Reprise du message précédent :
merci pour ce post très complet !
 
je suis en train de voir pour en acheter un et ça m'a bien renseigné !

Mon watanabé fait 180/5-6cm
J'ai tendance a le trouver un peu haut, mais on s'y fait tres bien

 
Il faut que tu nous fasses des vidéos pour mettre à coté du texte, sur les différentes techniques de coupe et les couteaux associés.    
C'est ton destin.  

 
 
Je vote POUR avec enthousiasme  

 
+1 je valide cette grande idée!  

J'entends bien vos demandes
Moi je vous propose de jouer à un jeu,  
au lieu de faire des vidéos (difficile en faite pour moi et je suis timide   ).
Si on travaillait directement sur ce qui existe déjà.  
On voit nettement de nombreuses techniques sur les vidéos. rien que sur celles testant des couteaux, il y a de quoi dire et réfléchir.  
Après, on en choisit quelques unes bien typées et on approfondit, on les analyse.    
après on peut faire un autre jeu qui consiste à en retrouver d'autres et à les classer (par vous même).    
Cela sera nettement plus rapide et plus instructif car vous participerez plus en faisant cette recherche/analyse.  
Je pense que ma solution sera plus profitable à tous et en plus vous retrouverez vos propres techniques.    
Nous pourrons en parler, les décortiquer ensemble, voir ce que l'on peut changer ou au contraire adopter.  

Trancher des sashimi, tranche de poisson et par extension tranche de rôti.
Ici, on le voit trancher avec un gyuto kagayaki VG10 240mm
le mouvement de tranchage est présent mais court
http://www.youtube.com/watch?v=ogo [...] detailpage
 
 
 
ici toujours les sashimi on a le même travail mais avec un yanagiba et un mouvement de tranchage plus long et pour moi mieux maîtrisé. le geste est beau et parfait. et le couteau coupe bien. Yanagiba 300 et on voit aussi un autre couteau. j'aime la douceur et la précision de ses gestes.
http://www.youtube.com/watch?featu [...] 4ns#t=218s
 
 
et maintenant à vous de commenter cette vidéo
http://www.dailymotion.com/video/x [...] _lifestyle
 
 
édit : si vous regarder bien la deuxième vidéo, on voit le tranchage du poisson qui sera mangé cru et celui que sera cuit.
le jeu consiste à me dire lequel quand et pourquoi ( c'est une question technique très intéressante). à connaître.

Le massacre... ce mouvement de scie...  

Oui et encore ...
regarde bien et dit moi ce que tu vois ou ce que tu ressens...

Le couteau ne me semble pas assez affûté pour une coupe nette. Le résultat sur le bar me semble désastreux ; sur les bords, ça part en charpie.

bingo

edit 2 problèmes : couteau mal affuté et aussi trop court il ne permet pas ce mouvement ample de tranchage qui est utile et nécessaire.

Voici une vidéo avec des aspects techniques du produit qui induisent les différentes coupes (le taillage)  très bonne cette vidéo aussi
http://www.youtube.com/watch?v=P3h [...] detailpage

Il fait tout simplement de la merde avec un couteau pas aiguisé
Le pire, c'est que le couteau en soit doit pas etre aussi merdique que son affutage peu laisser paraitre

 
Cella la, par contre, tres belle video    
 
Dans le Meme genre par Japanese knife society
Katsuramuki
http://www.youtube.com/watch?v=AEjt3608-pM
 
Negi cutting
http://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs
 
Filetage de Sole/Turbo et Maquereaux
http://www.youtube.com/watch?v=Ox2wgKuV_X0
http://www.youtube.com/watch?v=NrBjgFfeo4A
 
Utilisation d'un Yanagi
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY
http://www.youtube.com/watch?v=iCz2RkmtWYM
http://www.youtube.com/watch?v=5FSIn3i1GQU
 

tiens rigolo je regardais celle ci
http://www.youtube.com/watch?featu [...] jWkO9A-Ckk avec aussi un katsuramuki.
je veux pas dire de bêtise mais les couteaux qu'il utilisent ressemblent très fortement à la gamme originelle des HC Masamoto
 
l'un des plus beau katsuramuki en vidéo (là je dis profond respect)
http://www.youtube.com/watch?v=27z [...] detailpage (il existe la version longue à retrouver)
 
sur la 3 ème vidéo des yanagiba (post du dessus), on comprend parfaitement l'utilité d'une lame longue...

j'aime bien ce genre de jeu/défi !
 

 
je vois une différence entre le début et la fin de la vidéo, je remarque qu'il a changé son angle de découpe sur le saumon.
Au début il coupe des "tranches" dans la largeur et à la fin dans la longueur.  
 
