Merci, je pars donc sur une 24 cm. le modèle suggéré https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] erformance est bien compatible pour la cuisson au gaz ?

Pour une passoire et un couvercle, vous avez des suggestions avec un bon rapport qualité / prix ?

Tout est compatible avec le gaz : acier carbone, acier inox, fonte, alu, cuivre, mais méfiance avec les disques qui ne couvrent pas toute la surface du fond, ne pas trop pousser la flamme pour qu'elle reste bien sur le disque avec de la marge autour.
Même une bassine en plastique, tu peux la chauffer sur le gaz si tu veux.  

Je resterais sur du Matfer.

https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] inox-20-cm
https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] inox-24-cm

Je resterais sur du Matfer.
 
https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] inox-20-cm
https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] inox-24-cm

Parfait, il faut que le couvercle soit un peu plus grand que la casserole / poêle ?

Finalement j’ai décidé de choisir du made in France à tarif raisonnable donc j’ai trouvé une casserole et une poêle dans la gamme Excellence chez Matfer.

EXCELLENCE INOX CASSEROLE 20 CM
EXCELLENCE INOX POÊLE 20 CM

Il y a un site avec un bon service client ?

Merci

Pareil pour la casserole, 20 cm c'est petit, il vaut mieux du 24.

Question carbone plus de buyer on peut cuire des légumes type tomates dedans ? Ça a l’air déconseillé sur leur site pourquoi?

Question carbone plus de buyer on peut cuire des légumes type tomates dedans ? Ça a l’air déconseillé sur leur site pourquoi?

 
Bonjour à tous,
 
Suite à vos messages à propos de mon problème d’accroche de pdt sautées dans mes de buyer, j'ai remis en question ma technique.
 
J'ai donc ajusté le protocole de façon à:

• Chauffer assez longuement, durant l'épluchage/rincage à feu moyen/fort ; niveau 8 ou 9 sur 14 sur ma plaque (je faisais déjà  )
• Bien rincer l'amidon de surface et sécher les ptd dans un torchon / essoreuse à salade (je faisais déjà   )
• Verser un niveau d'huile "relativement conséquent", et surtout, bien veiller à laisser monter en l'huile en température (je pensais pas nécessairement au fait de devoir laisser monter l'huile en température )
• Verser une quantité "raisonnable"* de ptd de façon à n'avoir qu'assez peu de surcouche, et surtout de façon à limiter la retombée en température (j'avais tendance à balancer de batchs beaucoup trop gros d'un coup )  
• Éventuellement remonter le feu à 11/12 sur 14 pour les toutes premières minutes pour gérer le "drop" --> ce point fait vraiment la diff selon moi

* pour les grosses quantités, il vaut mieux effectuer plusieurs batchs de suite sur l'étape de formation de la croûte extérieure, puis rassembler le tout pour l'étape "cuisson à cœur à couvert" afin d'optimiser tout de même cette dernière assez longue étape.
 
Bref, effectivement, suite à ajustement de certains de ces paramètres, plus aucun problème d'accroche, on retrouve bien l'effet "tapis volant" sur la fine couche de matière grasse au fond (je suis d'ailleurs assez convaincu que le culottage ne joue qu'un rôle assez minime dans le phénomène, ayant réussi à obtenir le même type de résultat via inox).
 
En revanche, toujours impossible de faire une omelette propre hors téflon, ça accroche systématiquement au niveau des inducteurs...
 
Merci encore pour vos retours, toujours intéressants et instructifs, j'espère que le miens en débloquera quelques uns également  

attention la poele matfer a des bords pas haut et pas arondis(évasées ? type lyonaise). c'est bien pour faire griller mais tu aura moins de surface et de volume pour la même taille d'ustencile. en plus de ne pas pouvoir faire sauter les aliments(les pates par exemple)
sinon je te conseil la 24cm minimum pour 2 personnes

perso j'aurais pris un faitout 24cm plutôt que la casserole. avec le faitout ta le couvercle, et c'est plus polyvalent qu'une casserole

non franchement une casserole 24cm c'est enorme. autant avoir une casserole 20cm et un faitout 24cm

attention la poele matfer a des bords pas haut et pas arondis(évasées ? type lyonaise). c'est bien pour faire griller mais tu aura moins de surface et de volume pour la même taille d'ustencile. en plus de ne pas pouvoir faire sauter les aliments(les pates par exemple)
sinon je te conseil la 24cm minimum pour 2 personnes
 
perso j'aurais pris un faitout 24cm plutôt que la casserole. avec le faitout ta le couvercle, et c'est plus polyvalent qu'une casserole

 
non franchement une casserole 24cm c'est enorme. autant avoir une casserole 20cm et un faitout 24cm
 

attention la poele matfer a des bords pas haut et pas arondis(évasées ? type lyonaise). c'est bien pour faire griller mais tu aura moins de surface et de volume pour la même taille d'ustencile [...]

