Reprise du message précédent :
Merci pour la liste des fabriquants par préfecture. c'est génial
je vais perdre du temps et me perdre dans tous ces sites (je suis vraiment ravi, j'adore).
 
 
Edit  : en fait, il y a tous ceux que je connais et je les ai déjà tous visités. Mais c'est parfait d'avoir la liste en un seul tenant. Merci.
 
si notre modérateur préféré peut le rajouter au post du début se serait tip top...

Pour compléter on a sur Osaka (mais je ne suis pas sur pour la prefecture du site original)
 
http://www.kiya-hamono.co.jp

Il y a également ce lien qui en contient quelques uns.
http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/849993/

Merci je ne connaissais pas ces pages. j'ai donc perdu du temps à naviguer à travers des recherches . Pas grave les voyages forment...

 
Merci DJ pour l'info
 

 
J'ai cette pierre, elle est parfaite pour moi, mais je suis très très loin d'être un expert. 1000 & 4000, c'est bien adapté pour des couteaux que tu viens d'acheter (j'ai une 400 aussi pour de vieux couteaux que j'ai maltraité) et surtout, tu n'as pas besoin de l'immerger 10 minutes avant de t'en servir. Tu la mouilles et hop.

Et Sire, l'info ne  t’intéresse pas ?
 
A minima si c'est le cas tu le dis...  

 
Hi,
 
j'ai ajouté ton lien avec la page en anglais... Tokyo, c'est l'adresse qui y figure.
 
Bon week.

Une vidéo :
 
http://www.youtube.com/watch?v=fK4 [...] r_embedded

Vidéo intéressante qui m'inspire plusieurs réflexions :
 
Abattre les angles de la pierre, jamais pensé, pas bête...  
 
L'affûtage d'un single bevel. En théorie cela semble plus simple (pas d'angle à tenir), en réalité extrêmement difficile...Je sais que c'est la bonne méthode mais petit à petit j'y ai renoncé...Pour la pointe notamment l'exercice est fort complexe afin d'obtenir un tranchant rasoir tout en conservant la légère courbure convexe sur toute la surface...(mais je n'ai jamais prétendu être une pointure de l'affûtage... ).
Et pis faut vraiment avoir une pierre plane...
 
La forge. Souvent échangé avec des couteliers à ce sujet...Forgerons, ex forgerons...Il en ressort que pour des lames courtes et pour une utilisation classique l'intérêt de la forge se limiterait à l'économie de matière. Point.
Finalement c'est ce qu'a toujours dit Achim : le principal étant l'émouture et la trempe (je schématise sa pensée). Pour ma part je ne vois pas de différence entre mes forgés (même en Tamahagane) et les autres...  
Mais j'adore les lames forgées pasqu'elles sont forgées...      
 
 
 

 
Je l'avais lu sur un forum US de boiseux...

 
bonjour, désolé de ne répondre que maintenant j’étaie en WE
 
en fait EDEN c'est le profile de la lame qui me gène au niveau du talon surtout. cela n’enlève surement rien a la qualité du produit, c'est purement esthétique  
 
pour moritaka, et bien c'est trés simple, j'ai négocié avec Akiko Moritaka (avec qui j'ai converse depuis pas mal de temps) et elle m'as fait une facture a 3000 yens (2 gyuto a 1000 yens piéce et les deux knife cleaner a 500 yens chacun) et ça a été dédouané à Roissy. en plus la case GIFT était coché
 
 

 
Les lames décorées (damas) c'est purement esthétique.
Ca ne change rien pour ce qui est de l'aiguisage.
Les experts du topic sont peut-être capables de trouver de légères différences de qualité entre ces gammes, pour un amateur je pense que c'est invisible, il vaut mieux faire ton choix sur un critère esthétique.    
Pour un débutant de l'aiguisage il vaut mieux privilégier des lame 50/50 plutôt que 60/40 AMHA.
 

il y a une  autre vidéo où on le voit abattre les angles avec des naniwa et une pierre  alu diamant pour faire les angles. on avait donné le lien (2008/2009) sur le forum, il me semble. ou  Alors c'est un lien qui renvoyait vers d'autres liens d'affutages...
Moi je suis perturbé par cette vidéo.  
J'ai affuté, pendant des années, en poussant (appui) comme lui mais depuis 3/4 ans, en navigant sur Néozen et autres site, j'ai changé. Je tire (en appui) et je trouve cela plus efficace (pour moi) mais je me trompe peut-être.  
Pour la finition je la fais sur du carton fin (type boite à chaussure) sinon sur des pubs... le journal gratuit...
 
 
edit : quand j'affute du tendre là je pousse comme lui mais pas pour les dur

pardonnez mon ignorance en la matiére, mais pour la finition, tu entends quoi par là ? juste de convexé le fil en tirant sur une du carton ou support mou ?

non c'est pour le morfil aussi pour finir de l'enlever

Merci, je vais prendre du 50/50.
 
