Reprise du message précédent :
De ce que je me rappelle des normes HACCP c'est plastique obligatoire et une planche de couleur differente par type d'aliment.

Par exemple la planche rouge sera dédiée aus viandes rouges, la verte aux légumes et la bleu aux poissons.

Le bois est un nid a bactérie

 
faut chercher sur le topic mais une étude à démontrer que le bois n'est pas plus un nid à bactérie que le plastique

un pack de planches pas chères?
http://www.colichef.com/set-de-pla [...] -1169.html

 
 
Des réflexions intéressantes à ce sujet : http://www.dangersalimentaires.com [...] plastique/
 
(après bon, je ne sais pas qui est derrière ce site... à confirmer ou à croiser avec d'autres sources)
 
 
Quant aux planches plastique de couleur ouaip, c'est fermeture administrative directos si t'utilises la rouge pour les légumes et la bleue pour la viande...    
 
 
Mais bon, plaisanterie mise à part, pour un usage domestique, perso y'a pas photo, c'est du bois. Pour ma part, j'ai un jeu de planches toutes fines (ouioui 5 mm ptet) en érable acheté en angleterre qui me fait un excellent usage. Lavage au scotch brite et produit vaisselle sous le robinet, de temps à autres qques gouttes d'eau de javel et le tour est joué. (et pas la moindre déformation, étrangement pour une si faible épaisseur). Tout ça pour dire, la ptite planche suédoise  avec rebord sera tout à fait indiquée pour un cuisinier amateur. Sinon les mêmes suédois en avaient une autre en bois debout (de bout ?) pour une quarantaine d'euros, de mémoire.
 
Sinon (ouff j'arrête pas les edits là...) faut demander à notre ami vigeant son expérience des planches artisanales...    
 

 
C'est fort probable mais lorsque j'ai travaillé en industrie agro-alimentaire, tout ce qui étais en bois étais interdit
 

 
C'est pareil pour moi, pour rien au monde je ne changerais ma planche en bois

Et surtout pour le bien de nos fines lames, ne pas utiliser de planche en bambou !

Ha ?

 
C'est toujours le cas. L'idée reçue (le battage commercial pro-plastoc ?) comme quoi le bois serait moins hygiénique a la vie dure, et quand bien même des études scientifiques montrent le contraire, les normes interdisent encore l'utilisation du bois il me semble.
 
 

 
Oui, le bambou étant une graminée et, à ce titre, riche en silice abrasive, la théorie veut que les planches en bambou usent plus vite le fil des couteaux.
Par contre, pour cela, je n'ai jamais vu d’étude comparative entre l'usure d'un tranchant sur une planche en bois et l'usure sur une planche en bambou.

Ceci dit, pas besoin de faire une étude poussée :  
Tu tailles sur une planche plastique, la planche marque
Tu tailles sur une planche bois, la planche marque
Tu tailles sur une planche bambou, la planche marque pas > c'est la lame qui prend.
(C'est schématique, mais c'est l'idée)

Rah le coup bas
je n'ai rien contre les artisans... honnêtes
Je n'ai juste pas de bol avec les autres.

pour moi t'as vraiment pas eu de bol et ya eu grosse incompréhension car c'est un gars honnête et sympa

Bonjour,
 
l'HACCP n'est pas une norme. C'est une méthode, un outil référentiel des dangers identifiés...
Elle n'a pas empêché le scandale sanitaire sur la viande de cheval (vive le sourcing).
 
On retrouve aussi les couleurs données par Shinseiki sur les manches de couteaux : contamination croisée (sous entendu dans son post).
 
http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf
 
Une matière plastique peut aussi libérer des matières dangereuses (contamination chimique)... directive Reach.
 
J'ai travaillé dans l'eau :
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/B [...] n_2012.pdf
 
Je rejoins le lien posté par hanew et une planche en bambou c'est aussi de la "colle".

 
C'est vrai qu'il semble avoir une excellent réputation sur le site de geeks du couteau cher à artus4...
 
 
 

Bonjour, n'y connaissant absolument rien et n'ayant ni le courage de lire les 241 pages du topics, ni le budget pour acheter des couteaux de grande marques que je suppose de qualités, j'aimerai que vous puissiez m'aiguiller sur une gamme de couteau pour faire la cuisine, la popote tranquille en amateur . Je reviens de couteaux ceramique qui au debut coupés superbement mais aujourd'hui c'est un enfer.... et quitte a sortir 80€ ca ne sera pas dans un aiguisseur pour la ceramique....
 
merci de vos conseils.

A défaut de lire les 241 pages, tu peux lire le premier post.
Par la suite, tu pourras nous faire part de tes interrogations d'après ce que tu as pu lire et on pourra t'aiguiller un peu mieux

Et les deux dernières pages où j'ai posé une question assez similaire

Bon, finalement j'ai pris deux planches en bois de hêtre de 30x45cm. Une pour les viandes et une pour les fruits et légumes.
Merci pour vos précieux conseils!

