Reprise du message précédent :
   
 
Merci, c'est exactement ce que je recherchais, les couteaux sont sobres, épurés, c'est beau à en pleurer. C'est du solide en plus, un vrai défi pour l'aiguisage, ça ne me fera pas de mal. Je me renseigne sur les types d'acier et je fonce. Comme premier petit couteau ça me semble parfait en tout cas !
 
Sinon, juste pour information, qu'avez-vous contre les "gammes industrielles" ? C'est trop cher pour ce que c'est ?

 
Mais non voyons, c'est pas le genre de la maison, je cherche juste à aider, vraiment
 
Mais en parlant de rolls-royce du couteau, non non, on peut avoir excellent sans se ruiner. D'ailleurs je parie que ça coûte un certain prix, ces kasumi titanium    
 
 
 
 

Te focalise pas trop sur le terme industriel. Il ne signifie pas grand chose. Pour peu qu'un industriel utilise le bon acier tu trouveras une qualité et une régularité de fabrication que bon nombres" d'artisans"  n'ont pas.
Et ne vous méprenez pas sur ce que je viens d'écrire, il faut savoir que certains artisans sous traite leur production. Depuis longtemps. D'autres ne sont que des monteurs.  
Bref, spa toujours très clair...
Ce que je veux dire est que l'artisanat ne garantie nullement la qualité et que l'on trouve aussi de sacrées merdes dans l'industriel.
 
Débat récurent...

Je passe en coup de vent pour confirmer que les lames alvéolés n'apportent effectivement rien par rapport à un couteau normal. C'est même le contraire puisque ça réduit la durée de vie de la lame ; une fois qu'on les atteint à force d’aiguiser, le couteau devient inutile. Une bonne géométrie sera mille fois plus efficace qu'une lame alvéolé. On m'a déjà prêté un gyuuto de type laser pour essayer et les aliments ne collent pas dessus.
 
Au passage, éventuellement utiliser une lame avec moins de hauteur voire uniquement le bout de la lame peut être une solution — moins de surface de contact = moins de prise.

C'est le prix de l'amour !

AH ! Je me posais la question justement : "et quand on arrive à l'alvéole ?". Je me disais naïvement qu'elles devaient être assez hautes pour qu'on ne les atteigne jamais dans une vie humaine. A priori, je me trompais.
Bon. Ben une belle illusion qui tombe à la poubelle alors. Snif. Ceci dit je dormirai moins idiot ce soir.

Merci pour le coup de vent en tout cas !

 
Je pense que dans la famille Kaiser Panda/Painsec 'il y a confusion entre le terme "industriel" et le terme "forme occidentale". Je ne saurais que leur recommander la lecture attentive de la première page de ce topic. Idem pour l'histoire de rivets. Forme occidentale = rivets presque obligatoires. Forme japonaise traditionnelle "Wa" : pas de rivets, mais forme ronde, ovale, octogonale ou "chataigne". Comme souvent dès que l'on aborde un sujet spécialisé, il est bon de maîtriser la terminologie appropriée.

 
   
 
 
 
 
 
 

Cette désillusion pour l'alvéolé, c'était pourtant sympa comme concept, savoir sans même tester si un couteau "accroche". Retour à la case départ donc    
 
@artus4 : Si on ne peut même plus faire confiance aux artisans ... Enfin déjà la qualité de l'acier ça reste une valeur sûre pour comparer.
 
@hanew :    
Je ne pense pas confondre, je ne sais même pas ce que tu appelles "industriel" depuis le début. Je sais bien qu'en Occident on aime bien les rivets, c'est pour ça que je me suis tournée vers des lames japonaises (ceux que j'ai cité dans mon 1er post et que tu as traité "d'industriels" ). Moi au final je ne suis pas contre les couteaux industriels, je suis contre les rivets (et les retours en bec de corbin)  
Donc effectivement je ne suis pas fan des manches à l'européenne mais seulement des manches, une lame européenne avec un manche tradi je ne vais pas cracher dessus (si ça existe)  

bonjour, je suis un petit nouveau de ce forum et je commence à m’intéresser à mes ustensiles de travail.  
je suis dans l'optique d'acheter un couteau japonnais (plus précisément un SHIKI petty 140 mm) mais aussi des pierres à aiguiser.  
Le problème c'est que je ne sais pas trop quel grain je dois prendre ni quelle marque, pour avoir un bonne qualité et ne pas abimer mes futurs couteaux.  
merci.

