Reprise du message précédent :
 
 
Bon alors je suis un cuisinier du dimanche, je suis tombé un peu par hasard sur ce thread et ça me triture...    
Je suis assez sensible à un beau couteau, même si j'en ai pas chez moi.  
J'utilise un bloc avec 5 couteaux payé genre 50€ l'ensemble (pas terribles), + un couteau noname acheté 10€ chez casino il y a 15 ans, mais qui me donne toute satisfaction    
Là du coup j'ai passé un peu de temps sur le site de JCK. Y'en a 3 qui m'ont tapé dans l'oeil :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ProJSeries.html
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Ils sont carrément beaux... et j'ai conscience qu'ils sont aussi carrément inutiles vu mon niveau en cuisine, mais je crois que je vais craquer quand même.    
 
Quelques questions (pour commencer, y'en aura surement d'autres) :
- Pas de remarque particulière sur ceux que j'ai sélectionnés ?
- J'ai jamais affuté un couteau, c'est un problème ?
- Niveau entretien, j'ai bien compris que ça passe pas au lave-vaisselle, mais ça reste honnête ? Genre il se mettent pas à rouiller si pas essuyé dans les 10 secondes après utilisation ? Les damas en particulier, sont tellement beaux que ça fait peur    
- J'ai tendance à surtout utiliser les petits couteaux, principalement découpe de légumes, de temps en temps un roti ou une cote de boeuf, plus rarement de la découpe en cube pour brochettes ou bourguignon. Vous me conseilleriez quoi comme forme/dimension, sachant que je peux m'en payer 2 maxi (+ la pierre si j'ai bien compris)
- Sur JCK les prix sont en dollar, si on paye par CB ça donne quoi la conversion ? Je suppose qu'il y a des frais ?
- Les séries sont suivies en général ? Genre si je veux en racheter un à noël, j'ai une chance de trouver dans la même série ?
 
Merci    

Pour Hanew,
Es tu toujours satisfait du Carbonext ?

 
1) non
2)oui ...et non faut s'y mettre, c'est tout...  
3) pas de risque...
4) comme toi, amateur, attends les pros...
5) pas de frais sauf le port, paypal est généralement pessimiste sur les taux de conversion (inférieur au marché, normal...)
6) oui. Même si plus présent sur le site, un mail et ça roule...

ces trois séries sont très belles, prend celle qui te plait.
 
1 santoku et 1 paring 12 ou 15 cm et tu feras tout ou presque.
 
pour la pierre la 1000/4000 de jck est parfaite...
 
Pour l'affutage à la pierre, le mobylène est plus facile (surtout pour les novices) que le VG 10 (qui est très dur) et c'est la trempe qui fera la qualité de la tenue de coupe...

Merci pour vos retours    
Finalement j'ai décidé d'être raisonnable, j'ai commandé chez gaignard Millon un santoku 15cm (Hirotomo) + une pierre, le tout pour 60 € avec les frais de port.
Je me suis dit que massacrer d'entrée un couteau à 150 boules c'était quand même dommage    
Je vais déjà me faire la main dessus et ensuite je passerai à la gamme supérieure.  

 
Salut kiais, oui oui, toujours satisfait du sujihiki CarboNext. Je l'utilise assez fréquemment pour préparer de la viande (découper, émincer, dégraisser, dénerver etc.) ou du poisson, et même comme simple couteau universel pour toutes les préparations de légumes, même s'il manque un peu de hauteur lorsqu'il s'agit de faire glisser la lame sur les phalanges de l'autre main pour découper des carottes, concombres etc à la vitesse de l'éclair (ok, ma technique n'impressionne que ma femme et mes enfants... pff même pas finalement, elle n'impressionne que moi-même... et encore     ).  
 
Donc oui, toujours très satisfait. Là ça va faire quelques semaines qu'il a pas touché une pierre et il reste presque aussi tranchant qu'au premier jour. Quant à ce fameux acier tool steel "semi-inoxydable", toujours pas un pète de rouille, même si la lame commence à être un peu marquée à droite à gauche ; un début de patine je suppose. Et en plus il est beau : même ma femme, qui ne sait pas trop quoi penser de cet intérêt que je porte aux lames japonaises, s'est extasiée l'autre jour en regardant le kanji gravé d'un peu plus près, c'est pour dire !
 
