Reprise du message précédent :

 
Le problème c'est que tu ne tiens pas la porte et je crois deviner ce que tu as voté le 25 mai.
 
   

In fine, ce n'est pas non plus le topic "couteaux japonais", mais "couteaux de cuisine", donc il apparaitrait normal de faire également l'apologie aux produits "du terroir"...

 
Remarque super intelligente de ta part    
La prochaine fois, envoie directement le point Godwin, on perdra moins notre temps    
 

 
On a jamais dit le contraire.
Voici une lsite de points noirs que notre cher ami a pointé du doigts il y a quelques temps:
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37664607
 
- très très chers pour de la bonne qualité Pas forcement faux, mais pas forcement vrai. Tu peu trouver de tres bons japonnais a des prix interessant, le tout, c'est de vouloir se donner la peine de les trouver.
 
- qui apparaissent fragiles Comme tout outil dont les spécifications sont extrêmes comparé au tout venant.
Pour te donner une comparaison, Une ferrari, c'est une voiture, Une 2cv, c'est une voiture, pourtant si tu fait du 4x4 avec les deux, tu pense bien que la 2cv s'en sortira mieux que la ferrari.
Bah les couteaux japonnais utilisent des aciers tres durs, ca permet d'avoir des tranchants tres durables, rasoirs. Mais ca a plusieurs inconvénients en particulier si mal utilisé, et en particulier la possibilité de chipping.  
Si c'est un acier carbone, bah ca peu rouiller.
Mais ca n'en fait pas moins des excellents couteaux, dont bien peu d’européens arrivent a la cheville en terme de tranchant et de tenue du tranchant
Comme tout outil, il demande a etre utilisé correctement.
 
- très spécifiques quant aux modèles Ca c'est la cuisine japonaise qui le veut. Ils ont preferé avoir des couteaux tres specialisés, quitte a n'avoir qu'un usage par couteau(ex: Sobakiri qui ne sert que a couper les Soba(Nouille a la farine de sarasin))
Soit tu aime, et tu achete, soit tu n'aime pas, mais s'en plaindre c'est passer pour un con.

- difficiles d'entretien pour certains (aciers durs) Tout ne peu pas avoir que des avantages.  Tu veux des tranchants de folie, avec une tenue dantesque. Bah en contrepartie tu aura un acier tres dur, qui pourra rouiller si carbone, et qui sera plutot dur a affuter.  
Mais ca encore, les avantages et inconvénients...
 
 
- peu ergonomique avec leur manche rond et lisses (ils ont certainement de plus petites mains)
Ca, t'aime, t'aime pas, c'est une question de préférence.
Moi je n'arrive pas a utiliser les manches europeens, car j'utilise le Pinch grip, mais je n'en dit pas pour autant que les europeens ne sont pas ergonomiques.
Ils correspondent a une clientèle dont je ne fais pas partit
 

- essentiellement conçus pour leurs aliments de base très différents des nôtres
- des pratiques culinaires aussi très différentes
Et???
 
- certains très très beaux esthétiquement, mais n'est ce pas accessoire pr rapport à l'utilisation.
Et???

A vous lire il faut une valise de couteaux japonnais pour pouvoir faire les différentes découpes
Faux

ensuite passer plus de temps à la vaisselle des couteaux que des autres ustensiles de cuisine.
Faux, un couteau, un coup d'eau chaude en fin d'utilisation, un coup de chiffon et puis Basta? 5s maxi
 
Sans compter que certains ne peuvent même pas être en contact avec l'inox   alors que c'est un des principaux composants des cuisines pros.
La je vois pas de quoi tu parle
Si tu parle de trancher sur de l'inox, bah européen/japonnais, meme combat, tu perdra le fil
 
 
C'est dommage de ne pas promouvoir des produits nationaux, dont certains sont de qualité. Avec une bonne coutellerie française, un Chef et un Office suffisent largement à 90 % des usages. Avec les Japs, il en faut un par produit, d'ailleurs très différents des nôtres. Personne en Europe ne découpe des thons de 200 kg par ex
Je m'étonne qu'il n'y en ai pas un spécifique pour couper le riz  
Ramassis de connerie, sauf pour la première partie qui peu etre vraie, pour certains usages
 
 
Ils sont juste bons à mettre en vitrine. Tu peu le faire, mais tu sais pas ce que tu rate
 
Quelle est la fonctionnalité du Damassage, par exemple ?, sinon le tape à l'oeil.
Cultive toi
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acier_de_Damas
 
 
Bref  

C'est le mieux que tu as pu trouver ?

