Reprise du message précédent :
miam, ça doit couper comme il faut ce truc

Oui. J'ai fait 2 dents en coupant une grosse carotte sans doute un poil dure...

oO ha oui ok ...  
t'aurais des photos de ton coutal ?
parceque sur dictum il disent 3mm d’épaisseur de lame, mais peu etre que c'est au plus large juste apres la mitre ...

Sur mon Usuba je suis à moins de 1mm en bout de lame (sur les 4/5 derniers cms)

oui, c'est fin en effet

alors, après réflexion, je pense prendre le nakiri chez MORITAKA, en AS bien sur, le gyuto me correspondant parfaitement en tout point (finesse, qualité d'acier, manche tradi, bel équilibre etc etc)je vais rester sur cela !
mais je vais prendre un petit utilitaire pour le travail de precision sur légumes et viandes sans os. hier j'ai dégraissé un quasi de veau de 1.6kgs avec le Moritaka pour essayer, alors je dis pas que c'est pas le pieds, juste que je suis plus a l'aise avec un couteau plus petit pour ce genre d’exercice.
 
j'ai sélectionné des produits qui correspondent a mon style et mes envies, mais je souhaiterai savoir, si vous ne deviez en choisir qu'un seul dans le lot, lequel prendriez vous ?
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] jikiri.htm
 
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] D=11082779
 
http://japanesechefsknife.com/FurinkazanW1Series.html
 
http://www.chefknivestogo.com/gokopetty120mm.html

On a déjà posté de telles vidéos, là ce sont les gars de The Modernist Cuisine qui s'y mettent :
 
http://youtu.be/hXCBAFxlj4k
 
Vidéo de réparation d'une pointe de couteau, de son fil enfin d'affûtage.

J'aime bien le look du 4ème.    
Après en terme de qualité de couteau je n'ai pas d'avis.
Je possède un Furinkazan en nakiri, c'est sûr que ça coupe d'enfer, mais il faut savoir que la lame est très fine et donc assez "fragile", cf discussion ci-dessus.  

Moi j'aime bien le 3ème.

j'aimerais acheter un couteau pour désosser, lever un filet de poisson, mais j'aimerais un couteau assez polyvalent, pas un couteau pour chaque viande, alors j'aimerais avoir votre avis sur quel type de couteau utiliser, un honesuki, un desosseur européen ou un déba, dites moi ce que vous en pensez. j'ai un budget de 80/90 euros si possible

Bonjour, je suppose que mes questions ont déjà trouvé leur réponse dans les pages précédentes, néanmoins après avoir lu les premières et les dernières je sèche un peu (et il y a 180 pages...)
 
Bref, mon amie aime beaucoup la cuisine, mais nous n'avons pour seuls couteaux que des spécimens d'origine inconnus qu nous avons toujours eu. Ils coupent un petit peu quand on appuie fort dessus.
Bref, je me proposais de lui faire un petit cadeau, et j'envisageais initialement de me procurer une trousse de CAP d'occasion (Lejeune ou Deglon) Le rapport qualité prix me semble pas trop mauvais, même si je n'ai aucune idée de la qualité Je crois qu'en plus les marques ont différentes séries de couteaux, pour m'embrouiller probablement.
 
Je n'ai en outre aucune idée du type de coteau acheter: office je suppose que c'est le petit couteau pour éplucher les oignons, mais sorti de ça et vu que c'est le seul couteau étrange que l'on possède avec le couteau à pain je sèche un peu. Lorsque je vois que ce petit couteau office est vendu dans des tailles diverses et variées, je suis encore plus perplexe, alors les chefs, filets de sole et autre, sans parler de leurs équivalents japonais aux noms encore moins évocateurs...
 
J'étais initialement parti sur des couteaux français, mais je n'ai absolument rien contre des couteaux exotiques.
 
Je cherche des couteaux de qualité (je préfère payer un peu plus cher et le garder que le jeter au bout de trois mois pour m'acheter la gamme au dessus). Mon amie fait beaucoup de pâtisserie et modérément la cuisine, et comme c'est un de ses loisirs elle s'investit beaucoup dedans.
 
Si vous avez cerné le profil, je serai preneur de conseil d'achats concernant les modèles, les sites, le marché de l'occasion...
Je vous demanderai bien de me les livrer dans ma boite au lettre, mais de nos jours on ne peut plus compter sur les gens

 
   
Pour la patisserie, le besoin en terme de coupe n'est pas très important, sauf peut-être pour tailler des fruits.
Auquel cas je conseillerai un petit couteau de moins de 10cm pour faire de la précision.
Pour le reste, même s'il existe des tonnes de forme pour toutes sortes de coupes, dans son cas un bon couteau standard fera 99% de son utilisation.
Je partirai donc sur du Chef ou Santoku ou Petty(=office) en 15cm de long environ.
Pas la peine d'en acheter beaucoup, 2 bons couteaux valent mieux que 10 mauvais.
 