Allez kiais, plus d'hésitation, passe ta commande !    
 
h

Elle est bien ta femme...
 
Je veux la même.
 
On échange ?

Je te rassure, elle m'a quand même dit qu'avec l'état actuel de nos finances, c'était "pas le moment d'acheter un autre couteau japonais"...
 

 

Reçu mon santoku 15cm (hirotomo) + pierre 1000/6000 commandés chez Gaignard Millon.
Emballage sérieux, commandé vendredi soir expédiée lundi reçu mercredi, RAS.    
Bon c'est un couteau à 30€ mais il est sympa, très léger sans faire camelote, en plus j'aime assez son look.
Par contre il coupait pas des masses... Du coup passage à la pierre, 5min plus tard il coupe les poils du bras.    Rien à voir avec mes merdes habituelles.    
Problème j'ai rayé le flanc en merdouillant avec la pierre, content d'avoir commencé avec ce couteau et pas un damas à 150 €    
La pierre est pas très large mais pour une lame de 15 cm ça va bien.  
Bon j'y connais rien c'est vrai mais elle semble remplir son rôle, pour 25€ ça me satisfait. Quand je prendrai un couteau plus long il faudra une autre pierre je pense
La forme Santoku c'est inhabituel, et pb il est trop large pour mon bloc de couteau, mais franchement il me plait bien.  
Plus de retour après utilisation  

Finalement, ce que je n'aime pas sur les Santoku c'est la légère remontée du tranchant vers la pointe. Pour les légumes je trouve que ce n'est pas l'idéal.

J'aime bien au contraire, ça permet de faire un effet de levier

Je suppose que pas mal de japonais partagé l'avis d'artus4, d'où le Nakiri

Ca dépend de la coupe en fait. Pour trancher d'un coup, effectivement, je préfère mon usuba. Par exemple pour faire des rondelles de courgettes (et de doigts ), c'est imbattable.
Pour les découpes plus longues, pour faire une julienne de carottes ou des tranches d'aubergine, je préfère le santoku

Salut,
2 petites questions pour ceux qui ne sont pas en vacances :
- Pour affuter à la pierre 1000/6000 mon vieux lagliole qui traine dans mon sac depuis 15 ans, il faut quelle angle entre le couteau et la pierre ?
- Pour découper une cote de boeuf (cuite) devant les invités, avec un couteau chef c'est jouable sans abimer la lame ou il faut absolument un truc plus épais (boning ou deba) ?

Bonjour à tous,
 
 
Après quelques semaines passées à lire ce forum et ça en fait des pages, j'aimerai tout d'abord remercier ceux qui font vivre ce forum, thedreamer, Sanji-San, Artus, 3200+++ et bien d'autres.
C'est donc mon tour de poser mes questions, voilà j'aimerai faire l'acquisition d'un petit office, d'un santoku ou chef, j'hésite même si la plupart ici sont plus santoku. Il me faudra aussi une pierre à aiguiser. Je ne suis pas un professionnel même si j'ai travaillé en cuisine en australie ce n'est pas mon métier enfin en tout cas pas pour l'instant...
 
- Je pense m'orienter pour le paring knife sur le misono molybdenum n°534 mais je suis ouvert à toutes propositions pour un prix à peu près équivalent.
- Pour le santoku/chef je pense m'orienter sur un Hiromoto mais j'hésite encore en l'AS (71€ chez JCK) et le G3 en 19cm.  
Je bave devant le damascus VG-10 (129€) mais je pense que j'aurai trop peur de l'abimer à l'aiguisage pour un premier couteau japonais.
- J'ai reperé aussi un masahiro sur ebay http://cgi.ebay.fr/Japanese-MASAHI [...] 588e2ed915
 
Voilà sinon pour la pierre j'aimerai avoir un peu plus de retour de ceux qui possèdent la 1000/4000 de chez jck, est-ce vraiment suffisant pour bien affuter ces couteaux (je tablais plus sur un 1000/6000 mais c'est cher), koki dit que oui mais il va pas dire le contraire ce sont ses produits...même si il a l'air d'être une personne de confiance.
D'autres pierres à conseiller à prix abordable?
 
