Reprise du message précédent :

Et encore, t'as peut-être pas lu les commentaires à la suite de la vidéo, d'un cuisinier qui dit qu'il engagerait ce mec directement car il bosse bien, et que l'histoire d'affuter ses couteaux est réservée aux amateurs...

Je cite :

Premier échange :
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abandern il y a 1 an
pas doué le papy
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washboard14 il y a 11 mois
es-tu capable au moins d'en faire autant, moi qui suis cuisinier je peux te certifier que c'est du bon boulot je l'embauche tout de suite dans ma cuisine.....Post une vidéo ou tu découpe un poulet on jugera....La critique est facile l'art est difficile
· en réponse à : abandern (Afficher le commentaire)
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Deuxième échange :
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MarlowStardust il y a 2 ans
il a un couteau qui ne coupe pas trop
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washboard14 il y a 11 mois
il a un couteau qui coupe juste ce qu'il faut pour quelqu'un qui sait, un couteau doit juste le tranchant ça ne sert à rien qu'il coupe comme une lame de rasoir (c'est ce que pense les amatteurs il souffit que tu sache ou poser ton couteau.....)
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(fin de citation)

je suis resté gentil dans mes remarques. Mais sincérement le type qui dit qu'il l'embauche est un crétin.      
 

 
savoir où poser son couteau qui coupe permet d'aller très vite Cf la vidéo avec le japonais qui prépare ses poulets
 
 
 
et en plus :
1 - il a des bracelets qui pendouillent (Hygiène =0)
2 - il laisse les sot l'y laisse sur la carcasse, (2 min pour déjointer deux cuisses sans sot l'y laisse pas rentable le type)
3 - il entaille le filet avant de couper les cuisses ???
4 - il n'entaille pas le dos
5 - si c'est un cuisinier, il pare les ailes et les découpes avec les blancs ; si c'est un volailler il ne met pas de blanc dans la coupe de l'aile (au plus près de la jointure)
6 - il laisse trop de viande sur la carcasse pour une coupe qui lui prend 5 min.
7 - même la carcasse il ne sait pas la découper.
8 - je mets le même temps en montrant plusieurs fois les mouvements et expliquant les différentes techniques à mes élèves.  
9 - si je coupe seulement comme lui, je descend largement en dessous de 2 min, en laissant moins de viande et je ne suis pas un speed
Voilà un exemple de découpe (bon j'ai toujours pas mes sot l'y laisse mais là, le couteau coupe et moins de deux minutes)
http://www.youtube.com/watch?v=pqj [...] detailpage
 
Quand au type qui prétend qu'en cuisine il faut avoir des couteaux à peine tranchant,    
sincèrement, c'est le même qui dit que les couteaux japonais sont mous, je le reconnais...  

J'espère pour lui que le couteau avec lequel il coupe l'os de la cuisse vaut pas très cher...    
Il s'y reprend à 2 fois en plus. Ben oui c'est pas vraiment le bon outil pour.  

 
Hum je dirai qu'il le tranche dans l'autre sens (dans le sens de la fibre) pour que le poisson se tienne mieux une fois cuit ?

C'est laid.  
Et franchement j'ai fait mes 2 premiers sashimi le mois dernier et je pense que j'ai fait du meilleur boulot que lui.  

Les couteaux n'excusent pas tout.  
Les miens sont courts aussi (j'ai fait ma découpe de saumon avec un santoku 190), mais bon tu t'y prends à 2 fois et voilà.
La perte de temps ne serait pas acceptable pour un pro, mais pour un particulier ça va, suffit d'être un peu soigneux.
Et toutes façons un pro ne peut pas servir une découpe comme ça.  

on peut toujours faire avec un couteau court, mais tu n'as pas le même résultats (aspect, temps etc.),  
Bien que parfois il vaut mieux le faire avec un couteau court qui coupe plutôt qu'un couteau long avec le juste tranchant du pote pro des posts plus haut...
 
merci d'avoir participé au jeu      
 
encore une participation au mini et je reprécise      

C'est malin toutes ces vidéo ça me donne envie d'acheter un couteau long.

J'aurais dit pareil que dchiesa pour la découpe du saumon.
 
J'y connais relativement rien en couteaux et en découpe, mais je ne désespère pas de commencer à m'équiper avec des couteaux qui tiennent la route !
 
(je sais ma réponse au jeu n'en est pas vraiment une mais maintenant j'ai envie de connaître l'explication de visiteur94 )

Bon moi je dirais que les premières tranches sont destinées à être mangées cru : il me semble qu'elles sont taillées dans la partie la plus grasse et la plus charnue du poisson et seront donc plus fondantes et plus fines en bouche.
 