Attention, ce sont souvent les sites de ventes qui qualifient abusivement de " fait main", ou "d'artisanal" un couteau, l'artisan ou le fabricant n'y est pour rien...

Artus — est-ce que tu as de l'expérience avec l'acier SKD ? Je suis en train de m'intéresser aux Yoshikane SKD Tsuchime sauf que je trouve des avis divergents sur l'entretien ; certains disent que c'est un acier difficile à affuter alors que d'autres disent que c'est facile.

Hello,

Concernant les grains :
– x200 à x800 pour re-profiler et réparer  ;
– x1000 à x 3000 pour entretenir et affuter ;
– x4000 et plus pour parfaire et polir.

Pour quelqu'un qui débute, mon avis est qu'il vaut mieux démarrer avec un x1000 pour apprendre à maintenir un angle sur la pierre. Si on ne sait pas être consistant d'une pierre à une autre, on ne verra pas les bénéfices de passer sur plusieurs grains. Il est tout à fait possible d'avoir un bon tranchant avec un x1000. Le secret c'est de bien maintenir un angle consistant et de savoir jouer avec la pression exercée. Quelques pages en arrière j'avais répondu à Alanina :

En ce qui concerne les marques; si tu cherches des pierres à petit budget KING est un bon choix pour débuter. Je n'ai pas d'expérience avec les pierres EDEN, mais il parait qu'ils sont pas trop mal non plus. Pour des pierres au-dessus il y a les CERAX et les NANIWA Super Stones (ce que j'utilise en ce moment). Personnellement j'ai une préférence pour les Super Stones puisque ce sont des pierres "Splash and Go" ; il n'y a pas besoin des les immerger dans l'eau pendant un quart d'heure avant de s'en servir — un peu d'eau et roulez jeunesse. Par contre, il est fortement recommandé de prendre les versions montés sur support, les grains étant liés par résine, la pierre finira par se déformer arrivé à une certaine épaisseur.  

En fait les séries skd sont des aciers de matriçage comme le A2 ou dans une moindre mesure le D2. Donc bonne tenue du trainchan et faible tendance au chipping.
J'ai toujours eu un peu de mal à l'affutage de ses aciers. Mais bon, c'est moi sans doute...j'ai un copain cuisinier qui les aiment bien car comme il le dit lui même "je suis un peu bourrin, ces aciers me vont bien..."
Enfin, c'est surtout avec le D2 que j'ai du mal...

Merci pour ton retour et informations.

Je peux te demander un peu plus de précisions en quoi tu avais tu mal — c'est le retour tactile qui donne peu de repères ? La formation du morfil qui demande plus de travail ? Personnellement, j'ai du peu du mal avec les Miyabi 7000D, ce sont de bon couteaux mais comparé à d'autres, des fois j'ai l'impression de ne plus savoir affûter... Du coup c'est quelque chose que j’appréhende avec le SKD.

Beau topic, intéressant mais très fourni.
Je m'interroge sur l'achat d'un premier "vrai" couteau qui coupe, en entrée de gamme donc (vu mon peu d'expérience sur le sujet).
J'ai pour le moment repéré les suivants:
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] =&Num=1514
http://www.cuisinermanger.fr/coute [...] -HH01.html
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm
Sur ce dernier site tosa-hocho, si j'ai bien compris, "blauer Papierstahl" = "acier papier bleu" = aogami ? Mais le tarif me parait très bas pour un couteau de cet acier... faut-il se méfier?
Les trois autres indiquent seulement un acier carbone.
 
Pour ce qui est du polissage, ce kit est-il correct pour débuter: http://www.shop-021.de/scherenkauf [...] 4182f53d21  ?

