Reprise du message précédent :

Exact

Comme quasiment toutes les vidéos d'omelettes que tu peux trouver.

Oh pas encore ces bêtises stp.

Le problème c'est surtout le sucre quand même, et les gras trans hydrogénés.
En gros, la bouffe indus.

La 1ère phrase répondait au quote.
Le reste du post qu fil en général !

C'est justement la croyance dont on parlait...

Après c'est sur que s'enfiler une plaquette de beurre en 2 repas ça ne fait parti d'aucune recommandation...

C'est pas la recette du kouign Aman?

 Le kouign-aman c'est le contraire.

J'ai duckducké. Puis j'ai riz !  

Par contre le cocktail sucre "rapide" + "lent" + gras, ça fait pas parti du deal initial !
Sucre + gras favoriserait l'addiction.
Lent + rapide déglinguerait à vitesse grand V la rate.

2 plaquettes en 1 repas ?

Et c'est 500g les plaquettes de beurre breton nan ?  

Autant le prendre en intraveineuse, ça évite de salir la vaisselle  

Fig. 1 : Exemple de culottage à refaire.    
Crêpière DB utilisée comme plancha d’appoint sur la braise, et oubliée pendant 2 saisons derrière un tas de bois.

Bonjour.
 
Je compte m’équiper bientôt d’une plaque à induction et souhaite par la même occasion acquérir une batterie de cuisine de qualité, du genre qui dure toute une vie. Je vous serai reconnaissant si vous pouviez me venir en aide dans mon choix.
 
Je pense que l’inox me conviendrait mieux que la fonte du fait de sa légèreté relative et de sa facilité d’entretien (lave-vaisselle).
 
J’observe que certaines marques optent pour des manches creux ou plats, que j’imagine plus légers que des manches en inox massif. Quels sont les intérêts de ces manches massifs ? Je ne vois à priori que des raisons esthétiques et préfère opter pour la légèreté d’un manche creux/plat.
 
J’ai lu qu’existe de l’inox magnétique, et donc compatible avec l’induction. Je suppose qu’il permet de se passer d’une plaque aluminium dans le fond ? Je n’ai cependant pas trouvé de tels modèles.
 
Parmi les modèles associant des couches d’inox et d’aluminium, j’ai constaté qu’existent des modèles à trois couches (inox/alu/inox), mais aussi à cinq couches (inox/alu/inox/alu/inox). Connaissez-vous les intérêts et inconvénients de passer de trois à cinq couches ?
 
Aussi, j’ai trouvé des modèles où les couches d’aluminium ne se limitent pas au fond, mais s’étendent jusqu’aux bords des ustensiles, donnant ainsi une surface extérieure parfaitement lisse que je trouve élégante. Ces modèles sont-ils plus sensibles à la déformation ?
 
Enfin, compte tenu des qualités du cuivre, je suppose qu’il peut remplacer les couches d’aluminium et j’aimerais savoir s’il existe des modèles intérieurs inox et extérieurs cuivre compatibles avec l’induction.
 
Je vous remercie de m’avoir lu et pour l’aide que vous m’apporterez.

Si je ne dis pas de bêtise tous les ustensiles inox fonctionnent à l'induction non ?
L'inox c'est "magnétique"
De toute façon ça sera indiqué.

3 à 5 couches franchement c'est du luxe je dirais (voire de la branlette ?).
Le multicouche c'est bien pour les sauteuses voire la petite casserole à sauce.

Pour le reste je m'oriente personnellement pour du fond rapporté.

C'est quoi le budget ?

Non, loin de là.
Il existe de nombreux inox non magnétique.
Mais si l'inox n'est pas Magnétique, on rajoute une couche magnétique dans le sandwich pour que ça fonctionne avec l'induction.

Merci pour vos réponses.
 
Je n’ai pas réellement de budget : Je compte économiser le temps qu’il faut et attendre la bonne occasion pour m’équiper, même si ça signifie finir de m’équiper dans trois ans.
 
PS : J'ignore ce qu'est un fond "rapporté".

L'inox magnétique reste un mauvais conducteur !

 
As-tu déjà identifié tes besoins ? Casseroles/marmite/poêles/sauteuse à bord droits/sauteuse bombée/Cocotte minute/cocotte en fonte ?  
 
Fond rapporté : la triple couche avec l'alu n'est qu'au fond, pas sur les bords

Merci pour ta réponse chocomog.
 
Je peine à identifier les ustensiles qui me conviendraient le mieux. Jusqu’à aujourd’hui, je me contente d’une petite poêle, d’une sauteuse et de deux casseroles.
 
Je n’ai pas besoin d’ustensiles indiqués pour la viande, car je suis végane. Je cuisine la plupart du temps des légumes à la sauteuse et des riz/légumineuses à la casserole. Mais je souhaite expérimenter d’autres méthodes, notamment la cuisson du riz à la vapeur avec un ustensile à étage percé pour laisser passer la vapeur, et utiliser plus souvent mon four.
 
