Reprise du message précédent :

 
Est-ce que tu as mis un oeuf dans ta pâte? 100% farine de sarrasin?

Ah oui un œuf

Je parie sur la température.

Discussion à partir d'ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t55456698

C'était un peu mieux avec le beurre mais c'est toujours pas ça...  

Ça marche dans la poêle.

Édit : bon bah go pancake de sarrasin  

Bon, mes impressions après cette session cauchemardesque !

A la suite de notre discussion de la veille, je me suis dis je vais chauffer à bloc la crêpière et appliquer des fines couches d'huile progressivement.
Me demandez pas pourquoi, mais j'avais le coco désodorisé que j'allais utiliser pour la cuisson et je crois qu'elle a pas aimé en fait.
L'outil avait cependant pris une belle couleur sombre.

Ensuite, ça a collé de ouf mais attention, vraiment !
A 6/14 avec pas trop de coco.
A 5/14 avec pas mal de coco.
A 4/14 avec pas mal de coco.

A 4/14 avec pas mal de beurre, ça allait un poil mieux, mais ça accrochait toujours énormément.

J'ai fini par sortir la poêle 24 cm (la fameuse crasseuse ), incroyable, ça marche !
Bon là c'était des pancake !
J'en déduis que le culottage de ma crêpière a foutu le camp...

Je refais un bout de culottage à l'huile de tournesol vierge bio, je retente, c'était pas trop ça mais infini moins collant malgré tout.
J'ai fini par être en rupture de pâte et la dernière que j'ai testée a très bien fonctionné, mais c'était plus un blini qu'une galette !

Arrête 2 secondes de fantasmer avec ton culottage   . Go topac crepance et ils vont t’aider si c’est ta recette. Mais globalement, le truc le plus courant, c’est la chauffe qui merdoie hein.
Par contre, l’huile de coco, je ne connais pas... Il n’y a sûrement que Sub qui sache.

Ok je sais que je suis un n00b mais clairement pour moi le culottage a foutu le camp.
Durant ces 3 semaines au cours desquelles je joue avec l'acier, j'ai quelques sensations.
Surtout comparé à ma première session où j'ai eu l'occase de rater quelques crêpe justement à cause du réglage de la tempé. Mais c'était jamais collant à ce point.

Je pense que la surchauffe a cramé le culottage et que les couches de coco que j'ai appliqué n'ont pas résistées à la poêle trop chaude. Je peux me tromper c'est sur, mais clairement, le passage sur la poêle m'a immédiatement fait retrouver mes sensations et ça s'est plutôt bien passé.

J'ai pas essayé les galettes de sarrasin maison (pas taper, j'en prends des toutes faites et me contente de les garnir), notamment parce qu'on m'avait dit ici que je ne parviendrai pas à obtenir une chaleur suffisamment uniforme, et ne saurais dire si tes problèmes viennent du culottage, de la chauffe, des deux.  
 
Par contre :
 
1. Je fais partie de ceux qui ne s'emmerdent plus avec N séances de chauffe avec une fine couche de gras pour forcer les choses. Been there, done that mais c'est vraiment pas indispensable, on n'a pas besoin d'un ustensile séculaire noir comme du charbon pour s'en servir. Enfin... peut-être pour les galettes mais le problème de non uniformité de la chauffe demeure donc bon. Bref, les photos de ta poêle ne me choquent absolument pas, c'est une poêle en début de vie.
 
2. L'huile de coco n'est pas idéale pour du culottage.
 

Merci pour ce topic qui aide à y voir clair dans la jungle des batteries de cuisine ...    
 
On compte changer notre matos (tefal céramique) qui est abîmé et pas très performant (fond de 2 mm max ...).  
Je m'oriente vers l'inox pour la simplicité d'utilisation et de nettoyage, en espérant que les recommandations de préchauffage et de cuisson permettront de ne pas trop faire accrocher (en particulier les œufs ...).  
 
Vos remarques et commentaires sur ce que je prévois sont le bienvenus    
 
Je pars sur :
- 2 pôeles 26/28 inox non revêtues. Idéalement en amovible (gain de place, surtout pour la 28 ...).  
À part des légumes et des œufs, on cuisine peu dans les poêles (et on a un wok en 30cm que l'on garde).  
 
Du coup, y'a pas énorme de choix dans un budget raisonnable :  
Cristel hors de propos (casteline : 5ply mais hors de prix et la gamme mutine n'est pas super niveau qualité prix).  
De Buyers Twisty : made in China mais tarif contenu. Aucun info sur la garantie (il est indiqué 2 ans seulement sur les FAQ du site DB).
Lagostina Salvaspazio : made Italy a priori. Garantie 25 ans. Fond rapporté mais semble de qualité le lagoplan.  
 
