Reprise du message précédent :

 
Il a l'air pas mal du tout mais j'ai un peu peur des lames non inox. T'en penses quoi toi à l'utilisation? Tu trouves que ca donne un gout? Il faut l'essuyer régulièrement je suppose, même en utilisation?
Et le manche, c'est du bois ou de la résine?
 
 

Oui ca a l'air bien! Le manche est comment?  
La pierre on peut s'en passer pendant un temps? Je dis ca vu les prix...

Pour la lame non inox, j'ai jamais noté de gout (ça ne change rien par rapport à mon inox chef premier prix pour ça), par contre je le nettoie dés que je ne m'en sert plus, le miens n'est jamais resté plus de 30 minutes abandonné avant nettoyage, les flan sont juste un peu plus mat que quand il était neuf, mon Oreste qui est aussi non inox à finit par se patiner, plus ou moins uniformément, mais ça ne change pas grand chose à l'usage, pas de gout, et ne pas confondre patine et rouille, pour que ça rouille il faut vraiment en vouloir je pense.
Le manche est en bois, pas ou peu traiter d'origine, j'ai huilé le mien pour ne pas avoir a me poser de question.
 
Pour la pierre, sur le Tojiro (qui bille à 58-59 si je me souvient bien), en cuisinant tous les jours tu peu tenir 1 petit mois, mais si tu attends plus ça deviens compliqué à affûter.

 
Ben comme sur la photo, le manche. Forme occidentale, en bois, taille standard que je sache. Quant à la pierre, le seul souci avec cette gamme, c'est qu'ils n'arrivent pas nécessairement affûtés rasoir et qu'ils trouvent seulement leur tranchant optimal après avoir été un peu affûtés. Après par contre, attention, ça coupe bien et longtemps.  
 
 
 
 
 

Le Tojiro F687 sur Amazon à 68€28
http://www.amazon.fr/COUTEAU-PAIN- [...] B004LVIO3O

 
Expédition depuis le Japon, si tu choppe les douanes tu vas douiller encore plus

     
Bon ben commandé sur Ebay alors  

pas de soucis hanew ce n'est pas à toi que j'en veux

Kelebron, pas mal l'Oreste...joli damas.finitions un peu frustes, beau bois, plus fabriqué, un futur collector...

Une base de données sur les aciers :
 
http://www.zknives.com/knives/steels/jp
 
avec un résumé en glissant le pointeur de la souris sur le nom, une sélection par fabricant, pays... il faut connaitre le tableau de Mendeleïev pour les éléments.

En plus exemplaire numéroté avec certificat^^ Mais il a vraiment bien vieilli (bon il accuse de l'age quand même, le damas aurait besoin d'une petit rénovation et l'autre coté du manche a croisé trop de clé dans ma poche...)

Pierre King 1000/6000 reçue (eBay étranger, achat le moins cher). 2 essais, le second est concluant.
La première fois j'ai fait ma technique habituelle : toute la lame (du talon à la pointe) en une passe et en fait je crois que je fais varier l'angle dans le mouvement d'où des résultats "mieux que ma pierre 800 mais sans plus).
Second essai en plus basique : frottements aller/retour bien linéaire sur la partie de lame qui tient en largeur puis décalage progressif vers la pointe : beaucoup mieux, plus régulier et ça coupe vraiment beaucoup mieux. Ça fait plaisir d'attaquer la peau des tomates sans devoir sortir un couteau à dents. Donc merci pour les conseils
 
Par contre ça renforce le constat que mon couteau d'office est bien pourri (inox de base de supermarché), même avec beaucoup d'amour sur la pierre ça n'aboutit à rien de correct... Donc retour à la case réflexion d'achat.
 
EDIT : bon j'ai craqué sur le haiku office de 10cm

Bien affuter un inox pourri c'est long.
C'est pour cela que j'ai des pierres diamants.
Mais pour que le profil de la lame se fasse bien à mon geste, c'est souvent long.
Et il faut d'abord dégrossir avec une pierre à grain moyen ou gros. Après un passage à la pierre moyenne, on doit déjà sentir un bon tranchant au doigt.
Ensuite seulement ou réduit le grain jusqu'à obtenir un tranchant rasoir.
 
Normalement même avec un inox pourri, ou n'importe quel acier on peut obtenir un tranchant rasoir, mais qui va pas tenir bien longtemps.

Non, ce forum n'a plus aucune importance à mes yeux hormis la base technique. Le flood l'a tué. Ce n'est plus qu'un catalogue du dernier gros machin que j'ai acheté bien que je ne sache pas l'affuter...