La seconde partie est taillée dans des proportions moins épaisse et plus longue pour être saisie rapidement.
 
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J'ai le même couteau Arcos donc je pratiquerais certainement au début avec celui là, la peur unpeu idiote d'âbimer le tranchant de l'honesuki sur les os.. C'est surtout le tranchage du haut de l'os du pignon qui m'interpelle : si on ne doit pas le faire avec un couteau japonais c'est qu'il faut à côté un chef européen ?

?? faut arrêter avec "il ne faut pas couper avec un couteau japonais"...
Moi je coupe au jointure et quand j'arrive à l'os en haut j'utilise de dos du deba.
 
 
Bon, il y a du vrai dans toutes vos réponse. oui le morceau coupé en premier est le plus moelleux/tendre à manger cru.
 
Mais surtout, et là c'est la réponse de Dchiesa qui est la bonne... c'est pour qu'à la cuisson le morceau reste entier.
 
Faite l'essai chez vous :
 
coupez une tranche dans le premier sens est faite la cuire. Vous retrouverez des copeaux de poisson dans votre assiette. car  cette coupe en rendant moelleux et très tendre la tranche lui fait perdre sa tenue (surtout en cuisson).
 
coupez dans le deuxième sens en gardant un morceaux du dessus (qui tient la fibre, donc en oblique) et là vous aurez dans votre assiette le morceau qui restera en entier. (c'est comme cela que l'on fait les goujonnettes ou les sautés de poissons en taillant dans le sens de nage, dans la longueur).
 
le saumon se cuit extrêmement vite donc c'est pas la peine de le couper trop fin. par contre au japon (comme ailleurs) on aime bien utiliser une plancha/poele de table (idem la pierrade) où on fait sauter très rapidement des sashimi avec de la sauce soja (teriyaky) et du mirin ou saké  
 
En remarque : dès le début, il met le morceaux le plus ferme et le moins gras (la queue ) de côté et il la retaille comme les derniers morceaux dans le long et en oblique.
Personnellement, moi, gustativement, c'est le morceau que je préfére en cuisson... mais bon c'est moins tendre et moins gras.

 
Désolé de t'avoir fait grogner   mais je n'ai pas la pratique et pas envie de mal faire d'autant qu'il y a un grand papier d'avertissement scotché sur la livraison JCK concernant les os  donc avant de faire une grosse bêtise j'ai pris l'habitude de poser des questions idiotes  
 

 
D'ailleurs on voit bien un morceau se déliter au début, le cuisinier le montre sur la lame de son couteau   gg dchiesa!
 

 
Merci pour le retour.    
 
Vu que je planifie un voyage au Japon l'année prochaine, je réfléchissais à en acheter un sur place. De toute façon, comme tout bon touriste de base, j'irais au marché aux poissons de Tokyo, donc, je comptais prendre minimum un Tsujiki.

 
   
Pour être honnête j'ai lu les autres réponses avant, j'aurais pas forcément remarqué le changement de sens de découpe.
C'est donc une victoire collective    
 
Grace à vos videos je viens de  comprendre le positionnement des doigts pour couper avec un nakiri en prenant appui de la lame sur les phalanges.
Trop content j'ai testé sur ma salade de tomates ce midi ça marche super bien !  

Attention à l'appui de la lame sur les doigts, on peut se peler à vif la peau de la seconde phalange
Il suffit de remonter un peu trop le nakiri et schlack (histoire vécue).

ttention aussi de bien recourber la dernière phalange en dessous, au risque de te découper un beau V inversé dans l'ongle, avec une lame un tant soit peu tranchante.... vécu également, j'aurais du prendre une photo, c'était très beau  

ou sinon, prendre son temps dans un premier temps, et toujours faire attention surtout avec des rasoirs entre les mains !!!

salut a tous, alors voila cela fait un moment que je lis ce topic qui m'intéresse beaucoup en vue d'acheter de bon couteaux et j'ai décidé d'en commander deux.
 
