Reprise du message précédent :
 
C'est vrai que les derniers evercut ont l'air plutôt pas mal, très beau design déjà, et prix plutôt "abordable". Après, un couteau que je ne peux pas entretenir moi-même, c'est pas pour moi, mais il y a probablement une clientèle pour ça.
Et puis apparemment (j'ai pas suivi tout le fil du thread evercut...) il y a quand-même des petits "chips" sur la lame malgré le soin avec lequel on utilise son evercut...
 
Ainsi ce serait un acier recouvert de carbure de titane au laser avec une dureté de 80HRC.
 
Avant de m'acheter un evercut, il me faudrait donc me procurer un laser et un peu de carbure de titane.

  on les voit sur le site que je donne tout le temps pour les différents looks
http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives,  
ainsi que sur des sites allemands
 
je les ai rajouté sur la première page en Hiroshima prefecture  
 
 merci pour le lien direct.

hi artus,
 quand tu as le temps, tu peux aller jeter un oeil sur les infos donnés ici par un revendeur de couteau Breton (acier tecnnolgie et.)
 j'ai trouvé cela sympa et assez clair.
http://www.coutellerie-ap.fr/trempe/index.html
si c'est ok je le mets en fp (ou plutôt si c'est pas bon, je l'enlève)

Tu peux y aller, c'est très pédagogique et largement suffisant pour comprendre comment on peut louper une lame lors de la trempe...
La semaine derniere j'ai trempé le fer d'une hachette qui à la première frappe s'est fendu en 2...acier simple' trempe au goop...pas compris...

On peut garder combien de temps les couteaux styles hattori HD/hirotomo/Gekko ou encore la serie 1310 de JCK (usage journalier amateur+++) ?
 
Je me tate un peu comme ils sont à 200/500€ pièce. Je me doute bien qu'on peut les garder qq années, mais combien? 5ans? 10ans? 20ans? Je pourrais les transmettre à mes petits-enfants?  

bien plus de 20 ans sans soucis et tu les transmettras car le plaisir te fera reprendre une nouvelle série avec une autre esthétique.
 
Dans le cadre d'un emploi normal et rationnel,  les couteaux japonais de ce type sont des couteaux fait pour durer très longtemps,  
 
bien sur, sauf à volontairement les abimer (meule electrique, fusil etc.)  
ou les projeter par terre ou autres tests  stupides (là, ne suivez pas mon regard :      )

Merci bien, pas de risque de les lancer par terre
Le truc que je redoute, c'est l'affutage, mais je m'entrainerais sur mes autres couteaux

Il ne faut pas non plus se faire tout un monde de l'affutage.
C'est bien plus simple qu'on ne le croit.  
Tu as pleins d'infos en Fp  
 
et comme beaucoup ici, c'est en faisant avec un vieux couteau pour débuter que tu comprendras ce que tu fais  
et cela deviendra plutôt facile  
il y a toujours des lames qui sont des exceptions (venant de n'importe où), quasi impossible à affuter, celles là on s'entête ou on en change...

J'ai levé les premiers filets de poisson de ma vie.
J'ai pas osé sortir mon moritaka sur de redoutables arrêtes de maquereau ( ), j'ai utilisé mon vieux ikea.
 
Moralité :  
-en fait c'est pas compliqué
-avec une lame plus tranchante j'aurai abimé un peu mois la chair à certains endroits
-le maquereau c'est pas solide, j'aurai pu y mettre le moritaka je pense
 
Hate de gouter (maquereau mariné puis poêlé)

C'est chiant les arêtes avec le maquereaux... Bon, mais chiant...j'arrive jamais à lever les filets correctement...

hi
il faut trancher dans les arêtes. elles ne sont pas si dure... au jap qui tranche ajikiri ou kodeba
 ou petit deba ou petit santoku... ou le filet de sole pour les lisettes je le fais m^me au petty.
 
