Reprise du message précédent :
Ok, merci.

pas de ponceuse, hein !
 
Sinon, une pierre diamantée de plus gros grit, ça fonctionne bien aussi (et c'est pas mal pour rôder la pierre diamantée en plus).

Genre ça http://cgi.ebay.fr/lot-de-3-pierre [...] 2557603ac6 ?

Pourquoi pas de ponceuse ?

 
Avec une pierre à surfacer :
 
http://cgi.ebay.com/Ice-Bear-Ceram [...] 48407cd49d
 
http://cgi.ebay.com/NORTON-SILICON [...] 5644b3e9e1
 
etc...

mouais... c'est petit et à mon avis un peu gros en grit... (je ne surfacerai pas ma 12K avec du 360...)

Parce que ce n'est pas parfaitement plat (en général il y a une surface molle pour acceuillir le papier...), entre autres.
 
Une pierre à surfacer est effectivement la meilleure solution.

Ca y est, Santoku 190mm Hiromoto AS reçu, avec sa saya.
 
Première impression : c'est vraiment un superbe objet. Les photos ne lui rendent pas justice à mon sens. Le manche n'est pas totalement noir, on devine les dessins du bois. La lame a un effet miroir dépoli, et on distingue déjà la ligne de séparation entre l'inox et l'acier carbone.
 
Puis vient l'essai : le manche est nickel pour moi (j'ai d'assez grandes mains), la prise en main est vraiment naturelle. Puis vient le test de coupe... et c'est simplement l'objet le plus tranchant que j'aie jamais eu entre les mains. Un vrai rasoir, et la finesse de la lame permet de s'amuser à découper des tranches d'une finesse assez incroyable (youhou, des tranches de pomme translucides !). Ca ne sert à rien, mais c'est cool .
 
J'ai aujourd'hui coupé donc une pommes, deux-trois échalottes et deux-trois tomates, et la patine commence déjà à s'installer. Je ne m'attendais pas à ce que ça vienne si vite, mais ce n'est pas plus mal. Elle n'est pas encore totalement uniforme, mais elle donne déjà un super look au fil.
 
Petit bémol par contre : je l'avais déjà lu et je confirme, l'inox qui prend l'aogami super en sandwich a l'air très tendre, et se raye très facilement. Je vois déjà des microrayures alors que j'en ai pris le plus grand soin et que je ne l'ai que depuis quelques heures.
 
Rien à redire sur la saya : simple, fonctionnelle, jolie. Je ne demande rien de plus :].
 
Un tout grand merci en tout cas pour vos conseils, je ne suis pas déçu de l'achat, loin s'en faut !

Bin voilà...
 
Perso je l'affûte à 10 maxi...
 
Pour les rayures, les premières font chier et puis après on s'en fout...

 
Ca veut dire quoi ?
 
 
 
 
Voila.

Ok c'est noté, merci.

 
10 degrés. (je trouvais pus le petit rond sur mon clavier... )

Tiens, sers-toi
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

merci m'sieur....!

Mais pour un double bevel, 10+10 ça ne fait qu'un angle total de 20°... ça doit être monstrueusement fragile et cassant, non ?
 

C'est fragile, d'autant que tu n'a pas beaucoup de matière au-dessus effectivement.
Faut faire attention à ce que tu coupes (volailles, non, légumes sortant du congélo non plus...). Pas eu de chipping pour l'instant...  
Aprés, les autres que j'ai je suis plutôt sur un angle de 15°
Sauf mes single bevel évidemment.

Mais t'as combien de couteaux artus ?

Vas-y, fais péter les photos, qu'on bave un peu (en tout cas moi derrière mes deux pauvres couteaux jap')

h

En fait j'en ai pas tant que ça : 10 en tout...  
 
Mais aucun ne ressemble à un autre, j'ai voulu tout expérimenter. Résultat, je ne me sert que de 3 ou 4 n'étant pas un cuisinier pro comme certains ici...

Oui, pareil ici, à mesure que je complèterai ma collection (si les fonds le permettent), il est certain que je varierai également les plaisirs, entre pur carbone qui rouille, aogami "en sandwich", VG10, Damas... Enfin on en est pas là :-)

Sinon, tu parles d'utiliser uniquement 3 ou 4 couteaux, mais je pense qu'il en est de même pour les cuisiniers de métier non ? Au fond, si t'as une lame à légumes genre santoku ou naikiri, un chef, un office, un couteau à découper et ptet un honesuki, je suppose que t'es paré à toutes les éventualités. Prochaine étape ici probablement un office ou un petty court (y'a un hattori HD de 105 mm si je dis pas de c... de bétises)

En tout cas, je ne pensais pas que cet intérêt pour les couteaux "qui coupent" m'apporterait autant de plaisir. Et non, je ne chercherai aucune implication (ou explication) Freudienne à tout ça !