Santoku: kagayaki kc3 carbonnext version (ES)-> http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
et
paring:    Misono Sweden Steel Series No.134   -> http://www.japanesechefsknife.com/ [...] wedenSteel
 
je n'est pas encore commander la pierre, mais d'après ce que j'ai lu une 1000-4000 serais un choix judicieux .
 
plusieurs question me traverse l'esprit, quel pierre/marque choisir, différence spyderco jck et autres.
 
que penser de ce genre de pierre ?-> http://rasoir-sabre.com/fr/pierre- [...] -4000.html
 
les guide pour aiguiser sont -il approprier ?->
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] =&num=2718
http://www.topcouteaux.com/materie [...] 64054.html
 
le biseau du misono      et en   70/30  -> quel angle doit-je prendre pour l'aiguisage ?
 
le biseau du kagayaki    et en  60/40   -> quel angle------------------pour l'aiguisag   ?    
 
merci d'avance pour votre futur aide .
david

je vais te répondre sur quelques points :
 
Tout d'abord la pierre, elle a l'air pas mal, la dimension est excellente . Maintenant au niveau pierre je ne la connais pas. En Europe aussi on a de bonnes pierres. c'est tout ce que je sais.  
 
Puis les couteaux : deux excellentes gammes. rien à redire pour le santoku, très bon choix.  
par contre le paring ? moi je ne comprends pas trop.  
Un petty de 120mm oui mais un paring de 80 mm, c'est court.  
Et dans ces tailles, comme ce sont des couteaux qui se perdent très facilement --> comme le couteau au milieu des épluchures que quelqu'un jette, je préfère acheter plusieurs Victorinox à 4,5 euro pièce ou d'autres marques. Mais des offices moulés et facilement réaffutable.  
Donc oui, pour un petty en 120mm Misono Sweden (77$) et pas chaud pour un paring (attention 80 mm c'est court).  
Mais ce n'est que mon avis personnel.  
 
Pour débuter en affutage, un guide c'est pas mal. les deux sont bons.
 
Il existe plusieurs techniques d'affutages, et il existe aussi différents types de couteaux, différents matériels plus ou moins bien adaptés.  
Chacun prêchera pour sa paroisse.
 
un long couteau sur une pierre pas large et courte c'est l'enfer.  
 
Tu as des fans des systèmes à Barres (spyderco) et tu as les pierres sur manches : Le couteau reste fixe comme pour les barres et c'est la pierre qui bouge --> Pour les petits couteaux et les pliants, moi j'apprécie ces systèmes. sur les longes lames ou les lames hautes j'aime moins.
 
j'ai une nette préférence pour les pierres monograins très larges et longues (d'où l'intérêt des nouvelles pierres de Boker), voire les rondes de Naniwa (un top pour les lames longues).  
Je n'utilise des bi grains que pour mes déplacements.
 
J'aime les pierres naturelles (pyrénée, coticule, Bensui etc.) mais c'est fragile et couteux.
 
J'utilise aussi une meule à eau électrique à rotation très lente, où, la pierre m'a couté trois fois le prix de l'appareil avec sa pierre d'origine.  
Il y a aussi pour les pros les appareils à bandes. les deux appareils, que je cite, sont surtout pour refaire le profil des lames.
Donc pour des pro qui reprennent des couteaux usés par les fusils.    
 
edit : j'ai pas mal repris de couteaux pour les autres... d'où la meule à eau
les pierres Boker sont sur amazon.de moins chères.

d'accord, en ce qui concerne l'aiguisage je ne comprend pas bien quel angle je doit prendre car le biseau est different sur les deux couteau

Le mieux c'est de suivre le biseau existant. Tu poses le flanc de la lame à plat sur la pierre, puis tu relèves doucement le dos jusqu'à ce que le biseau se retrouve à plat sur la pierre.
 
Je ne suis pas sûr que calculer (et mesurer) l'angle en degrés soit la meilleure solution.
 

 
D'un point de vue théorique j'ai envie d'être d'accord avec toi  
Mais je me permet de préciser que dans mon cas la recherche du biseau a été un fiasco total : je n'ai jamais trouvé    
Du coup j'en ai immédiatement oublié les couteaux 70/30, parce qu'avec ma technique d'affutage je serais capable de les transformer en 40/60    
Donc pour un débutant, comme moi, je conseille un bon 50/50. AMHA ...    

oui seulement les couteaux sont deja payer donc je ne peut faire machine arrière ...

Bah, ca serait dommage de faire machine arrière toute façon.

Franchement, j'ai commencé avec un santoku masahiro, également asymétrique, puis un suji carbonext par la suite (asymétrique aussi), sans avoir de réelle expérience de l'affûtage de couteaux de cuisine, et on parvient assez rapidement à trouver l'angle correct de façon naturelle, si ça peut te rassurer. Aujourd'hui, je coupe des bandelettes de papier sans problème en appuyant simplement la lame sur la feuille   (sans va-et-vient, quoi)

En fait, avec une émouture asymétrique, il faut appliquer le même angle de chaque côté. Simplement tu attaques davantage la pierre avec le côté le plus large de l'émouture. Hum je ne sais pas si ce que je dis est très clair. Si tu remontes un peu (beaucoup) dans le thread, j'avais mis des schémas à l'époque où je commençais à découvrir tout ça.

