Reprise du message précédent :
Oui, j'ai vu  
 
J'en ai 3/4, en white, blue et un chasse en blue mais qui chippe rien qu'en voyant un saucisson...  

Une question d'ailleurs pour faire suite au post de Barnabé, quel est l'aliment qui vous a donné le plus de mal à trancher ? En partant du principe que vous aviez le couteau qui allait bien ...

Un bon saucisson bien bien sec est un bon test

Moi c'est le poulpe, c'est chiant ce truc...

Faut le masser pendant 40min comme ils font chez Sukiyabashi Jiro.

Vraiment ou c'est une blague...?

bon je vais répondre a cote mais le pire d'habitude dans l'année c'est de découper la copa et  
le lonzo en vacances, avec des couteaux qui ne sont pas capables de couper du beurre.
Cette année, j'emmène du matos, banzai!

C'est à moitié une blague.

Chez Sukiyabashi Jiro — le restaurant de Jiro Ono, considéré comme étant le meilleur sushi shokunin au monde — le poulpe est massé pendant 40 minutes avec de l'amidon de pomme de terre afin de l'attendrir et qu'il ait la bonne texture pour être utilisé en nigirizushi.

 
 
 
émouture convexe ou convexe l'émouture pour les légumes,  
le concave, c'est déconseillé pour la cuisine, c'est bien pour se raser mais nul en taillage            
 
 
 
Painsec : la finition kurouchi ne nécessite pas d'être huilé, c'est ce que l'on dit brut de forge donc le noir est sensé protéger de la corrosion. Mes kuro uchi n'ont jamais vu l'huile (mes carbones européens eux oui).  
 
artus : moi aussi qu'en je vois un bon saucisson j'en chippe
 
 
c'est la pmme de terre le plus casse pied surtout si elle est riche en amidon car elle colle encore plus, je passe dans l'eau puis j'essuie mes couteaux quand je taillle de la pdt.
 
un gros nerf non cuit de boeuf c'est coton
 les trucs mou mais nerveux cassepied le taillage (comme la pancetta non séche)

Elle est bonne ...

et pourtant je ne suis plus un blue

 
Bon, ce week end sera placé sous le signe de la patate, juste histoire de tester ta technique. Si ça marche, j'achète un kurouchi    
 
Sinon en parlant de saucisson, vous les coupez avec quoi vous ? On m'a ramené du lomo d'Espagne que j'ai laissé séché un peu, résultat le machin est devenu une brique. J'ai testé le kasumi en titane dessus, en faisant bien gaffe de couper d'avant en arrière comme j'ai pu le lire ici, mais c'est quand même hyper galère. Depuis je regarde mon lomo avec envie sans pouvoir m'en empiffrer comme je le voudrais  

pomme de terre l'idéal pour les tranches reste la mandoline
 
le tranchant de ton couteau n'est plus ce qu'il devrait être. il faut un couteau très tranchant et solide (sujihiki /yanagiba/trancheur, gyuto/chef, santoku, petty/universel ...)
 
 
pour en revenir à une question qui a été posée ces jours ci les tosa-Zakuri restent de bons outils mais de finition très simple. ils sont supérieur au hirotomo (le couteau de Dchiesa)
les tosa kuro uchi de Chroma je ne les connais que de photo, je n'ai lu aucun retour dessus. donc là je passe mon tour.
les kuro uchi de Tojiro, j'ai lu du positif et du négatif (voir les sites américains)
les kuro uchi de Moritaka (moins de soucis), Watanabe, Takeda sont fortement appréciés ici, sur Néozen et sur les forums américains
et on trouve encore d'autres modèles/marques...

Valable aussi pour les couteaux "standard" (non-Zakuri) de tosa-hocho.de ? Pour débuter, la finition ne me semble pas un problème, ça m'ennuirait de maltraiter un couteau très bien fini.
 