Surement parce qu'il n'a jamais vu ce que ça représente une casserole en 24cm, mais s'il y tient vraiment autant ne pas le dissuader, il va juste gagner une luxation du poignet.  
D'un autre côté si le gars fait 2m20, il va avoir l'impression de jouer à la dinette avec sa casserole.

[...] Novice donc j’ai lu la FP, j’aimerais remplacer mes poêles et casseroles Tefal et acheter une casserole et une poêle en inox pour un budget total de 100 euro.  
Ça serait pour la cuisson de plats simples (pâtes, riz, légumes, viandes et poisson) [...]

L'acidité attaque le culottage donc il est préférable d'éviter tout type d'ingrédient acide : vinaigre, tomate, etc.
Un culottage peut se refaire facilement par contre ce qui est dans une poêle lorsque le culottage se barre risque d'avoir un léger goût de métal.
Après ce n'est pas forcément un mal si tu fais de l'anémie, tu vas booster ta dose de fer.  

Ok donc pour tout ce qui est acide quel type de poêle il faut ? En revêtement ?

Ok donc pour tout ce qui est acide quel type de poêle il faut ? En revêtement ?

Les bords ne m'ont pas l'air si bas que ça. Et moins évasés, plus verticaux que sur une coupe lyonnaise. Je suis vraiment pas sûr qu'on perde tant de surface utile que ça (par rapport à la Prim'Appety je suppose?).
 

Pour sa défense, la question de départ c'était pour une casserole et une poêle pour 100 balles. Pour cuisiner pour 2 personnes.  
 

 
Et le topic a embrayé sur un faitout 24 cm (5.4 L) plutôt qu'une casserole de 20 cm (3,1 L). Et maintenant on se retrouve avec du Matfer, plus un couvercle, pour plus de 150 balles.    
 
 
Pour le faitout vs casserole, dans l'absolu, un faitout c'est le même gabarit qu'une casserole (hauteur égale au rayon). À partir de 20 cm, en fonction de l'âge, de la force, de la place pour le rangement, on peut préférer deux anses à une poignée. Matfer ne propose pas de faitout dans cette taille mais d'autres le font et la remarque reste valide. À 24 cm, faitout plutôt que casserole sans aucune hésitation. Ce sera clairement plus facile à manipuler et moins encombrant à ranger.
 
Ceci étant, j'avoue ne pas être 100% convaincu par le faitout de 24 cm pour de la cuisine de tous les jours pour 2 personnes, je pense que ça va être grand dans 80% des cas. Du riz pour 2, des lentilles pour 2, réchauffer une soupe pour 2, réchauffer des petits pois, 20 cm suffisent AMA. Mais pour des nouilles, spaghetti, linguine, ou pour cuisiner des trucs pour 4+ personnes, un faitout de 24 cm conviendra mieux. À choppaSuper de voir.
 
Pour une poêle, je maintiens que 20 cm ce sera trop souvent trop juste pour 2 personnes. 24 cm c'est bien.  
 
Et maintenant j'ose même plus dire qu'une sauteuse sera plus polyvalente qu'une poêle. Toujours en 24 cm.    
 
Bon chonsse.  
 

Merci pour cette méthode bien expliquée,je la mets en FP en fin de second post.  
toujours sympa pour les nouveaux arrivants dans le monde de la poêle en tôle.  

A la base j’étais parti sur le faitout ikea mais vu qu’il est pas made in France. J’ai préféré la marque matfer pour une casserole mais finalement je vais partir sur le faitout matfer 24 cm pour la polyvalence et le made in France.

Pour la poêle, j’ai pas trouvé de poêle avec bord hauts et arrondis chez matfer. J’ai trouvé que le modèle excellence en 24cm

Les bords ne m'ont pas l'air si bas que ça. Et moins évasés, plus verticaux que sur une coupe lyonnaise. Je suis vraiment pas sûr qu'on perde tant de surface utile que ça (par rapport à la Prim'Appety je suppose?).