Et puis pour finir si ceux qui sont les heureux possesseurs de hiromoto (et les autres aussi, ça manque de photos ) pouvaient poster quelques photos...

 
 
Puisque tu veux des photos, ci-dessous le mien, un Hirotomo (à ne pas confondre avec un Hiromoto) payé 30€ chez Gaillard-Millon :

Le but étant double :
- M'entrainer à aiguiser à la pierre sur un couteau pas trop cher.
- Tester la forme Santoku.
Pour le premier objectif, il reste du boulot, ça coupe bien mais c'est pas encore un rasoir.
Pour le deuxième, c'est vrai que c'est inhabituel mais je suis en train de m'y faire. Et en fait, je trouve un santoku plus joli qu'un chef, donc je crois que je vais rester sur cette forme.
Pour ma part, mes "besoins" si j'ose dire :
- Deux offices, un petit (9-10cm) et un grand (12cm), qui représentent 90% de mon utilisation.
- Un couteau plus grand, sans doute santoku, de 18-20cm.
- Eventuellement un boning pour les barbecue.
Ma sélection aujourd'hui (mais ça peut changer) :
- Un petty 125mm JCK Carbonext (http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html), pour la facilité d'entretien et la possibilité d'avoir un extra-affutage. Il y a aussi la version "basic" en inox mais je trouve l'inscription sur la lame moins jolie.    
- Santoku 180 mm JCK Inamuza (http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html, vers le bas de la page), pour le look. Pas vu de retour sur cette série d'ailleurs, personne ne l'a sur le forum ?
- Un petty 105 mm hattori HD (http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html), histoire de faire une petite folie. Et y'a pas des masses de choix en tout petit couteau de toutes façons.    
- En boning y'a pas grandchose, soit c'est très cher, soit je trouve pas très joli, bref c'est pas gagné. Et puis bon pas sûr que ma moitié soit partante pour acheter les 3 premiers déjà.  

 
Si tu veux voir des photos de mes Hiro AS, va en page 93 et 95.
Je suis très satisfait des mes AS bien que je n'ai jamais eu en main de G3.
Je possède la pierre 1000/4000 de JCK et je la trouve excellente : tous mes couteaux sont affutés rasoir.
Je tiens à signaler quand même que c'est ma premiere pierre et que je n'en possède pas d'autres pour comparer...

Merci pour vos réponses à tous les 2. J'espère qu'il y en aura d'autres mais beaucoup ont l'air d'être en vacances...
Tes hiromotos sont très beau, l'oxydation donne un air très sympa.
Par contre j'hésite beaucoup entre santoku et chef 21 ou 24cm.
Apparemment toi tu préfères ton chef 24 si j'ai bien lu. J'avais peur que ça soit trop grand et pas assez maniable.
Je sais pas si tu as vu les hiromotos damas, ils sont magnifiques même si sur JCK ça rend pas très bien. http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20184px
 
Sinon pour la pierre 1000/4000 peut être faudrait t'il une dernière pierre avec un grain plus fin. Chez JCK ils font des 6000 et des 8000. J'ai vu la shiageto toujours chez JCK mais je sais pas trop à quoi ça correspond comme grain, faudrait que je demande à koki à l'occasion il va en avoir marre de toutes mes questions héhé.
 
Pour ceux que ça intéresse je suis tombé par hasard sur un blog d'un amoureux du couteau japonais ya pas mal de photos.http://chefknifesharpening.blogspo [...] owned.html
 
Bonne aprem à tous!!!
 

Allez, je viens de me trouver des outils de deuxième/troisième choix ou fin de série de chez Pradel excellence pour moins de 10€ pièce.
Ce n'est pas Byzance vu qu'il y a des tâches sur la lame, mais c'est suffisamment tranchant pour faire la différence entre l'ongle et le saucisson seulement à la douleur et au sang qui commence à gicler.  
 
Bref, je viens vous voir pour trouver des conseils sur l'entretien, l'utilisation et la préservation des outils, même s'ils ne sont pas très onéreux. C'est pas parce qu'on a des outils avec des défauts qu'il faut prendre de mauvaises habitudes.  
 