Une promo intéressante sur les lagostina (-40%) en ce moment m'invite à en profiter ...
 
 
- 3 casseroles 16/18/20 en inox. Pas forcément sans poignées mais avec un empilement "optimal".  
 
J'ai repéré les DB Milady (fond rapporté).  
Ou une gamme au-dessus, les mauviel M'urban 3 (je m'interroge sur l'apport du 3ply vu que le prix des Milady sont 35% moins chères que les Mauviel  ...).  
Les matfer tradition/excellence sont pas mal aussi dans ce registre mais plus chères que les Milady et j'ai l'impression qu'elles s'empilent moins bien ...
 
J'ai vu aussi les Newcook de Guy Degrenne. Apparement multiply et fait en France.  
Vous avez plus d'infos sur cette gamme ?  
Une promo intéressant les met à 180€ les trois ...
 
 
- 1 sauteuse 24cm en inox et en 3ply.  
 
Coup de cœur pour la DB Affinity ou la Mauviel M'Cook.  
Le tarif m'aidera à choisir.  
Avez-vous une idée des garanties sur ces modèles ? Par moment, je vois garantie à vie, parfois 2 ans. Et les sites des deux marques ne sont pas clairs ...
 
 
- 1 faitout en 24cm en inox pour les pâtes, les soupes, ...
 
Le faitout lagostina Salvaspazio avec lagoplan est en promo, intéressant du coup.  
Sinon, le faitout matfer excellence semble bien.  
 
Si vous avez des remarques, je suis preneur  

C'est où ta promo sur lagostina ? Ca m'interesse.

Il y a aussi les Beka Evolution avec parfois de bons tarifs sur les différents amazon européens. Keepa aidera à se faire une idée.
 

À moins d'un coup de cœur sur le look, casseroles et sauteuses ne sont pas les ustensiles qui bénéficient le plus d'une construction multicouches. Et si tu veux des casseroles avec un empilement optimal, ça élimine les Mauviel à mon avis.  
 
Accessoirement, je ne connais pas vraiment la gamme M'Urban 3 et je ne sais pas si les différences avec la gamme M'Cook se limitent à la finition de l'extérieur (poli vs brossé) ou s'il y a aussi "moins de matière".
 
Concernant les garanties, c'est 2 ans chez DB d'après leur FAQ :  
 

Chez Mauviel, c'était de mémoire une garantie à vie (au moins sur la gamme M'Cook) mais je n'en trouve pas de mention explicite sur leur site. En sachant que c'est évidemment une garantie contre les vices de fabrication, pas un truc open bar qui couvre n'importe quoi. Le mieux serait de leur poser la question.  
 

Comme dit plus haut, regarde peut-être aussi chez Beka.

 
Je t'ai envoyé un message privé .  
 

 
Merci pour la réponse Pascal.  
 
Beka est fabriqué en Chine, non ?  
Si possible, je vise une fabrication européenne et mieux française .  
 

 
Au départ, nous nous étions fixé sur des poêles avec fond rapporté et casseroles, faitout, sauteuse en triply.  
 
Mais un article trouvé sur ce fil expliquait qu'en fait le multiply était surtout intéressant pour les poêles et sauteuses pour éviter le cercle de non continuité entre le fond et les bords qui crée un spot froid et potentiellement une cuisson non uniforme.  
 
Cela était moins vrai pour les casseroles et faitout car souvent utilisés avec de l'eau (riz, pâtes, légumes à l'eau, ...) qui chauffe très efficacement par convection.  
Nb : moins intéressant  sauf pour les "plats épais" (genre crème pâtissière) qui la pour le coup bénéficient du multiply dans une casserole.  
 
Au final, je pars sur les poêles Salvaspazio car gain de place, passe au four (autres marques aussi mais passe pas dans mon four avec si la poignée ne se retire pas), fabrication en Europe et garantie 25 ans.
 
Pour les casseroles c'est encore ouvert. Fond rapporté (DB Milady ou Mauviel M'Urban ou peut-être la gamme cookexpert de Guy Degrenne en multiply).  
 
Les Mauviel ne sont pas pires avec leurs poignées hautes :

 
Mais les Milady sont mieux :

 
 
Les Cook Experts sont bien aussi :

 

 
La nouvelle gamme M'Urbà 3 est triply en 2,3mm. Les M'Cook sont multiply (5 couches) en 2,6 mm mais les  autres différences ?