Puis, ton filet avec ses arêtes,  et bien, tu tranches suivant le fil des arêtes des deux côtés, tout du long, en laissant un centre fin avec ses arêtes tu as donc trois parties, celle du centre tu la jettes ou tu en fais un fumet, avec les carcasses, pour une sauce.
 sinon tu t'amuse à les enlever avec une pince à épiler ou à arêtes fines. Perso quand j'en fais 12 kg je coupe sinon pour les sushi (j'aime bien le maquereau cru c'est bon) cela dépend du temps que j'ai et de la taille des maquereaux (maquerelles, lisettes) j'épile (nigiri)      si c'est pour des maki ou california, là je coupe.

allez pour énerver je te mets  
http://www.marmiton.org/pratique/t [...] reaux.aspx
Par contre vu l'ongle de l'index gauche du chef, soit il se coupe souvent soit il devrait mettre des gants

Enerver ??
c'est bien ce qu'il fait, je ne fais pas mieux sauf le rinçage sous l'eau ou je rince bien et je nettoie l'arête centrale. mais je procéde de la m^me manière sinon.
 
 quand à l'index gauche, c'est une cicatrice qui ne date pas d'aujourd'hui. J'en ai une aussi au m^me doigt, plus sur le côté, souvenir d'une lame qui a été jusqu'a l'os, pas en cuisinant mais en bricolant.

je trouvais aussi qu'il faisait très bien mais c'est uniquement la source "marmiton" qui pouvait être éventuellement jugée agaçante par certains, dont des non-marmitons mais "chefs".
Bref de l'humour!

Pour moi il n'y a pas de "tout" mauvais et de "tout" bon.
J'enseigne, je ne donne pas de "leçon" (à qui que se soit et/ou en quoi que ce soit).  
Chaque source à ses forces et ses faiblesses. et on a toujours à apprendre (ou prendre) des autres.
Je réagis avec violence uniquement quand je pense que les miens ou ceux qui sont sous ma responsabilité, ce font agresser ou sont en danger.  
Sinon, je suis plutôt du genre ultra tolérant et ouvert aux autres, à d'autres visions, à d'autres savoirs faires, connaissances etc.
 Quand je vois une erreur, je le signale non pas pour ridiculiser l'autre ou pour montrer que je sais. Non ! je le signale juste pour aider celui qui l'a fait ou celui qui croit que c'est juste, à rectifier l'erreur.  
Des moqueurs ou des narquois, il n'y en pas ou plus sur le fil, ce n'est pas notre tasse de thé.  
Ici, on trouve une majorité de passionnés ronchons et bon pères, tolérants, à qui, il ne faut pas trop marcher sur les pieds, c'est tout.
 
donc que ce soit marmiton ou tartenpion, si c'est bien ! c'est bien !
 à oui ! comme on a pendu M. fusil hier soir, on a enfermé "a priori" au fin fond de la cave.
 
 

une mine d'infos sur les pierres, le reste du site aussi je ne sais pas si c'est déjà référencé:
http://www.tomonagura.com/jnats/ja [...] ssary.html
je ne suis même pas fichu de comprendre si il vend ou s'il est seulement passionné ou les deux..., mais beaucoup de photos, etc

c'est un site de pierres mais à orientation rasoir, donc beaucoup de petites pierres.
Intéressant pour le fil rasage main, rasoir traditionnel.

Bonjour,  
Ça m'aura pris un temps certain, mais j'ai enfin lu le fil en entier...  
(Bon, ben c'est long quand même, et ya pas mal de redondance dans les infos, mais au moins je comprends toutes les référence aux ancien poste^^)
J'ai donc en arrivant aux alentours de la 80éme page commandé une pierre 1000/6000 KING histoire de découvrir l'affutage à la pierre.
Alors là, il m'a fallu pas mal de pratique, mais là mes couteaux de supermarché coupent (pas longtemps, une séance de cuisine, rarement 2... l'acier à ferrer les ânes ne fait pas de miracle^^), rien à voir avec usage du fusil que j’ai toujours employé… (il a été pendu lui aussi)
 
J’en arrive à l’étape cruciale ou je vais dépenser mon argent, j’ai fait le tour des diverses solution proposé tous le long de ce fil, j’en arrive à la conclusion que je veux :
- Des lames damas (oui je sais ça sert à rien, mais c’est vraiment trop beau !!)
- Des manches en « D », je ne supporte que très rarement la forme des manches européens, le couteau que supporte le mieux en forme de manche c’est mon seul couteau jap un nakiri Tojiro yasuki shirogami (qui me semble un plutôt bon couteau en passant).
- Avoir une gamme large dans la même référence (je ne supporte pas bien les ensemble dépareillé… oui je sais je suis maniaque, mais je le vie plutôt bien finalement)
- Les type de lames que je veux (pas forcement à acheter une fois mais sur le temps), office (8-9cm), office (12-15cm), santoku, nakiri (oui histoire d’uniformiser avec les nouveaux), deba, yanagiba, bonning.
 
