Reprise du message précédent :
 

Une petite vidéo pour montrer ce que peut subir une tomate qui rencontre un couteau "laser"
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] THD2J2za6Y

Salut,
 
J'avais posé la question sur le topic cuisine, mais, je n'avais pas eut trop de réponse, à part de regarder youtube, et effectivement, impressionnant.    
 
Donc, avec mes couteaux aiguisés, je m'abime la peau du pouce, dû, probablement, à une mauvaise technique, et, je voulais savoir s'il y avait une technique particulière.
 
La vidéo qui m'a impressioné :
http://www.youtube.com/watch?v=2sywFP6JCzM

 
 
la même technique mais en mieux:
http://www.youtube.com/watch?featu [...] dSEXVJHkNg

Oui, je l'avais vu aussi.
 
Ce qui m'impressionne, c'est lorsqu'il sépare la pomme en quartier, avec les doigts prêt à être coupés s'il se rate.

Question technique pour le poisson cru sushi/sashimi : on coupe le filet de poisson en 2 pour enlever les arrêtes au centre ou on doit enlever les arrêtes au centre avec une pince ? ils font comment les chefs japonais ?

 
Tu as les deux techniques.
Personnellement j'utilise une pince mais il faut chopper le coup pour pas déchirer la chair ni l’écraser.
Regarde cette vidéo (j'en avais une mieux mais je ne la retrouve pas)
autour de 6 minutes
 
http://www.youtube.com/watch?v=reMCuQcOHiU

Merci, je cherche actuellement une technique qui s'adapte à tous les poissons permettant de lever les filets sans avoir recours à une pince pour enlever les arrêtes ni couper les filets en 2, avec un couteau type filet de sole

Si t'as pas envie d'acheter une pince à arêtes, tu sais qu'une simple pince à épiler de salle de bains (ou discrètement dérobée dans le sac à main de madame) fait tout à fait l'affaire ?
 
Après, sans être un spécialiste en la matière, je pense que les japonais coupent leurs filet en deux dans le sens de la longueur pour découper des sashimis, au risque d'avoir de trop longues tranches. Pour ma part, c'est ce que je fais, mais je ne suis ni japonais, ni cuisinier de métier.
 
h

Merci pour les infos, je suis en train de comparer les techniques françaises et japonaises, les japonais ont l'air nettement plus propres dans leur manière de travailler c'est frappant. J'utilise une pince à épiler pour le moment, mais on a tendance à arracher la chair.

a vrai dire c'est un peu plus sioux.
Ils séparent les filets en 2: le dos pour les sushi le ventre pour les sashimis.
Le dos est plus épais et permet de faire des carrés plus larges sans avoir à incliner trop le couteau (enfin pour les gros saumons).
Le ventre, lui, est plus gras et moins large et se prête mieux aux sashimis.
Ensuite le découpage se fait dans la largeur et non dans la longueur.
Si on a un maitre sushi, n’hésitez pas à me reprendre, mais c'est ce que j'ai compris

Que pensez-vous des couteaux céramiques chez Amazon de la marque PRADEL Premium ?
On peut avoir un set de 3 à 6 couteaux pour moins de 30€. Pour des premiers couteaux céramiques, ça suffit ?  
merci

C'est déjà trop pour des derniers couteaux céramique.

c'est à dire, faut éviter ou simplement comme couteaux d'appoints ?
j'ai l'impression que c'est une mode mais très solide !

 
Non, ce n'est pas solide (le couteau, la mode je ne sais pas)
 
Couteau d'appoint uniquement (et très bien dans ce rôle).
Ou pour ta nana. C'est pas une réflexion mysogine, simplement 99% des nanas se fiche complètement de leurs couteaux...

je commence à douter de mon affuteur zwilling pour l'entretien de mes couteaux :
http://www.couteaux-services.com/a [...] select.htm
j'ai l'impression qu'ils perdent de leur tranchant malgré l'affuteur
je voudrais savoir si l'on peut obtenir un résultat aussi bon qu'avec une pierre en utilisant ce genre d'affuteur, si c'est complémentaire et si oui comment.
 
sinon, une pierre 1000/3000 est plus polyvalente j'imagine qu'une 240/800 ou une 2000/5000 ? on peut obtenir un affutage rasoir avec une pierre en 3000 ?
 
je pense à celle-là :
http://www.couteaux-services.com/p [...] 0-3000.htm

un affuteur ne fera qu'enlever du metal et te donner un tranchant TRES temporaire.