 
Exact.

Pas sûr que ce soit bon signe à long terme pour ces entreprises qui ont delocalisé leur production.

Déjà que De Buyer vient de passer l'arme à gauche à cause de l'import de Chine...

Trop tôt...  

Tu n'aimes pas les Cristel Mutine mais franchement, quand tu peux les chopper à -30 ou -40 %, ça devient pas mal (voir au BHV/lafayette en ce moment).  
 
En castelline, j'ai juste la poele 28 cm sans revêtement, car ça permet aussi de cuire sur les bords, là où la mutine pêche. Au dela c'est bien quand tu es jeune, après c'est lourd... La sauteuse par ex... Et sur une sauteuse ou une casserole, oui, tu perds un peu de temps et d'énergie pour chauffer...
 
Moi je suis passé chez eux en manche amovible, cause gain de place en empilant...

Commande passée.  
 
Je ferais qq photos et retours.

   
 
Aujourd'hui, ça passe

Et les autres alors ?    

Merci des rappels, c'est pas comme si tu me l'avais déjà dit...

Aujourd'hui j'ai décidé de repartir sur un base saine sur la crêpière. Elle n'a que très peu d'heures au compteur, ce serait con de se trimbaler ces petits points de cramé d'entrée de jeu.
Ma femme m'a trouvé une boule inox qui traînait dans un placard et j'ai sorti l'huile de coude ! Très agressive contre le culottage cette huile !

J'ai chauffé l'outil pendant un moment jusqu'à qu'elle prenne la couleur argent comme dans la vidéo posté ces derniers jours. Étonnant !
Elle est presque comme neuve.

Ce soir ou demain, je vais repartir sur une très très fine couche d'huile de tournesol bio, épices, et tout...
Je pense malgré tout que j'avais été trop généreux en huile au 1er culottage. (Edit : en fait non, c'est ma première session galette qui avait laissé ces traces de coulures sur les rebords, et le cramé c'est ma femme qui a laissé cramer de la semoule. )

Je ne manquerai pas de vous faire un retour lors de ma prochaine session galette de sarrasin !

 
BHV

Hello
 
J’utilise poêle, sauteuses et casseroles Beka chef avec plaisir depuis des années mais je souhaiterais investir dans une ou deux poêle avec revêtement anti adhesif pour pouvoir mieux cuire mes œufs et mon poisson  
Pour l’instant je cuis les œufs au plat à la Beka chef inox comme ça : montee en température à mi puissance jusqu’au perlage de gouttes d’eau puis je mets de l’huile d’olive puis mes œufs, je baisse au 1/4 puissance et mets un couvercle puis j’attends 2/2,5 min
C’est bien mais ça nécessite quand même une bon gros filet d’huile  
 
Comment ça se cuit avec une poêle anti adhésive ? Sans matière grasse ?
Quelle poêle la plus safe, durable et surtout vraiment anti adhésive me recommandez vous ? Je n’en n’ai eu qu’une et j’étais étudiant ça remonte...
 
Merci

Même avec un revêtement anti adhésif, la matière grasse est quasi obligatoire pour moi. Sinon ça donne des trucs horribles, facilement carbonisés.

Le gras c'est la vie !

 
Tu fais le chemin inverse de tous ici    
Teflon, pierre de lave, céramique, etc... et durable, ça n'existe pas. Et l'inox ne nécessite pas tant de mg que ça. Et c'est nécessaire pour la fameuse réaction de Maillard.
 
Sinon, faute de dispo, je suis repassé à l'inox pour faire cuire un beau steak haché ce WE. Ca faisait longtemps que ça ne m'était pas arrivé entre la DB et la lodge. J'ai utilisé la risotière et le résultat n'était vraiment pas mal niveau croûtance, je re tenterai.

L’inox c’est extra pour certains usages, beaucoup même, mais vraiment pour les œufs ou le poisson c’est pas le plus indiqué  
Il y a un usage pour tout je pense
 
En fait ma recherche vient du fait que la dernière fois en voyage j’ai vu au resto coréen un cuisto me cuire l’œuf avec à peine une pointe d’huile (genre 4 goutes la ou moi je dois mettre 2 cs). La cuisson a été impeccable et en plus en bougeant la poêle l’œuf glissait dessus comme s’il flottait j’ai pas demandé ce que c’était comme matière, j’aurais du
 
Avant l’info j’avais de la fonte et c’est sur que c’est pas de la fonte
 
Je mange des œufs un jour sur deux au petit dej donc c’est un vrai besoin pour moi    
 
Par contre pour cuire mon poulet ou ma viande rouge et faire mes sauces à partir des sucs, l’inox c’est le pied
 
ÉDIT https://m.youtube.com/watch?v=9dCkXRFa008
Alors la je comprends pas
Le type fait comme moi, sur de l’inox aussi sauf que lui ça n’adhère pas    
Qu’est ce que je rate ? Je chauffe trop ma poêle ? Il ne faut pas monter au point de perlage ?

