Reprise du message précédent :
je reviens sur mon projet d’acquérir de beau kuro uchi (takeda,  moritaka...)
 
Merci pour les réponses qui ont été formulées. j’écarte effectivement moritaka, je ne veux pas prendre le risque.
 
Quand à Takeda, c'est le tarif qui coince.
 
Je cherche donc d'autres kuro uchi de qualité. (tojiro, watanabe, konosoké, yoshihiro...) voir avec quels aciers ils sont fabriqués ?
 
Et puis si ce  n'est pas du noir de forme tradi, ce n'est pas très grave, ce que je cherche avant tout c'est le doux tranchant d'un haute teneur en carbone.
 
Si vous avez des pistes ?
 
Vigeant : j'ai vu les Tojiro ITK, effectivement intéressant,  (les blacks hammered aussi d ailleurs) as-tu une adresse particuliere pour les commander ?

" de beau"x" Kuro Uchi

Dans le style Kuro Uchi, tu as les Haiku, et plus facilement trouvables en France.  
 
Bon, les prix ne sont pas donnés non plus.
 
http://www.couteau-japonais.fr/ind [...] u-kurouchi
 
Un lien vers les Tojiro ITK ? Je n'ai vu que les black hammered dont je ne suis pas fan.

 
petite question sur ces pierres, je vois qu'il est écrit "Pierre à aiguiser céramique de haute qualité".
 
ça marche aussi pour les couteau non céramique ?  

 
C'est la pierre qui est en céramique.    
 
Donc, oui. Par contre, je ne sais pas si ca marche pour les couteaux céramiques.

les affuteurs pour les couteaux en céramique sont très spécifiques, je ne pense pas que ces pierres leur conviennent
finalement j'ai commandé le combo 240-800 eden + 1000-3000 naniwa, après avoir pas mal hésité à ne commander que la 1000-3000

ok merci à vous deux,
 
non mais c'est pour utiliser avec des couteaux "non céramique", en acier inox, donc c'est parfait

A priori les Tojiro ITK sont des modèles demandés par ChefKnivesToGo à tojiro.
 
http://www.chefknivestogo.com/toitkshse.html
 
Ils sont en Carbone White #2 et leur prix unitaire est dérisoire, le seul HIC c'est les frais de port de CKTG.
Je lui ai bien proposé d'ouvrir un point de vente en europe mais il n'a pas réagi... peut être y pense-t-il

On parlait d'adresse au couteau et d'élégance de découpage un peu plus haut, avec de belles vidéos... OK, mais ça vaut pas ça :
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=dwBWYr7J7LU
 
 
   

hm ca fait envie... et l'hygiene est au top!

Je rêve ou il coupe son poisson sur une planche d'osb?

 
Ben des fois qu'il y ait pas assez d'arêtes, autant ajouter une écharde ou deux à sa bouillie...      
 
Et estimez-vous heureux, je vous fais grâce de la deuxième partie, où il ... "cuisine" ses lambeaux de poisson. Enfin pour les curieux et autres courageux qui ont tenu jusqu'au bout, y'a un lien vers la deuxième partie qui s'affiche à la fin de la vidéo...
 
Bonne journée quand même...  
 
 

je serais curieux de voir un chef japonais couper ce poisson...

kuro ushi (suite)
 
pour le moment je retiens ces trois là
 
TOJIRO ITK (CKTG) : tarif improbables, mais je n'ai pas encore trouvé le cout de l'expédition
MASAKAGE Mizu (kniveswear) : très séduisant, qualité du produit et tarif
MURATA (kniveswear et Gaignard Millon !!) : peut etre le plus adapté pour une utilisation en cuisine pro.  
 
Si quelqu'un connait ces couteaux, surtout les 2 derniers, merci de me donner vos impressions
 
 
 

 
 
Celui là non, mais un cabillaud :  
 
www.youtube.com/watch?v=5Ta32nr0Kxc
 
ou un saumon :
 
http://www.youtube.com/watch?v=SVFMjmb_Cf0
 
     
 
Le jour et la nuit.  
 