Petite question, c'est quoi l'interêt d'un Deba ?
 
La lame est plus épaisse, et on peut sans risque couper un poulet avec ? C'est un hybride entre un gyoto et un honesuki ?

Je crois que oui.
J'en ai un en single bevel et la lame est trés épaisse et assez lourde.
Ca ne l'empêche pas de couper comme un rasoir...mais j'ai pété la pointe...  
 
Mais attends que des spécialistes passent...

Un Deba sert à couper les carcasses de poisson, pour couper des darnes ou tronçons...
Personnellement, je l'utilise aussi pour les poulets industriels ou soi-disant "fermier" pas les vraix coureurs de ferme. Eux, leur os sont trop dur et je les déboite et coupe aux articulations ou alors avec une feuille (couperet affuté).  
un cuisinier pro utilise régulièrement 3,4 couteaux (santoku ou guyto, filet de sole ou éminceur court ou paring long, paring court ou office, trancheur ou sujihiki) mais certains travaillent avec encore moins de couteaux.  
les autres couteaux sont utilisés selon les préparations à réaliser.
Le Nakiri est très rarement utilisé, les japonais ont aussi peu de filet de sole.
Certains grands chef français utilise des yanagiba, pour faire de fines tranches, je comprends. Mais pour le reste, pas trop en fait.  
ou alors, c'est  là que l'on trouve les lames les plus chères et prestigieuses...
 
les héritières de l'art du sabre...
C'est vrai que j'ai vu des lames magnifiques en yanagiba et consoeurs... mais le prix lui l'est encore plus.

Mais je pensais que le Deba pouvait justement jouer ce rôle de couperet ?

Sinon, j'ai une question bête : j'arrive plutôt bien à désarticuler / couper un poulet cru (ailes, (avant-) cuisses, pilons), mais je galère toujours lorsque je veux couper le ... bréchet (?) (le sternum quoi) pour séparer les deux filets et les garder sur l'os, et encore plus si je veux couper en deux chaque filet sur l'os. Il faut dire que j'utilise un vieux couteau à découper en acier plutôt tendre, en appuyant comme un malade sur le dos de la lame avec l'autre main. Je doute fort qu'un cuisiner ou un volailler en fasse de même. Est-ce qu'il existe une méthode plus douce ? Ou c'est juste une question d'outils mal adaptés ?

J'ai bien vu des vidéos de japonais qui découpaient un pouletoque en 18 secondes, mais ils ne laissaient pas les blancs sur l'os, donc plus simple.

En même temps, un sujihiki fera pratiquement le même boulot (en dehors du côté "plat" obtenu par la face plate d'un single-bevel), tout en étant beaucoup plus polyvalent, je trouve...

Mais c'est vrai qu'il existe des yanagiba sublimes, faut dire ce qui est (personne veut me prêter 1000 euros d'ailleurs ? J'ai un ptit yanagiba à acheter.... )

Plus sérieusement, y'a quelques beaux modèles dans cette page (et dans l'ensemble du thread de 40 et quelques pages d'ailleurs) :

http://www.knifeforums.com/forums/ [...] 1030/tp/4/

Sur le Deba je peux te répondre : je m'en sers effectivement pour couper des gros morceaux de viande ou de poisson sans problème même si ce n'est pas sa vocation premiere. Je m'en sers rarement comme couperet.

 
... qui est de lever des filets et découper un poisson "japanese style"... comme ça :
 
 
http://youtu.be/nM9_O7ph8oA
 
 

 
 
 
 
 

Sur ces vidéos, on voit du Deba mais aussi du guyto. Les poissonniers français utilisent des chefs (le guyto) le plus souvent pour lever des filets.  
En fait le filet de sole porte bien son nom, car il est fait pour la sole et les poissons plats que nous consommons facilement
Dans les vidéos, on voit aussi les différences techniques, les japonais (et autres pays aussi) n'hésitent pas à couper les arêtes remontantes, ils les enlèvent après avec de vraies pinces à désarêter. Nous avec nos couteaux qui coupent moins, on essaie de les décoller de la chair ou de les couper avec difficulté (d'où les trous dans les filets).
on a aussi le gros et grand couteau à dent pour tronçonner du poissonnier.
Le sujihiki ou yanagiba arrive après pour trancher les filets levés et désarétés.
 
