Reprise du message précédent :

 
 
J'avoue que je ne saisis/comprend pas la technique utilisée dans cette vidéo ??!!    
Le film 3M il le colle SUR la pierre ? et il aiguise par dessus le film ?
Pas taper      mais là ???
 
 
 

Sur la partie de lame que tu veux pas rayer je dirais ^^

oui c'est ca il aiguise avec different grain de film ....

 
 
Il aiguise sur le film plastique donc ? Et pas sur une pierre ?
 
 

 
http://www.workshopheaven.com/tool [...] ening.html

c'est précisé dessus c'est du 30/15/5 etc. microns pour le polissage extrême

merci pour le coup du scotch
mes guides (chroma) ont une protection en plastique à l'intérieur, mais ça marque quand même les couteaux.
Quand à faire coulisser le guide sur la pierre, la pierre va pas aimer je pense

 
Ttention hein, la pierre n'est pas une pierre à affûter, mais une simple plaque de granite tout ce qu'il y a de plus lisse, sur laquelle il vient apposer ce film abrasif.
 
Ca donne envie d'essayer en tout cas, voire même de refiler un coup de jeune aux flancs bien rayés de mes couteaux. Finition miroir sur toute la lame, ça doit avoir de la gueule, mais je suppose que cela adhère plus à certains aliments.  
 
 
h

C'est super long a faire une finition miroir comme les couteaux des chefs a sushi, il faut vraiment commencer avec un gros grain sinon on se retrouve avec des micro griffes à la fin.  
 

 
Mon frère m'a ramené un superbe couteau a aiguiser offert par tranche d'achat de 25€ chez Henri boucher, soit disant pour couper le roti comme un chef, surement pas dans son manque de tranchant d'origine    
 
Après un ptit tour sur les pierres, il coupe des bandelettes de papier sans effort, qu'est ce que c'est chouette quand on commence à maitriser le truc, mais par contre après on se demande vraiment si ça vaut la peine d'investir dans du matériel haut de gamme en tant que cuistot amateur. . .  
 

Objectivement non, les gains de productivité apportés dans ma cuisine ne justifient pas les xxx € que j'ai mis dans mes couteaux.  

Mais on est là pour se faire plaisir  

j'allais le dire, de plus la notion d'ergonomie, de confort et de feeling a plus d'impact que l'acier utilisé dans la lame finalement, et bien sure je ne parle que de moi là !  
 
 
 
 
 
 
en étant honnete, un bon acier c'est chouette, j'irais pas me racheter une palanqué de coutals "apachér" faut pas dec !

Clairement, en tant que particulier, les 1200€ mis dans mes watanabe sont du sur-équipement que peu de monde peu se permettre et envisagera
Ce qui me fait d’ailleurs toujours rire, c'est de voir mes amis/famille/whatever me prendre pour un fou/con/riche avec mes couteaux, me dire que les leurs a 5€ sont aussi bien. Mais une fois qu'ils ont essayé les miens, bien souvent, leur avis change
 
Maintenant, me concernant, je ne le regrette pas du tout, et dans l'été, je pense rajouter un Honesuki 160.
 

pour les invités qui veulent aider à tout prix ^^

Et puis il ne faut pas oublier un facteur qu'on ne trouve pas dans les couteaux cheap, c'est la rétention du tranchant. Le truc à 5 euros en une semaine il ne coupe plus...
 

 
si ils veulent aider, qu'ils servent l'apero !!!!  

Il y a quelques nouveautés sur JCK.

Bonjour et merci pour ces precieux conseils, je me sens plus cultivé apres 193 pages et si au debut je bavais sur les kurouchi et damas, apres avoir lu je me rends compte des couteaux de qualité ce n'est pas encore pour moi donc je me dirige tranquillement vers du eden.
 
 
neanmoins j'ai une question sur la qualité des aciers , entre la meilleure lame en vg10 et en  aogami, si je devais les essayer, sentirais - je la difference?

Sur un seul test, pas sur ! car cela dépend, à réception, de l'affutage donné par le fournisseur.    
Mais à l'usage ? oui !  
et là, chacun défendra sa chapelle.    
Personnellement et après avoir affuté les deux, j'ai une nette préférence pour l'aogami.    
De plus, je reproche (n'aime pas) les talons des Eden VG10 à l'usage/entretien.

les seuls vg10 que j'ai c'est du hattori, donc je sais pas si c'est très parlant comme avis !
 
je préfère l'aogami super steel tout de même, pouvoir de coupe a l'usage quotidien plus performant et plus durable (a aiguisage equivalent oeuf corse) et meilleur feeling sur la pierre !
 
toutefois, en usage pro, c'est a mon humble avis, plus contraignant compte tenue de l'attention qu'on doit y porter, cela pardonne moins de bassesse !
 
 

salut
 
quelqu"un sait 'il pourquoi ma pierre suehiro 3000 est plus fine que ma king 6000 ? je comprend pas trop le principe là, la king j'ai l'impression qu'elle a un grain qui se situe entre ma 1000 et ma 3000 ...  
la 3000 j'arrive a une finition miroir bien poli ... loin d'etre le cas avec la king ...