En pro, je travaille sur du plastique (avec les couleurs indiqués)
 à la maison ? j'ai les deux et j'aime bien le bois pour son contact. celles en bambou servent pour la présentation, la décoration comme plateau.
 
et je confirme que personnellement, je trouve les planches plastiques plus crades, à la longue, sauf si ! si, tu les passes au lave vaisselle, mais moi je passe mes planches en bois, aussi au lave vaisselle  (pas à chaque fois cela va s'en dire).
Les plastiques sont plus "chiantes" à racler,  
Pour racler (j'anticipe la question, où j'ai déjà répondu, il y a longtemps) j'utilise mes couteaux pas chers (une malette qui me plaisait j'avais pris les couteaux pour avoir la malette, à Métro).

Tu passes tes planches en bois au lave vaisselle ?????non, je le crois pas...

Un coup d'un coté un coup de l'autre pour les cintrer pareil des deux cotés
 
De mon côté, j'ai 2 planches en bois : une pour le pain (avec ramasse miettes) et une en hêtre qui va bien dans le plat en inox GD, avec la rigole à jus. Mais je ne les sors que dans les grandes occasions.
 
Sinon j'ai 2 planches en plastique, une toute petite toujours sur mon plan de travail (des fois qu'un saucisson traverse sans regarder) et une grande que je voudrais remplacer par une + grande avec la rigole (ras le bol d'éponger quand je fais une découpe "juteuse" ).
 
Pour le grattage de la planche en plastique, j'utilise les spatules / raclettes biseautées en inox de ma plancha, ça marche très bien.
edit : une photo

Ha bin moi pareil, j'utilise des raclettes...
 
Sinon toujours aussi content de ma IKEA en bois debout qui n'a pas bougé (mais que j'huile régulièrement)
 
Pour le rôti une plastique à rigole...
 
Mais le rôti c'est une fois quand il me tombe un œil...On n'est pas très viande...

s'il avait été honnête, il m'aurait remboursé, comme je l'avais demandé.
Le fait qu'il garde l'argent et la planche fait de lui quelqu'un de malhonnête.
Il s'est même permis de l'afficher sur son site comme une réussite... mais en utilisant les photos avant ses modifications catastrophiques et avant les pets que la planche a reçu, chez lui ou dans le transport (ce qui est la même chose pour moi).

Ma raclette :
 

Oui ! là, le traitement est radical.
et au moins tu es sur d'avoir une planche toujours plate, même si à la fin elle est fine (celle là)    

Je n'ai pas suivi cette histoire... C'est possible d'avoir une piqure de rappel ?

Couteaux sortis du bureau des douanes et en transit.  

 
 
Moi j'ai 3 planches plastiques et une bambou... Ben elles marques toutes.  

 
 
   Ca m'apprendra à remuer la m.. retourner le couteau dans la plaie...     Sorry vigeant, c'était pas le but.
 
Pour la faire courte, il a reçu un produit non conforme/endommagé (une planche à découper donc) et a eu des soucis avec l'artisan ensuite quant il a demandé un échange/remboursement... voila voila.
 
 
 
 
 
 

 
 
A la limite, c'est fait pour...
 
 
 

 
 
En même temps, si le couteau est pour toi, crois-moi, fais-toi plaisir et offres-toi un truc chouette même si plus cher que ce que tu pensais au départ.
 
Perso, je me suis acheté (à cause du topic !) un Santoku de chez Teruyasu, finition Maboroshi.
 
A chaque fois que je l'utilise, c'est un vrai plaisir, j'aime sa forme, son aspect, son tranchant, son histoire.
 
Si c'est pour toi, n'hésites pas, mets un peu plus et tape dans mieux que l'entrée de gamme, tu ne le regretteras pas.
 
 
 
 
.
 

J'ai aussi une planche en bambou, mais elle marque moins

J'avais deviné, mais je me demandais notamment quel était l'artisan, pour éviter d'y aller

 
https://www.youtube.com/watch?v=jULvpMu8tnA
 
 
 

Je regarderai à l'occasion, là mon proxytaff m'en empêche

 
 
ouais bah, c'est juste une connerie (de plus ?) tentative d'amuser la galerie de ma part, ce link . C'est pas ça qui va te donner la réponse.  
 
 

Salut!  
Je suis attentivement ta recherche Ramseys, j'ai le même type de demande    
Bon, j'ai lu la 1e page et parcouru un peu le topic, je dois avouer que je suis bien plus paumé maintenant qu'avant    
 
Deja je vais répondre aux questions posées en 1e page pour vous situer:
 
1) Pour faire quoi avec ? Comment je pense l'utiliser ?  Couper et émincer des légumes et, plus rarement, découper de la viande
2) Comment je l'entretiendrai ? Et est ce que je l'entretiendrai ?  Oui je compte l'entretenir, vu les prix il vaut mieux!
3) L'objet doit-il être beau ou juste utilitaire ?  50/50
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  Pour offrir à moi    
5) Quel est mon budget bas et mon budget haut (fourchette) ?  50-80 (dure la vie d'étudiant...)
6) Est-ce un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ? Je suis soigneux et quand j'achète qqch je compte le garder longtemps.
7) Où je le rangerai ?  Je déménage dans 2 mois donc ca je ne sais pas
8) Est ce que j'aime cuisiner ou je le fais pour le faire ?  J'adore cuisiner, comme dit il y a qq pages par je ne sais plus qui, je fais partie des gens qui vivent pour manger!
9) Est-ce que j'ai encore envie de m'étonner ou est ce que je sais déjà ?  Je débute à peine en cuisine, donc j'ai pas fini question étonnement et découverte!
 