Après avoir massacré ton tranchant avec l'esquinteur Zwilling, il va te falloir un bon paquet d'huile de coude pour le rattrapper avec une pierre 1000/3000, mais c'est possible...
Si tu as un copain qui a une 240 ça pourra t'aider pour reformer le fil (1 seule fois) après le 1000/3000 va bien en entretien courant.

Punaise... donc l'affuteur zwilling faut que je laisse tomber... et il me faut des pierres pour couvrir l'ensemble de l'affutage.  
Pourquoi alors zwilling qui est une bonne marque vend un affuteur s'il ne permet pas un bon entretien de ses couteaux ?
 
edit : vous me conseillez quoi pour les pierres ?
j'ai des 3 claveles toledo (9cm, 13cm, santoku 14cm, chef 20cm) et un chroma japan chef 17cm filet de sole

une pierre entre 240 et 800 pour tirer un morfil et une 1000/2000 pour avoir un bon tranchant ou une duo dans ce genre.
Plus, ça ne te servirait pas a grand sur l'acier à ferrer les lapins

pour te donner une idée de ce que donnent une pierre et un aiguiseur:
 

 
et bon appétit bien sûr (tm).

l'image de droite me fait penser à la lame de mon opinel 12cm effilé  après un passage à l'affuteur...  
ok je comprends mieux

j'ai repéré plusieurs solutions de pierre :
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 40-800.htm
avec  
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm
(indiqué ci-dessus, sans utiliser le 5000)
 
ou  
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -1-000.htm
(ça suffit 1000 ou il faut une autre pierre dans les 2000 en complément ?)
 
ou  
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 40-800.htm
avec
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -3-000.htm
(3000 inutile ? écart 800/1000 trop faible ?)
 
à votre avis quelle est la meilleure solution ?

Si tu envisages de monter en gamme pour tes couteaux, la 1ere solution me parait la + polyvalente.
Une 240/800 pour reprendre tes anciens couteaux et la 2000/5000 pour te permettre de traiter des couteaux + haut en gamme ou pour te familiariser avec le tranchant rasoir (j'affute mes Hattori HD avec une 1000/6000)
La solution 2 est OK si tu reste sur des lames européennes en acier à ferrer les anes (apres avoir repris le fil à la pierre + grosse)
La solution 3 utilise des pierres de meilleure qualité (au moins de nom: les naniwa sont réputées) mais je ne saurais pas comparer avec la solution 1. Les pierres sont plus grandes (avantageux si tu as de grandes lames - sujihiki ou yanagiba de 270 mm par ex) mais comme tu l'as justement fait remarquer, l'écart 800-1000 ne justifie pas 2 pierres. Par contre le 3000 comme le 5000 de la solution 1, tu y viendras.

bonjour à tous
 
il est temps pour moi de réserver mes vieux arcos pour le coup de feu.
N'ayant pas envie de m'équiper en chroma comme bcp de collègues, j'ai parcouru les 142 pages de ce poste  
et de liens en liens j'ai trouver le type de couteaux que je souhaite utiliser.
 
Reste  a choisir: Takeda ou Moritaka
 
1ere question : Compte tenu de la différence de tarifs je penche vers Moritaka, mais est-ce la seule différence ?
 
2nde question : Quelqu'un a-t-il déjà cder sur le site de moritaka ?  
 
Merci de vos réponses

Je ne connaissais pas les Takeda alors j'ai regardé un peu sur le net et certains avis sont partagés. Certains couteaux sont bons (enfin, en fonction de l'utilisation) et d'autres moins. Selon cet article, l'émouture de Takeda ne fait que la moitié de la hauteur de la lame, et quand la lame est épaisse, c'est pas terrible.

Moritaka, jamais utilisé ou tenu dans mes mains.
 
Takeda...Hum, j'en ai 2, tranchant incomparable, véritablement laser, très facile à affûter, mais fil fragile (très). Curieusement les miens ne se patinent quasiment pas (ce qui est embêtant car j'ai bien rayé le flanc de l'un d'entre eux...  Avec une patine ça se verrait moins...
 
En usage amateur c'est un régal. Pour un professionnel, je ne sais pas...Il faut en prendre soin.
 
Pour l'émouture, l'épaisseur, on peut demander ce que l'on veut. Par contre c'est pas du dispo 48h...