J'ai cru comprendre que la douane taxait rarement les envois de http://www.japanesechefsknife.com ?
Il vaut mieux faire plusieurs petits paquets ou une grosse commande?

le convexé c'est le mouvement en poussant ou tirant (le retour). ou mieux le cuir

edit :  il sait faire
 sur les grosses commandes, il envoit en plusieurs colis
et tout dépend ce que tu appelles une grosse commande
4-5 couteaux cela prend peut de place

et vous pensez quoi de la maniére Takeda (l'espece de brosse) qui est aussi la maniére Moritaka au passage. je possede l'objet, et je me demande si c'est plus simple que la pierre classique

??? j'en pense rien car je ne connais pas

http://www.youtube.com/watch?v=jM8U3AHvLa4

 
On dit qu'en poussant cela évite le morfil...Je ne sais pas...Perso ça dépend des fois je tire, des fois je pousse...

la "brosse" n'est qu'une pierre collée sur un manche en bois. Et l'important, c'est le mouvement relatif de la lame et de la pierre, donc que tu bouges la pierre ou la lame, si l'angle reste bon, je ne vois pas (ou alors si peu) de différence.
Il me semble avoir vu que la technique de la "brosse" proviendrait de l'affutage des sabres pour lesquels le déplacement de la lame est + problématique vu sa taille.

Merçi morita    
 
Sinon j’hésite, pour un ptit amateur, c'est pas mieux de prendre l'aogami #2 pour la facilité d'aiguisage au lieu de l'aogami super ?  
 
Je crois que je ne verrai pas la différence dans la tenue du fil vu que je ne coupe pas des kilos de légumes au quotidien.

 
il me semblait avoir lu cela aussi, cependant, pour avoir des pierres classiques et la "brosse" (on va appelé cela comme ça hein    ) j'ai plus de facilité a trouvé l'angle et a le maintenir sur la pierre classique.
cela dit il faut la manière et je ne l'ai pas, contrairement a Takeda qui n'utilise que ça.
 

 
alors, j'ai longuement conversé avec Akiko Moritaka, parcouru de nombreux forums ,US notamment et il semblerait que PARFOIS sur les deux premières gammes en Aogami 2 soit sujettes a quelques défauts,  fil qui touche pas la planche sur la totalité etc ... alors je te garantit que dans un premier temps, sa ma vite refroidit, Mais j'ai vu aussi que ceux qui prenaient de l'aogami super en étaient vraiment très content donc j'ai tapé dans l'AS directement et j'ai bien observé les deux couteaux a leurs arrivé en France et y'as absolument rien a redire !
 
quand a l'affutage, j'avais demandé a la commande un tranchant rasoir, je l'ai eu, et j'ai repasser la lame au 4000 puis 8000 et l'acier (pourtant donné pour 63/64 hrc il me semble) se préte parfaitement a ce jeu sans aucuns soucis ! c'est bien plus simple a affuté que mes hattori HD aussi bon soient ils !
 
vu le prix, vu la qualité globale du coutal, le coté artisanal a fond ... pour ma part, c'est top ! équilibré, léger, très fin ...  et surtout très peu répandu ce qui donne un coté élitiste qui ne me déplait pas. j'ai commandé le nakiri, vu que c'est bientôt mon anniversaire, ma femme souhaite me l'offrir.  
si la qualité de la came n’était pas là, je me serais orienté sur autre chose, crois moi !