Si vous avez un lien ou une liste des choses à faire et à ne pas faire, ça m'intéresse.  
 
Merci à vous.

Bonjour,  
1000/4000 est suffisant. Tu peux monter jusquà 6000 pour le polissage fin mais tu ne verras pas une énorme différence à l'utilisation. Perso j'ai une 10 000 mais bon, elle remplace simplement mon cuir...
Par contre, 1000 pour reprendre un tranchant c'est un peu juste.
600 ou 800 c'est pas mal...
 
Bon, là j'ai une connection à 11Mb/s (quand le satellite passe juste au-dessus) dans ce coin paumé des Highlands (et pis fait 13°...) alors vous aurez pas trop de message dans les jours qui viennent...  
Là, je me mets au chaud...
 
Bonnes vacances à ceux qui ont la chance d'en prendre  

Bonjour jeunes gens,  
J'ai besoin de remplacer un couteau en céramique de marque "Marc Veyrat". Je viens demander à tout hasard si l'un d'entre vous sait si une boutique en dur en propose sur Paris ? (oui, il faut que ce soit un "Marc Veyrat" même si la qualité ne m'a pas l'air fameuse... )
 
Merci bien  

Ca sent le remplacement discrétos d'un céramique qui s'est cassé en tombant...

Au pire, t'achètes un grand chapeau noir...

Voila, sinon désolé, aucune idée d'où ça peut s'acheter en dehors du net.

Et un post inutile, un !!

T'es perspicace dis donc... j'l'ai pas fait tomber par contre

C'est pas fait pour ouvrir des boîtes de conserve non plus...    

Sinon j'en profite après plusieurs mois d'utilisation et d'expérimentation pour dire qu'il n'y a pas photo entre Masahiro (un santoku) et kagayaki "Carbonext" (un sujihiki) en matière de longévité du tranchant, le carbonext arrivant allègrement en tête. (bon en même temps, ma femme qui n'utilise que le Masahiro, car l'autre lui fait un peu peur, a tendance à taper la lame un peu fort sur la planche quand elle coupe qqc, ceci expliquant peut-être cela).

De même, après un affutage 1000+6000+cuir je trouve que le tranchant du CN est supérieur à celui du Masahiro.

Hello,
Je cherche 4 couteaux pour manger et un grand pour couper mon poisson cru + maki.
Un peu dans le genre Wusthof Classic - Couteau à steak - 4058 / 12 cm et Couteau de chef - 4582 / 20 cm.
Budget : dans les 60 à 90€
Les coutals en céramique c'est quoi l'avantage ?

gardent leur tranchant plus longtemps, mais très difficiles voire impossible à aiguiser, et surtout très fragiles au choc, si tu fais tomber un couteau à lame céramique, il y a de grande chance pour que celle-ci se brise net.

 
 
Sans peut-être aller jusqu'au style yanagiba "single bevel", justement destiné à cet emploi, mais peut-être un peu trop spécialisé (et généralement monstrueusement cher), tu devrais lorgner du côté des couteaux de type sujihiki, destinés notamment au même usage, mais plus polyvalents.  
 
Il y a en a quelques uns dans l'ordre de prix que tu souhaites sur www.japanesechefsknife.com. En revanche, à ces prix là ça sera souvent des lames dites "au carbone" ou semi inoxydables, qui nécessitent un peu plus d'entretien que l'inox, mais qui coupent plus fort et plus longtemps...
 
Perso j'ai celui là et j'en suis plus que satisfait :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html (modèle KC8)
 
Sinon, y'a aussi cette gamme, vraiment pas chère et d'excellente réputation :
 
http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html  mais là, il faut vraiment veiller à toujours l'essuyer etc. pour éviter qu'il ne s'oxyde.
 
Quant à la céramique, si tu relis les 106 pages du thread, tu verras qu'elle n'a pas bonne réputation, notamment pour les raisons que cite barnabé...
 

 
 

 
 
Quelqu'un aurait un feedback sur la marque Arcos ? (espagnole je crois ?)
 