Donc l’utilisation, j’adore cuisiner (et manger, certain mange pour vivre, personnellement je vie pour manger^^), je cuisine de tout, de tous les pays, ya un truc nouveau, je goute, je test, donc viande, poisson, fruit, légume, tout y passe, normalement avec la liste de couteaux que j’affiche plus haut je ne devrais pas me fermer trop de porte (merci de me le confirmer).
Je ne coupe que sur du bois (planche en cuisine, et planchette à table pour la viande, j’ai du chaine, de l’olivier et du hêtre.).
Pour ce qui est de l’entretien, mon côté maniaque est plutôt cool, je cuisine toujours avec un torchon pour essuyer rapidement mes lames (je ne supporte pas bien d’avoir une lame sale en main) donc les lames non inox ne sont pas un problème.
Pour le budget, de 150€ à 250€ par lame selon la taille.
Pour l’instant, mais j’ai peut-être raté un truc (mon cerveau fait ce qu’il peut, mais 240 pages je ne retiens pas tout…), qui semble convenir à mes critères (surtout pour la largeur de la gamme, le problème sur plein de marques) il y a les KAI Shun (et Shun Pro pour deba et yanagiba), vous voyez d’autres gammes qui répondraient à mes critaires ?
 
J’espère avoir été claire, mais en fin de journée j’ai vraiment du mal en ce moment (je suis bien en France, la fin de journée à 5H30, c’est juste que je travaille de nuit depuis peu)
 
Cordialement,
Kélèbron.

 
Ca peut se garder toute une vie (pour les gens normaux).
Bon là sur le forum il y a des intégristes de l'affutage qui en 6 mois te transformeront un gyuto 270 en petty 120...  

 
   
Juste une question, as-tu déjà testé les manches ovales et les manches octogonaux ?
Je pense que ça t'ouvrirait plus de choix que les manches en "D".

 
 
Autre souci, si tu veux rester dans une gamme uniforme, les gammes qui proposent toutes ces formes en manche "Wa" ne sont pas si nombreuses, surtout pour ce qui est des offices, des santokus et des honesuki (boning), qu'on trouve plus fréquemment en version occidentale.  
 
Si tu fouilles un peu le site JCK, par ex, tu remarqueras que la plupart du temps, les gammes tradi proposent seulement nakiri, deba et yanagi, par exemple. Si en plus tu veux tout ça en damas, ça réduit encore les choix.
 
Bonne chance dans ta recherche.  
 
   

C'est horrible de regarder les vidéos de découpage de poisson au deba, ca donne des envie compulsive d'achat.
 
Maintenant j'essaye de me donner plein de justifications pour en prendre un, genre c'est bien si je fais du poisson ou du poulet    

je plussoie Dchiesa pour le manche.
 et Hanew pour la largeur du choix
 
 un petit tour par ici pour une idée des  looks possible (entre autre) (juste une idée)
http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives.
http://www.chefknivestogo.com/resources.html
 
 
Pas de problème pour le damas, cela correspond bien à la philosophie du couteau plaisir que l'on partage aussi.
 
 juste pour info, il n'est plus nécessaire de lire tout le fil. j'ai regroupé en fp les liens et questions/réponses du fil
 
 tu as Kai Shun : http://www.knivesandtools.fr/fr/ct/kai-shun.htm  
mais aussi Chroma : http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku-damas
, Tojiro : http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1271946
 
en damas tous les 3 en coeur vg10  
mais tu as aussi Miyabi de zwilling en sg2.
http://www.couteaux-services.com/c [...] 00-mcd.htm
 
 après dans ce niveau de prix, tu as des pièces de petits producteurs Japonais qui commencent à être renommés.
 il faut regarder à suminagashi ou kitaeji ou ...  
http://shop.knifewear.com/masakage [...] mm/dp/1359 un exemple.
 
 
 le choix des types de lames me parait tout à fait cohérent.
 
 pour en revenir à Shun, c'est un bon choix si .... il te plaisent vraiment en plus tu peux aller voir directement en coutellerie, si tu en prends plusieurs tu auras une remise conséquente.  et tu pourras les toucher/manier ...
 
les damas de Watanabe sont très beaux : "Kintaro-Ame"
http://www.zknives.com/knives/knim [...] suji04.jpg
 mais c'est un prix plus élevé.
 par contre, tu as le modéle que tu veux
comme ceux de Tani Yuzo, en aogami2 (la m^me gamme de JCK en kagayaki est sold out)  
http://www.japanische-kochmesser.c [...] :2737.html

 
Je lurke ce topic depuis un certain temps, et j'aimerais bien franchir le pas et commencer avec un santoku et une pierre pour l'entretenir.
C'est un grand classique comme demande mais je compte sur vous pour me conseiller:
Dans un premier temps je compte pas y mettre trop pour pouvoir monter en gamme quand j'aurai une meilleure technique de coupe et d'entretien.
 