 
C'est assez personnel, mais je trouve que pour un cadeau, un couteau à look "exotique", c'est plutôt pas mal, ça sort de l'ordinaire.
Ici tu es sur HFR on ne parle que de couteaux de qualité.  
Après tout dépend de ce que tu appelles "un peu plus cher". Un bon couteau ça va de 30 à 150€, voir beaucoup plus même. Donne nous une idée du budget.
Il faudra aussi (impérativement) acquérir une pierre, premiers prix à partir de 20€.
 

Le budget...je pensais partir sur une trousse de CAP d'occasion Deglon entre 60 et 90€. Il y a 4 ou 5 couteaux, un fusil, et tout un tas de trucs inutiles car elle possède déjà thermomètres, poches, douilles...
 
Je pense également que la qualité vaut mieux que la quantité, et donc peut être en effet 3 couteaux de bonne qualité valent mieux que 25 pièces médiocres.
Le budget est extensible dans la mesure où la plus-value est réelle.
 
Donc selon toi, un couteau en 8cm, et un second en 15cm avec des formes de lames classiques? J'ai cru comprendre que le très haut de gamme risquait d'être massacré par une mauvaise utilisation?

une bonne pierre, un santoku et un petit office, je crois qu'il n'en faut pas plus pour commencer

Pour la pâtisserie faut voir si elle a un robot. Faut un bon couteau pour faire des pépites de choco, émincer des amandes ou des noix, mais en effet, un santoku fait l'affaire pour ça.

On a un Blender et un robot artisan avec hachoir. A priori le chocolat passe au blender.

Un conseil de marque précise, de site pour de l'occasion si ça existe, je part donc si le triplet conseillé plus haut avec la pierre.

Sur ebay j'ai des Santoku à 180€ et des lots de 3 pour 12€, si vous deviez en acheter un aujourd'hui vous prendriez quoi?

Je suis débutant pour ce qui est des couteau de cuisine "éxotique", et j'ai commencé par la marque Chroma japan-chef j'en suis satisfait d'autant que mes pierres ont fait des malheurs (dans le bon sens du terme dessus) la marque n'est pas trop cher et j'en suis satisfait après leur apparence est plus vers l'européen, donc un haiku donne un style plus éxotique et est de meilleur qualité mais plus cher aussi, tiens la marque chroma à un site regarde si sa te plait, ce site d'envoie directement sur des sites d'achat : http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku

Merci. Sur le site CuisinerManger il distingue les couteaux entre savoirfaire ancestral et technologies actuelles. La légende laisse présupposer que la seconde catégorie est plus performante, il n'en est rien?
http://www.cuisinermanger.fr/techn [...] es-54.html
 
Sur ce même site la catégorie traditionnelle propose 3 gammes de Haikus  
http://www.cuisinermanger.fr/savoi [...] al-53.html

Le site unanimement apprécié : http://japanesechefsknife.com/default.html

Les petits couteaux (<10cm) sont assez rares, difficiles à trouver dans les games "de base" donc assez chers. En voici 2 :
http://japanesechefsknife.com/Moly [...] denumSteel => 59$
http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html => Gekko à 75$ (faut descendre un peu sur la page)
Le premier est une marque reconnue et appréciée des pros, du sérieux.
Le deuxième j'ai le santoku dans la série, très bon couteau et de plus très joli, ce qui compte pour un cadeau.  
Dans les deux cas, ces couteaux ne craignent pas la rouille, par contre pas de lave-vaisselle car les manches sont en bois.
On va dépasser ton budget ceci dit, si on rajoute un couteau 15cm et une pierre.

Autre solution, prendre un petty 12cm et un santoku 18, par exemple dans cette game :
http://japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM => 40 + 72$
Perso j'ai le boning de cette série, très bonne qualité de coupe et franchement rien à envier à certains couteaux bien plus chers.  
Excellent rapport qualité/prix.

On a aussi de bons echos des couteaux de chez eden :
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] pieces.htm => 60€ le set c'est pas mal.
Le set est modifiable et ils ont 2 modèles de couteau 9cm, voir celui que tu préfères.
Perso je n'en ai pas de chez eux, mais l'acier VG10 est connu et la marque a plutôt bonne réputation sur le forum.

Pour la pierre, du 2000/5000 ça ira pour démarrer : http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm

 
 
Ptet qu'en cherchant bien tu trouveras des lots de 5 pour 3 euros ??
 