Merci pour les conseils

240mm, faut si grand ? Je pensais qu'un 180mm suffirait

Ok merci, j'avais prévu de relire les 106 pages

 
 
Ben disons, pour couper de belles tranches, notamment de poisson cru, il est bon de pouvoir trancher d'un seul coup en tirant, sans mouvements d'aller-retour et seule une bonne longueur de lame permet de faire ça. Certains yanagiba font carrément 30 cm ou plus. Après bon, c'est principalement pour des raisons d'esthétique du plat (quoique apparemment les japonais disent qu'une belle coupe influe sur le goût également...)
 
   

 
Ok tu m'as convaincu pour un 240mm

 à tous,
Bon, les vacances sont finies, il va être temps pour moi de passer commande.    
Je cherche un (ou deux) petits couteaux. Il faut que je réflechisse sérieusement à mon besoin ce soir.
En gros celui que j'utilise le plus aujourd'hui dans mon bloc est un 120mm. Parfois je le trouve un poil grand.
J'étais quasiment décidé pour un Carbonext mais le 120 n'est plus dispo avec l'extra-affutage
Du coup peut-être un Hiromoto Aogami super ?
Le Hattory HD de 105 est bien tentant, mais le 135 est quasiment au même prix, et il est encore plus joli...  
Sinon il me semble que les Misono sont moins lourds que les autres, est-ce que ça se sent vraiment à l'usage ? Leur gamme de base en inox vaut-elle le coup ? On trouve du non-inox au même prix...
Et quelqu'un a-t-il essayé les Fujiwara en inox ?
Bref c'est pas simple    

Bon je m'auto-réponds mais ça se précise.
dans un premier temps : un petty 120, un santoku 160 à 180.
Je pense prendre le santoku en Aogami super et le petty en carbonext.  
D'ailleurs entre ces deux séries les prix sont quasiment identiques, vous avez une préférence ?
Pis je vais peut-être rajouter un fujiwara à 35€, pour essayer et le filer à un pote ensuite    
 
 

C'est marrant, j'ai eu a peu pret la même reflexion que toi la semaine dernière et j'ai pris un petty 120 et un Santoku 160 en Hiromoto Aogami super il y a 4 jours (je les attends d'ici un jour ou deux).
 
 

Tiens nous au courant quand ça arrive    
 
Bon je suis quasiment décidé :  
- Petty 120 carbonext option ES
- Santoku 160 Aogami super
- Boning fujiwara inox
 
Et à Noël, pourquoi pas un gyuto 210 de chez Hattori...    
 
Aujourd'hui j'utilise quasiment tout le temps le même couteau alors pourquoi là j'arrive pas à en acheter moins de 4 ?

Je viens de recevoir un mail de M. Koki, le carbonext est épuisé pour 30 jours et non 5 comme il m'avait annoncé.
Du coup je change (encore   ) mes plans :
- Le Petty 120 en Aogami super
- Un Santoku 190 de Gekko.
- Par curiosité : un petty 150 fujiwara "qui rouille" (... ou un inox, à voir)
Total 200$  

J'envisage l'achat de couteaux Masahiro. Etant donné qu'ils sont du type 80/20, est-ce que le spyderco peut-être utilisé sans problème pour les affuter ou est-ce qu'il vaut mieux une pierre sachant que je suis débutant dans le domaine?

Bon, ça n'a pas été facile mais c'est commandé !      
 
Petty 120 en Aogami Super
Santoku 190 de Gekko
Et finalement un boning Fujiwara FKM (inox)
 
Total 228$ avec les frais de port, soit 162€, merci Trichet pour l'euro fort    
 
Y'a plus qu'à attendre  

 
Je crois que la pierre est quand même très conseillée    
Je débute aussi, j'ai acheté un couteau pas cher (voir haut de page), et c'est loin d'être infaisable.
Bon j'atteins pas encore le super tranchant rasoir mais au bout de 2/3 essais, déjà j'abime plus le couteau.    

merci la douane

salut à tous! c'est la rentrée...  
 

ça dépend..en général les paquets de chez JCK sont marqués "as a gift", avec un peu de chance ça passe à travers..
 
 
 pour les Masahiro je conseillerai une pierre, seule celle-ci te permettra de maîtriser l'affûtage. Mais attention, exerce-toi sur des couteaux bas de gamme avant..