couteau quand on est cuisinier amateur, mais en cuisine pro, quand je vois comment les couteaux sont utilisés chaque jour, je préfère prendre un couteau solide, de bonne qualité qui ne paye pas de mine mais qui fait bien son travail, qu'un joli couteau, et qui va finir rayé dès la fin de la 1ere journée d'utilisation.

Par exemple, je préfère acheter un Mac Black Fusou et investir dans une pierre a double grain, qu'acheter un Kasumi Titanium au coût plus élever et devoir acheter une pierre à grain 1000.
Après c'est clair, chacun à son utilisation, son budget, son coup de coeur, etc...

Hiromoto je connais bien pour utiliser 2 de ses couteaux mais en super Aogami, donc pas inox.
 
Rasoir, léger pas trop cher.
Inconvénient (ou avantage, c'est selon..) émouture en V parfaitement plate sans biseau secondaire.
Donc ça coupe fort, mais au moment du réaffûtage je conseille de faire un biseau secondaire.  
 
Ma planche est en bambou trés épaisse (7 ou 8 cms) trés lourde. avant la première utilisation je l'ai passé à l'huile d'olive.
2 questions, le bambou, c'est bien ?
Et pour le nettoyage, une goutte de javel ou c'est pas la peine ?
 
merci de vos réponses.  

Le bambou contient beaucoup de silice, ce qui le rend aggressif pour le fil des couteaux.

Ha ?
J'y avions point pensé...
 
Faut quoi alors ? Nylon ?

 
Dans l'idéal une planche en bois (autre que le bambou). Après en cuisine pro c'est pas toléré mais bon...