Reprise du message précédent :
un petit retour en arrière, je viens d'aller faire un tour et je suis passé acheter deux ou trois bricoles au Simply du coin.
Et là, je vois des castors.
Je me dis "tiens ! je vais en prendre " pour en avoir de rab et là je m'aperçois que s'ils ressemblent aux miens, ce ne sont pas les mêmes. Ce n'est plus la même lame. Il n'y a plus qu'un seul tranchant      
donc là, je ne les conseilles plus, ils sont déclassés et perdent leur intérêt.
 
depart, ton point de vue ce défend
mais là aussi ta classification est un peu courte pour déterminer des propositions de lames.
 des santokus à moins de 100 euros, en fait, il y en a pas mal.
Et certains modèles, je ne les connais pas donc je pourrais les écarter, mais là ce n'est pas normal.
Je crois que le mieux serait, en fait, de faire une étude pour établir un classement avec le point de vue des utilisateurs.
 
 
Donc ! avis au lurkeur du topic,  merci !
 
un petit retour sur vos couteaux serait sympa et attendu et bien sur vous pouvez me proposer donner vos propositions de lames comme l'indique depart merci
je vais voir pour en faire un sondage, non ?

AMHA vaut mieux que tu fasse un classement selon tes connaissance et ensuite prendre en compte les multiples post des gens qui viendront s'offusquer de tes choix .
Sinon tu vas avoir un énorme travail de synthèse a faire .

En passant, je profite de l'intervention de visiteur à propos du FP pour vous demander, à vous les habitués, d'émettre un avis sur le sommaire mis à jour dans le FP, que viens d'ajouter visiteur. Ceci dans l'optique de réaliser des bannières pour les différents chapitres, histoire de mettre un peu de relief dans ce FP (chacun apporte ce qu'il peut )

 
 nan, mais je veux essayer de donner l'illusion d'une démocratie participative  
en fait ,je ferais comme je l'entends  
 je m'entraine à devenir un politique    
trêve d'humour, je ne pense pas qu'il y aura tant de réponses que cela

+1, perso, j'en ai dja aucun qui serais digne du FP, donc c'est vite rêglé

Ah, j'ai compris pourquoi je me suis enrhumé sur ce topic !    
 
En ce qui concerne la FP, je suis assez d'accord avec Départ, point trop n'en faut. Quelques bases, organisées en fonction des préoccupations classiques :  
- quel couteau pour quoi faire : 3 catégories max (office, santoku/chef, yanagiba/tranchelard). pas la peine de parler des couteaux "de pros" (bec d'oiseau, takohiki...). Si le passant les connait, alors il va poser sa question précise dans les pages.
- Tips d'achat : une ou deux bonnes adresses de négociants (bon OK peut-être plus). Pas la peine de mettre des liens sur des artisans "pointus" que le newbie ira consulter sans comprendre (c'est quoi ces couteaux même pas bien finis, avec des lames toutes noires, qui valent une fortune ?)
- Tips d'entretien : en gros, la méthode consensuelle, en illustrant. On précisera que ce n'est pas la vérité unique mais une base pour noob
 
Quant à moi, j'ai acheté mes premiers couteaux sur un coup de cœur (des Hattori HD) mais je ne crois pas qu'il soit utile de recommander des productions qui se raréfient... même si ce sont de très bons outils .

Ok je fais des propositions basé sur ce que je connais :
Office :  
victorinox : pour le rapport qualité/ prix imbattable. 5 euros
japan chef chroma : pour quelque chose d'un cran plus qualitatif tout en ayant un prix contenu et une dispo très facile. 30 euros
haïku chroma 8cm : celui que j'ai choisi : pour la qualité très correcte et le plaisir du bel outil (vrai japonais, léger, manche bois,...) tout en ayant une dispo facile et rapide en France. 50 euros
En import j'ai moins d'idées, d'autres en auront j'imagine.
En plus haut de gamme, j'ai l'impression que ça n'est pas forcément pertinent pour ce type de couteau, sauf à vouloir unifier la gamme avec d'autres couteaux qu'on aurait déjà.
 
Santoku :
Carbonext : je suis mal placé pour en parler car je n'en ai pas utilisé mais ça a l'air d'être LE bon rapport qualité prix du moment. 90 euros environ. Look "western". On aime ou pas.
Haïku : toujours pour le rapport qualité/prix/bel objet/dispo FR. 90 euros
En budget au dessus je ne connais pas donc je ne peux pas conseiller.
Ça serait aussi pas mal de trouver quelque chose autour des 50 euros (ikea ? Ils font un santoku ?)
Quelle proposition aussi pour un import Japon look tradi autour de 100 euros ?
En couteau Chef c'est pareil : haïku (le grand) / carbonext. Quoi en budget autour de 50 euros ? Quoi en import look tradi ? Et bien sur les budgets au dessus...
 