Hello  
pour la brosse, cela me rappelle mes premières pierres longues et fines (arkansas, pyrénnée et belge) donc je bloquais le couteau et c'est la pierre qui bougeait, comme avec la toile émeri que j'achète en rouleaux et que je fixe sur un bois.
C'est en passant au pierre plus grande que j'ai inversé la technique (et avant pour les petits couteaux)

Mercredi, vente miyabi sur vente-privée.

là c'est pas sympa, je dois faire des économies.
Bien que j'aimerais bien un chutoh en 7000MC (le petty 16cm)
 
 
pour la brosse, j'avais oublié : les premiers affuteurs diamants que, j'ai acheté, étaient aussi comme les brosses. en plus petit

 
Alors juste pour info sur ce sujet, ne pas oublier les frais de gestion pour paiement dans une autre devise dans la banque classique, en tout cas moi j'en ai eu.  
Au final, tout compris, ça faisait quand même moins cher que paypal : donc j'ai quand même été gagnant  
Merci encore pour l'info

moi je prendrais bien du 5000 MCD a prix réduit... malheureusement la dernière fois c'était du 5000S
d'après la bande annonce ça va être du 7000 MC... à suivre donc.

vous êtes sadique et pousse au crime sieur vigeant
mais bon on va regarder et voir

c'est quoi la différence entre toute ces gammes chez myabi ?

salut, je viens vous faire part d'une expérience faite ce jour, avec trois apprentis en cuisine, qui prouve a quel point, la culture du couteau de qualité qui coupe n'est vraiment pas du tout ancré dans les moeurs.
 
nous préparons la ré-ouverture du restaurant aprés travaux et les jeunes (16 a 19 ans) ont donc attaquaient la mise en place ce matin.
depuis des mois je bataille pour faire comprendre que sans bons couteaux, on ne peux pas étre performants sur la durée, que l'on augmente le risques de blessures et que la qualité de tranche a un impact sur la qualité gustative, l'oxydation de l'aliment et la fatigue.
 
j'avais donc recommandé pour ceux qui souhaitaient un bon rapport Q/P le damas ikéa. ce matin, un des jeunes m'as surpris en arrivant avec le chef ikéa et une pierre a aiguiser 1000/4000. sur les deux autres, l'un a gardé ses couteaux intermarché a 3.90€ et l'autre ses déglon école bien pourri.
 
le ikéa était "rasoir" ( a 4000 sa coupe deja trés bien) et les deux autres m'ont vendus du rêves avec des arguments béton, que je cite :  
 
-mon prof m'as dit que ça sert a rien les couteaux trop durs, tous les couteaux coupent !!
 
-je vais pas mettre 50 balles dans un couteaux ... j'préfére me prendre un jean diesel a 100 boules en soldes !
 
-y'as aucunes difference entre les couteaux, c'est du fer! et du fer bah c'est du fer
 
-en plus quand tu te coupes, c'est la mort, c'est trop profond !
 
-c'est bon, t'facon les légumes c'est mou !
 
et j'en passe et des meilleurs. devant ce florilèges de conneries, je leur ai lancé un défi, je taille avec eux, les différents légumes (ce que je ne fait jamais) et si je fini ma part avant eux, ils payent chacun une tournée aprés le service !
 
au bout de la troisiéme carotte, l'utilisateur de couteaux intermarché a  tordu sa lame a 15° vers la gauche. et pour couper droit aprés, ah c'est vachement plus compliqué.
 
au bout de 20 minutes, sur une pomme de terre de consommation basique, le troisiéme (déglon) a appuyé comme un âne pour la coupé en deux, la lame a ripé, résultat, urgence clinique de la main a Toulon, 7 points de sutures et 3 semaines d'arrêt de travail ! merci, au revoir.
 
devant le pathétisme de son travail, l'apprenti intermarché a sorti son arme ultime, un couteaux neuf sabatier K offert par sa mére quand il a commencé le métier ! le truc coupe rien mais il insiste a tailler ses poivrons avec ça, et quand j'entend le craquement de déchirement a chaque coup de lame, je n'y tient plus et la passe sa lame a la pierre 1000 (plus ne servirait a rien,ça coupe deja bien plus qu'a la base) te je suis pas mére thérésa non plus ! 10 minutes aprés, il s'arréte car il a une crampe a la main ...  
 
mes hattori et le ikéa, n'ont pas bronché et ont fait le taff sans soucis.
 
ce pavé ne feras pas avancé la science, mais il auras le mérite de mettre en avant le manque de formation flagrant, concernant les outils de travail procurer par l’école. et la débilité de certains jeunes de cette génération, pauvres de nous, il s'agit du futur de la gastronomie Française, AU SECOURS

Le problème vient du fait qu'ils n'ont sans doute jamais essayé de bon couteau qui coupe.
Qu'un jeune qui ne connait pas n'ait pas envie d'investir 50€ là-dedans, c'est pas très surprenant.
Mais une fois que tu y as gouté...
Dès que je vais chez des potes amateurs de cuisine je regarde avec dédain leur matos pourave.  
Quand ils viennent chez moi je sacrifie une patate, je leur file un vieux couteau qui coupe rien (mais déjà plus que les leurs   ) pour la trancher en deux. Pis après un jap, sur la même patate. Et là ils comprennent.  