Mets les dans le panier puis en bas du panier choisi expedition international et choisi la france.
Ca te rajoutera les frais de port.

Pour la vidéo sur le saumon,il se secoue les mains sur les oeufs quand il a touché les entrailles, il laisse le muscle brun sur les filets et le couteau ne coupe pas terrible
Mais la technique de découpe y est

Ha ha, quel oeil...  Je vais re-regarder ça  
 
Mais bon, ça sera toujours mieux que le gros redneck qui massacre sa carpe sur la vidéo précédente
 

j'ai inauguré aujourd'hui mes pierres, je pensais que ça serait plus compliqué, par contre ça prend un peu de temps. j'ai pu récupérer mes lames abimées facilement, et je coupe des feuilles de papier tranquillou pas mal

Nan mais cette vidéo  

Bonjour à tous,
Après avoir lu les 142 143 pages de ce sujet, pages souvent ponctuées de remarques pertinentes et argumentées par quelque pro semblant maitriser leur sujet, je me suis décider à passer au vrai couteau Japonais.
Lundi je me suis décider à commander un Hattori HD-2 Petty de 135mm chez Japanese Chefs Knife celui-ci est arrivée aujourd'hui vendredi le tout avec un jour férié dans la semaine.
La suite en photos:
Le colis à son arrivé (notez la valeur déclarer )

A l'intérieur de sa boite bien enveloppé de papier bulle. Une notice d'utilisation et d'entretien entoure le tout.

La boite de très belle présentation renferme le magnifique petty Hattori, la lame est graissé et protégé par un petit étui en plastique.

Je vous laisse admirer la ligne sobre et le coté tape à l’œil du damas

La gravure sur la lame est tout simplement superbe et donne à l'ensemble un petit coté luxueux flatteur pour l'ego  

Au sortir de la boite la coupe est bonne sans être rasoir pour autant.
La mauvaise surprise est la petitesse du manche pour mes grosses pognes, par contre le poids et sa ligne très droite sont un enchantement lors de la coupe.
Je m'en suis peu servi car je suis amateur et l'arrivage n'est que d'aujourd'hui mais je suis confiant sur le plaisir à l'utiliser dans l'avenir (ce soir la salade de tomates n'a jamais eu de cubes aussi petits).
 
C'est mes petits Eden qui vont ce sentir délaissés, pour tant pour un prix modeste ce sont de bon couteaux agréable à avoir et magner dans une cuisine d'amateur.

 
Pour conclure une question:
Je pensais me prendre dans un avenir proche le Santoku Hattori HD.
Si quelqu'un qui a les deux modèles en sa possession pouvais m'indiquer la taille du manche du Santoku par rapport au Petty?
En effet si celui-ci n'est pas plus grand je vais peu être (la mort dans l'âme) m'orienter sur une autre marque

sur le site de JCK, il te donne les dimensions de la lame et du couteau hors tout. Fait la différence et cela te donnera une idée en comparant à ton petty (où tu fais pareil...)

sur le site de JCK, il te donne les dimensions de la lame et du couteau hors tout. Fait la différence et cela te donnera une idée en comparant à ton petty (où tu fais pareil...).
Cela te donne 103 pour le petty sachant que le diamètre est proportionnel à la taille de la lame tu as donc 115mm pour le santoku avec un manche plus épais.  
1,2 cm c'est pas mal, après, si tu as de très grosses mains, là ??

Merci Lolo el Loco,
Je crois que j'ai fais le boulet sur ce coup la!
Effectivement les dimensions sont données sur JCK. J'avais fait une superposition des deux couteaux avec photoshop et le manche du Santoku est plus long et d'une forme différente, il devrais me convenir.

Ce matin j'ai affuté l'Hattori qui maintenant est rasoir pour de bon
Ensuite préparation du repas avec pas mal de coupes de légumes et découpage de poulet, force est de constater qu'à l'utilisation le manche du Petty n'est pas trop petit. Ouf ça m'avait un peu inquiété

Un merci tout particulier à Lolo el Loco pour les conseils de cuisines tout au long des pages de se sujet !

Bon, la photo comparative sera au moins aussi bien que le calcul )


Oui, je sais, j'ai fait ça vite...

