Reprise du message précédent :
Oui, l'utilisation surtout    
mais bon, ça n'empêche pas un cuisinier ultra consciencieux d'en avoir, à condition d'être toujours dessus, et ça dépends aussi où tu bosses.
ou même, je vois souvent des cuisiniers qui ont quelques couteaux d'une gamme au dessus de ce qu'ils ont quotidiennement et ils les gardent au chaud bien rangés.
chez moi, j'en prends soin au début, et au bout d'un moment, ça devient un outil de travail parmi les autres, donc forcement, je le chouchoute moins  

je suis là en accord avec toi, les Global sont au dessus de beaucoup de couteaux que l'on trouve en cuisine. J'en ai eu mais je les ai revendu car je ne les tiens pas en main. je n'ai pas eu le temps de les casser et d'utiliser la garantie.  
Pour ceux qui n'ont pas de problème de tenue en main, c'est vraiment un bon choix. De plus, il y a un large choix de types de lames.
Par contre, je pense que si tout les pros se mettent à acheter du Global et font jouer la garantie. Global modifiera ses critères de remplacement.
Je suis plutôt un consciencieux, mes lames japonaises sont réservées (ceux qui ont goûtés ma colère, n'y retouchent jamais et interdisent aux autres d'y toucher).
 j'ai toujours des couteaux européens de qualité bien affutés disponibles pour les chacals qui trainent à la recherche d'un bon couteau pour travailler.
 
 

Est-ce que certains d'entre vous utilisent des écrins de protection magnétiques pour protéger vos lames?

Salut la compagnie
Un bout de temps que je suis pas repassé par ici
 
Mon Mac Black Fusou tire la gueule, il a perdu son revêtement. Ca résiste pas en utilisation pro
 
Connaissez vous les Miyabi 7000D et les Shun Damas? Entre les 2 quelle marque conseillez vous pour une utilisation pro? Un ami a 15% de remise en tre ces 2 marques donc il doit choisir.  
 
Merci

J'ai le gyutoh 7000D.
C'est du VG10 pour le core et les flancs sont en acier tendre... très(trop) tendre.
Rien à dire au niveau coupe.
Henkels a arrêté les lignes 6000 et 7000 en Damas (pas sûr pour les non Damas).
A mon avis tu dois pouvoir avoir plus de 15%

Bonjour,  
 
merci skyline95 pour ton post. je suis l'ami qui a 15% sur les 2 marques indiquées.  
 
Cependant avez vous un avis personnel à me recommander sur cette de gamme de prix.
 
Est ce que la gamme Miyabi au vue son prix est une bonne gamme de couteaux ou pas ?  
 
Est ce que dans cette catégorie de prix, il y a beaucoup mieux ? ou il s'agit plutôt de goût propre à chacun ?  
 
Pour finir un avis sur les shun damas ?  
 
merci encore de vos réponses....

Nsp, je ne suis pas pour du damas en utilisation pro cela attire trop les convoitises

15% sur quel tarif ?? car on a des écarts important sur les prix selon les revendeurs.  
Personnellement, je n'achète pas de remise mais un prix net de tout.

Une bonne marque pour un amateur de cuisine qui en a marre des ses vieux couteaux ? Quelque chose qui tienne la route,qui coupe net,quitte à ouvrir la tirelire  

En gros oui ....
 
Pour répondre à lolo el loco 15 % sur les tarif pratiques sur le site offiiciel henkels

 
Hum...
A partir du moment où tu achètes une pierre double face à 20€ et où tu passes une paire d'heure à te faire la main avec, tous tes couteaux vont couper...
Après ça va être une question de tenue de la coupe entre 2 passage à la pierre, de prise en main du couteau, de taille / forme en fonction de l'utilisation, de look, et de la taille de la tirelire que tu es prêt à ouvrir.    
 