Merci, effectivement il y a du choix. Chez Moritaka il faut compter combien de frais de port?
Il y a par contre une remarque par rapport aux produits "durs" et la pression exercée, on ne peut pas couper du saucisson/coppa/etc... très sec avec ce genre de couteau japonais?

c'est une discussion récurrente, on peut couper mais comme tout ce qui est dur (acier) sur dur (ce qui est à couper) il faut être vigileant et ne pas faire de torsion de la lame.
 
je suis amateur de charcuterie très sèche (lomo/coppa/bresaola/ventrèche/pancetta/jambon/grison/saucisson...) et je n'ai moi même jamais eu de problème, mais je ne force pas et je tranche toujours. j'aime les tranches fines
 
Certes il y a du y avoir des soucis, mais je dirais cela peut arriver en fait  m^me avec une matière plus molle.  
Je coupe personnellement un potiron avec un office et je n'ai jamais cassé là un couteau.
les couteaux que j'ai cassé avaient un défaut ou on fait une mauvaise chute et pour l'instant que des européens et chinois (là ils se cassent pour n'importe quel raison) à mon actif, aucun japonais.

attention ici c'est un magnifique fu rin ka zan de jck par Fujiwara Teruyasu qu'utilise Dchiesa ce n'est pas son hirotomo de vacances
 
et décidément, elles me plaisent ces tranches de saucisse séche        

 
 les standarts sont aussi des zakuris mais ici il utilise le terme Zakuri (qui est une association de forgeron) pour désigner la gamme moyenne.
le standart c'est du premier prix vraiment pas cher idem hirotomo mais qui sont meilleurs en qualité de tranchant que les Haiku home, Seriyaku, Jaku etc. pour débuter c'est pas bête...

 
Pour tailler des dés de tomates, quel est le type de couteau que vous préférez : santoku, petty/universeur, autre ?

Les couteaux japonais ne sont pas faits pour ça. Après, quand on a de l'expérience et que l'on sait ce qu'on fait comme Visiteur on peut tenter, mais ce n'est effectivement pas une utilisation conseillée. J'ai déjà assisté à des casses sur des couteaux chers...

On peut toujours couper à peu près tout ce qu'on veut, à condition d'adapter sa technique et de choisir le bon outil. Je fais des tranches "transparentes" de mojama (filet de thon salé séché) avec un fuguhiki (plus mince qu'un yanagiba).

et j'utilise mon WDeba pour couper les carapaces de langoustes (c'est assez dur?) en deux dans la longueur.
 
Deux cas différents, un produit dur mais tranchable et un produit dur mais pas tranchable (pas de mouvement relatif)

 
Pendant que certains s'empoisonnent au M*c D***ld, voilà le régime quotidien des posteurs du topic Coutellerie HFR... Y'a encore de l'espoir    
 
 
 

 
 
 cela dépend de la quantité    
 
un peu : office ou petty, petit santoku, petit nakiri, (120 à 150mm) ...
moyen : petty-universel (long)/santoku/nakiri jusqu'à 170mm ...
beaucoup : santoku/nakiri/gyuto (180 à 240 mm) ...

Chez moi, c'est toujours "un peu" (5-6 tomates max) et je fais ça au santoku 18 cm.
 
Mais bon, je suis du genre à émincer de l'ail au sujihiki 240 mm...

 
à partir de 5 tomates on est dans le moyen donc comme tu en fais 6 c'est ok le santoku 180 (c'est la limite supérieur)      

 
Il y a deux ans, j'ai assisté à une conf dans mon domaine et ma ville (française) : les cadeaux offerts aux participants comprenaient une petite bouteille de muscat du coin. Cette année, rebelote : les cadeaux offerts aux participants comprennent une grosse boite de bonbons Haribo   J'ai honte.  

voilà quelque chose de dangereux à couper avec un japonais : le caramel, surtout un certain caramel dit mou

 
 
Bon, dans ce cas, je demanderai à un coréen de me tenir compagnie la prochaine fois que je coupe un carambar.    
 

 

 
Je suis surpris que tu privilégies des couteaux plus longs donc proportionnellement plus lourds et peut-être moins maniables lorsque la quantité à découper est importante. J'imagine que la technique utilisée est différente et qu'elle devient alors plus efficace avec plus de longueur ?
 
Je suis toujours impressionné par la rapidité des professionnels comme ici : https://www.youtube.com/watch?v=Z-ByfpdUSAo  

Y'a pas des cours de tranchage ? je need couper mes tomates comme lui

Pas qu'il s'agisse d'un concours ou qu'il soit nécessaire d'aller plus vite que sur la vidéo, mais je ne trouve pas que sa découpe soit particulièrement rapide. C'est même une vitesse normale. Ce genre de geste sûr vient avec la répétition et vous serez largement capables d'en faire autant avec l'envie et un peu d’entraînement.

