Reprise du message précédent :

 
Clairement je pense que ça vient de là...Tanpis je le saurais pour les prochaines  

Tu l'utilises comment la poêle ?
Pour griller ? braiser ?
Même à l'époque lointaine où j'utilisais des anti-adhésives noname ou presque, je n'ai jamais vu ce phénomène des bords qui se décollent.
Mais on a toujours lavé les gamelles à la main ici, comme les couteaux et accessoires de cuisine.
L'aluminium se fait corroder au LV, ça peut expliquer le problème.

 
Je l'utilise essentiellement pour la cuisson de tous les jours, légumes mijotés, viandes mais non grillées.
 
Voici une photo :

 
Apres vérification elle a 3 ans.

 
 
Le lave vaisselle c'est le mal ... j'ai deux mauviel avec revêtement qui ont environ 4/5 ans et elles n'ont pas bougées d'un poil, mais elles n'ont jamais vu le lave vaisselle, comme mes autres gamelles ou mes couteaux  
 
C'est trempage dans l'évier et lavage parfois le lendemain, quand j'ai la flemme le soir, franchement c'est violent le LV
 
 
 

J'ai du mal à imaginer comment un lave vaisselle peut abîmer un truc qui ne serait pas de la merde à Ia base... Hors lames kicoupent ou bois fragile, j'ai jamais rien eu qui a souffert du lave vaisselle...

 
Oui je pense que ça vient de là. J'ai changé de lave vaisselle il y'a 3 mois, il "attaque" peut être un peu plus que mon ancien en plus...
Plus qu'à faire gaffe le prochain coup  

 
Et pourtant Mauviel le déconseille, et on ne peut pas dire que c'est de la merde hein    
 
C'est vraiment fort en décapage le LV, il ne faut pas rêver : pour nettoyer sans frotter il faut que le produit soit agressif  
 
 
 

 
Pas décollé, mais la mienne est rincée par le lv... C’est la poêle de référence de ma femme qui la fout chaque fois au lv, même si elle cuisine peu...

 
Tu fais comment ta sauce jonas ?

Traitre  

Et pourtant, entre les détergents et la chaleur, c'est hyper agressif le LV. L'alu se corrode avec le temps (voir webzeb ci-dessous), les aciers inoxydables (on devrait d'ailleurs plutôt parler d'une certaine résistance à la corrosion) peuvent ressortir piqués, tu peux avoir des réactions d'oxydoréduction dans lesquelles le cuivre se fait bouffer. Même avec de la qualité au départ, le LV n'améliore pas la durée de vie.    
 

J'ai aussi une choc extrême de de buyer que j'utilise intensivement depuis 2 ans et elle n'a pas bougé. En effet elle n'a jamais vu de LV.  

Je me suis inspiré d'une sauce au veau et à la sauge que je fais de temps en temps et qui est une tuerie. Sauf que là c'était du bœuf, et que j'avais pas de sauge. (ni d'échalotes)

J'ai haché les morceaux d'entrecôtes maturées qu'il me restait (déjà cuites la veille, mais quasi cru au centre), j'ai fait revenir deux petits oignons doux émincés dans huile d'olive + beurre. Quand ils étaient bien blondis, j'ai rajouté la viande hachée, mélangé, ajouté pas mal de vin blanc, laissé réduire, ajouté du fond de veau liquide, laissé réduire, puis après j'ai pas mal pimenté, mis un petit peu d'ail, j'y ai déchiré (à la main, toujours !) une vingtaine de feuilles de basilic, un trait de worcestershire, puis une louche d'eau des pâtes, réduit encore un peu, retiré du feu, rajouté un gros morceau de beurre, mélangé, et voilà.

Tu mélanges aux pâtes dans la sauteuse/casserole, tu sers tes assiettes, un peu de parmesan au-dessus, encore deux feuilles de basilic déchirées au-dessus. Et paf t'as un super ragù qui claque, et ta femme est encore plus amoureuse que la veille.

Par contre je reviens vers vous about la température pour saisir vos viandes, vous attendez/atteignez combien ?

Là j'ai lancé la cuisson quand j'étais à 340 mais  j'aurais pu laisser monter encore plus. Je sais pas si c'est mieux ou si ça devient contre-productif ?

Sympa la recette de sauce    
Pour la viande, je laisse démarrer la fumée sans mesure précise, stou. Plus haut, pas sûr que tu y gagnes, vla l’usure de l’huile et a viande qui pourrait ferrer.

Bon, ça fait 3 ans et elle est toujours nickel, pas déformée et revêtement tjrs ok (elle a jamais vu le lave-vaisselle ni le grattoir de l'éponge) , et pourtant je m'en sers en chauffant au-dessus du Leidenfrost…

 
Ouais mais la 1ere phrase m'a bien fait marrer  

Attention, c'est pas une recette chopée sur le Web et marmitonnée mais bien une recette que je fais moi même depuis des années !

Jonas a beaucoup traîné sur Marmiton  

 
pas d’intérêt a monter plus haut, faut bien laisser chauffer jusqu’à ce que l'huile résiduelle du culottage se barre (comme en photo) pis c'est bon,  après faut ajouter une bonne dose d'huile d'arachide (elle doit recouvrir tout le fond de la poêle) pour
permettre un bon transfert thermique.  
 