Donc dans un premier temps :
- Utilisation pro ou amateur ?
- Utilisation souhaitée : desossage viande / découpe poulet, coupe légume, sushi, autre ?
- Inox impératif ou pas ? (càd devoir laver et essuyer le couteau immédiatement après utilisation)
- a l'aise avec les grands couteaux ?
- Budget envisagé ?
En fonction de tes réponses on pourra affiner.    

toujours pour la remise sur les zwillings  
tu les trouves au tarif de base moins 10% partout  
sauf aux states ou canada là c'est tarif de base moins 40/45%.
Santoku 7" base 189, tarif fréquent 171 euros. aux states 106 à 110 euros.
les coûts de tranport en provenance du japon sont moindres et la TVA aussi.

- Utilisation pro ou amateur ?
Amateur +  
- Utilisation souhaitée : desossage viande / découpe poulet, coupe légume, sushi, autre ? Légume,poisson,viande ... Des couteaux qui couvrent tout
- Inox impératif ou pas ? (càd devoir laver et essuyer le couteau immédiatement après utilisation) inox je préfère maintenant je pense qu'ensuite c'est surtout un coup à prendre de penser à nettoyer à chaque fois
- a l'aise avec les grands couteaux ? Aucun problème
- Budget envisagé ? Tout dépend le nombre de couteaux acheté mais 50-100€ Mac par couteau
En fonction de tes réponses on pourra affiner.  

Merci

Alors je dirais un couteau office, un boning pour tout ce qui a des os, et un grand gyuto/santoku 180 à 210mm.

En boning je conseille le mien à savoir un fujiwara inox, qui a le mérite d'être pas trop cher et de couper super bien :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] tml#WIDTH: 400px; HEIGHT: 236px

Ensuite pour le petty et le gyuto ça va être une question de goût, ci-dessous quelques séries dans tes tarifs :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html (série GEKKO et INAZUMA, descendre au milieu de la page environ)

Ensuite il y en a d'autres chez divers revendeurs, je laisse le soin aux autres de te les indiquer.  

Franchement le non-inox c'est effectivement pas un problème, aucun de ces couteaux ne va au lave-vaisselle et vu le prix de toutes façons t'as pas envie qu'il traîne 2h dans l'évier pour que quelqu'un pose une casserole dessus  

 
Merci pour toutes ces infos. Est-ce que tu as déjà commandé sur ce site ? Y as-t-il des coutellerie ou autres magasin où l'on peut trouver des couteaux de cuisine de ces marques ?

La première série donnée par dchiesa sont des lames carbone c'est à dire qu'elles demandent un vigilance particulière et de l'entretien.
Si tu veux prendre la voie royale (pierres et couteaux carbone) alors les couteaux en aogami super sont probablement les meilleurs.
Sinon prend les couteaux en VG10 et effectivement les 4 autres séries.
Beaucoup de gens sur ce forum ont commandé sur JCK et c'est une super adresse (de plus les prix sont en $ qui est relativement favorable en ce moment et les frais de port sont bas: 7$ par commande).
Pour les boutiques, je n'en ai pas trouvé sur Paris, à part les boutiques de marque (zwilling) et quelques armuriers qui n'ont rien de transcendant en couteaux de cuisine.

Merci j'ai de quoi regarder

Non non, la première série c'est fujiwara FKM, soit des couteaux en inox, pas en acier au carbone comme les FKH. Donc c'est inoxydable, sans précautions particulières à prendre.

Sinon oui je plussoie (ça se dit ça non ?) avec vigeant sur la fiabilité de japanesechiefsknife.com si tu es intéressé par les couteaux japonais. Excellent site, très réactif, prix attractifs, frais de port quasi inexistants et livraison en un clin d'oeil... Sans parler qu'ils te proposent des couteaux que tu ne trouveras nulle part en boutique en France. Effectivement, le choix proposé en coutellerie tourne généralement autour des mêmes marques importées par Chroma France, soit Haiku, Kasumi, Masahiro, etc..., au demeurant excellentes aussi.

oui pardon je parlais de cette série là en carbone:
Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
J'avais pas les yeux en face des trous
 
Et quand je dis rien de transcendant chez les armuriers c'est que tu trouveras probablement des couteaux japonais mais avec un choix faible et effectivement du chroma (peut être du tojiro).
 
En parlant de tojiro j'ai agrémenté ma collection du petty 150 et du gyuto 240 Tojiro ITK Shirogami (white #2 donc) car j'avais déjà le petty 120 et c'est des tueries
http://www.chefknivestogo.com/toitkshse.html
 
Dommage que personne ne les importe car c'est vraiment rapport qualité/prix le top de mes couteaux carbone.