Voilà j'ai retrouvé le pro du système Apex Edge Pro.  
C'est notre ami Vigeant.
Ce systeme te permet de définir l'angle et de t'y tenir si j'ai bien compris.
C'est la pierre qui bouge, le couteau restant fixe.
Il en parlera mieux que moi

on trouve pas mal de vidéos intéressantes pour apprendre la technique sur youtube:
 
Korin The Chef's Edge Jap Knife Sharpening
Japanese Knife Imports- Sharpening an Aritsugu A-Type Gyuto
KORIN.LU présente : Comment Affûter Votre Couteau Japonais
How To Sharpen Kitchen Knife: Sujihiki Sharpening with Naniwa Chosera Stones
 
quelques pierres et un peu de pratique et vive le tranchant rasoir sur les vieux clous qui trainent à la maison !  
 
 
 

quel est la plaque ""couleur d'argent"" qu'il utilise pour rendre la surface de sa pierre plane ?
 

http://www.dmtsharp.com/
 
 
 DIA SHARP DMT
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=bNKuLhXzUMM

petite question sur un nakiri :
 
pour moi le tranchant est parfaitement rectiligne du talon à la "pointe", non ?  
 
car ce we, à coutellia j'en ai vu avec la "pointe" qui remontait un peu

la pointe remonte un peu, c'est aussi une différence entre le nakiri et les usuba & mukimono qui sont rectilignes

ok merci

 
oui voila, le secret est là !  
j'avais vus pas mal de vidéo traitant du sujet, toute plus ou moins sont identique a quelques détails prés !
 
du coup j'ai trouvé "ma" maniére de faire et j'en suis ravi !
pour de l'entretien je commence toujours sur la 3000 a 0 degré pour polir et affiner mon biseau, ensuite j'ouvre a 10 degré, avec un nombre de passe identique de chaque coté ! puis je recommence sur la 6000.
c'est surement pas la meilleur façon de faire certes, mais elle me convient !  
 

salut les cocos
pour la question de l'affutage, j'ai une pierre qui va bien et des couteaux pas trop nazes (swilling 5 stars que vous n'aimez pas ici je sais), j'arrivais à rien, jusqu'a acheter par hasard les guides qui se clipsent sur les lames... et bien ça marque les couteaux, mais bourdel enfin j'arrive à aiguiser et ça coupe

donc ton problème était bien une question d'angle d'affutage...
quand à dire que l'on aime pas les Zwillings, c'est un raccourci un peu rapide et quelque peu inexact

 
normalement en appuyant le couteau sur la pierre on le trouve assez facilement, un coup de marqueur sur le fil aide aide aussi a voir ce que l'on fait quand on débute.
 
 
 

ah ben tant mieux alors
oui c'était une question d'angle, et de force, avec le guide c'est vraiment niquel j'ai refait le fil de tous mes couteaux, seul problème, ça marque vraiment (d'ailleurs je sais pas trop si la lame est censée glisser dans le guide, ou si le guide est censé glisser sur la pierre)

Pour être honnête il est dans son sac depuis un paquet de temps maintenant
J'ai maintenant accepté que le fait de tenir un angle à tout prix n'est pas forcément la solution miracle

 
 
Salut,
 
Il n'y a pas moyen de protéger la lame en mettant une fine feuille de papier/plastique ou autre, entre ce guide et la lame ?
 
 
   
 

Le coup de marqueur pour le fil (angle/bevel/biseau) et l'adhésif pour protéger les côtés.    
     le couteau n'est pas sensé bouger dans le guide d'angle  
normalement, c'est le guide d'angle qui doit glisser sur la pierre.
 
la technique enseignée sur la vidéo de korin est très efficace, il y en a d'autres.  
Mais pour des résultats rapides, celle ci est correcte.  

avec du microfilm 3M -> https://www.youtube.com/watch?v=4--HIDogrc8

 
tu scotch le couteau avant, comme ça pas de rayure (mais bon c'est un peu tard maintenant ....)

 
 
J'avoue que je ne saisis/comprend pas la technique utilisée dans cette vidéo ??!!    
Le film 3M il le colle SUR la pierre ? et il aiguise par dessus le film ?
Pas taper      mais là ???