 
Plus sérieusement, y'a pas photo. La qualité se paie. Cela dit il existe des santokus made in japan à moins de 180 si tu cherches un peu.  
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] AYAKIBASIC  >  réf KG3 à 86 ou 96 us dollars (extra-sharpness)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries  >  réf KC3 à 100 ou 110 dollars (extra sharpness)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] denumSteel  > réfs 581/582/583 de 80 à 96 dollars selon la taille
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM > réf n°7 = 72 dollars
 

Merci bien pour les liens précis.
 
Je sais que la qualité se paie, en revanche parfois la médiocrité se paie aussi, donc si j'écarte bien sur le lot à 12, j'étais un peu perdu quand même au milieu de tout ça.  
 
D'après vos liens en revanche c'est import obligatoire? Pour des raisons de tarifs, de choix?

un peu les 2

Tu as ça aussi:
 
http://www.edenwebshops.co.uk/en/c [...] aogami.htm
 
Tu as du 10cms en Aogami et férule en corne de buffle.
 
Par contre gaffe au lave vaisselle.
 
Et il n'est jamais inutile de rappeler qu'un couteau ne coupe que si on l'affûte...  
 

Le site japanese chefs knives est particulièrement intéressant parce qu'il propose des couteaux de qualité qu'on ne trouve pas en France, et cela à des prix très raisonnables. Les revendeurs français en ligne ou en magasin se limitent très souvent à une même gamme, celle de l'importateur Chroma qui, cela dit, propose également des couteaux de qualité.

Avec JCK, l'envoi coûte une misère (7 US dollars) et est extrêmement rapide (commande le lundi > réception le vendredi, par ex) et le propriétaire du site fait honneur à la tradition japonaise de courtoisie et d'efficacité.

En général, les couteaux arrivent (en France en tout cas) sans frais supplémentaires de douane et autres TVA...

Voila voila. Bon(s) achat(s) !

 
Je rajoute que celui-ci n'est pas inox donc à nettoyer et sécher immédiatement après utilisation.    
(pas si contraignant que ça, juste une habitude à prendre)

d'ailleurs, EDEN, sa vaut quoi ? outre le fait que ça ne sonne pas trés asiatique comme nom, c'est comparable a quoi en terme de qualité et d'acier ?

Les couteaux d'Eden sont fabriqués au Japon (pour une partie)  (mais attention il y a différentes qualités)
 
Morita
pour ton petty à toi de voir. Sur cette taille, tu prends celui qui te plait le plus car de toute façon tu feras comme nous tous. tu en auras plusieurs modéles différents à la longue. sur plusieurs longueurs de 12 à 16 cm et épaisseur (hauteur).  
 
Je rappelle que pour moi en dessous de 9cm, je conseille et j'ai une préférence pour les offices européens du style Victorinox, Arcos, Claveles, Pallares, non forgé termomoulé et en avoir 5/6 à 4 euros pièces c'est mieux que 1 à 30 euro.  Ce sont des couteaux que l'on perd (au milieu des épluchures), et qui s'usent pus vite...  
 voici mon office préféré  existe en deux tailles 8 et 10 cm (j'ai les deux):

 
 
Un patissier : c'est un couteau dent microdenture pour pates feuilletées/genoise, un chef de 21 à 24cm (santoku 18cm), un petty 12/15cm et des offices.
 
Les gekko (JCK) et les Tadafusa (Dictum) sont appréciés par ces dames en terme de look. Mais cela dépend aussi de ses goûts.

 
Bin... de l'aogami c'est de l'aogami...

Le tadafusa ajikiri 120mm long 3mm ép 60 g ;  
le Fun Rin 120mm 2,5 mm 59g ;  
le tojiro pas de poids ce modèle n'existe pas sur le site du fabricant ;  
pour le Goko 68g part de 3,4 mm d'ép à la base (là il y a des droits de douanes).
 
et tu as aussi  
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] =&num=2720
 
et aussi  
http://yhst-27988581933240.stores. [...] -b140.html

 
sinon en vraiment pas cher (tout est relatif non ?)
http://yhst-27988581933240.stores. [...] bl150.html
 

Je viens de découvrir les couteaux David Lespect, certain sont magnifiques ! Mais tout ce que j'ai regardé dépasse les 300€...
 
Le site n'étant pas ergonomique, savez vous à combien sont ses premiers prix ?
 
Merci

Il ne fait pas beaucoup de couteaux de cuisine, les premiers prix en plate semelle doivent commencer à 200-250.
 