L'aogami super que j'ai indiqué est recouvert d'inox donc seul le tranchant est oxydable, ça craint quand même moins que quand c'est toute la lame.  

Sinon sympa et pas chers tes tojiro, tu les achetés comment alors ?

 
Même en sandwich, il faut faire attention, ça rouille quand même
Un citron, tu oublies d'essuyer la lame et hop c'est rouillé.
Ou un oubli dans le lavabo....
Mais bon pour tout ce qui est acide je n'utilise jamais mes carbones, ça limite les dégâts
 
Sinon les Tojiro ITK Shirogami, je les ai commandé chez CKTG avec d'autre matos, quand tu fais une commande consistante chez eux, les frais de port s'amortissent.
Mais bon à moins de faire une commande groupée ou une grosse commande, c'est pas facile de commander chez eux, ce n'est pas les mêmes frais que koki (JCK)....

Est-ce que quelqu'un aurait des liens montrant les techniques de coupe? (plus pour les légumes mais la viande et le poisson m'intéresse aussi)
 
J'ai regardé un peu sur youtube mais les vidéos anglaises que j'ai regardées n'étaient pas terribles.

Techniques "Japanese style"
 
 
http://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety
 

Salut!
Bon, j'expose mon problème:
 
J'ai acheté ce matin un beau couteau au marché aux poissons de Tokyo.
 
Mais, j'ai eu la bonne idée de repasser chez le coutellier pour me le faire graver, comme ça se fait. En plus, c'était gratuit. Cool!
Sauf qu'on s'est mal compris. Je lui donne mes initiales pour qu'ils les traduise en Japonais et les grave. Il a gravé les initiales telles quelles.
C'est pas bien grave, mais ce qu'y me gêne, c'est que c'est mal fait!
3 pauvres lettres, qui ne sont pas droites, les barres du M ne se touchent même pas, et les lettres ne sont pas de la même hauteur.
Bref, grosse déception!
 
Franchement, ça enlève à la beauté du couteau.
 
Question:
Etant donné que la gravure n'est pas bien profonde, un coutellier sur Paris sera t'il capable de la combler, même si ça laisse une trace, et si oui, pour pas trop cher?
Thx

C'est gravé ou ? sur quelle profondeur ? quel type de lame ?(épaisseur...)

 
Hm dommage, ça c'est sûr. Pourquoi ne pas plutôt essayer de faire recouvrir les lettres latines par des caractères kanji par un coutelier avec lequel tu puisses communiquer plus clairement, voire le même ? Un peu comme ces tatouages que les gens dissimulent sous d'autres tatouages ??
 
Enfin, c'est juste une idée comme ça...
 
 

 
Tu as 2 alternatives: passer la lame au papier de verre (plusieurs grains puis polissage) pour enlever les traces ou faire  retravailler le motif.
 
Pour le retravailler, ca risque de te couter cher. Pour supprimer le dessin faut de l'huile de coude.
La troisième solution (combler les trous) hélas ca me parait pas faisable, désolé

Merci pour le lien. Est-ce que tu en aurais un autre plus orienté cuisine française?  

Là c'est un amerloc, mais qui a l'avantage d'utiliser des couteaux japonais et ce sont surtout des vidéos de découpe. Donc je suppose que la nationalité importe peu :

http://www.youtube.com/playlist?li [...] ature=plcp

Sinon y'a aussi ça...

http://www.youtube.com/user/atelierdeschefs/videos

Tu me diras, c'est pas très difficile à trouver. Suffit de taper "techniques de cuisine" sur un site de vidéo tel que youtioub'

Bonjour,
 
Il y a quelques temps j'avais posté sur ce topic pour changer mes couteaux et j'ai acheté des 3 claveles toledo dont je suis très content, par contre je fais souvent des sushis et j'ai l'impression qu'ils ne sont pas les plus adaptés.
 
Du coup je me demande ce que je pourrais prendre comme couteau pour lever des filets de poisson et trancher finement. Pour l'instant j'utilise un santoku.  
 