J'ai vu ça :
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Stone.htm
C'est intéressant car il y a une pierre 1000/3000 avec pour un prix intéressant, mais j'ai peur que 135mm ça soit court pour un santoku...  
Aujourd'hui j'utilise un slitbar ikea 16cm et je le trouve déjà petit pour émincer...
Par contre je ne vois pas sur ce site les options d'expédition et FDP vers la France...
 
J'ai bien vu les KAYAGAKI et FKM sur JCK, mais j'ai compris d'après le site qu'ils sont asymétriques, c'est pas trop problématique pour un novice ? Je risque plus de tuer le fil que de l'affûter
 
D'autres suggestions ?

je plussoie le kagayaki, j'ai le 180 mm un régal et simple à affuter en fait...

une petite photos des petits derniers merci JCK

pour l'envoi rapide et toujours sans problème de douane et aux conseils donnés sur le forum.
on prend vite l'habitude de la légèreté des couteaux japonais je n'en reviens pas comme le deba est "lourd" en comparaison , et après une série de damas je trouve ceux-là très séduisants.

Maintenant finis pour un bon moment les achats, vivent l'usage et l'affutage!

@dchiesa: J'ai testé les ovales une fois en boutique, mais sur un modèle trop fin à mon gout, octogonaux mon meilleur ami en a, je ne retrouve pas le confort du wa.

@visiteur: Je vais me pencher sur les lames que tu propose, oui l’avantage des Shun ces que j'ai pu les prendre en main (bonne épaisseur de manche, très confortable pour moi), j'ai aussi eu en main les Chroma haiku damas, mais ils me plaisent moins, j'ai souvent le pousse sur la lame, le manche des haiku est moins agréable comme ça...

Merci à vous pour les réponses!
Je reviendrais dés que j'aurais fais un choix (avec de jolie photo de mes nouveaux jouets en temps voulu^^)

PS: il va falloir que je me trouve une nouvelle occupation pendant les temps d'attentes au boulot, j'ai plus ce fil a lire...

Ca fait très discours commercial, "J'ai le même à la maison"
 
J'ai oublié de te remercier pour le gros travail que tu as fait sur la 1° page, j'ai assisté à toute sa refonte, c'est une mine d'informations
 
Du point de vue du newbie, ça pourrait être utile de mettre un guide d'achat, avec les valeurs sûres plébiscitées par le topic, soit avec un ou deux couteaux par style et tranche de prix, soit un "kit de démarrage" avec l'essentiel pour commencer

là je ne suis pas pour,      
il y a beaucoup de choix et déjà je trouve qu'on se limite à très peu ici.    
Il y a trop de différence entre chaque demande/ demandeur pour ne pas les respecter, un tant soi peu, donc non pas d'uniformisation.      
autre que le choix en terme de forme et taille ................ et même, là je préfére et souhaite du pluralisme, de l'adaptabilité.      
 
 
 et on n'est pas un revendeur, mais "des" passionnés        
 
 pour les tranches de prix, c'est une bonne réflexion, mais là aussi tu as de sacrés variations.
 ce que l'on peut mettre ce sont des premiers prix ou premier pas, modéles de base ... testés, approuvés dans chaque catégorie.
 comme en "semi stainless" le carbonext de JCK (semi stainless en fait Hanew tu traines trop sur un site qui utilise ce classement, zut j'ai oublié lequel, je l'ai revu hier et cela m'a déjà échappé, comme quoi ?)
 
 oui ! là, c'est à voir .......... ??mais pour cela, j'attends la participation des autres piliers et posteurs passionnés      

 
 
Hello Ramseys, bienvenu sur le topac !
 
13.5 cm pour la lame, oui c'est trop court.
 
Le mini c'est 16 cm, c'est beaucoup plus confortable.
 
