Reprise du message précédent :
Je trouve que tes couteaux sont trop arrondis : le tiers coté pointe est trop ventru pour moi. C'est d'une part une galère à affuter et d'autre part, ça ne correspond pas à ma "technique" ;p de coupe. Je préfère une lame plus droite sur son tranchant (voir le nakiri ou le santoku).
 
Pour le montage, j'ai un faible pour la plate-semelle. Le montage type wa, par insertion à chaud de la soie dans le manche, j'ai toujours peur qu'avec les reprises d'humidité ça se relâche.
 
Enfin, dernier point, je trouve que tes pointes et tes talons manquent de netteté : une pointe, ça doit être pointu, même si l'angle est large. Des pointes arrondies, ça évoque pour moi une pointe cassée et mal reprise...
 
Voilà, ce sont mes 2 cents (avis très perso) qui n'engagent que moi, et toute ressemblance... etc.

Je suis d'accord avec pb_tls, le profil de la lame, la pointe et l'emouture méritent d'être améliorés mais le travail brut de forge et damas est très sympatique
Etre original sur le profil n'est pas forcément un plus car même les amateurs recherche un couteau qui fonctionne (imagine pour les pros)
Pour le reste je vais garder ma réputation de c....eur sur l'acier mais c'est extrêmement important également.
Idéalement pour moi c'est du 63 HRC et j'accepte du 60/61 également

 
   
Tout d'abord bravo pour ton travail, tes couteaux sont magnifiques.
Je rejoins pb-tls sur la pointe qui doit être pointue.    
Je voudrais rajouter que des couteaux de cuisine ont vocation à être utilisés, sans doute plus que des couteaux de poche ou même des couteaux de chasse, donc pour moi il n'est pas envisageable de sacrifier la praticité à l'esthétique sur ce type de matériel.
Perso j'ai des manches européens, ovales et octogonaux, et clairement le manche octogonal est au-dessus. Il permet de placer sa main ou l'on veut (j'en suis pas encore à la mettre directement sur la lame moi !), et glisse moins que le ovale, surtout qu'on peut avoir les mains mouillées voir grasses.
Je ne suis pas fan du manche "gros cul" qui me semble bien peu ergonomique.
Pourrais-tu donner un ordre d'idée de tarif (c'est pas à l'€ près of course) ?

petit aparté sur le topic, il y a un topic pour les robots ? j'en ai assez de faire le praliné au blender ca prend des plombes pour de trop petites quantités à la fois et j'hésite entre un robot coupe et un kenwood multipro (ou autre ?)... la recherche du site ne m'aide pas trop elle ne trouve rien

bonjour!
ces détails comptent beaucoup en effet. On est parfois en recherche d'un "style" à tout prix, en oubliant la base : proposer un outil utile, efficace, pratique. Je vais prendre en compte ce que vous dites pour la préparation de ma gamme. J'en suis à la remise à plat de mon travail, donc pour l'instant tout est ouvert.  
Les pointes sont en effet un lieu d'attention. par contre je ne suis pas sur de voir où mes talons pèchent. Le manche... c'est difficile.. c'est vrai qu'un manche octogonal ou ovale est plus polyvalent.. après, les couteaux de cuisine de traditions française ont un peu cette forme, en plus plat ; j'imagine que cette forme a fait ses preuves.
Pour les tarifs, sur ce que j'ai montré : le "chef" est à 170e, l'office 90e, l'éminceur damas, tranchant rapporté 380e, le jap damas, sandwich : 350e.

 
Budget ?

 
 
Va faire un tour sur le topac "Pâtisserie", t'as des pros du robots qui te répondrons : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 5725_1.htm

envoi un mp à Isaac A      
il s'y connait en robot.    

 
Je vais avoir un kenwood multipro à vendre, j'investis les sous de papa noel dans un magimix patissier.    

rah j'ai jamais réussi a en lire plus d'un chapitre et j'ai essayé 2 fois
En fait j'ai pas de budget précis mais en gros je cherche un truc qui va pas casser au bout de quelques mois et vu que j'aime le praliné très fin (genre valrhona 60/40) ça doit tourner un moment.
Mais tu as raison gsans je vais poser la question sur le topic Patisserie
Merci à tous

 
   
Y'a que maintenant que j'ai tilté/compris ce message, donc environs cinq heures plus tard, alors que j'ai lu un paquet de livres de sieur Asimov    
L'age n'aide en rien    
Je suis même allé sur le topic pâtisserie pour lire d'éventuels messages du fameux Isaac      
 