Bon, déja depuis que j'ai lu le topic, ma vision à bien changé! Mon grand père était boucher et mon parrain l'est aussi donc j'avais la même vision qu'eux, des couteaux qu'on aiguise au fusil et qui s'usent (très) vite. Maintenant j'ai bien compris que, n'ayant pas du tout la même utilisation, je ne vise pas le même produit.
 
Je dois dire que je suis assez surpris des prix, je pensais pouvoir me faire plaisir avec mon budget, je crois que c'est mort ^^  
A la base je pensais acheter un office et un chef mais bon la je vais me limiter à un seul couteau! La pierre je pense qu'on verra plus tard...  
Alors la grande question, que prendre comme type de couteau? Si j'ai bien compris (et j'ai des doutes là dessus   ) un santoku serait adapté à mon usage? Dans le sens où c'est un couteau "multi usage"? ou e suis complètement à coté de la plaque?

Pour ce qui est de l'office, ne t'en prive pas, ça coûte moins de 5€ et c'est indispensable !

Oui c'est vrai! Ca remplacera mon vieux en céramique qui commence à faire la tête

Bonjour,
Bon, je suis passé en magasin, et j'ai craqué, j'ai acheté des Shun^^

les shun + mon Tojiro

l'office 9cm

l'office/universel 15cm

le sanotku + le nakiri Tojiro
 
Première prise en main, ça coupe... je me suis planté la pointe de l'universel dans la main en le manipulant, c'est quand j'ai vue du sang sur la lame que je me suis demandé où je m'étais coupé^^
donc petite cuisine pour tester, un choux blanc coupé avec le santoku et le nakiri pour comparer, le Shun semble couper mieux, mais ça viens peut être du fait qu'il glisse mieux dans le choux, le Tojiro à une lame un peu rugueuse sur les flans (plus brute).
L'office est juste parfait pour moi, la bonne taille, prise en main super agréable, les manche "D" c'est vraiment trop bien^^
J'ai tranché mes sashimis avec le santoku et l'unviversel (depuis un pavé, pas un poisson entier...) ça coupe nickel, pas de déformation du poisson, il ne s'écrase pas, ça me change la vie!
 
sinon, les 2 couteux que j'utilisais avant pour faire un peu tout:

Un couteau de poche damas Oreste Frati (10-11 ans que je l'ai) j'ai eu un office opinel mais ça coupait jamais quand j'en avait besoin, ça doit faire 4-5 ans que j'utilise plus que l'Oreste.

Et un chef no name (attention, grand lux!! lame fabriquée à Thier!! bon, moins de 10€, il m'aura au moins permis d’apprendre à utiliser une pierre!)
 
@jpw12: en suivant ma très faible expérience des couteaux pas trop mauvais, je recommande les Tojiro, le Santoku de la gamme que j'ai ne coûte que 59€

après, les anciens de ce fils seront plus précis pour t'aider.
je reste à ta disposition si tu veux des détails sur ce couteau.
PS:ça fait plaisir un homologue qui vie pour manger^^

 
Voila, un santoku sera le plus adapté à la découpe de légumes, mais est également efficace avec le reste. Sinon tu peux aussi choisir un couteau dit "de chef" (gyuto en japonais), qui a une fonction plus ou moins similaire.
 
Les questions sur l'entretien concernent surtout l'acier utilisé. Certains aciers s'oxydent (et même rouillent) et demandent une vigilance tout particulière. En revanche, ils ont l'avantage d'offrir un tranchant plus fin et son plus faciles à aiguiser que des inox.
 
 
Allez, un bon choix, avec le meilleur de deux mondes : le modèle KC3 sur cette page. 100 dollars + 7 d'expédition = 77 euros. Et même avec les 10 dollars supplémentaires de l'option Extra Sharpness (un pré-affûtage chez eux qui facilite bien la vie), tu t'en sors pour 117 dollars = 84 euros.
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
Et donc le meilleur de deux mondes : la sensation d'un couteau "carbone" dont je parle ci-dessus, sans les inconvénients de l'oxydation.  
 
 
Après bon pour le budget, faut aussi envisager d'investir dans une pierre à affûter... entre 20 et 50 euros... ==> jusqu'à 180 euros pour certaines pierres de finition haut de gamme.
 
 
 
 

 
Il a l'air pas mal du tout mais j'ai un peu peur des lames non inox. T'en penses quoi toi à l'utilisation? Tu trouves que ca donne un gout? Il faut l'essuyer régulièrement je suppose, même en utilisation?
Et le manche, c'est du bois ou de la résine?
 
 

Oui ca a l'air bien! Le manche est comment?  
La pierre on peut s'en passer pendant un temps? Je dis ca vu les prix...