 
A l'usage, j'apprécie de plus en plus le manche traditionnel octogonal.
Par exple Fu-Rin-Ka-Zan W1-3 "Wa Santoku 180mm"
 
 
 
 
.

merci
 
J'aime bien l'aspect des manches traditionnels, mais impossible à trouver en "entrée de gamme"

 
 
pourquoi pas:
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] ce-Set.htm
 
je laisse les spécialistes donner leur avis...

Commande faite!
 
JCK Original KAGAYAKI Basic Series KG-1 Petty 125mm
Nº de l'objet KG-1 , Option: ES (Extra Sharpness)
 
JCK Original KAGAYAKI Basic Series KG-3 Santoku 180mm
Nº de l'objet KG-3 , Option: ES (Extra Sharpness)
 
JCK Original KAGAYAKI Basic Series KG-9 Sujihiki 240mm
Nº de l'objet KG-9 , Option: ES (Extra Sharpness)
 
Merci encore aux contributeurs de ce topic pour leurs précieux conseils.  

Je pensais pas dépasser 50 à 80€ pour le santoku en fait
Qu'en est il des livraisons depuis ce site ? C'est bon trouvé, 10€ vers la France.

en premier prix manche traditionnel  
tout premier prix
http://www.fine-tools.com/hocho.htm
 c'est concurrent au Haiku home et au Seriyaku ...
 
puis en gammes au dessus
 
ce modèle a fait ses preuves ici
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
un participant actif l'a offert à sa fille et il tranche.
sinon cela  
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Knife.htm
 
 
ici, il faut regarder les deux première lignes
du premier prix largement supérieur à des gamme à 54°RC
http://www.fine-tools.com/messer3.htm
et aussi
http://www.fine-tools.com/anryu.htm (ici on est dans le Takefu Echizen, cela commence à devenir sérieux comme Tadafusa)
 
il y a aussi les zakuri-->  http://www.tosa-hocho.de/feedback.htm
 
 
 en tout premier prix je ne regarde pas le damas, ni le kasumi
c'est le kuro uchi ou équivalent (le tadafusa est une sorte de kuro uchi), un peu brut de forge,  
 
sinon pour le damas c'est gekko (jck) ou équivalent (coeur VG10) mais l'emmanchement est west et non trad jap
pour du damas trad celui indiqué par niox est du premier prix
 
 
 
 après tu as des gammes plus industrielles et plus molles (tout est relatif, cela peut largement convenir)
 
http://www.couteaux-services.com/couteaux-kiwami.htm  
http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1305404  
 
c'est du damas comme le slitbar d'ikéa,  
 
en non damas  
http://www.couteau-tojiro.fr/PBCat [...] ID=1271963
http://www.couteaux-services.com/c [...] -haiku.htm
 
 et il y en a encore donc il ne faut pas dire qu'il n'y en a pas        

Bon, maintenant je dois acheter une trousse pour les ranger.
 
La Wüsthof pour 12 pièces, c'est un peu trop je penses.
Qu'avez vous à conseiller?
 
Pareil, je cherche une bonne planche à découper, j'ai ça : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/30087148/ . Mais c'est un peu galère à nettoyer.

Merci beaucoup pour ton super travail
 
Edit : Je pense que je vais partir sur ce kit : http://www.fine-tools.com/messer3.htm > Set: Santoku and Sharpening Stone,  
ou alors sur http://www.fine-tools.com/hocho.htm > Santoku Hocho + une pierre 1000/3000.
 
Je suis pas encore décidé

 
J'utilise cela la
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] al_16.html
 
Géniale
De la place
Nikelle

moi j'en ai plusieurs que j'adapte en fonction de ce que je vais couper
 
j'ai petite et grande en plastique et 1 grande en bois.  
j'utilise les plastiques pour des courtes durée et la grande quand je sais que je vais y passer plus de temps car elle plus confortable (+ grande et + stable) mais chiant à laver

 
16 outils
Je n'aurai que 3 couteaux, même si je rajoute l'économe c'est un peu beaucoup je penses.
y'a celle de Chroma pour 9 outils à la limite...
 

 
Le plastique c'est bien? On m'a souvent dit que ce n'était pas top pour l'hygiène...

De ce que je me rappelle des normes HACCP c'est plastique obligatoire et une planche de couleur differente par type d'aliment.

Par exemple la planche rouge sera dédiée aus viandes rouges, la verte aux légumes et la bleu aux poissons.

Le bois est un nid a bactérie