Je ne recherche pas nécessairement un couteau japonais, dans la mesure où je n'ai jamais vu un poissonnier utiliser un couteau japonais je me dis que l'on doit pouvoir trouver aussi de bons couteaux pour le poisson en dehors du japon.
 
J'ai 2 contraintes : qu'il ne coûte pas cher, maxi 30€, et qu'il soit compatible avec cet affuteur que j'ai déjà :
http://www2.zwilling.com/fr-CA/Ass [...] -3870.html
 
merci
 
edit :
 
trouvé ça, bonne idée ?
http://www.couteaux-services.com/f [...] -17-cm.htm
je ne sais pas si c'est compatible avec mon affuteur

Salut, j'ai celui là, dispo pour un peu moins cher que sur ce site dans les magasins bovida. Je trouve la gamme universal chez arcos très intéressante pour les couteaux à l'usage un peu spécifique (désosseur, filet de sole, génoise...)

Merci, du coup par contre je me demande un truc : si j'ai bien compris les couteaux à sashimi japonais ont une lame rigide et ils s'en servent pour lever les filets, là où le couteau à filet de sole lui a une lame flexible. Et donc, grande question : vaut mieux un couteau flexible ou rigide pour lever des filets et faire du carpaccio de poisson ?

 
 
Tu parles de deux usages distincts. Les japonais utilisent un Deba pour lever les filets : lame épaisse et rigide, mais la méthode diffère de celle qu'on utilise sous nos latitudes.  
 
En revanche, pour couper tes tranches fines de carpaccio, il te faut une lame longue, fine et étroite : yanagiba (avec émouture d'un seul côté, dite "single-bevel" ), le fameux couteau à sashimi, c'est ça. Ou sinon sujihiki, plus proche du couteau à trancher occidental, mais toujours lame longue et étroite.
 

Merci pour ces précisions, existe-t-il des couteaux polyvalents pour aussi bien lever les filets que faire du carpaccio ?
Je ne suis pas franchement collectionneur et je préfère limiter le nombre de couteaux que j'ai.

Bonjour à tous !
 
Ma question est plus accessoires que coutellerie
 
Sauriez-vous où je pourrais acheter en région parisienne une veste de cuisiner (de bonne qualité) avec la possibilité de faire coudre un nom dessus?
 
Merci

A côté du métro Château-Landon (pas loin de Gare de l'Est) il y a une boutique Bragard, tu peux aller voir sur place ce que valent leurs fringues et leur poser la question pour la personnalisation.

 
C'est nickel ça
 
Et sur la boutique en ligne, il propose la broderie en plus !
 
Merci beaucoup  

 
J'ai suivi ces conseils.  
Enfin ma femme  
 
Elle a rajouté à la commande une planche à découper.  
 
Trop hâte    
 
Mais faudra attendre Juin, anniversaire tout ça ...    
 
Par contre pour les pierres une seule a été commandée. C'est grave ?  
Autre question, concernant l'affutage, je suis du genre à avoir 2 mains gauches (mais je suis droitier), c'est compliqué comme mouvement ? On peut foirer une lame si on se rate  ?  

Si tu as commandé la 240-800, n'utilise que le côté 800 pour l'entretien de la lame ; le grain 240 servant surtout à récupérer les lames très détériorées ou à créer une première émouture. Par la suite, ça vaudra le coup d'acheter une pierre plus fine pour polir le fil et parvenir à ce fameux tranchant rasoir, mais avec un grain 800 tu obtiendras des résultats tout à fait honorables.

Si c'est la 2000-5000, et si la face 2000 est suffisamment agressive (difficile à deviner car ça change d'un fabricant de pierres à l'autre), ça peut bien le faire, oui.

Quant au mouvement d'affutage, c'est comme toute manipulation d'instrument ou d'outil, on commence en tâtonnant un peu, on prend de plus en plus d'assurance, et puis on finit par y arriver. Y'a un paquet de vidéos d'instruction sur le net. Peu de risques d'être amené à jeter le couteau à la poubelle en cas d'affûtage incorrect, je te rassure.

En toute logique, ça devrait être moins complexe qu'une opération chirurgicale à coeur ouvert, par exemple...

Merci