Non seulement c'est faux puisqu'il existe des variations des manches wa en octagone, D, ovale etc. mais en plus on trouve beaucoup de modèles avec des manches occidentaux. Donc la remarque sur l’ergonomie se base sur une méconnaissance des options existantes. Cela dit, il n'est pas à une approximation/information fausse près.

 
??? je ne comprends pas ta remarque et à quoi tu fais allusion dans mes posts  
si tu as peur d'abimer tes couteaux, c'est comme un fan de moto qui a peur d'abimer sa moto, je ne vois pas le problème. C'est parfaitement compréhensible et respectable.
 Je ne force personne à utiliser pour tout et n'importe quoi son couteau adoré. ??? je n'accuse et ne moque personne.
 
Mais par contre je m'élève contre l' a priori qui dit que l'on peut rien faire avec des couteaux japonais.  
contre les bla bla contre la désinformation.
Il faut bien prendre du temps pour lire mes posts et surtout le plus important c'est qu'ils sont liés donc ils sont à lire à la suite.
Je respecte tout autant les pro que les autres et j'apporte à chacun les réponses qui me semble les plus adéquates avec le même respect.  
On me demande du pas cher, je l'indique.  
de l'inoxydable, je l'indique.  
du damas (qui je le rappelle pour les bornés n'est pas japonais) je l'indique
 
Je parle le plus souvent de couteaux japonais à moins de 200 euros  
et là, il en existe beaucoup qui sont aussi utilisable par tout à chacun et pas que les pro.  
 
Mais ce sont souvent des lames que je conseille au pro (jeune pro), avant qu'ils investissent plus et plus cher.  
Pour démarrer, ce sont des lames fonctionnelles qui ne craignent quasiment rien.
Quand aux formes et tailles de poignées en lames japonaise, il y en a de toutes sortes, alors les remarques sur les poignées en D Honoki trad sont idiotes et déplacées. Ils vendent presque tout en poignées occidentales, comme il produisent toutes les lames de types occidentales.  
et je confirme mes deux prédécesseurs : On trouve très facilement en lames japonaises des offices et chefs en poignées occidentales, quid de la remarque du trolleur ???
 
ah!! mais , oui !! je comprends le bonhomme, en fait juste en passant comme cela , en europe dans les magasins on trouve en poignées D petites les tout premiers prix et les couteaux "japonais made in china, les lames à 54°RC. Donc il a construit son avis et ses a priori là dessus le trolleur.
 
Je conseille aussi sur des lames occidentales. j'ai conseillé du TB, du sabatier K, du Déglon, du Victorinox, de l'Arcos, du zwilling, du Dick, du Wusthof, du Pallarès, Du tres Claveles, du Wenguer, du Sanelli.etc. et j'ai fait acheter à des élèves des Sabatiers Lion. Il faut me relire. je n'oriente pas de suite sur du japonais.
j'adapte mes conseils aux demandes.
 
Pour en revenir aux usages d'une lame,
J'ai aussi des lames très chères et celles là, je fais très attention à leurs usages et, c'est logique, vu leurs prix.  
Je ne suis pas un demeuré. Je suis prudent et méticuleux et j'utiliserai si nécessaire un outil moins onéreux. Mais je ne juge pas les lames japonaise sur mes couteaux d'exceptions. Mais bien sur la grosse cavalerie, mon outillage de travail.
 
et j'ai des lames inoxydable japonaises en 57, 58, 59 et 60 °RC et là je travaille avec et je suis moins craintif, moins stressé, elles sont là pour travailler et je suis dans l'ensemble plutôt prudent et professionnel dans mes techniques.  
Je suis très loin du gros bourrin. J'ai encore mes couteaux de mes débuts.
 
Je ne reproche à personne de faire attention à ses outils, mais par contre il ne faut pas venir me dire que l'on ne peut pas faire ceci ou cela. Car là, c'est plus souvent un choix personnel et que la réalité.
 
c'est bien parce que je respecte mes outils que je les affute à la pierre.
Après comme je l'ai à de multiples reprises indiqué, il faut savoir utiliser un outil. On ne fait pas tout avec n'importe quoi.
 
et je n'ai visé personne, ni même critiqué les choix de tout à chacun. Dès que j'aurais les moyens mes plus belles lames iront dans une vitrine et j'attends avec impatience ce moment (surtout celui où je compléterais mes vitrines).  
 
 
je réponds à la désinformation.
 