Gaignard (sans étui) ou Dictum, c'est le même couteau :
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pa [...] artner.htm
 
tosa hocho :
http://www.google.fr/search?client [...] 4Qbmo4HgDg
 
http://www.google.fr/search?q=mein [...] en&start=0
 
Tu peux affiner ta recherche en fonction du modèle... d'après mes lectures, ces couteaux (gamme standard / voir avertissement sur le site*) sont populaires avec une géométrie grossière (*). Dans le segment 50 € il y a le Tojiro Yasuki Santoku.
 
http://www.youtube.com/watch?v=LpuC47L1m2U
http://www.youtube.com/watch?v=4Rh9k5c_5oQ
http://www.youtube.com/watch?v=wPsZJSDbx88
http://www.youtube.com/watch?v=gQdebliWH6k
http://www.youtube.com/watch?v=GRuI3SQKHlM
 
http://amateurkoeche.blogspot.fr/2 [...] -f165.html
 
* Auslieferungszustand

Le Hirotomo (et non Hiromoto, dont la réputation n'est plus à faire) vendu chez gaignard (et donc Dictum), faut demander à Dchiesa, qui l'a acheté il y a quelques temps (longtemps .. ?) et nous en parle souvent en bien, ne serait-ce qu'à la page précédente.

Il suffit de faire une recherche sur son pseudo. (Enfin je dis ça, je n'arrive jamais rien à faire avec la recherche HFR...)

Les recherches rapides se font à partir de la page courante et jusqu'à la dernière page du topic, j'ai mis longtemps à piger, jusqu'à ce que Marc le dise je ne sais plus trop où ^^

En gros, si tu filtres sur un pseudal depuis la dernière page du topic et que le gars n'y a pas poster => pas de résultats

 
 
Si je te comprends bien, il faut se positionner sur la première page d'un topic pour lancer une recherche sur toutes les pages ? Ha ben merci du renseignement.  
 
Et si on veut lancer une recherche sur l'ensemble du forum Hardware Fr, on fait comment ?
 
   
 

 
Je trouve barbant la description du manche
- Dictum : chestnut wood
- vendu par Dictum sur amazon : rosewood (qui se traduit par palissandre et non bois de rose chez Guignard / erreur fréquente)
http://www.amazon.de/Saku-Hocho-Ho [...] PAAQ3KFA44

Oui, t'as bien compris

Pour tout HFR, tu passes par là : http://forum.hardware.fr/search.php

 
 
Mode Hors topic "traducteur" ON : normal, puisque en anglais Palissandre se dit "Rosewood" (littéralement "Bois de rose" ) Mode HT "traducteur" OFF
 
Cela dit, entre le palissandre (essence noble de couleur sombre) et le châtaignier ("chestnut wood", essence commune plutôt claire), il y a un océan, même si effectivement le châtaignier est bien connu pour ses qualités imputrescibles. Ils en font des poteaux pour clôtures à vaches, dans ma campagne d'adoption.
 
 
 
 

Normal comme un chauve qui vante les vertus d'une lotion capillaire...

 
 
"Normal", dans le sens que la confusion est courante
 
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bois_de_rose
 
 
   
 

Tulipwood par bois de tulipe  
 
Le même lien en choisissant l'allemand.

Merci _PixelNinja pour toutes ces réponses que tu donnes.    
Artus, tu dis de faire attention mais comment peut on savoir s'il est vraiment fais artisanalement ? Et quelle site me conseilles tu ?  

 
l'impression d'avoir un acier particulièrement raide. je pense que l'on peut appeler ça retour tactile effectivement. Avec je n'ai pas l'impression que la lame fait "un" avec la pierre...

 
Bin en fait il faudrait définir la notion d'artisanal pour répondre à ta question. Pas facile...  
 
Alors oui, je fais ma coulée d'acier puis mon lingot puis je forge, je monte mon couteau le tout avec mes mimines c'est évidemment de l'artisanal...Mais celui qui forge à partir d'un barreau en utilisant un martinet (ce qui lui permet de X par 10 le nombre de lame et qui monte le tout est il moins un artisan ?  
Et celui qui émout ses lames les trempe les monte mais ne forge pas? et l'artisan qui partage tout ce travail entre 10 ou 12 ouvriers, c'est encore de l'artisanal ?  
Donc à part l'industriel qui automatise le processus de A à Z (et j'en connais pas), pas facile de trancher ( )...
 
hatori, indus ou artisanal ?  
les 2 mon général...  
Perso, je me prend pas trop la tête...  
Je me dis que si le gars est tout seul, c'est de l'artisanal.
Et s'il est pas tout seul, c'est aussi de l'artisanal.  
Voilà.

Bonjour à tous je vien de m'inscrire sur ce site après avoir vu ce topic car je voudrait m'acheter mon premier couteau japonais et j'hésite entre deux couteau qui attiré mon attention, le kai shun et le kasumi standard qui sont quasiment au même prix j'aimerai avoir vos avis pour savoir lequel celon vous est le meilleur merci d'avance pour vos réponses .