C'est un des artisans français les plus réputés, ça part généralement très vite quand il met quelques pièces sur son site.

 
salut,
   et du VG 10 c'est du VG 10, je sais, mais je reste persuadé que l'acier seul ne suffit pas a déclaré que tel couteaux et trés bien, ou juste bien. mes hattori HD sont géniaux, mais, c'est du hattori !
petite citation que j'adore: "sucé des glands ne fait pas de toi un écureuil"
 
 

 
j'avais fixé une limité tarifaire pourtant ^^
 
le dernier est trés beau, mais le SADAYASU j'aime pas du tout.
 
a l'heure d'aujourd'hui, je cherche UN petit 12/13 cm carbone, j'ai deja plein d'inox office et j'utilise que le hattori  
 
j'hésite entre le furinkazan w1 pour la finesse de lame, le tojiro ITK pour le rapport qualité prix et la finition brut de forge, et du coup le eden pour l'aogami, la finition proche de mon moritaka.
je pense qu'a ce niveau, je ferais jamais la difference entre chaque objet vis a vis du tranchant, et donc sa seras a la tête du client.
 
ma femme me prend l nakiri chz Moritaka en super aogami pour mon anniversaire, donc deja, c'est regler là dessus    
 

Sur un site russe, j'avais copié une liste des fabricants (usines & particuliers) de couteaux japonais :
 
 

 
Utile ou non ?  
A corriger, à compléter....

Donc si j'ai bien compris, pour éplucher des pommes de terres ou des pommes, gratter des carottes il faut que je prenne un couteau d'office bas de gamme à 4-5€.
Ensuite pour découper des fruits proprement il faut un petty.
Pour découper des carottes, poireaux, pavé de viande, c'est un santoku.

Bon, maintenant j'ai été fouiller chez votre importateur, et il est vrai qu'il y a des couteaux qui sont assez jolis et relativement accessible bien qu'en dehors du budget initial. Pour un cadeaux ceci dit c'est peut être mieux.

Maintenant il faut qu'ils soient fonctionnels, et je me perds un peu dans les différences de tous ses couteaux avec lame décorée. Ce type de lame présente-t-il un inconvénient? Pour un débutant est ce adapté au niveau utilisation et aiguisage? J'ai regardé les caractéristiques, qui en me parlent pas, et je vois des angles d'affutages différents 50/50 et 40/60, est ce un problème pour un débutant? Enfin les différences sont elles cosmétiques ou la qualité varie vraiment entre les différentes gammes ci dessous?
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#Damascus

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#HDSeries

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] cusPremium

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] tedEdition

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#Saiun

Pour l'affutage, je suppose qu'il me faut une pierre de ce type (c'est cher, je paye la marque, ou c'est le juste prix et il y a une différence de qualité avec d'autres?)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] rSale.html

 
Tu as JP SIRE qui fait de magnifique couteaux de cuisine artisanaux au rapport Q/P imbattable dans sa catégorie...Mais pas de site...
 
 http://www.coutebox.com/PBSCCatalog.asp?CatID=524515
 
http://www.couteaux-berthier.com/c [...] ,3,145.cfm

 
Je te cite "c'est comparable à quoi en terme de qualité et d'acier?"...  
 
Donc...

je cite pour de vrai ^^
 
c'est comparable a quoi en terme de qualité et d'acier ?
 

Oui j'ai vu...1 partout..  
 
Mais tu parlais quand même bien de qualité d'acier...
 
Non mais !
 
 

Pour répondre plus sérieusement à ta question il n'y a que la marquage qui est dérangeant sinon le meilleur rapport Q/P que j'ai vu pour l'instant...Le manche est trés bien réalisé et je t'avoue que je ne m'attendais pas à ça pour le prix...Parfois un petit défaut de finition sur le dos de la lame mais un coup de papier carrossier et ça roule..

En ptit office j'aime bien celui-la:  
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/-Le%20couteau%20moulin%20de%20Robert%20Herder.htm
 
bon tranchant avec une lame courte, je n'aime pas les modèles plus long comme les Opinel carbone.
 

 
J'adore aussi le look de leurs couteaux, je me laisserai bien tenter par un santoku aogami super avec poignée octogonale    
 

 
t'avais payé combien de Fdp ?  douane ?  
Merçi    
 
 
 

Pour mon santoku Moritaka, j'avais eu 20 % de douane et 20 € de frais de dossier Chronopost, relais FR d'EMS.

Merci pour la liste des fabriquants par préfecture. c'est génial
je vais perdre du temps et me perdre dans tous ces sites (je suis vraiment ravi, j'adore).
 
 
Edit  : en fait, il y a tous ceux que je connais et je les ai déjà tous visités. Mais c'est parfait d'avoir la liste en un seul tenant. Merci.
 
si notre modérateur préféré peut le rajouter au post du début se serait tip top...