Les autres types de couteaux je connais moins. En sashimi paradoxalement je ne conseillerai pas le haïku que je trouve trop court (21 cm) pour cet usage.
 

Si je peux donner mon avis, je pense qu'il serait une bonne idée de faire une introduction succincte qui en fin traite des différences (objectives) entre les couteaux européens et leur confrères japonais ; qu'ils soient également séparés dans le développement e.g. une section consacrée aux couteaux Européeans, une autre suivant la même structure consacrée aux couteaux nippons. Je pense qu'il en résulterait une lecture plus claire pour les néophytes.

Aussi, je pense sincèrement que la première page actuelle est trop décourageante à lire pour une personne voulant découvrir ce topic. Visiteur à fourni un gros travail et tout le monde ici respecte ça, mais le problème est qu'en l'état c'est un énorme bloc de texte à traverser. De plus, le fait de devoir se référer fréquemment à des liens "casse" la lecture à mon sens. Pour ça, je propose de réserver une section finale avec les liens utiles séparé par catégorie. Enfin, et là c'est très subjectif, mais je trouve que pour une page qui se veut informative c'est mieux d'éviter les smileys. Là il y en a vraiment beaucoup et pour ma part, ça donne un côté... J'ai envie de dire pas très sérieux, voire un peu enfantin (et vraiment je dis ça sans aucune intention de t'offenser).

La bannière de Jay_Kay est excellente ; sobre et efficace (merci !) L'idée d'en créer une pour chaque section/rubrique me parait une très bonne idée pour donner du relief et de la clarté.

depart : bon début, mais par contre, pour l'office, le saut est trop rapide : 5/30/50... il manque des intermédiaire autour des 10/15€, prix moyen pour un office cohérent. Je pense par exemple aux opinels qui me font de l’œil
 
@ _PixelNinja : Yes, j’attends juste que l'on arrête le chapitrage, pour ne pas faire douze fois le travail (par contre visiteur94, tu peux enlever la dédicace )
 
Sinon +1 pour le FP, à la limite, on peux faire deux grosse parties : 1) Pour les débutants (avec les idées de pb_tls et un poil plus) et 2) Pour aller plus loin

Rapidement ce qui me vient en tête serait une structure un peu comme suit (les sous-catégories ne sont là que pour donner une idée) :
 

L'idée serait de faire dans l'essentiel et l'informatif pour que le contenu reste condensé et que la première page de fasse pas trop peur.

 

 
je suggère l'ajout d'une section "avancée" expliquant qu'on peut commander un couteau sur mesure chez un artisan et les différents types aciers.  

Vu que les différentes types d'aciers concernent un peu tout le monde (je suis persuadé que les néophytes poseront des questions à ce sujet) si on fait comme suit ?

 
Je suis parfaitement d'accord, mais je n'ai pas le niveau pour rédiger la FP (suis une noob...)

Après il n'est pas nécessairement question de rédiger quelque chose. La structure que j'ai écrite n'est qu'une suggestion histoire de lancer une petite brainstorming. L'idée étant d'avoir une idée de départ sera modifié au fur et à mesure que les uns et les autres proposent des idées, comme tu viens de le faire. Si ça plaît à tout le monde et surtout à Visiteur — en avant Guingamp ! Sinon, ce n'est pas grave ; on part sur autre chose.  

 
J'en ai déjà souvent parlé, mais pour moi un excellent couteau pour débuter à 30 € : pas d'esbrouffe, finition loin d'être extraordinaire, mais un vrai couteau léger qui coupe. J'ai le santoku + offert un gyuto à une copine qui a été impressionnée :
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] tomo hocho
(hirotomo de chez gaignard-millon)
 
Un utilitaire solide, deba ou boning inox pour à peine plus de 50€ (j'ai le boning), même pas peur des os :
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
(Fujiwara de chez JCK)
 
Pour le reste, je suis fan de mes Fu Rin Ka Zan mais ils ne se font plus.  

je ne sais pas pour le modèle que tu as mais pour les blue steel No 2 que cherchait inoe ils sont(presque) tous available now, sauf erreur.

C'est pas le même prix.    
Et les miens ont une finition "brut de forge", il ne sont pas polis.

Bonjour,
 
par rapport aux couteaux thai, pour la sculpture de légume, est-ce que vous avez des choses à conseiller ? J'ai cru comprendre qu'il ne faudrait pas une lame trop fragile, vu qu'on la "tord".  
 