Bonjour à tous.
 
Je viens poser une question qui sort un peu du couteau de cuisine, mais je me dis que vous auriez peut être une réponse.
 
Mon père est amateur de laguiole, et à ma dernière visite il a retrouvé un laguiole à lame damassée qu'il m'a offert.
 
Il a mal vécut ces dernière années, la lame est assez noircie et à une odeur de fer ou de rouille. Auriez vous une adresse d'une coutelier sur paris pour lui refaire une jeunesse ?
 
Merci beaucoup.

dans un premier temps, essaie de passer un peu de pierre d'argent, ça fais des miracles !!
 
après pour le coutelier, faut voir les dégâts, photos ?

salut par ici,

je m'interesse aux planches souples type kyocera/kai, (je bouge pas mal entre les postes et les planches sont nazes dans certaines cuisines)

mais celles ci sont trop petites

j'ai trouvé cela:

http://www.conimar.com/kitchen/kh_helpers/75154.jpg

mais impossible de le trouver en vente en ligne.

apres, dans de bonnes dimensions genre 45*60 il n'y a que les tapis de coupe industriels mais je doute qu'ils résistent aux couteaux et soient homologués pour l'HACCP...

vous bossez/cuisinez avec des planches souples?

si oui, quel produit avez vous choisi?

aussi, me faut un chef 300mm, j’hésite entre l'UX10 misono (plus léger, plus cher) et le Hattori...(plus beau, VG10, un peu moins cher) et je suis même intéresse par le masahiro dont on a beaucoup parlé ici, bien moins cher.
le maitre mot dns cette decision: efficacité...

des idées? je trouve mon UX10 dimples petty 150mm fabuleux en tant que mini sujihiki, et mes hattori aussi... je sais pas trop

merci d'avance!

PS: pour une lame abimée en surface par l'oxydation, je dirais a tester dans l'ordre

bain de coca (1h?) et sopalin, pierre d'argent, et au pire un polissant retireur de matière comme le belgom alu...
une photo aiderait pas mal

 
j'ai une king aussi en 800 et vu la vitesse a laquelle ca bouffe la lame je dirais plus 500

 
 
Voyage au japon en octobre !  
 
J'essaierai de passer à Tsukiji, et peut-être bien que je prendrais un couteau ou deux.

Hello  
 
J'ai posé la question dans le topic couteau mais on m'a redirigé vers ici :
 
Je déménage bientôt et je vais créer une coloc dans un appart. J'ai donc tout à acheter dans la cuisine. J'ai déjà été sur le topic des poêles, et j'ai finis par acheter de la fonte.  
Pour les couteaux, je passe ici avant : il me faut des couteaux de cuisine qui coupent bien, qui tiennent la route et pas trop cher si possible. On oublie les pack de 10 couteaux à 200$. D'ailleurs, il vaut mieux prendre un pack ou des couteaux séparés ? En général j'utilise : couteau de chef, couteau à pain (rarement en fait), et petits couteaux à steak (pour manger). Je dirais donc qu'il vaut mieux les acheter séparément.  
J'aime bien les couteaux en Inox en un seul morceau, sans vis, sans rien. J'ai tendance à penser qu'il ne se casseront jamais.
Pour le rangement, c'est quoi le mieux ? Direct dans le tiroir à couverts, aimanté au mur, dans un socle... ?  
 
Edit :  
couteau de chef en inox, 19$ : http://www.canadiantire.ca/AST/bro [...] cale=fr_CA
ensemble de couteaux en inox, promo à 79$ : http://www.canadiantire.ca/AST/bro [...] cale=fr_CA
autre ensemble en promo à 69$ : http://www.canadiantire.ca/AST/bro [...] cale=fr_CA
autre ensemble en promo à 59$ : http://www.canadiantire.ca/AST/bro [...] cale=fr_CA
 
Qu'en pensez vous ? Je ne sais pas affûter au fusil, je préférerais un truc automatique    
 
Précision : j'habite à Montréal donc ça risque pas mal d'être des modèles US.
 
Sinon, le couteau Santoku ça sert à quoi par rapport à un couteau de chef ? Je ne cuisine jamais de sushi (trop chiant à faire) ni de bouffe jap en général.
 
Merci !

Essaye Courty.
http://www.couteaux-courty.com
44, rue des Petits Champs - 75002 Paris

Bonjour,
 
Merci pour vos réponses, voici les photos ;
 


 
Les produits que vous m'avez conseillé vont aussi supprimer l'odeur/gout ? Le fermoir est assez "sale" je ne sais pas si je pourrais bien le nettoyer moi même.  
 
Courty n'est pas très loin de mon travail, j'essaierai de passer un midi.
 
Merci

sympa il a l'air assez attaqué au niveau de la charnière par la rouille...

Oui assez, j'ai pas vraiment réussi à prendre en photo, mais c'est tout noir.
 
Je pense qu'une fois propre il peux être vraiment sympa.