J’ignore les différences d’utilités entre une poêle et une sauteuse, entre des sauteuses à bords droits ou à bords ronds…

Donc il te manque un panier vapeur en bambou à 3€ à mettre sur la plus grosse de tes casseroles
 
La sauteuse a des bords plus hauts, donc ça permet de mettre plus de volume, faire mijoter en sauce.
Le type de bord je dirais que c'est une préférence perso, même si ça doit aussi influer sur l'évaporation.
 
Au four n'importe quel plat en pyrex, inox ou en céramique fera l'affaire. Voire en fonte si tu veux.
 
Si tes 4 ustensiles te suffisent pas besoin de dépenser.

 
+1.
Il est primordial d'identifier ton besoin, par quoi te sens-tu limité ? Des recettes que t'es obligée de mettre de côté parce que pas le matériel ? Des quantités que tu peux pas faire en une fois ?
 
 

L'inox 436 (utilisé par Matfer) qui est magnétique, est meilleur conducteur thermique que le 18/10 (+75%) qui n'est pas magnétique (et tous les ustensiles estampillés 18/10 possèdent en réalité un fond dans un autre inox magnétique)

Après si tu compares à de l'alu, oui c'est certain, mais on ne fait pas d'induction avec de l'alu  

 
Un wok !
 
How to Stir Fry Any Vegetable - Three Basic Flavors and Recipes

Ben si  

On ne fait pas d'induction avec de l'alu mais on en met au milieu, à défaut de mettre du cuivre, justement parce que les inox sont de mauvais conducteurs. Oui il y a des nuances qui conduisent mieux que d'autres mais ça n'en fait pas de bons conducteurs pour autant. Le marketing de Mafter c'est du même niveau que Kevin qui a eu 2 en dictée et qui t'explique que c'est deux fois mieux que Jason qui a eu 1. Ouais ben désolé Kévin, c'est nul aussi. Heureusement qu'il y a Jean-Calude avec son 18 pour remonter le niveau.

pascaldeuxzero, ça parlait d'inox et d'induction.
Entre inox magnétique et inox non-magnétique.

 
Soit, dans l'absolu c'est pas un aussi bon conducteur que l'alu, mais il faut bien qu'il y en ait de l'inox magnétique pour l'induction, et le fait qu'il soit magnétique ne le rend pas moins bon conducteur qu'un inox a-magnétique (au contraire)
 
Moustacko aurait pu dire l'inox (tout court, quel qu'il soit) est un mauvais conducteur; mais il a précisé "magnétique" , j'ai juste précisé ce qu'il en était : déjà que les gens (sauf rakacha ) croient dur comme… fer que pour reconnaitre à coup sûr de l'inox d'un acierkirouille le test de l'aimant est le juge absolu (même les marques insinuent que si un inox attire l'aimant alors il va rouiller et est d'une qualité inférieure à celui qu'ils utilisent dans leurs produits), si en plus ils vont croire que l'inox magnétique (ce truc qui n'existe pas pour eux) est en plus plus mauvais que le VRAI, c'est pas faire avancer le débat
 
 
 
Pour Matfer, on peut pas vraiment parler de "marketing" puisque j'avais du leur demander par mail quelle était la nuance d'acier, ils on font pas un argument de vente (déjà qu'ils ne font pas de pub pour les particuliers)

Le marketing de Matfer

Ah ok, je comprends mieux à présent et dit comme ça, je suis évidemment d'accord.

Oui, bon, vous voyez bien ce que je voulais dire.  

Je veux bien admettre tout un tas de choses, mais dire que l'inox magnétique reste un mauvais conducteur implique bien que l'inox est un mauvais conducteur et qu'il soit magnétique ne le rend pas bon conducteur.

Après on peut me reprocher effectivement de ne pas avoir quote le post qui sous-entendait qu'un fond en inox magnétique pouvait dispenser d'une couche d'alu.  

Merci pour vos réponses et cette intéressante discussion. 
 
Je projette de faire ces achats car les revêtements de ma poêle et de ma sauteuse sont très usés. Les deux sont d’ailleurs trop petites pour moi : Je dois tout le temps faire les cuissons en plusieurs fois.
 
Je suis moins pressé pour les casseroles car leur revêtement est encore en bon état et leurs tailles me conviennent. Mais puisque j’ignore si mes casseroles sont compatibles avec l’induction, dont je souhaite m’équiper prochainement, je me renseigne aussi pour en racheter.
 
Du coup, deux questions restent en suspens :
— Quel est l’intérêt des manches massifs ?
— Les modèles où le fond s’étend jusqu’aux bords sont-ils plus fragiles ?

Les montures monoblocs obtenues par fonderie permettent des formes plus complexes que par pliage ou emboutissage. Donc, ouais, ça peut donner des trucs plus jolis (ce qui reste un critère subjectif), ou des trucs qui minimisent encore plus la transmission de la chaleur. Je pense aux montures en « Y » qu'on voit par exemple chez Demeyere. Mais d'après mon expérience, c'est absolument pas indispensable.  