Les déba ne sont pas comme les couperets, ils n'ont pas de résiliences et si l'os est trop dur tu casseras le fil et même plus profondément.  
Pour couper facilement un bréchet, pose le poulet sur le dos et coupe de l'intérieur,
Pour rendre cela encore plus simple vire la fourchette (l'os en forme de diapason) on le sort avec un couteau d'office long ou un désosseur.
Après selon l'age et la qualité de ton poulet trancher le brechet sera plus ou moins simple et le deba se débrouille très bien. Surtout, ne pas taper, fendre, mais bien couper...
 
les trois quart du temps, je le fais au santoku ou guyto. Sauf, si j'en ai beaucoup à faire (fricassé ou plus petit encore), là je sors le deba et ça débite.

 
Merci pour ces infos, visiteur    
Mais couper de l'os au santoku ou au gyuto, t'as pas peur d'abîmer le fil, justement ? En même temps bon, acheter un deba pour une utilisation occasionnelle en amateur, ça semble un peu extrémiste (je parle pour mon cas là...). Quid des honesuki ? Est-ce qu'ils sont plus épais pour justement permettre de fendre ce fameux bréchet ?  
 
 
   
 
 
 
   
 
 
 

Pour trancher ton bréchet, préfère un couteau long où tu auras plus d'appui.  
Le bréchet, je le tranche toujours et cela va bien, pose la pointe de ton couteau à mi chemin à l'interieur du brechet et enfonce en basculant le couteau vers le bas (comme un levier) fermement puis finis de trancher la deuxième partie du bréchet, même mouvement de levier.  
Le couperet ou le dos du deba ou gyuto, c'est pour casser les os de pattes qui sont les plus durs.
Je crois avoir aperçu une vidéo sur la découpe du poulet qui était pas trop mal faîte.  
En fait, il existe une technique très précise qui permet d'aller très vite
 
La feuille ou couperet, je l'utilise principalement pour les côtes de porcs, de veau, de boeuf, d'agneau ou de cabri.
 
Le reste, je fais tout au santoku ou guyto (chef) ou deba (couteau à battre) et j'utilise le dos de la lame si c'est trop dur.
 
l'honesuki, je l'utilise pour désosser : les côtes, carrés, selles, épaules, cuisses, etc. Pour travailler, un porc ou un demi porc, c'est un top.
Pas sur les volailles, où je préfère un paring long ou un désosseur "dit à lame usée" qui plus léger et plus fin, la viande est plus fragile.

y'a personne sur bruxelles qui veut aiguiser mon couteau contre une bonne bière ?

et par "aiguiser mon couteau", je parle au sens propre, hein !  

Il y en a une chez Chef Simon : http://chefsimon.com/videos/decouper-poulet-roti.html (j'y connais pas grand chose, donc je ne sais pas si c'est optimal mais j'ai tendance à lui faire confiance)

 
Oui là c'est poulet roti, donc plus facile. En revanche juste en dessous il y a une belle explication en photos de la découpe d'un poulet cru, avec le coup du bréchet qu'on "transperce comme pour découper un homard"
 
 
   
 
 

Houla ça mollit par ici, avec des posts espacés de quatre jours mini...

Bon, je relance avec une petite question :

En inclinant parfois un peu trop mes beaux couteaux japonais sur la pierre, j'ai un peu rayé les flancs, enfin pas des rayures, plutôt des zones où la finition n'est plus la même que sur le reste de la lame. Quelle est la meilleure solution pour supprimer ça ? Papier de verre pour carrosserie très fin ? (j'ai quelques feuilles de 600 qui traînent qq part au garage), pâte à polir ? (ça fait un peu peur sur un ustensile "alimentaire" )... ou encore récupérer de la "boue" d'affutage sur ma pierre pour la frotter sur la lame ?

Merci d'avance aux pros qui pourront me répondre

Ha sinon au niveau des achats coutellerie-non-cuisine, je viens de me fendre de la somme colossale de 8.20 pour acheter un bel opinel "acier carbone" (marrant comme ils en font un argument commercial aujourd'hui). Y'a plus qu'à aller le maltraiter un peu à la pierre et roulez... ça fait un office solide et pas cher

Tout dépend de ta finition de base : si tu avais un poli miroir et que tu as rayé ce poli sur une pierre grain 200 ce n'est pas la meme chose que si tu as une finition type tiré en long (fines rayures parallèles) et que tu as "poli" certaines zones à la pierre grain 6000...  
Dans le 1er cas, il te faudra une roue à polir (après être passé par les abrasifs de +en+ fins). A noter que la pate à polir, une fois le couteau bien lavé...
Pour l'autre cas, j'ai récupéré un office avec un tampon qui gratte (celui sur lequel le hérisson...) + poudre à récurer et mouvement parallèle au tiré initial.