C'est super sympa de ta part Pb_tls, au moins comme ça c'est visuel  
Tu as toute la série?
 
Vu l'efficacité du Petty je pense que le mois prochain le Santoku viens lui tenir compagnie

J'ai enfin reçu ma commande après 3mois d'attende  
 

 
-Hattori HD : Je kiffe  
-KAGAYAKI CarboNext : Aiee ca coupe fort
-Sakai Nakiri : terrible, j'adore aussi
HGS Damastmesser : Ca coupe plus rien, jai essayer de l'aiguiser  et je l'ai foiré

Non, je n'ai que le petty, le santoku et un sujihiki 270
Je pense sérieusement au deba, mais je regrette qu'il n'y ait pas un vrai yanagiba avec émouture assymétrique dans la série.  

Déjà pas mal comme série il y a de quoi faire du boulot.
270mm ça commence à faire un beau "sabre", c'est pas trop dure à maîtriser?

3 mois d'attente! je deviens fou je trouve toujours les temps de livraison trop long

Pour ton HGS Damastmesser tu n'as plus qu'a te remettre à la pierre le problème n'est pas irrémédiable

Justement c'est sur la pierre que je l'ai foiré , je pense que jai pas   le compas dans l'oeil  ^^
 
Commande groupé sur CKTG ca doit ètre pas mal ?

 
 
Je souhaiterais me prendre une pierre pour mon Santoku japonais "artisanal".
Comme j'habite en Allemagne j'ai pensé à ce site et à ces pierres. Pour info je n'ai encore jamais aigisé mon couteaux mais je pense que 1000/3000 est bien.
Je connais pas trop le prix mais j'ai pas envie d'y mettre plus de 30€ (est-ce possible ?)
 
Suehiro: Grit 1000/3000, 134 x 40 x 26 mm. (13,90€)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 003000.htm  
 
Naniwa : Grit 1000/3000, 175 x 55 x 25 mm. (18,90€)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 003000.htm
 
Sun Tiger : Grit 1000/6000, 150 x 50 x 25 mm (22,90€)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 006000.htm (en 1000/6000)
 
Aussi j'aimerais me prendre un guide pour garder l'angle et ne pas abimer la lame au début :
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] Device.htm  
 
Que pensez-vous de ces pierres et du guide ?
Merci    
 
Pour info mon couteaux : http://hfr-rehost.net/http://self/ [...] 7f6af.jpeg

Merci à tous ceux qui m'avaient répondu. Finalement, je suis passé par Métro et pour 42 € TTC, j'ai pris ça :
 
https://www.metro.fr/produits-equip [...] 33882.html
 
soit deux planches d'épaisseur suffisante pour être bien stable, l'une assez grande, l'autre très grande
 

 
Elles sont toutes les deux pourvues de patins en dessous, donc elles sont non réversibles.

Pour les pierres, je dirais la Naniwa qui a la plus grande surface. Ca aide quand on débute dans l'affutage.
 
Pour le guide, je ne conseillerais pas : un tel guides est utile en émouture symétrique (double bevel) mais ton couteau me semble être un traditionnel avec émouture d'un seul coté. le guide ne te donnera pas l'angle exact de l'émouture (il vaut mieux le retrouver à la sensation : poser le couteau sur l'émouture et le basculer d'avant en arrière pour bien sentir l'angle) et tu risques de détruire le coté plat opposé si tu lui donnes un angle pour lequel il n'est pas prévu.

salut,
j'ai acheté mes 1ères pierres récemment, 1 eden et 1 naniwa sur le site d'eden mais si tu vis en allemagne clair que ce site est une bonne option
j'ai pris la 1000/3000 naniwa, j'en suis très content, par contre en complément je te conseille une 120-240 pour les lames abimées ou à refaire
pour le guide, comme dit ci-dessus, ton couteau choisira autant que toi l'angle à adopter et ne pas avoir de guide te donne le retour d'info nécessaire, plus el guide va réduire ta surface d'affutage
et ça se  fait très bien d'affuter à la pierre en fait, j'ai récupéré un opinel à moitié bousillé à ma 1ère tentative et il coupe comme un rasoir maintenant

Salut à tous,
 
Voici une petite demande de la communauté HFR.
 