   

Merde !! Pareil...la honte...

c'est la faute d'Alois A , ça vient avec l'age  

Bonjour tout le monde! Donc je continue de gratter, et je pense commander ce week end. Voici ce que j'ai retenu pour le moment :
 
3 couteaux :

• Couteau santoku 17,5 cm (EQ2020-318)
• Couteau universel 13 cm (EQ2020-113)
• Couteau à légumes 9 cm (EQ2020-108)

1 bloc couteau :

• Bloc à couteaux Eden (6 pièces)

Le tout pour 76€. Après on ajoute à cela une pierre :
 
1 pierre :

• Naniwa - pierre à aiguiser japonaise

J'arrive à un total de 107,90€. Pensez-vous que c'est un bon point de départ pour un utilisateur occasionnel amateur?
 
J'ai aussi regardé les VG10 Damast, mais si j'ai bien compris, la seule différence concerne l’esthétique? Si je prends la même chose en Damast, j'augmente de 33€ mon prix total, je ne suis pas sur d'être prêt à mettre cette différence de prix si c'est juste un critère esthétique!
 
Merci pour vos avis!

C'est un bon début qui durera    
 
une pierre dure assez longtemps si tu y fais attention      
(sauf en cas d'hanewite aigue, là tu l'uses très vite)      
 

Le damas n'a en effet qu'un intérêt purement esthétique, tu peux t'en passer sans problèmes.
 
Pour la pierre tu peux aussi regarder ce que vend Eden sous sa marque, qui est de très bonne qualité : http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm , sinon les Naniwa sont aussi en stock chez eux, histoire de tout commander au même endroit.

Ah zut, trop tard, j'ai passé ma commande chez knivesandtools!
 
Du coup je passerai commande chez amazon pour la pierre, mais j'avais une question! Pour un non initié, il n'est pas moins risqué d'aiguiser avec un "aiguiseur à rouleaux" que d'utiliser une pierre? Je ne manquerai pas de regarder des tonnes de vidéos et conseils sur l'aiguisage, mais j'espère ne pas tout bousiller au premier coup!

RomainD2, en principe et de ce que j'ai compris, la pierre est la méthode d'aiguisage à privilégier.
 
J'avais le même problème que toi, premiers couteaux sérieux (un cadeau en plus) et première pierre. Forcément tu as une grosse appréhension et tu as peur d'abîmer tes beaux jouets.  
Mais il faut bien se lancer, se mettre à la pratique. Personne ne le fera à ta place (tu peux toujours payer quelqu'un mais ça risque de devenir un gouffre financier).  
Regarde bien les différentes vidéos, rassemble les conseils disponibles, fais les choses avec patience et précaution. Tu n'auras jamais le coup de main parfait dès le début, tes outils risque d'en pâtir un peu, mais avec le temps ça viendra.  
 
Il faut se rentrer dans la tête que les couteaux sont faits pour être utilisés et non exposés sur tes étagères. Et comme tout objet qu'on utilise, ils sont voués à s'user.
 

Et puis on peut se faire la main sur des vieux couteaux que l'on a déjà !
 
@+

 
Absolument,
 
Et c'est même fortement recommandé!
 
 

Merci, ça marche, dans tous les cas, je pense être tranquille quelques temps avant le premier affutage!

Je pense que je vais commander la Naniwa sur amazon

Ah zut, je me suis fais avoir! Les pierres Naniwa sur amazon n'ont pas la même taille... Je vais essayer de faire ajouter la pierre à ma commande, mais je viens de voir que si je prends la marque Eden, il y a une réduction sur la pierre. C'est à dire que celle-ci :
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-5000.htm
 
revient à 19.55€, est-ce qu'elle correspondrait à mon usage (grain 5000/2000)? Sinon, il y a une autre pierre avec un grain 800/240. En espérant que vous puissiez me répondre dans la journée pour que je puisse faire changer ma commande avant l'envoi...
 
Merci.

La 240/800 sera intéressante pour dégrossir et rattraper des fils déjà assez usés, tandis que la 2000/5000 est plutôt pour la finition et l'entretien régulier. Je te dirai bien de prendre les 2, mais si tu ne veux pas trop dépenser tu peux dans un premier temps te contenter de la 2000/5000 pour aller avec tes couteaux neufs.