 
Voila. Sauf que les fines rayures d'origine étaient perpendiculaires à la lame.  
 

 
Je vais tenter.
 
Merci !!!    
 
 
 

Heu, j'ai oublié de préciser que celui que j'ai récupéré au tampon qui gratte, c'était pas un acier japonnais billant 65HRC mais de l'acier à ferrer les anes où le beurre faisait une encoche dans le fil si j'avais le malheur de le couper au sortir du frigo (oui, j'exagère un peu... mais si peu... avec un Sabatier chinois)
 

 
 
Il me faut une paire de couteaux pour faire la cuisine tous les jours, rien d'incroyable. Je veux pas (pour le moment, ça pourrait changer un jour ) passer du temps à aiguiser mes couteaux, juste un truc qui coupe quand j'ai besoin.
 
En gros, il me faudrait :  
- un couteau d'office 9-10cm qui se cale dans la main pour éplucher et découper des petits trucs (90% de mon utilisation)
- un couteau de chef ou assimilé pour couper des bouts de viande, des gros fruits et légumes (melon, chou...)  
 
Du coup, vous me conseillez plutôt des Eden VG10, ou bien ça sert à rien de se prendre le chou et des Ikea ça suffit pour mon utilisation (je mentionne juste ces deux, parce que c'est ce que j'ai vu cité dans le topic, avec à priori des avis plutôt positifs sur le rapport qualité/prix).
 
J'ai bien regardé le site JCK dans tous les sens, mais ça reste cher pour moi, y'a que les Fujiwara qui seraient dans mes prix (35USD le "petty" ), mais c'est 12cm et j'ai peur que ce soit un peu grand (mais ils sont assez classe, c'est vrai ).
 
Vous en pensez quoi ?

 
Je veux une voiture pour me déplacer tous les jours, rien d'incroyable. Je veux pas (pour le moment, ça pourrait changer un jour) mettre de l'essence dans le réservoir, juste une voiture qui avance quand j'ai besoin.
 
Vous en pensez quoi ?

plus 1 pour la voiture      

OK

Donc je note, il faudra que je pique une pierre la prochaine fois que je vais chez mes parents, je sais qu'ils en ont une (faudra juste que j'apprenne à m'en servir...).

Du coup, est-ce qu'un type d'acier entre VG10 et molybdène demande plus ou moins d'entretien ?

D'après ce que j'ai lu dans le topic, le VG10 c'est généralement de l'acier plus dur => ça s'use moins vite ? (dans le sens user = perdre l'affutage).

 
 
Bon alors je suis un cuisinier du dimanche, je suis tombé un peu par hasard sur ce thread et ça me triture...    
Je suis assez sensible à un beau couteau, même si j'en ai pas chez moi.  
J'utilise un bloc avec 5 couteaux payé genre 50€ l'ensemble (pas terribles), + un couteau noname acheté 10€ chez casino il y a 15 ans, mais qui me donne toute satisfaction    
Là du coup j'ai passé un peu de temps sur le site de JCK. Y'en a 3 qui m'ont tapé dans l'oeil :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ProJSeries.html
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Ils sont carrément beaux... et j'ai conscience qu'ils sont aussi carrément inutiles vu mon niveau en cuisine, mais je crois que je vais craquer quand même.    
 
Quelques questions (pour commencer, y'en aura surement d'autres) :
- Pas de remarque particulière sur ceux que j'ai sélectionnés ?
- J'ai jamais affuté un couteau, c'est un problème ?
- Niveau entretien, j'ai bien compris que ça passe pas au lave-vaisselle, mais ça reste honnête ? Genre il se mettent pas à rouiller si pas essuyé dans les 10 secondes après utilisation ? Les damas en particulier, sont tellement beaux que ça fait peur    
- J'ai tendance à surtout utiliser les petits couteaux, principalement découpe de légumes, de temps en temps un roti ou une cote de boeuf, plus rarement de la découpe en cube pour brochettes ou bourguignon. Vous me conseilleriez quoi comme forme/dimension, sachant que je peux m'en payer 2 maxi (+ la pierre si j'ai bien compris)
- Sur JCK les prix sont en dollar, si on paye par CB ça donne quoi la conversion ? Je suppose qu'il y a des frais ?
- Les séries sont suivies en général ? Genre si je veux en racheter un à noël, j'ai une chance de trouver dans la même série ?
 
Merci