Je savais que les couperets chinois étaient des couteaux à tout faire...mais il y a des limites
 
https://www.youtube.com/watch?v=QOumJ0B1Cj8

Mouais... déjà vu. Mais il n'a pas l'air d'être très barbu...
Et puis, c'est pas un outil très pratique quand même. Vive le vrai coupe-chou !
 
edit : il fait le crâne aussi... mais même remarque...
https://www.youtube.com/watch?v=UEg_mRKkcOc

Ce n'est pas encore ca pour mes talents d'aiguiseurs..Après moult essai, plus ou moins satisfaisant sur quelques couteaux à la con, j'ai fais quelques aller/retour sur une pierre 3000 (pour l'entretien) sur mon couteau d'office hiromoto, ca tranche moins bien maintenant  

angle ?  
indique nous l'angle que tu as pris ?
 sur les couteaux 1 er prix l'angle est beaucoup plus ouvert  que sur un hiromoto qui est presqu'a plat lors de son affutage

Salut!  
C'est quoi la différence entre santoku et wa santoku?
 
J'avance un peu dans mes recherches et le Hontanren GF24 me plait bien!
Vous en pensez quoi pour un premier achat?  
 

Wa santoku :

 
santoku

 
Wa = poignée traditionnelle
 
Mizuno très bon matériel. Approved HFR

Super, je pense que je vais craquer pour celui là!
Quelle type de pierre faudrait-il pour l'aiguiser?

Tiens d'ailleurs, quelqu'un connait la pierre belge coticule? http://www.sharptools.be/index.php [...] me&lang=FR
 
Ma grand mère en possède une, vous pensez que ce serait adapté?

tu as plusieurs marques approved
Bester
Cerax (Suehiro)
King (Sun tiger)
Naniwa
Shapton ...
il faut surtout faire attention à la qualité de pierre et aux dimensions de la pierre
aujourd'hui après de nombreux essais, j'ai une préférence pour les pierres monograins et boueuse (King, Bester, Suehiro). mais attention les autres sont aussi très efficaces. La Naniwa Choosera est considérée comme le HG au States.
La king est l'ancêtre et est apprécié par des personnes plus rustiques/simple mais ultrafiable  comme Murray Carter, Chef Hiro Terada, http://www.youtube.com/watch?v=t39rhQs6Hqc (il démarre sur une king et fini sur une Naniwa)
profond respect de ma part pour ces personnes  
 
Pour démarrer  
1000 pour maintenir un angle propre  
3000 pour maintenir un fil net  
6000 pour approcher le rasoir et le polissage  
et plus  8000 .... 10000 .... si affinités.
ne pas oublier d'enlever le reste de morfil sur du liège ou du bois.
finir sur un journal  
ou un cuir avec de l'estrope/ pate à polir (le cuir sans rien est inutile)
 
 Si tu lis un peu l'anglais va sur ce lien leurs conseils sont judicieux et fiables
http://www.fine-tools.com/japwas.htm
et pour le choix
http://www.fine-tools.com/scharf.html
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] naniwa.htm
 etc. voir en Fp
 
 
 
(edit : désolé !
 j'ai essayé de répondre en deux ou trois lignes mais je n'y suis pas parvenu)

bon entrainement :
 http://www.youtube.com/watch?v=V-xEYDT7PpI
avec la même régularité et finesse s'il vous plaît

J'en ais une ainsi qu'une BBW

En comparaison aux pierres japonaises, la BBW est +- égale a un grain 4000 et la coticule est +- égale a un grain 8000.

Je t'avoue que les 3/4 du temps, je n'utilise que la BBW pour aiguiser mes quelques couteau en lame inox.

Le site du dernier fabricant de Coticule / BBW : http://www.ardennes-coticule.be/fr/

 
 
A choisir, je prendrai le wa santoku blue steel en 180 mm, c'est + confort à utiliser que le 165mm.
 
 
 
 
 
.

je plussoie +1

 
Oui mais c'est plus du tout le même prix là! C'est complètement hors budget pour moi  

Il existe aussi en White Steel pour à peine plus que le 16.5cm

white steel -> blue steel = + 38 USd soi 27 euros
 
 
j'intervenais surtout pour la longueur car je me suis posé les mêmes questions et j'hésitais entre 165 et 180mm.  
 
Aujourd'hui je peux conseiller 180mm.
 
 
.