Cette activité m'a l'air très chouette et intéressante, mais je n'ai pas encore essayé vraiment, faute d'outil (sauf la sphère en cage sur patate, et ce n'était pas évident ).

 
mais ils sont jolis... contrairement à certains
 
 
 

Hello  
 
J'ai un petit "souci" avec mon santoku, il a une sorte d'odeur persistante lorsque je l'utilise qui est assez désagréable. Une sorte d'odeur d'acier et de poisson  (je l'utilise pour un peu tout, y compris pour découper certaines parties de poissons crus).
Je pensais que ça passerait mais après 6 mois d'utilisation je dois reconnaître que ça devient gênant
Vous auriez une idée et des conseils pour éviter ça ? (repasser en affutage pour un fini miroir ? et espérer qu'aucune aspérité du couteau ne retienne d'aliments ?)
Je précise que je nettoie mes couteaux après chaque utilisation et je les affute quand ils en ont besoin...
 
Merci pour vos avis d'experts

Je suppose que ton santoku est en acier carbone. Cette odeur est courante pour cette matière (mon Opinel acier carbone sent comme ça depuis que je l'ai même s'il n'a jamais vu un poisson...)
Ca s'est un peu atténué avec la patine, mais ca n'a pas disparu et je n'ai pas de recette.
 
Espérons que les plus spécialistes que moi pourront nous aider.

 
http://bacterioblog.over-blog.com/article-5286188.html
http://www.linternaute.com/science [...] etal.shtml
 et pour le carbone
http://fr.wikipedia.org/wiki/Adsorption
 
et autre chose quand on fait du poisson on lave à l'eau froide impérativement, la chaleur fixant l'odeur
 je ne sais ce qu'en pense artus mais un coup (du moins un trempage) de "perchlo" peut, peut etre, éliminer une partie de ton problème  

 il faut regarder à stylet pour le couteau thaï
tu as aussi la marque allemande Triangle qui fait pas mal de matériel pour la sculpture, c'est revendu sous plein de nom, sinon tu as de l'import chinois revendu par de nombreux sites.  
et tu as aussi la marque Tellier mélange de production interne, d'import chinois, Thaï et allemand    
Tu en as pour environ 50 euros le lot de trois stylets basiques sur ebay provenant de Thaïlande.  
http://www.ebay.com/itm/FRUIT-CARV [...] 1455745987
Tu trouves aussi de très bon modèle et du tout venant
 
 et j'ai souvent mis la photo de celui ci (Triangle)

 
environ 60 euro, mais une superbe qualité

J'ai lu pas mal de personnes ayant eu des soucis de réactions avec leurs carbones y remédier avec un bain d'eau chaude et de vinaigre. La contrepartie c'est le développement de patine et pas tout le monde aime ça.  
 
Je ne saurais en dire plus, je dois avouer que ce genre de chose ne m'est jamais arrivé, mais six mois avec une réaction comme ça me parait beaucoup par rapport à mes lectures sur le sujet.

pas s'il lave trop bien son couteau (eau chaude + tampon)  
et en plus le poisson c'est eau froide obligatoire sinon tu fixes l'odeur

 
Merci beaucoup

Bon bah ma paye tombe et avec elle, mes dernières inhibitions, la king 1000 arrive dans 2 semaines et je prend donc un petty et un santoku de la gamme carbonext, j’hésite a prendre une pierre 6000.
C'est peut etre un peut tôt ?
Ah et merci pour les conseil!  
j'ai remarqué que vous aviez conseillé la même chose 25 pages plus tôt...

 
on ne change pas une équipe qui gagne et celle là, elle est plus que gagnante    

bonjour mesdames et messieurs,
 j'ai bidouillé encore un peu la fp.  
Les courageux ! votre avis et vos remarques (corrections itou) sont les bienvenues. Merci

super visiteur94 le début de "gamme" avec les choix par tarif !
 
Bon je me suis lancé, j'ai repris la 1e page et j'ai fait mes petits commentaires. Alors je sais que c'est facile de critiquer, plus que de refaire le contenu, mais si ça peut t'aider... voilà mon avis.
 
J'ai écrit sur la capture d'écran... tout est là (4.7 mo) :
http://imageshack.com/a/img820/8639/vh9u.jpg
 
De manière générale je serai d'avis d'essayer de faire + de petits paragraphes simples, + de listes, et d'éclaircir quelques points... genre "parlez moi comme à un gamin de 6 ans"
Exemple : sur les types d'acier, c'est un sujet complexe, mais ça part vite en truc hyper technique auquel on capte rien.
Pourquoi pas faire des titres en gras :
[bold]°RC[/bold]
C'est le dégré de blablabla, s'il est < X c'est pas top, ...
 
[bold]Carbone dans l'acier[/bold]
c'est ce qui rend le couteau tranchant...
 
[bold]inox ou non[/bold]
Un acier est dit inoxydable quand...
 