 
Pas touche, c'est mon saucisson !

Bon, c'est l'été, les vacances pour les uns, le coup de feu pour les autres... et l'occasion de parler un peu plus d'accessoires et moins de couteaux.

J'ai deux intentions d'achat : une pince à désarêter et une rape / zesteur.

Pour la pince, je lorgne vers la pince Global GS29 qui coute un bras (mais j'aime bien son esthétique) et je voudrais avoir des avis quant à l'intérêt d'avoir les machoires de la pince inclinées (par rapport à la plupart des pinces, y compris la Global GS20) et si ça vaut le coup d'y mettre env. 40€ alors qu'il y a des pinces (droites) à 10x moins cher (HFR proof)

Pour la rape, j'envisage une Microplane (j'ai essayé de faire des zestes fins avec ma rape à parmesan, fail à 100%) mais ils ont maintenant 4 ou 5 séries différentes et je ne sais pas vers quoi m'orienter (serie classique, élite, home...) Des avis ?

Coucou tout le monde    
 
A force de lurker j'ai envie de craquer (progressivement) sur des couteaux Jap pour remplacer mes Sabatier 2 lions (vous moquez pas hein ).
 
Pour faire concis, pour le premier je voudrais un Santoku sans rivets @ max 150€, j’aime beaucoup celui-ci (surtout l'allure de la lame) : FHD-1 Wa Santoku 170mm
 

 
Et le second, un Yanagiba 210mm :
 

 
Après concernant les matériaux, l'épaisseur de la lame, pour être franc je m'y perds un peu    
 
Si vous avez des suggestions/conseils ou autres propositions je suis preneur

pour le zesteur j'ai acheté ça (la noire)

ça a révolutionné la cuisine ! ça te sors un truc tout fin, c'est juste génial
j'aime bien m'en servir sur le parmesan pour me faire des tuiles  

on en a fait acheter à ma mère et ma belle mère pour le coup

Pour le Santoku une lame de 17 cm, c'est la bonne dimension (la même que mon Hattori HD5). Par contre, pour le Yanagiba, 21 cm, c'est pas un peu trop court ? (ça dépend aussi de tes compétences et de ton usage).
Fujiwara c'est du bon (je suis satisfait de mon WDeba en série FKM).  
Par contre pour le Santoku, c'est de l'acier kirouille même si c'est du "Damas", de plus je trouve qu'il est un peu épais (4 mm) ce qui peut poser problème sur des coupes de légumes hauts et durs (radis jap par exemple). Sinon, il est joli  

C'est bien livré avec un protège lame ? sinon gare aux doigts dans le tiroir...
 
Quelqu'un a-t-il une expérience du site colichef.com? sont pas affiliés à des sites comme Fia-net et je suis toujours un peu réticent si on ne peut pas avoir des retours d'utilisateurs (me suis fait avoir une paire de fois...)

oui le protège lame est fourni mais bizarrement ça ne coupe pas les doigts
 
je l'ai déjà attrapé plein de fois par la "lame" et jamais coupé

 
Merci pour ton retour, ok pour le Santoku je vais essayer de trouver un équivalent qui rouille pas et voir pour plus fin (4mm m'a fait douter aussi mais je suis loin d'être un expert). J'adore ce genre de lames mais je veux absolument un manche sans rivets :
 

 
Après dans un autre style j'aime aussi celui-ci mais je ne sais pas ce que vaut la marque (RYUSEN ) :
 

 
Pour le Yanagiba j'hésite avec 24cm (après plus long je pense que ça ne me sera pas utile) et avec le recul 24 sera bien  

C'est sur qu'en poignée traditionnelle et en damas inox, il n'y en a pas beaucoup. Il y a la série Inazuma de JCK qui remplit aussi ton cahier des charges.

Yanagiba, je te conseillerais plutôt 270 voir 330 si tes finances le permettent
 
J'ai un 270, et avec le recul, un 330 aurait été aussi bien