C'est pour une utilisation maison ou professionnelle ?

Personnellement, je n'aime pas les couteaux Shun ni les Kasumi en VG10 ; leurs couteaux ont une trempe particulière qui fait qu'ils s’ébrèchent (beaucoup) plus facilement que d'autres couteaux faits dans le même acier. Ils ont également tendance a être bien plus chers que des couteaux de qualité équivalente, voire meilleure, e.g. la gamme Tojiro DP Series.

 
Tu devrais aller sur le net, y'a des jolis kiritsukes, je dis pas pour acheter hein, c'est juste pour regarder...  
 

 
Aucun risque, y'a pas ça ici !    
C'est juste qu'on aime bien les gros couteaux !  

Je suis en école hôtelière mais loin de moi l'idée de l'amener en cour à part si je veux qu'il disparaisse dès que j'ai le dos tourné ! Enfin bref sinon j'ai remarqué le haiku kurouchi qui me parrait très bien mais nettement plus chère vaut il vraiment sont prix ? Les hattori on l'air sympas aussi .

 
Oui en santoku c'est le premier que je me suis acheté, et depuis j'ai offert le gyuto à une copine. Et plein d'autres beaucoup plus chers à moi même.    
Sans fioriture, c'est juste un outil mais il fait super bien le boulot.    
J'aime sa taille réduite aussi (santoku de 13cm c'est pas si courant), et pour le prix franchement y'a aucun risque.
Aujourd'hui j'en ai d'autres, mais c'est le couteau que j'emmène en vacances.

J'ai été chercher au bureau de poste le Gyuto Inazuma 21cm IN-4 (nouveau batch en VG10), commandé chez JCK.
 
Le colis a dû être ouvert par les douanes à Bruxelles, au vu de l'emballage interne à l'enveloppe, des stickers pour sceller le papier bulle estampillés EMC-Brussels.
(ou alors ils ont été gentils et ont refermé un colis endommagé par son long voyage... )
 
 
 
Par contre pour la comparaison avec mes autres couteaux, je me souviens maintenant qu'à l'époque de ma précédente commande JCK était en rupture de stock sur les Inazuma.
Et j'avais alors commandé des KANETSUNE SEKI, ressemblant aux Inazuma, également en 19C27 mais pas auprès de JCK.
 
 
 
Outre la différence d'acier des lames en 19c27 contre VG10 (nouveau batch récent des Inazuma), il y a donc d'autres petites différences entre les couteaux Inazuma-JCK et Kanetsune Seki; notamment le manche en forme de "D" et le martelage sur la lame, plus prononcé et profond sur les Kanetsune en 19c27.

Des Kanetsune en 19c27 ?
 
Ah bin j'ai appris un truc...

Mais discontinué... Donc on n'en trouvera plus.
 
C'était la série KC-021 à KC-026
(voir mon lien précédent).

Je ne me souviens plus qui les fabrique mais les Kanetsune, JCK Inazuma et Gesshin Gonbei en 19c27 sont faits par le même coutelier. La seule différence à ma connaissance est que les Gonbei sont scrupuleusement vérifiés par Jon ; si un couteau ne correspond pas à ses standards il le renvoie. Je ne sais si Koki procède d'une manière similaire ?

On parle bien du même Kanetsune ?
http://www.kanetsune.com/
 
il s'agit d'un des plus importants industriel de Seki.
 
Ses lames sont vendues sous différentes appellations ou déjà montées, plutôt de qualité d'ailleurs.
Édit: certains artisans japonais les utilisent pour faire des montages traditionnels mais on les reconnait assez facilement.

Oui, première série dans l'onglet déroulant Chef Knive. ==> KC-020 SERIES    
 
http://www.kanetsune.com/index.php?id=328

Pour en revenir sur la forme de l'émouture pour que les aliments tels que le concombre ou la tomate ne collent pas à la lame quand on les coupe, il faut une émouture concave (ou creuse), tel que celle du plus célèbre des couteaus pliants le Sebenza de Chris Reeve.
En couteau de cuisine ça doit bien exister, mais je ne m'y connais point en couteau de cuisine.

Oui, j'ai vu  
 
J'en ai 3/4, en white, blue et un chasse en blue mais qui chippe rien qu'en voyant un saucisson...