L'alu n'est pas magnétique donc non, il n'est pas présent pour ça. Il est présent parce que c'est un excellent conducteur de chaleur qui contribue à une répartition plus uniforme de la chaleur (comme précisé par tarpan66 ci-dessous).

Mauviel en fait, gamme M'Urban. Ils sont pas super clairs sur leur site ni dans les descriptifs mais de ce que je comprends, les ustensiles de cette gamme sont en inox magnétique monobloc. Pas d'alu donc. Je vois pas trop d'intérêt pour ce type de construction en fait, si ce n'est pour la marque qui peut ainsi proposer du Mauviel à des tarifs plus abordables.

Chez les marques qui font du multiply inox/alu/inox, c'est surtout l'épaisseur de la couche d'alu qui joue pour le cuistot dans sa cuisine. 3 couches, 5 couches, 7 couches, il s'en tape.

Le coup des 5 couches inox/alu/inox/alu/inox, je le découvre avec ton post. On dirait que ça existe chez All-Clad, gammes D5, soit disant pour limiter les possibles déformations. Pas vraiment d'avis.

Faut chauffer progressivement, pas trop fort, en particulier à vide.

Y'a au moins la gamme PRIMA MATERA de De Buyer.  

Et en multiply avec du cuivre au centre, il y a la gamme Copper Core chez All-Clad.

Je te laisser regarder les tarifs. Si t'as les moyens et que ça te fait plaisir, why not. Mais c'est vraiment pas indispensable à mon avis.

 
Précision : le rôle de la couche d'alu n'est pas ici exactement de conduire la chaleur du fond en inox magnétique vers l'intérieur de la casserole (ça ne change rien au bilan global de transmission de chaleur) mais de la répartir plus uniformément.
Sans lui sur un feu gaz l'intérieur de la casserole/poêle chaufferait selon une couronne correspondant au diamètre des flammes de gaz (donc les aliments brûleraient selon cette couronne et ne cuiraient pas au centre et sur les bords…

Un grand merci pascaldeuxzero. Je me souviens que tu m’avais déjà aidé du temps où je cherchais des couteaux. <3
 
J’ai repéré la gamme Rapsody chez Sitram : https://www.sitram.fr/gammes/grande [...] psody.html
 
Elle bénéficie de la méthode « couche d’aluminium jusqu’aux bords » qui la rend plus esthétique à mon goût. L’épaisseur des ustensiles n’est cependant que de 2mm. Est-ce un problème ? En particulier pour l’induction ?
 
Par ailleurs, je ne comprends pas ce qui différencie, chez Matfer Bourgeat, les gammes Tradition et Excellence.
Tradition : http://e-catalogues.matferbourgeat [...] fer/fr/22/
Excellence : http://e-catalogues.matferbourgeat [...] fer/fr/24/
 
Je ne vois de différences que les poignées… Ces poignées sont-elles si différentes à l’usage qu’elles nécessitent deux gammes différentes ? Ou ai-je manqué quelque chose ?

Merci pour ton conseil sմb.
 
Cependant, la forme d’un wok n’est-elle pas inadaptée à l’induction ? Une sauteuse n’est-elle pas préférable ?
 
Par ailleurs, j’observe souvent l’huile fumer sur les vidéos de cuisine avec un wok. Il me semble qu’atteindre le point de fumée de l’huile est cancérigène.

Je crois que c'est pas si simple que ça. Surtout qu'il n'est pas facile de dire si c'est le point de fumée qui est atteint ou juste de la vapeur d'eau (plus probable vu que ça fume direct au contact des aliments).

Surtout si tu prolonges la surchauffe, ce qui n'est pas censé arriver.
Huile froide dans wok chaud, puis les aliments directement.
Quant aux produits issus des cuissons prétendument cancérigènes, y'en a plein, entre acrylamide, amines hétérocycles, hydrocarbures aromatiques polycycliques, voire même l'estragol et autres molécules...

 
ça fonctionne avec un wok ring ou en utilisant un  wok a fond plat
 
regarde quelques vidéos de la chaine youtube School of Wok et vois si ça correspond a ce que tu recherches  

Merci tarpan66, moustacko, TZDZ, et sմb pour vos réponses.
 
Les vidéos de cuisine au wok me font envie ! J’ai l’impression que la forme arrondie est particulièrement adaptée pour une cuisson rapide et uniforme, car elle permet de mélanger aisément tout le contenu du wok.
 
Sur quels sites conseillez-vous de faire des achats d’ustensiles de cuisine ?

Meilleur du chef c'est bien.
Amazon pour des promos.
Et là récemment je suis tombé sur coin-fr (jamais testé !).

Et vérifier dealabs avant tout achat

Et pour Amazon, penser à utiliser Keepa pour voir la variation des prix et les prix sur les autres stores euro.