Je dirais cru pour le premier et cuit pour le second mais au hazard et sans comprendre pk
 

 
magnifique ce katsuramuki ! pour ce genre d'exercice il doit falloir une sacré technique, un couteau très bien aiguisé et surtout pas mal d'expérience !
 
j'essayerai bien mais j'ai peur du massacre ...

 
Massacre du daikon ou des doigts ?      
 
 
 

euh ... les 2  

abordé plusieurs fois ici. donc fonction recherche ...

Pour info, chez casino vous avez une promo à -60% sur les couteaux Lagiole evolution titane.
=> couteau d'office à 4€ au lieu de 10€ par exemple.
Pour du bon couteau affuté à la main par un artisant de Thiers dans un acier noble !
(Ou alors par un p'tit nenfant paskistanais sur un ruban à l'amiante ? Hum à 4€ quel est le plus probable ?   )

Le pakistanais car le nom Laguiole est réservé par le pakistanais (surtout en grande surface)
 
Pour la barre le moins cher c'est de se la faire, abordé vers la page 185/186 je crois (liens)
autrement taper "barre couteau aimanté bois", une barre de 40 cela se trouve (amazon entre autre).
 
 
Pour le Katsuramuki, et alors !il faut bien apprendre donc commencer par le massacre.
juste un conseil les deux mains travaillent.
une maintien le légume et le fait tourner doucement.
l'autre maintien le couteau et fait le petit mouvement tranchant.
tu as une vidéo avec un cuisinier japonais où il fait un katsuramuki si épais que cela t'enlève toute honte.
c'est un apprentissage pour la découpe certes, mais il faut aussi choisir un légume très frais, il faut qu'il soit juteux donc extrêmement frais, cela facilite fortement la découpe.
 De toutes façons, il faut bien commencer donc massacrer (pas les doigts mais les légumes) et tu peux réutiliser tes légumes en charpie.
 
Pour la découpe crue cuit ?  il n'y a que Digaboy qui participe ???
je ne donne pas encore la réponse mais bientôt.

 
c'etait sur la meme tête de gondole que les bloc magnétique dont je faisait reference plus haut !
 

 
les couteaux sont ... minables, autant le dire ! j'en ai deballé un pour voir, et ah cela ne vaut pas plus que le prix en promo !
 
concernant le saumon, je dirais qu'on utilise la partie la plus proche de la tete pour avoir le plus epais et le meilleur quand c'est cru (sans certitude bien sur)

Allez allez, un peu plus de participation  
j'ai deux participants, il m'en faut encore un peu.
vous y gagnerez l'explication technique

Je dirais que c'est une question de texture de chair, de gras, et de tendreté de la chair.
Les parties proches de la tete et en haut sont pour le cru, alors que le bas et la queue cuit?

Bonjour à tous! J'aimerais savoir si vous connaissais un site ou ils vendent encore ce couteau kai shi hou édition limitée, merci!
 
http://www.google.fr/imgres?q=ache [...] 3,s:0,i:90

http://www.google.fr/imgres?q=ache [...] 3,s:0,i:90

Désolé le lien ne s'affiche pas correctement, c'est le couteaux kai shi hou éditions limitée à 100 exemplaires en Europe.
 

Bon, je me lance sur la question saumon de Visiteur...
La première partie, près de la tête est découpée assez épaisse et perpendiculairement aux stries du muscle pour donner l'effet visuel "rayé" du sashimi. Pour l'autre partie, j'aurais dit que c'est la partie ventre plus grasse (comme toro / maguro pour le thon) et je l'aurais plutot vue émincée à plat pour des nigiri ou alors (mais ça c'est parce que le chef à parlé de "cuit" ) en brochettes teriyaki...

J'ai trouvé la même chose en version poulet :
 
ça coupe = http://www.youtube.com/watch?v=pNgNdUgZt4w  
    est-ce que l'on peut tout faire avec le honesuki ?
 