 
En fait, je n'avais pas trop réfléchi  , je me suis fait avoir sur la taille de la lame / autres types de couteau.
Effectivement c'était l'angle, suis loin d'avoir un rasoir, mais au moins, c'est presqu'aussi bien qu'avant...Demain j'irai m'acheter un marqueur et refaire qq test

Mon Tojiro knife bread est envoyé

Je demande au cas ou, même si ca m'étonnerais que quelqu'un est déjà essayé ce fabricant.
 
Quelqu'un connait ce fabricant ?
http://global.rakuten.com/en/store/furuta/
 
Les prix sont assez intéressants surtout pour les modèles pour gaucher

???
 Rakuten 1er site de vente Japonais    
 avec plein de revendeurs (comme Amazon Market)      
Futura est un simple revendeur de modéle sans marques, il y a du Seki, du Sakai etc...qui sont des grandes zones géographiques de production avec des dizaines de petits et moyens producteurs.
Futura ne fabrique rien.
 et
attention aux dimensions des produits, un deba en 4.5 pouces (11 cm) , c'est le premier modéle  
et à l'acier "white steel" oui ! et ?  
lequel ?
Le forgeron ? enfin tout du moins, les forgerons ???
après si cela te convient      

Je ne trouve pas les prix plus intéressants que ceux que j'avais trouvé sur EBay pour des modèles similaires. J'avais eu un single bevel gaucher en main de cette gamme et la lame présentait des creux rendant l'affûtage à plat délicat. Mais en faisant un double biseau pas de problème... Évidemment à l'oeil nu on ne voyait rien.

A ne pas reproduire chez soi sous peine de bien s'entailler un doigt

Bon, j'ai besoin d'avis éclairés pour alimenter ma réflexion :
 
J'ai besoin (envie) d'un Deba (ou western Deba) pour des tâches un peu rudes comme couper des queues de langoustes en 2 (actuellement j'utilise un chef de 21 cm en acier à ferrer les ânes).
 
Je voulais prendre un Hattori HD pour compléter ma collection, mais vu la pénurie... je suis inscrit en liste d'attente depuis plus de 6 mois et Koki me recommande la patience du sage...
 
J'hésite donc entre plusieurs voies :  
- continuer comme maintenant avec mon vieux couteau
- m'acheter un Deba à pas cher en attendant qu'un jour je puisse avoir mon Hattori
- m'acheter un bon Deba et renoncer à l'homogénéité de ma collection
 
Dans le cas n°2, je ne voudrais pas mettre plus de 100-120$ pour un Deba lame de 21 ou 24 cm
 
Dans le cas n°3, je ne vois pas quelle marque /artisan choisir (budget 300 € env.)
 
Voila, je lance le deba(t)  

 
Pour le cas n°2, j'avais pris ce Fujiwara :
 
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
 
J'en suis content, mais bon, je m'en sers de manière occasionnel.

Nº1 : continuer comme ça.
Pourquoi veux-tu acheter un couteau qui ne te plait pas, qui n'est pas ton graal ultime pour remplacer un couteau qui est déjà dans cette situation ?
Continue à utiliser ton coutal actuel, tires-en le max que tu peux niveau affûtage et patiente pour avoir au final exactement ce que tu veux.

Bon sinon j'ai reçu mon Haiku d'office en 10cm.
 
Très joli couteau, dans la ligné de mon santoku avec encore plus de finesse, jolie pointe... bref bel objet, tranchant nickel en sortie de boîte (bien qu'il ne soit pas "poli", donc probablement encore améliorable), bonne prise en main, bon équilibre...
 

 
J'adore... sauf... que... ben c'est pas ce que je voulais, j'aurai pas du vous écouter ;-)
 
En fait 10cm c'est trop grand pour peler un oignon par exemple (avec la lame en direction du gras du pouce) et le léger déport de la lame par rapport au manche (côté tranchant) fait qu'on ne peut pas trop avancer la main vers le haut du manche sinon on a le coin (le talon) de la lame qui te taille dans la main :-(
 

 
Bref c'est un super petit couteau, madame adore donc je vais le garder... nickel pour utiliser comme "mini chef" sur une planche mais je commande le 8cm direct dans la foulée pour avoir un vrai "office"... aie le budget...
 
Sinon, vous utilisez quoi pour protéger les lames ? Je stocke mes couteaux dans un tiroir.
J'ai vu ça : http://www.chroma-france.com/index [...] ction-lame mais c'est cher pour ce que c'est, je cogite pour me faire un équivalent avec des matériaux basiques (mais quoi ?), sinon j'ai pas trouvé sur ebay ou autre des équivalents pas chers (je sais pas trop quels mots utiliser).

Tu fais les oignons à l'office  

 
Saya du pauvre a base de carton et de scotch