Je souhaite acheter un couteaux de qualité pour l'anniv d'un copain.  
J'ai donc googlelisé, j'ai vu que les couteaux de qualité était un domaine pointu, où s'y perd rapidement et qu'on maitrise pas en 3 click.    
De même la recherche dans ce topic, c'est ardue aussi !    
 
Mais au final, j'ai cru comprendre que Misono était une bonne marque, j'ai donc trouvé un site a bonne rput : http://www.japanesechefsknife.com/
Le problème c'est qu'il y ont bp de gamme différente et je ne sais pas lequel choisir...
 
Bref pour un usage polyvalent (genre office : découpe de légume, un peu de viande...), qu'elle couteau chez Misono vous recommanderez ? Taille de lame ? et pour un budget MAX de 150€...

 
 
Merci pour vos réponses    
Je vais donc pas prendre le guide. A ce propos vous dites "qu'on sent" l'angle mais franchement ça à l'air bien précis,une bonne vidéo qui illustre ?
Et les deux côtés de mon couteaux ont de l'angle (aucun n'est droit) mais je sais pas si ils ont une double émoultures. Comment savoir ?
 
Merci bien

Lorsque tu poses le couteau sur la pierre tu dois sentir quand il est bien a plat sur l'angle

bonjour Doonash,
Relis tranquillement les 40 dernières pages du topic tu as toutes les réponses qui y sont données...
 
allez ! je suis pas chien...
Juste pour faire bref
quelques marques qui ressortent en bon prix pour des couteaux d'une certaine qualité... à profil de manche européen s'entend.
Eden pour les premiers prix Damas
Kagayaki (JCK special) : pour la série ES, j'en suis plutôt très satisfait et aussi pour la série Carbonext qui ici a ses fans (ils sont virulents et tonitruants)
Hiromoto et sa série Aogami Super (trés bonne série carbone mais plus cher que le Kagayaki qui est aussi une bonne série carbone)
Tojiro mais là tu as un coût de port plus élevé ou des tarifs plus soutenus.
 et pour aller vite  
on a aussi la marque Misono  
deux série se distingue : la  Molybdenum Steel Series que j'apprécie et utilise couramment en milieu pro et l'UX10 au tarif exponentiel. la sweden est un carbone plus sensible à la rouille que les deux série citées plus haut.
 
c'est vraiment un raccourci et ici je ne parle pas de modéle damas.
quand à la lame à proprement parler si c'est un seul couteau cela peut-être  
un petty 150mm
Un santoku de 160 à 180 mm
ou un guyto de 180 à 240 mm voire si c'est un fan de sushi et sashimi : un sujihiki.
il nous faut plus d'informations, en clair, pour t'aider dans ton choix.
si c'est un cadeau le côté aspect damas peut être important.
Et là, il faut reconsidérer les marques.

en damas tu as la série HD de Hattori c'est du lourd pour 150 euro tu peux avoir un petty ou un guyto 150mm plus une pierre (la 1000/4000 est correcte) pour l'entretien.
ou un santoku ou gyuto plus grand (sans la pierre)
la gamme saiun de Kanetsugu est vraiment sympa.
tu as aussi dans les spécials (chez JCK) la gamme Gekko que plusieurs d'entre nous ont et apprécies.
Pour ne citer que les gammes à manches européens.
Car il y a aussi la Fu Rin Ka Zan ou les kuro uchi qui sont des couteaux très typés Japon (Bleach).
Si le cadeau est destiné à rester dans son home pourquoi pas ??  
 quand on a pris l'habitude la prise en main est très agréable et productive.
nous se sont des contraintes de normes HACCP qui nous limitent dans leur emplois (aussi les risques de vol).
dés que mes moyens me le permettront, un Fu Rin Ka Zan et Kuro Uchi (Takeda ou/et Watanabe) viendront résider dans ma gamme personnelle du Home

Quelqu'un ici a-t-il testé un Fu Rin Ka Zan ?