et juste pour finir ce long post. vous pouvez reprendre tout mes posts et vous verrez que je suis celui qui propose le plus large éventail de lames, j'essaie de toujours répondre au mieux et je n'oriente jamais de suite vers une solution type.
je propose m^me beaucoup de liens pour élargir les horizons des recherches, pour fournir une information plus compléte.
 Je tiens compte des demandes et des demandeurs. si c'est un pro je répond pro si c'est un amateur je répond amateur, Quand à la remarque sur ce fil qui ne répond que pro, elle est, elle aussi, totalement injustifiée.
 
d'ailleurs je vous signale qu'un monsieur à demander pour une pierre  
 la pierre, une seule en biface ??  
ici on est très king 1000/6000 ou Naniwa 1000/3000  
mais il n'y a pas que cela, je donne des infos en fp et j'ai répondu à un futur acheteur concernant sa king qui me paraissait un peu petite quelques pages avant.

 
Certaines réponses peuvent susciter un débat, mais certainement pas te permettre de jouer au professeur, par ex:
 
- très spécifiques quant aux modèles Ca c'est la cuisine japonaise qui le veut. Ils ont preferé avoir des couteaux tres specialisés, quitte a n'avoir qu'un usage par couteau(ex: Sobakiri qui ne sert que a couper les Soba(Nouille a la farine de sarasin))
Soit tu aime, et tu achete, soit tu n'aime pas, mais s'en plaindre c'est passer pour un con.

 
Quelques lignes plus bas :
 
A vous lire il faut une valise de couteaux japonnais pour pouvoir faire les différentes découpes
Faux
 
 
Il a été écrit dans un post récent que le contact de l'inox et des carbones, était à éviter, car cela accentuait l'apparition des points de corrosion sur le carbone
ou bien encore tu devrais mieux lire tes références :
 
Aujourd'hui[Quand ?], le damas « moderne » obtenu par corroyage existe essentiellement pour la production de lames de collection et ce grâce à sa popularisation dans le milieu des forgerons artisans. L'alternance de couches d'acier est mise en valeur par l'application finale d'une solution corrosive attaquant certains alliages plus que d'autres et colorant ceux qui sont plus réactifs à la solution en question : les alliages inoxydables et le nickel pur seront peu affectées par la solution et révèlent une couleur brillante gris argenté contrairement aux alliages d'acier au carbone qui apparaîtront gris foncé ou noires, partiellement dissoutes en surface par la solution. Certaines lames, comme les kriss malais, alternent même des aciers riches en nickel (qui peuvent être d'origine météoritique), avec des aciers très chargés en carbone, pour un effet de contraste maximalD 3.
 
En résumé, les couteaux jap ne sont pas la panacée universelle, ils ont aussi leurs défauts. Ne pas l'admettre témoigne de votre étroitesse d'esprit, si vous en avez.
 
A moins que ce ne soit un sujet, où on peut juste être d'accord avec les affirmations foireuses de certains despotes.
 
 

Boudu! C'est mon petty qui a déclenché tout ça?
 
Je comprends les arguments de chacun, c'est un peu le chemin que je suis actuellement:
Commençant la cuisine pro j'ai investi beaucoup dans une belle volée de Carbonext et de suite après acheté un office et un éminceur Victorinox de peur d'abimer mes beaux couteaux jap tout neuf  
Une semaine a passé et je me suis dit : "t'es trop con d'avoir du beau matos efficace et de le laisser moisir dans ta trousse.. c'est ton futur boulot, une belle aventure qui commence, apprends à maitriser tes outils qui te serviront tout du long".. bref j'ai remisé mes victorinox au vestiaire (ils m'ont servi pour mes premier pas sur la pierre aussi et c'est eux seuls que je prêtais à mes potes de formation).
Depuis c'est un réel plaisir d'utiliser mes couteaux jap, je les respecte pour ce qu'ils sont et pour qui les a forgé.. J'ai touché des os de poulet, ils m'ont coupé plus d'une fois, la routine du débutant.. et voilà que maintenant j'ai envie de plus belles lames alors que j'avais soutenu que non à l'époque.
C'est un peu comme ma 1ère bagnole neuve rayée le 1er jour sur un parking de supermarché.. c'est du matériel.. mais pour un fan de tuning je peux comprendre que c'est la fin du monde..
Mes couteaux vieillissent avec moi, on crée une histoire. Ils m'entrainent vers d'autres envies et j'aime ça.
 
Bref aujourd'hui j'ai enfin passé un cap : j'ai utilisé mon petty 150 et c’était le pied! On est con des fois (ou trouillard)

Tu vois, les vieux cons ils n'ont pas toujours tort. Le petty c'est un superbe outil surtout dans le stress d'un service.