Merci, en fait, prendre les deux pierres Eden me reviens moins cher que prendre la pierre Naniwa seule!

Allez, dernière ligne droite avant d'envoyer ma modification, dernière petite interrogation. Quatre choix s'offre à moi :
 
1/ Une pierre Naniwa
2/ Deux pierres Eden 5000/2000 et 800/240 pour quelques euros de moins que la première pierre seule
3/ Un Ensemble d’aiguisage Eden (trois pièces) pour 7€ de plus que le 2, qui ajoute un fusil céramique. D'après ce que je vois, l'utilisation du fusil n'est pas très conseillé...
 
Merci!

Le fusil n'aura un intérêt que si tu as déjà l'habitude d'utiliser ça, sinon en effet c'est pas très conseillé. Perso j'avais pris ce lot, j'ai fini par refiler le fusil à une amie (qui en est par ailleurs assez contente).

 
 
moi ?? ben quoi il est pas beau mon santoku Masahiro d'à peine deux ans ?
 
 

 
 
     

Salut par ici.
Petite info, le porte couteau aimanté de LIDL (que j'ai ) refait son apparition Lundi prochain. Pour 10e, c'est juste parfait  

Merci pour cette info, j'attendais qu'il ressorte...

Il est déjà dispo dans certains LIDL

Quelle est la longueur de lame maxi qu'on peut mettre dessus ?

Bonjour !
 
Bon après une longue longue réflexion, et beaucoup de lecture (merci à tous les participants du topic !), j'ai commandé le kit suivant :

• JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series KC-1 Petty 125mm
• JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series KC-5 Gyuto 210mm
• No.534 Misono Molybdenum Paring 80mm
• JCK Special Combination Whetstone (Grit #1000 & #4000)

Cela devrait convenir à un amateur éclairé et couvrir mes besoins pour quelques temps.
 
Par contre je m'inquiète un peu pour aiguiser les couteaux (j'ai oublié en plus de prendre l'option extra-sharpness pour les Kagayaki).
Si je comprends bien je vais devoir aiguiser un peu les 3 couteaux avant la première utilisation ?
 
Est-ce que je peux m'entraîner sur des couteaux "normaux" avant (je ne sais pas si le métal est compatible) ?
J'ai regardé la page d'aide sur le sujet sur JCK et j'avoue ne pas avoir suivi (il utiliser des noms japonais pour désigner les pierres, alors que pour moi c'est juste des numéros ?).
 
Bref si vous pouviez me donner quelques avis pour m'entraîner et savoir quand je peux m'attaquer aux vrais couteaux, cela m'aiderait beaucoup.
 
Merci d'avance,

 
Superbe achat, tu vas t'amuser. Si tu viens juste de passer la commande et que tu souhaites l'option ES, je pense qu'il n'est pas trop tard pour envoyer un mail à Koki pour la lui demander.
 
Sinon oui, il faudra sans doute retravailler un peu les couteaux à la pierre avant utilisation, en tout cas les CarboNext (mais même avec Extra Sharpness, ils sont loin d'avoir leur tranchant optimal). Je ne sais pas si les Misono Moly arrivent affûtés rasoir OOTB.
 
Pour t'entrainer oui, n'importe quel autre couteau fera l'affaire. Enfin pas à dents, bien sûr.
 
Enfin, tu trouveras de nombreuses vidéos d'affutage sur youtioub... Il y en avait une très explicite avec des pierres naniwa...
 
 
... que voici : http://www.youtube.com/watch?v=Duwt8oMZRaA
 

 
[img][/img]
 
Ce set de couteau rentre sans soucis sur le support. En terme de cm, je sais pas trop combien ca fait. Au pire la lame peut dépasser en hauteur, ça ne pose pas de soucis.

Bonjour !
 

 
Malheureusement ce type est aussi rapide que ses couteaux sont tranchants. Il a tout préparé et envoyé moins de 8h après ma commande.
 

 
Bonne question pour le Misono Moly, je ne sais pas non plus.
 

 
Où puis-je trouver la correspondance entre les numéros (1000 et 4000) avec le nom japonais ?
 
Merci !