Voilà, plutôt que des phrases fleuves, avec 3 liens vers 3 posts du sujet...
 
Si ça peut t'aider, sinon tant pis ;-)
 
Edit : je me rends compte que j'ai une phrase qui a sauté sur les santoku/chef : mettre en avant l'intérêt d'avoir une lame haute (protège les doigts et non pas "fait + peur" ) et également ne pas s'écraser les doigs sur la planche quand la lame touche la planche aussi (nombre de "gros couteaux" dans les tiroirs des français sont de ce type : http://u.jimdo.com/www60/o/s673e88 [...] /image.jpg ce que je trouve totalement inadapté à la découpe des légumes).

Merci depart pour ta proposition. j'ai pris en compte certaines de tes remarques
là je suis actuellement un peu coincé par la place, c'est pour cela que je laisse autant de liens.
je n'ai plus de place et chaque mot que j'insère supprime le bas ...
là, j'ai déjà perdu tous les liens en bas (3 pages A4)

Bonjour,
 
donc j'ai reçu ma pierre Super 1000 et la Nagura. J'aime beaucoup la "boue" de la Nagura, ça facilite bien le nettoyage.  
 
Pour la 1000, ça affute, mais pas assez à mon gout. J'ai essayé sur 3 couteaux, 2 Sabatiers qui ont probablement X50CrMoV15 comme acier, et un no-name infâme qui n'a jamais coupé quoi que ce soit. Le no-name est arrivé à peu près au niveau des Sabatier, avec un fil visible. Les Sabatiers ont a nouveau leur fil visible, et je peux couper une feuille de papier avec (pas hyper droit, mais ça le fait). Par contre, le tranchant est moins bon qu'en sortant de chez un coutelier qui les avaient aiguisé à la meule, et ne me satisfait pas.  
 
Est-ce qu'il faut que j’achète des pierres plus fines ? Est-ce que le résultat pourrait être meilleur rien qu'avec ma pierre 1000, si j’affute plus longtemps ou avec une meilleure technique ?

Visiteur, Demande a un moderateur de t'ajouter 2-3 posts en plus entre le premier et le deuxieme, ou alors, demande a recuperer ces 2 premiers posts, surtout si ils ne sont pas contributifs

 
merci    
c'est déjà fait, là j'attends.  

 
attention avec ces couteaux l'angle doit être très ouvert, ce ne sont pas des japonnais donc ce n'est pas un angle aigue mais un angle obtu.  
 
Relève la lame pour avoir un angle 20 à 25° par face

 
les guides d'affutage sont pour des aciers plus durs
 
regarde ce lien : http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm

De retour de vacances...  
 
Pour le goût des aliments sur les lames je ne sais pas vraiment , j'ai des lames qui puent et d'autres qui ne sentent rien. Normalement quand la patine s'installe il n'y a guère d'odeur. Sur un brut de forge pas de problème par exemple.
Pour le perchlo sur un carbone faut être prudent. Pour obtenir une patine accélérée je préfère la moutarde.

 
Tu peux expliquer comment tu fais/ca marche ?
 
Actuellement avec mon moritaka j'ai beaucoup de mal à ne pas le faire rouiller. J'ai beau rincer mon couteau après usage puis sechage minutieux, après deux ou trois usages il se met a avoir des traces de rouilles (que je vire en coupant des trucs comme de la tomate ou du citron.
Est ce qu'avec une patine "forcée" j'aurais moins de soucis ?

 oui
tu enduis de moutarde ton couteau tu peux aussi faire des dessins en enduisant avec un truc rayé, enfin comme tu veux. mais la moutarde forte est une très bonne patineuse
il faut laisser 20 min minimum.
 après tu laves mais plus qu'avec une éponge
j'avais mis en photo mon mukimono avec une patine de moutarde
 
edit retrouvée :  

Voilà...  
Après tu essuis simplement ton couteau sans le laver et il patinera rapidement...

Avec uniquement une pierre de x1000 tu devrais pouvoir avoir un tranchant satisfaisant.

Le "secret" c'est de savoir utiliser des pressions différentes à chaque étape de son affûtage ; un angle constant est primordial tout au long du processus :

– Une pression forte pour l'obtention du morfil ;
– Une pression moyenne pour enlever le morfil ;
– N'utiliser quasiment plus que le poids de la lame pour les passages de finition.

Avec cette méthode j'arrive à obtenir un tranchant suffisant pour me raser —sans être un rasage net par contre— les poils de l'avant bras sur des couteaux Equilibre de Tarrerias-Bonjean (et de toute façon sur ce genre de lame il n'y a virtuellement aucune bénéfice à les passer sur des grains supérieurs) tout en ayant du mordant sur la lame.

J'espère que ça aide.