Ça troll à mort    
 
Il est clair que la plupart des intervenants sur ce forum sont passionnés de belles lames à tendance japonaise mais ils se mêlent à des passionnés de forgeage et style de manche *elle est bizarre cette phrase   *
 
Et comme tous passionnés, les avis sont souvent tranchés, dur à débattre.. Un peu comme confronter des adeptes de Star Trek à ceux de Star Wars.
 
Tout au long de ces 255 pages (oui je les ai toutes lues et ça prends vachement de temps) je n'ai pas vu de haine ou de despotisme lançant un affrontement pervers "Européens versus Japonais".
 
Au contraire les défauts et les qualités de chacun des styles de lames y sont évoqués et comparés ce qui entraine débat et réflexion..
 
Quant aux obtus du neurone, ils disparaissent assez rapidement.. parfois pas assez..

Mouais enfin j'ai pas fait beaucoup de couverts aujourd'hui pour stresser.. Cela dit tu avais raison : plus maniable, plus efficace..    
 
du coup j'ai envie d'en racheter un dans un look plus prononcé gros malin, ça va faire doublon et je vais devoir investir dans une vitrine (ce qui est vachement moins pratique pour se déplacer à travers la France)  

Quelqu'un utilise un couteau JCK Original KAGAYAKI Aogami Super
Custom Damascus Series? Genre Petty?

 
C'est bien, tu t'enfonce.
Tu ne lis pas ce que l'on dit, tu prends les gens pour des imbeciles.
 
On a Jamais dit que les Japonnais etaient la panacée.
Ils correspondent a notre utilisation, et nous on les trouve tres universels a moins de savoir les choisir.
 
Contact avec l'inox et le Carbone.  Mais bordel tu parle de quoi    
 
Je le repete, non il ne faut pas une valise remplie avec moultes couteaux pour a faire les decoupes. 2 couteaux tout au plus, Mais ca, tu n'es pas capable de le lire dans les interventions de Visiteur.
 
Et pour le Damas, tu fais quoi des mecs qui travaillent encore traditionnellement????
 
Bref...
 
 
On vas pas s'escrimer pour un tocard qui sais pas lire, viens troller comme un lourd.

Moi j'ai 2 couteaux japonais Eden Classic Damast, 1 santoku et un petit à larder de 9cm. Avec ces 2 couteaux je fais quasiment tout dans ma cuisine. J'utilise une lame française pour tout ce qui est découpe de viande (un Sabatier), + un Tojiro pour tout ce qui est Pains/baguettes/viennoiseries.
 
Voilà j'ai pas une valise avec 25 couteaux pour faire beau, j'ai une pierre double face qui me sert à entretenir tout ce beau monde, et c'est tout.
 
C'est pas de la branlette quand même Newchina ?

 
 
C'est sur, Visiteur par exemple est un intégriste du couteau japonnais qui passe son temps à cracher sur notre production locale, il n'y a qu'à voir ce qu'il a écrit sur la première page.    
 

 
 
Et pour la malette de couteaux jap, faut prévoir la même avec les européens : office, bec d'oiseau, chef, tranchelard, jambon, couteau à pain, filet de sole, desosseur, etc...

 
Ca fait une heure que je me creuse... mais c'est quoi une "semaine de TT" ??
 
   
 

TT = TeleTubbies
 
En gros c'est synonyme de "ban", donc il sera absent 1 semaine du forum.

Ça renvoi vers la page web des télétubbies quand tu veux poster en fait.
Testé et approuvé.

Hello tous...

Bon, je le redis une énième fois, il n'existe pas de couteaux de cuisine japonais en damas. (En tout cas je n'en connais pas) Le damas n'est pas une technique de fabrication de lame utilisée par les Japonais.
Le sandwich, oui par contre. Avec un décor damas inox généralement avec au milieu de l'inox ou du carbone.
Bref, lame homogène.
Ou feuilleté mais c'est autre chose.
Et pis un vrai damas n'apporterait rien de plus qu'un sandwich sur ce type de lame.

amen !
 
 
dis, artus, tu as compris toi son truc sur l'inox et le carbone ? moi, je n'ai rien compris...
 
 
sandwich (le type de production le plus fréquent) c'est bien pain en inox et jambon en acier fortement carboné. donc je ne comprends pas ??