ça coupe pas = http://www.youtube.com/watch?v=1iUq1GRAWjc    
 
ps : 3j pour recevoir mon set CarboNext ! plus qu'à maintenant  

Personnellement je mange les 2 parties crues

Ce que je remarque, c'est que d'une part il coupe des tranches à sa droite, en tenant le morceau de poisson à gauche et qu'à la fin c'est le contraire, il coupe les tranches à sa gauche... Comme il est droitier, on peut supposer que le côté plat du yanagiba se situe du côté gauche du couteau et donc... que les tranches tranchées en premier sont plus nettes, et donc sont celles destinées à être dégustées cru...

h

sous entendu, il fait exprès de trancher moins nettement puisque cela seras cuit ? je suis un peu perplexe là ...

non non sous entendu il prend plus de soin pour les tranches crues, qui seront présentées telles quelles dans le plat. (et non le contraire)

Mais ce n'est qu'une tentative de réponse, hein

pas ou peu de rapport avec les lames et autres objet tranchant !
je recommande fortement le film de Monsieur Lacoste nommé "entre les Bras" qui témoigne de la passation de pouvoir entre un pére et un fils (Michel et Sebastien Bras) au restaurant de Laguiole.
 
a travers le quotidiens des services, creations culinaires en France ou bien au Japon ( la famille Bras a un restaurant (3 mac' depuis 2012) à Toya), le marché et le potager, et plus encore ... decouvrez l'univers passionnant de ces Maîtres de la cuisine.
 
comme certain le savent, Michel Bras a participé a la créations de couteaux de cuisine avec le fabriquant KAI.
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=1125546
 

En tout cas, ça va le bizness...

http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=7601166    

Cherchez l'erreur....

D'où l'expression « ça coûte un Bras ».

Sinon, savez vous si les Masamoto Sohonten coûtent nettement moins cher au Japon qu'en passant par un site comme JCK ?

Les Masamoto Sohonten se vendent comme des hauts de gamme, c'est la marque la plus réputée au japon (porsche-Ferrarri).  
Tu trouveras peut-être des prix mais je pense que l'écart ne sera pas aussi fort que l'on pourrait le croire.
J'ai visité des sites de magasins Japonais réservés à la vente au Japon et l'écart n'est pas considérable.
Sinon moins cher, il y a les tsujiki Masamoto.
Le moins cher que j'ai vu, c'est le site L"ohira. Mais, il n'est pas clair du tout sur les taxes et les délais car il ne stocke rien. Tout est sur commande, direct du japon et son système de tarification est particulier et pas vraiment clair, de plus il a peu de choix. Du coup, j'ai un petit frein à passer par lui. Sinon au niveau tarif de base il parait imbattable.
 
Pour les explications pour le saumon, il y a de l'idée et vous êtes pas mal.  Juste la raison  première qui n'est pas la bonne.
Ce qui a été dit est juste, mais il manque l'explication première/ fondamentale  (en quelque sorte). Encore une ou deux participations et je donne l'explication.
 
Edit :  
pour le poulet, oui, on peut le faire avec l'honesuki. C'est un couteau Arcos dans la première vidéo.  
Dans la deuxième, quand on regarde le couteau on voit nettement qu'il n'est pas affuté.  
J'ai un peu de mal à comprendre que l'on prenne du temps pour faire une vidéo et que l'on soit aussi peu soigneux et respectueux de son matériel. Cela me hérisse le poil.

Pour le Kai Shi Hou faire des recherche sur les sites Allemands ou hollandais. Sinon Américain, mais 100 pièces c'est peu pour une marque avec une telle diffusion. Pour trouver, prend ton baton de Pelerin (ou ton tel) et appelles Les coutelleries et aussi Kai europe, le siège.
 
ou alors Ebay en un peu plus cher  
http://cgi.ebay.fr/KAI-Shihou-Sant [...] 5aec179daa
 
aussi ici mais pas pour longtemps
http://www.tp-kochmesser.de/santok [...] hou/a-4933

Et encore, t'as peut-être pas lu les commentaires à la suite de la vidéo, d'un cuisinier qui dit qu'il engagerait ce mec directement car il bosse bien, et que l'histoire d'affuter ses couteaux est réservée aux amateurs...

Je cite :

Premier échange :
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abandern il y a 1 an
pas doué le papy
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washboard14 il y a 11 mois
es-tu capable au moins d'en faire autant, moi qui suis cuisinier je peux te certifier que c'est du bon boulot je l'embauche tout de suite dans ma cuisine.....Post une vidéo ou tu découpe un poulet on jugera....La critique est facile l'art est difficile
· en réponse à : abandern (Afficher le commentaire)
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Deuxième échange :
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MarlowStardust il y a 2 ans
il a un couteau qui ne coupe pas trop
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washboard14 il y a 11 mois
il a un couteau qui coupe juste ce qu'il faut pour quelqu'un qui sait, un couteau doit juste le tranchant ça ne sert à rien qu'il coupe comme une lame de rasoir (c'est ce que pense les amatteurs il souffit que tu sache ou poser ton couteau.....)
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(fin de citation)