Chez une copine vendredi j'aurais pu me raser avec son office.
Pas en l'utilisant pour couper, mais comme miroir, tellement le fil était applati !  

ha mais c'est horrible de voir et d'entendre cela !  
 
quand ma femme cuisine, elle utilise des KIWI BRAND bien bas de gamme, des trucs thaïlandais acheté dans un supermarché asiatique, elle adore ses couteaux, ils sont trés fins et leger, il valent rien a l'achat mais force est de constater que ces merdes coupent trés bien.
 
 ok faut aiguiser, le fil tiendrais pas un service en usage pro, mais pour un usage domestique non intensif meme moi j'aime bien. je les passe vite fait au 3000 une fois par semaine pendant 3 min chacun, et c'est "rasoir", c'est sans conteste le meilleurs rapport Q/P qui j'ai chez moi.
 
MAIS SURTOUT, ces merdouilles sont 100x plus performante que toute les merdes utilisé par 80% des cuisiniers pro !
 
j'ai fait un "concours" chez moi avec un des jeunes sur le thème du "veau" et j'ai donc fournit ces couteaux au gamin, il en revenait pas du tranchant du truc ... ça COUTE UNE MISÈRE, au point que je les achète 3 par 3 chaque modèle, sa dure un an et basta !
 
quand il a vu le moritaka, le mec a fait une prière avant de l'essayer tellement il était admiratif, c'est triste je trouve !

En gros chez miyabi tu as:
Miyabi 5000S en X50CrMoV15 HRC 56-58 (un cran en dessous de VG10)
Miyabi 5000MCD pour Microcarbide Damas HRC 63 en acier SG2 manche en bouleau... les plus beaux à mon goût
Miyabi 600S Morimoto série spéciale arrêtée HRC57 (probablement du X50CrMoV15 également)
Miyabi 600D Morimoto en VG10 et damas
Miyabi 7000Pro en CMV60 et manche en micarta noir (probablement du VG10)
Miyabi 7000D Les mêmes que les pro en Damas
Miyabi 7000MC pour Microcarbide c'est du HRC66 (ZDP189) manche en micarta noir
Miyabi 7000MCD Microcarbide Damas HRC 66 (ZDP189) manche en micarta rouge
 
Voila.
Si j'ai fais une erreur, dites le moi et je rectifies

en tout cas, pour le coup, les miyabi sont plutôt beau, c'est très stylé je trouve !  
les mcd5000 je trouve le manche d'un classieux franchement ... c'est beau

Les miyabi sont de très beaux et bons couteaux
la gamme 5000S et 7000MC ne sont plus fabriqués depuis cette année.
le CMV60 c'est du VG10.
C'est un parfait mélange de savoir faire européen et japonais.

 
On fait comment pour y accéder? C'est en général bradé?

seul le prix me rébute, c'est plus cher que mes AS

oui et on ne compare pas.
Ce sont deux esprits différents.
J'aime les deux et à choisir je ne sais lequel je prendrais.
J'ai acheté les 7000MC car je voulais essayer du ZDP189 (une lubie) et sur JCK j'ai vu le modéle, que je voulais, partir avant que je me décide.

donc après j'ai reluqué, reluqué, reluqué et un jour j'ai eu les sous et l'envie de voir un Miyabi de près j'en ai acheté 1 le gyutoh 240 et je suis tombé sous le charme et le plaisir (je rappelle : je n'aime pas affuter les VG10 et consort) après j'ai acheté les autres. il m'en manque un pour la collection
Mais ce n'est pas important.
C'est un mioroshi deba 240 (pour les saumons) et un gyuto Wa 240 Kuro uchi les deux qui sont mes prochains achats
et il y a le yanagiba kiritsuke honyaki de 300 Watanabe (Kuro uchi togidashi)   ou alors un Shigefusa  voir un Arigatsu
l'ultime lame avant la retraite.

Pour la vente privée, il faut un parrain?
Je pensais finaliser une commande ce soir, mais dans le doute je vais attendre de voir ce qu'ils proposent je pense.