Je sais pas comment vous faites sauter vos pâtes et quel intérêt

Question inox, vous arrivez à gardez vos poêles nikel ? Rien n'accroche à la cuisson mais j'ai une légère coloration sur les côtés, et même en frottant bien ça reste. J'ai pas tenté autre chose qu'à l'eau pour l'instant, ça reste bien lisse. C'est pas gênant ?  

Genre un peu irisé? Ou blanc un peu terne? Vinaigre blanc dans ces 2 cas.

Si non, photo?

Un peu bruni oui. Rien de méchant, mais vu le prix payé j'aimerais éviter de faire n'importe quoi avec
Je mettrai une photo dans la journée.
Voilà l'objet du délit
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/198495

Un peu bruni oui. Rien de méchant, mais vu le prix payé j'aimerais éviter de faire n'importe quoi avec
Je mettrai une photo dans la journée.
Voilà l'objet du délit
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/198495

Trempage vinaigre blanc et ça part tout seul sans laisser de trace

Salut tout le monde,
 
j'ai besoin d'une petite poêle pour tous les jours et j'en ai un peu marre de manger du téflon.
 
C'est le dernier jour des soldes et j'aimerais en profiter donc, ça me fait une bonne excuse pour venir poser directement mes questions ici puisque je n'ai pas le temps de lire les 564 pages du sujet!      
 
 
C'est pour faire cuire un peu tout mais généralement, on utilise cette petite poêle pour des oeufs ou du steak.
Avec nos poêles au teflon, on se passe de matière grasse la plupart du temps et c'est très bien comme ça!
 
 
Madame a envie de tester l'inox mais j'ai quand même un peu lu en travers quelques pages et j'ai cru voir que c'était pas forcément l'arme fatale pour les oeufs   .

L’inox c’est extra pour certains usages, beaucoup même, mais vraiment pour les œufs ou le poisson c’est pas le plus indiqué  
Il y a un usage pour tout je pense
 
En fait ma recherche vient du fait que la dernière fois en voyage j’ai vu au resto coréen un cuisto me cuire l’œuf avec à peine une pointe d’huile (genre 4 goutes la ou moi je dois mettre 2 cs). La cuisson a été impeccable et en plus en bougeant la poêle l’œuf glissait dessus comme s’il flottait j’ai pas demandé ce que c’était comme matière, j’aurais du
 
Avant l’info j’avais de la fonte et c’est sur que c’est pas de la fonte
 
Je mange des œufs un jour sur deux au petit dej donc c’est un vrai besoin pour moi    
 
Par contre pour cuire mon poulet ou ma viande rouge et faire mes sauces à partir des sucs, l’inox c’est le pied
 
ÉDIT https://m.youtube.com/watch?v=9dCkXRFa008
Alors la je comprends pas
Le type fait comme moi, sur de l’inox aussi sauf que lui ça n’adhère pas    
Qu’est ce que je rate ? Je chauffe trop ma poêle ? Il ne faut pas monter au point de perlage ?

Je fais exactement sa méthode sauf que moi ma poêle est à mon avis bien plus chaude au moment où je met l’œuf
Ensuite, je laisse a feu mini pendant que je couvre, je ne coupe pas
Je vais tester sa température et de couper totalement
Mon jaune ne blanchi jamais
 
Pour ce qui est du fait de ne pas mettre d’huile... chacun ses goûts non ? Je n’aime pas énormément le goût de l’huile d’olive de raisin ou d’arachide sur mes œufs. Enfin, je préfère sans

Bon bah waouw la température ça change tout
Je viens de faire l’essai on s’occupe comme on peu avec le confinement    
 

 

 

 
J’ai foiré le décollage au dernier moment mais vraiment bien ! Et le goût on a juste celui de l’œuf
Pour moi c’est un win ! La vidéo dit donc vrai  
 
La c’est la cuisson que j’aime bien, certains préfèreront plus cuit, question de goût  
 
Après, ça marchera qu’avec des poêles à fond épais et avec un peu d’inertie

J'ai une De Buyer acier achetée il y a plusieurs années et remisée assez rapidement car je n'ai jamais réussi à m'en servir correctement.
 
 
Je la ressors, j'apprends à m'en servir parce que je n'aurai pas mieux ou la piste Inox est à suivre?
 
Merci aux personnes patientes qui ne m'enverront pas vers la première page!     (que je m'apprête à lire de toute façon!)
 
PS: je vais quand même la ressortir la poêle acier parce que ça me frustre d'avoir ça et de pas en profiter. En plus, j'ai du gaz depuis, ça pourrait changer la donne! Mais je prends tout bon conseil!