 
Si tu lis l'anglais, je te conseille de lire ce thread:
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] ikes-again
Les moritaka souffrent d'un défaut récurrent ou des gros "trous" apparaissent lors de l'affutage.
Bien que tous les couteaux sont suceptibles d'avoir ce problème, il semble que moritaka ait un % élevé.
Si tu as les moyens, prend plutôt du takeda.
Personnellement j'ai une collection de carbones Tojiro ITK Kuro Uchi qui sont les meilleurs rapport qualité prix du marché.

Mince, moi qui regardais, aussi, les Moritaka depuis un moment, ce défaut est, légèrement, contrariant.

est-il possible d'affuter des couteaux occidentaux avec un angle de couteau japonais ?

tu peux mais le couteau va vite ne plus couper.
15° c'est pour des couteaux 58+ HRC
pour les 54/55 il vaut mieux du 20° voire un peu plus.
J'en ai fait quelques uns dernièrement et j'ai affiné la lame à 15° (c'est loooooooooooooooong) puis fait un second bevel a 25°.
Aux dernières nouvelles ils coupent encore

les 3 claveles toledo sont dans les 54/55 HRC ?
j'ai aussi un chroma japan chef mais d'après le site c'est un 58HRC avec une géométrie japonaise donc pour celui-là la pierre est indispensable en tout cas, je vais pouvoir rester à 15°
 
sinon, pour les pierres naniwa, j'ai lu sur un site que leur indice réel est plus élevée que les autres pierres, donc si je prends une 1000/3000 je me retrouve alors avec une 1200-1500/3500-4000 ?
 

c'est pas très grave la différence est minime

ayant écrit à edenwebshop pour en savoir plus sur les différentes qualités de pierre, ils m'ont envoyé un lien vers un test en vidéo :
http://www.knivesandtools.nl/nl/ct [...] naniwa.htm
 
en gros :  
- la pierre eden est plus dure que les naniwa sauf la chosera et absorbe plus d'eau,  
- affutage 800/1000 : bien pour couper une tomate en tranchant ou une feuille de papier, mais ne rase pas
- affutage 3000/5000 : on coupe une tomate en appuyant dessus et on rase, la 5000 naniwa donne un résultat un peu meilleur qu'avec la 3000 naniwa et la 5000 eden

Heureusement que les images parlent d'elles-mêmes, parce que le texte en néerlandais ....      
 
En revanche, je suis étonné par sa technique d'affûtage en "8"... ça ne me semble pas idéal pour obtenir un fil homogène. Enfin... ça semble fonctionner cela dit.

 
Pour ceux intéressé ils m'ont également envoyé la traduction des textes de la vidéo en français
https://docs.google.com/document/d/ [...] q3p_I/edit
 
N'ayant encore affuté aucun couteau avec une pierre japonaise, je me garde bien d'avoir une opinion sur les différentes techniques d'affutage, certains le font circulairement, d'autres sous forme d'allers et retours, d'autres juste un allez. Je compte partir sur un aller simple pour ma part.

les pierres de base que l'on trouve en grande surface, peut-on s'en servir comme des japonaises 120/240 pour préparer une lame avant de la passer au 800 ou 1000 ?

 
 
Attention, les pierres qu'on trouve en grande surface ou en magasin de bricolage sont souvent des pierres à huile, et non à eau. Mais il n'y a pas de raison que ça ne fonctionne pas pour un gros grain.  
 
h

 
oui en 8 c'est pas terrible.
Le fait d'affuter en prenant un angle sur le plan de la pierre permet de diriger les stries dans un même sens.
C'est plus esthétique mais ça permet aussi de guider les aliments hors du contact de la lame (bon ok pas autant que l'émouture et uniquement avec les gros grains).
 

La plupart des pierres à huile fonctionnent avec de l'eau... si on a jamais utilisé d'huile avec elles

je reviens sur mon projet d’acquérir de beau kuro uchi (takeda,  moritaka...)
 
Merci pour les réponses qui ont été formulées. j’écarte effectivement moritaka, je ne veux pas prendre le risque.
 
Quand à Takeda, c'est le tarif qui coince.
 
Je cherche donc d'autres kuro uchi de qualité. (tojiro, watanabe, konosoké, yoshihiro...) voir avec quels aciers ils sont fabriqués ?
 
Et puis si ce  n'est pas du noir de forme tradi, ce n'est pas très grave, ce que je cherche avant tout c'est le doux tranchant d'un haute teneur en carbone.
 
Si vous avez des pistes ?
 
Vigeant : j'ai vu les Tojiro ITK, effectivement intéressant,  (les blacks hammered aussi d ailleurs) as-tu une adresse particuliere pour les commander ?