 
J'ai le santoku il est très bien, le damas est discret et ça coupe au poil

[img][/img]

Non, je n'ai pas compris non plus.
Pour les sandwich tu as les doubles ou triples couches avec soit l'acier dur au milieu, la technique largement la plus utilisée, ou du soft au milieu et du hard autour. En fait un noyau de fer doux . Mais jamais vu sur un couteau de cuisine. Plutôt sur une lame longue.
Je ne donne pas plus de détail sur le sandwich du deuxième type car je ne maitrise pas completement ce sujet.

 
 
 
  merci sieur artus
 
 je ne me souvenais plus qui avait acheté le kagayaki aogami

Mais de rien, Msieu...

 
Si j'ai compris à quoi l'autre pénible chez les TT faisait allusion, il devait parler de corrosion de type corrosion galvanique. Genre si un acier carbone touche de l'acier inox, ça fait des taches. Sauf que... s'ils sont secs, ça ne devrait pas avoir lieu (pas d'électrolyse si je ne m'abuse) et puis si c'était vraiment le cas malgré tout, je me demande bien pourquoi les sandwichs carbone dans de l'inox ne s'auto-détruiraient pas. Bref... passons.  
 

 
     
 
c'est exactement la question que je me suis posé
   

Voilà  
 
Bon, bon, bon... J'ai envie d'un gyuto en Aogami Super...  

je dois dire que moi aussi, surtout avec tout le truc de 3200+,  
il a fait un super boulot sur son gyuto 270 Hiromoto
et puis tu vois de supercustom de cette série qui la mettent en valeur, avec des poignées terriblement belles et des finition de lame, ouaouhh ??? là que tu n'utilises pas ton couteau je le conçois à 20/20
 
la schti't vidéo qui parle  
https://www.youtube.com/watch?v=3loKz9cTyto
 
mais bon, on se calme et j'ai d'autres lames sur la liste en priorité.
 
C'est pas beau ça ??
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] o-AS-Gyuto

Moi, je dois dire qu'il mavait bien echauffé
 
Un moment, me suis quand meme demandé qui allait prendre la sanction entre lui et moi

Je pense que c'est la première fois qu'une poignée occidentale me plaît et à l'air confortable. Super beau couteau. J'aime beaucoup le travail fait dessus.

Ouais mais non....

 
     
 
Ma pensée aussi. C'est gentil de venir faire la police ici, la modération, mais nous sommes des adultes responsables et on se démerde très bien ici sans être fliqués par un modérateur anonyme tombé du ciel.      Là tu viens de virer deux des membres les plus respectables de ce thread de façon arbitraire (et non je ne parle pas de "newchina" ). Il serait sage de ta part de les rétablir.  Merci d'avance de la part de tous les forumeurs qui suivent ce fil chaque jour.
 
 
 
 

Arbitraire ? C'est mon rôle de faire l'arbitre, ca tombe bien.

Newchina a trollé comme un goret et insulté. Il a pris une semaine pour ça, rien de plus normal.

Par contre y'a pas de passe droit : les autres ne sont pas autorisés non plus à l'insulter, si il y a un conflit c'est à la modération de le gérer. Les 2 TT ci dessus sont donc justifiés de mon point de vue.

En cas de désaccord et pour ne pas polluer le topic , ma boite à MP est ouverte , ou directement celle de Marc

Surtout qu'un TT de trois jours c'est pas la mort  
 
Bref,
 
Et dans les petits producteurs locaux ? Aucun ne travaille l'acier "à la japonnaise" ?
 
Parce que perso, je serais plutôt intéressé par une production locale, "francisé", mais avec les caractéristiques des aciers et du tranchant jap

 
Oui, enfin, encore une bavure de la modocrature rouge.
 
Merci Hollande !    
 

 
Des liens ont été posté sur le sujet et à priori il y a de très belles réalisations. Après, artisanat et petit volume oblige, les prix sont conséquents.
 

Éric Plazen fait des lames dans cet esprit : sandwich de vieux fer et d'acier très dur (SC145) :

Rémy Boulin fait des couteaux de cuisine avec de l'acier japonais, j'ai ce santoku en suminagashi de White Paper :

Dag Horn me vient aussi à l'esprit, Jean-Baptiste Lévêque, je dois en oublier…

Tout dépend du point de vue  

@DjMerguez : thx, je vais seek tout ça

ps : how much ton plazen ?

Entre 300 et 400. Comme dit Hoiniel, on est sur de l'artisanal forgé à l'ancienne sur mes specs, ça a un prix.

 
Toutes les ménagères de france ???    
 
 
 
D'accord, je m'en vais ...  
 
 

 
Merci je le vois depuis 2005 mais jamais expérimenté et jamais trouvé la trad.