 
Bon apparemment tout le monde n'est pas d'accord. Je suppose que c'est juste un "plus" d'aguiser à la réception ces CarboNext alors ?
D'ailleurs en cherchant sur les forums anglais, cette option ES ne fait pas l'unanimité et certains la déconseille carrément.

je suis d'accord avec hanew, l'option est bien utile même si pas suffisante  
 
après ça concerne les puristes. de base le couteau n'est pas affûté au maximum de ses capacités. C'est à toi de l’affûter pour y parvenir.  
Pour certain l'option ES prépare ce travail pour d'autre ça fais pire que mieux. Mais là on est encore sur des discussions de puriste.  
 
Toi qui est amateur dans ce domaine, tu auras déjà un couteau qui coupe plus que ce que tu as pu avoir par le passé
 
après quand tu va passer sur la pierre, au début tu ne vas pas faire ça parfaitement donc avec ou sans l'option, j'ai envie de dire que ça ne te concerne pas encore

Apres de nombreux jours à lire ce topic hyper interressant qui m'a appris plein de trucs et de comprendre mes erreurs mais vient le moment de poser mes questions auxquels je n'ai pas trouvées réponses .
 
j'ai toujours aimé les couteaux qui coupent, et je suis surement touché par le syndrome de Hanew,,, à savoir j'ai autant de plaisir à affûter / tester l’affût , que d'utiliser le couteau pour de la cuisine    
 
Question matériaux :  
J'ai un couteau que ma fabriqué mon Papa avec un acier rapide HSS (une grosse lame de scie à métaux industrielle) je trouve cette lame dur à affûter sensible au Chip mais qui tiens relativement longtemps si on fait bien attention à l'usage. je suppose donc que cet acier est dur mais j'aimerais savoir combien, quelqu'un connait il un lieu en région parisienne ou je pourrais passer mon couteau au test Rockwell ou brinel histoire d'avoir le cœur net    (mes fouilles sur internet font état de 1% de C -6% tungsten - 5% Molybdene - 3%de Cr - 2% Vanadium) : A votre avis ,cet acier convient il bien à un usage coutellerie ?
 
Question affûtage :
J'ai actuellement qu'une pierre Chroma 240/800 que j'utilise avec des guides chroma pour éviter les conneries que j'ai faite par le passé sur mes couteaux de tous les jours (affutage disymétrique, non uniforme sur la longueur, rayure dû à un ripage et j'en passe...)  
 
j'envisage de faire une commande sur KnivesandTools.fr d'une pierre Eden 2000/5000 qui me permettrais d'atteindre le taillant rasoir   (à défaut d'avoir le budget pour un 10/12000   )
je pense me prendre aussi pierre nagura pour nettoyer les dépôts (car si je rince mal une fois, je galere sur les affutages suivant,pour retrouver du mordant !)
de plus à la vue de la vidéo http://www.youtube.com/watch?v=Duwt8oMZRaA j'ai bien envie de m'acheter un rectificateur de pierre pour les aplanir, car avec mes petit couteaux de tous les jours j'ai creusé la pierre et c'est rageant ! cependant il existe plusieurs grain, mais je suis aussi en budget contraint, j'aimerais juste en acheter une mais laquelle (24 60 220 ) pour quelle rattrape ma chroma actuel (240/800) , ainsi que ma futur eden (2000/5000 mais si je vais tacher de l'utiliser uniformément ) ? (edit : la 220 à l'air prévue pour des pierres de 1000/5000 , cela veut il dire que si je tente d'aplanir la  face 240 de ma chroma je vais détruire l'aplaneur ? )
 
 
Je suis désolé par avance du pavé que je viens de pondre, et des questions peut être débile mais je vous remercie encore une fois pour ce super topic    
 
 

Bonjour,
Je viens de recevoir de JCK un petty carbonext 125. J'avais choisi de prendre l'option ES. j'en profite donc pour rebondir sur le sujet en cours.
Effectivement, il coupe vraiment bien mais j'ai pas commandé le même sans option pour comparer...
Après quelques utilisation, je trouve le tranchant similaire a celui de mon hattory HD. Bref, bon achat pour un prix très raisonnable.
Le défaut de l'option es finalement c'est que je n'ai pas besoin de le faire passer sur la pierre tout de suite Or j'ai choisi le carbonext pour "sentir" la différence lors de l'aiguisage avec le vg10 que certain disent peu agréable.
Va falloir attendre...
 
Je viens de regarder la vidéo posté par Hanew.
Je n'ai pas compris a quoi sert le passage sur la gomme à la fin, après la 10 000 il me semble.
C'est pour polir ?