 
J'ai jamais eu la blague, la pièce de viande fait vite chuter la t° de la poêle, par contre si l'on utilise pas d'huile, c'est une autre histoire...

J’ai fait des tests sans huile par le passé...
Après, je trouve ça moins salissant de peindre ta pièce de viande d’huile, ça marche aussi bien. C’est ce que je fais en ce moment. Et une fois que la température a bien descendu, un peu de beurre pour terminer.

 
Alors, selon moi, tu montes trop en température à 340°
 
Pour obtenir une réaction de Maillard correcte on va dire qu'il faut arriver à 140/145° environ, donc si tu mets une pièce de viande à 20° dans une poêle à 240° tu vas avoir une température d'environ 130° ( 240+20/2 ) et la réaction de maillard se fera très rapidement et tu auras une viande nickel, par contre la réaction de maillard s’arrête à 180° , donc avec ta température de 340 tu auras environ 180° lors de la pose de ta viande dans la poêle, température qui va encore augmenter et ce ne sera pas le top
 
Perso, avec de l'expérience, je monte autour des 240/250°, c'est le mieux et largement suffisant, pour info un faux filet de 450/500 gr ( entre 2,5 et 3 cms d’épaisseur ) je le cuit en 1,30 minute par face dans une poêle en acier pour une cuisson saignante

Il n'est pas à 340°c, on en a déjà parlé, ce genre de prise de mesure n'est pas adapté à une surface en métal sans étalonnage…

 
Même si ce n'est pas 340° ça s'en approche, ce n'est pas non plus 240° hein    
 
Pour info : "à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de réactions chimiques commence alors : la pyrolyse, c’est-à-dire la décomposition de l’aliment par la chaleur. C’est la pyrolyse qui est responsable du goût du ‘brûlé’, c’est-à-dire de cette amertume des aliments excessivement grillés et des substances noires et calcinées qui peuvent être cancérigènes" / https://www.alimentarium.org/fr/sav [...] e-maillard
 
Alors on peut toujours discuter de l'étalonnage, du patati, du patata, mais quand je voies 340° ( même pas étalonné ) je dis que c'est trop selon moi, après libre à certains de penser autrement ....
 

En métal nu peut-être. Mais tu colles un papier mat dessus, ça fonctionne. Et un culottage comme celui de ma poêle, ça revient au même. C'est parfaitement mat

Bref, pour moi c’est plus une température pour culotter.  

Le papier collé résiste jusqu'à 340°c    
 
Sinon, des pistes : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Un wok sur un brûleur type réacteur de jet, ça monte à combien du coup ? Parce que franchement y'a rien de meilleur qu'un wok où les machins ont été saisis comme dans le trou du cul des flammes de l'enfer du volcan de la lave du plasma solaire infernal  

 
Le plus important c'est surtout la puissance du bruleur qui permet une montée en température super rapide et aussi les flammes de l'enfer qui virent l'humidité des aliments (wok hay - réactions de Maillard)
 
ACK Turbo Burner Wok Cooking Demonstration
 
30-53 kW/hr

La violence du bouzin !!! De quoi culotter chaque matin pépouze en se faisant ses 2 oeufs    
Après, rassurez moi, personne ici n’utilise ça, hein ? Personne n’est encore assez frapagingue ? Si ?    
Quand je vous déjà la chaleur que dégage du 6 kW dans une cuisine...

Mon rêve.....mais pas WAF compilant  
Déjà que mes couteaux qui coupent effraient madame.....alors là j'ose même pas imaginer  

 
Je sais même pas si en France c'est autorisé?,déjà au taf c'est limite pour faire les crèmes brûlés au brûleur camping gaz...
 
Pour eux c'est leurs technique là bas,sacré maîtrise pour rien cramer autant dedans que dehors le Wok.    

C'est peut-être ton lave-vaisselle qui est de la merde...?

 
https://www.youtube.com/watch?v=CoiOPunG3IU
 
1m 20s pour porter 2l d'eau a ébullition avec un bruleur de 40kW...
 
   

 
Sa maman....et au dessus de l’eau qui boue, on voit le métal bleuir !

Bonjour à tous,  
 
Merci pour toutes ces informations !
Je m'étais équipé avec des poêles Bourgeat (via magasin d'usine) il y a 7 ans (mais avec un revêtement, celui-ci commence à se désagréger).  
 
Je viens de les avoir au tel, à titre d'exemple : la poêle inox tradition est à 48€.
Via coin.fr, Mauviel M'Cook 28Cm (128.9€) et DB Affinity 28cm à 95€.
 
Je pense donc refaire un petit tour au magasin d'usine (1h de route) pour prendre 2 poêles.  
 
En revanche, savez-vous quelle est la gamme la plus qualitative entre "performance" et " tradition" ?

A part la queue je rois pas qu'il n'y ait bcp de différence
 
Par contre au niveau prix, la Tradition se paye 50% en plus que la Performance…

Nope. AEG top of the pops.

Il fait aussi juke-box??