Un coutelier doit demander cher pour ce genre de travail non ?  
 
je tenterais de:
 
le laisser tremper du vinaigre chaud la lame en bas jusqu’à la charnière
poncer la lame au papier de verre gros->petit  
 
un peu de paille de fer 000 avec du belgom/mirroir sur les motifs et les mitres en laiton et à la brosse a dents, poncer un peu le manche pour le nettoyer puis le huiler.
 
 
corrigez moi si j'ai dit des conneries  

 
Si la lame n'est pas en inox, ce qui semble être le cas, je dirais qu'un produit acide comme le vinaigre risque d'augmenter la corrosion et non de l'alléger...  
 
 

 
Ca va être difficile de te conseiller, car les prix des couteaux dont on parle généralement ici vont généralement de 100 à plusieurs centaines (parfois milliers) d'US dollars **pièce**.    
 

 
Le santoku est un couteau polyvalent d'origine japonaise,     qui a une fonction similaire à celle d'un couteau de chef. Malgré le nom exotique, il ne sert pas particulièrement (voire pas du tout) à faire des sushis et est plutôt adapté à la découpe générale de légumes, viandes, poissons...  
 
 

Je pense que c'est ce couteau la :  
 
http://www.robert-david.com/coutea [...] 12ebe.html
 
Il n'est pas exactement pareil, mais la lame est peut être quand même en inox.
 
Il n'y à pas que la lame a nettoyer, je vais aller voir chez Courty combien cela pourrait couter car je n'ai aucune idée.

je tenterais de le démonter et de le passer au belgom jusqu'a enlever les microns de metal rouillé pour ma part, et graissage a la graisse dure au remontage, puis grand soin jusqu’à patine complète de la lame (tu peux accelerer celle ci avec des tomates ou autre produit modérément acide mais je ne maitrise pas cela...

aussi, il y a un sujet pour les couteaux de poche ou, peut être certains passionnés ont déjà restauré un objet de ce type (entête toi il est très beau ce couteau)

Je suis allé chez Courty  ce midi.
 
Il y avait un peu de monde donc je n'ai pas pu discuter longtemps, mais il me dis que les taches sont une usure normale. Si je voulais vraiment le nettoyer ça me coûterais 3 fois le prix du couteau.
 
Je ne veux pas tenter de le démonter, j'ai trop peur de tout casser, c'est la première fois que je vais vraiment manipuler un couteaux.
 
Je vais donc tenter :  
- Nettoyer la lame au vinaigre chaud (vinaigre blanc je présume)
- Ensuite pierre d'argent ou belgom alu (je ne connais pas ses produit donc je ne sais pas si il sont complémentaire ou non)
- Je ne sais pas si la papier de verre ou la paille de fer ne va pas abîmer les motif de damas sur la lame (surtout si je le fait mal).
- la partie qui reçoit la lame une fois fermé a beaucoup de rouille. Je vais essayer de l'enlever avec un toute petite fraiseuse.  
 
Merci beaucoup de vos conseil, si vous connaissez une autre adresse sur Paris n’hésitez pas à me la donner, un deuxième avis ne serait pas de trop.
 
Merci

euh alors je te conseille d'éviter
le vinaigre car ça va p-e faire partir les traces mais ça va rendre ta lame encore plus noir (si damas carbone)
le belgom car après tu va manger avec donc pas top

la laine de fer ça te permettra de faire partir les grosses taches, mais avant commence par bien frotter avec de la pierre blanche.

tu n’abîmeras pas les motifs car c'est un mélange d'acier (pour faire simple) qui ont réagit plus ou moins en présence d'acide.

après la pierre blanche tu risques d'avoir une lame unie, pas de panique ! un peu de vinaigre sur un sopalin tu frottes un peu et les motifs réapparaîtront. Après tu rinces bien avec un peu de liquide vaisselle, et tu sèches bien !

après l'utilisation normale du couteau va faire ressortir le motifs

J'ai retrouver le site du coutelier : http://www.robert-david.com/coutea [...] 12ebe.html
 
Si il était fait de la même façon à l’époque c'est une lame damas inox.
 
Mais c'est vrais que ça ne vaux peut être pas le coup de tester.

 
 
Ta lame est clairement un damas d'acier carbone, et non inox. Tu peux tenter de le nettoyer un peu toi-même, la lame avec un chiffon et de la pierre blanche, tu risques pas grand chose.
Tu peux regarder cette video de Leman74 pour te donner quelques idées :
http://www.youtube.com/watch?v=ofru1fGBdGM
 
Pour nettoyer entre les platines, là où la lame vient se loger, tu peux essayer avec un scotch britt ou autre tampon a récurer assez mince pour se loger entre les platines.
 
Et sinon, pourquoi ne pas chercher un artisan dans ta région qui pourrait faire ca ?
Voir le renvoyer au fabriquant, ils pourrait certainement lui faire une deuxième jeunesse pour pas bien cher !

 
J'utilise ce modèle, j'ai une rouge et une noire, j'en suis très content :
http://www.amazon.fr/Mastrad-F2301 [...] er+pliable