Sur ma DB special omelette, avec deux gouttes d'huile et une chauffe correcte, mes œufs au plat dansent sur la poêle.

Regarde peut être dû côté de l'acier bien culotté ?

Le fait de couvrir et d'éteindre facilite peut-être une sorte de condensation sous l’œuf ? Ceci dit comme le remarque quelqu'un dans les commentaires c'est bizarre que le jaune ne blanchisse pas quand il le cuit à couvert, peut-être que la vidéo est trop belle pour être vraie.

J'sais pas mais il a pas l'air bon son œuf. Quant à la problématique de ne pas ajouter 3g d'huile pour se faire un œuf, à mon avis elle est inutile.

C'est ce que je me suis dit aussi.

La magie du hors champ !

Je fais exactement sa méthode sauf que moi ma poêle est à mon avis bien plus chaude au moment où je met l’œuf
Ensuite, je laisse a feu mini pendant que je couvre, je ne coupe pas
Je vais tester sa température et de couper totalement
Mon jaune ne blanchi jamais
 
Pour ce qui est du fait de ne pas mettre d’huile... chacun ses goûts non ? Je n’aime pas énormément le goût de l’huile d’olive de raisin ou d’arachide sur mes œufs. Enfin, je préfère sans

Tu arrives à sentir le goût d'une huile neutre ?
Après pourquoi pas, je pensais que c'était dans une optique "healthy".

 
Peut être pas déconnant si le feu est coupé non ? D'autant qu'il chauffe pas bien fort...
En tous cas c'est à tester comme technique, si ça fonctionne c'est quand même un chouette moyen de faire des oeufs sur de l'inox, sans se prendre la tête.

Neutre l'huile d'olive ? Pas vraiment !
Y'a juste l'huile d'arachide qui n'a pas de gout mais ça change la texture du blanc quand même

En fait, plusieurs raisons:
- ça me saoule que ça sente l'huile dans la cuisine le matin même si c'est négligeable, ma femme n'aime pas
- je trouve que ça change un peu le gout
- ça me fait plus de nettoyage
- pourquoi utiliser de l'huile quand je n'en n'ai pas besoin...

Et aussi c'est pour apprendre une nouvelle technique

PS : je sais pas si c'est le sujet mais ceux qui sont en induction, vous avez quoi comme plaques ? Les miennes sont nazes je voudrais les changer (c'est du basique bosch induction)

Tu peux essayer de réduire la dose d'huile (essuie-tout imbibé que tu frotte dans le fond de l'ustensile).
 
Ah et l'huile d'olive n'est pas neutre en goût, mais les huiles d'arachide, pépin de raisin, tournesol le sont.
 
 
Sinon passe au beurre ¯\_(ツ)_/¯
 

Si faire cuire un œuf avec un peu d'huile vous gêne, alors vous n'êtes pas prêts pour le culottage !  

D'ailleurs, j'ai fait une session crêpe avec la crêpière reculottée. Impeccable, si on met de côté mon manque de skill pour étaler la pâte.
Zéro accroche.

Vivement la prochaine session galette de sarrasin !

Je ne parlais évidemment pas de l'huile d'olive comme exemple d'huile neutre. Tu citais arachide aussi, sinon il y a aussi colza. Huile de tournesol c'est pas bien fort. Le prix à payer pour profiter d'un peu de brunissement (sinon autant faire un œuf mollet à mon avis).
Pour le nettoyage je vois pas
Perso les œufs je les fais sur mon wok, une cuillère à café de matière grasse (c'est plus que nécessaire mais ça permet d'augmenter un minimum les apports en lipides), bel œuf bien rond, une fois fini, suffit de passer un coup.

Ce n'est pas le même œuf avant et après, l'épaisseur du blanc est différente.

Bon, je vais tester avec matière grasse et sans matière grasse les deux à température moins élevée, on verra bien
 
Mon problème vient surement du fait que dans tous les cas ma poele est trop chaude
Du coup le blanc brunit et devient un peu croustillant et bulle, ce que je n'aime pas tellement
 
Merci pour les infos
(Colza ça a un gout fort !! Lin encore plus)