Reprise du message précédent :

Je confirme.

Moi je laisse plus ma femme aller chez le boucher, donc on a réglé le pb de la viande trop fine !

 
 
N'y connaissant rien, j'ai besoin de conseils.    
J'ai commencé à feuilleter ce fil et j'ai une question à vous poser.
Pour cuire du steak, que pensez-vous des poêles en fonte de manière générale ? Emaillées où pas ? Fond plat ou pas ? A l'arrivée, une grosse différence avec l'acier ?

Fonte, acier, les deux sont cool. Fond plat pour maximiser la surface de contact et donc la réaction de Maillard.

 
oupa à fond plat pour le steak.

 
Le risotto, c’est la vie  

Bon petit enfonçage de porte ouverte.
Au bout de 5 minutes les poignées son brûlantes. Pas simple à manipuler une fois chaude.

Après culottage au four

Après des brochettes de poulet marinées

Ça avait du mal à se détacher. Presque 2 minutes pour la première face. Pas assez chaud ? Trop chaud ?

 
Que ce n’est pas un wok, c’est plus une grosse lodge avec une look sympa.
Pour moi, ça doit être fin un wok, avec le fond rond, monter vite en température,  notamment sur le fond.

C'est pas faute de répéter que le culottage au four c'est s'emmerder pour rien.
La viande se détache quand elle est cuite, si y'a de la fécule dans ta marinade ça peut accrocher un peu.

Pour le coup je me suis pas emmerdé au contraire. J'ai mis au four et je suis sorti avec les gosses.

Nan, juste huile d'olive, ail frais et quelques épices en poudre.

Ok dans ce cas la viande se détache à peu près toute seule.

 Peu importe alors ?
 
Et pour l'émail ? On trouve de la fonte suédoise brute là, par exemple https://www.skeppshult-boutique.fr/poele-en-fonte et émaillée sur du Staub là... https://www.tynat.fr/magasin/73-poeles-en-fonte
Une grosse différence pour le nettoyage ?

Fonte brute c'est mieux pour ça, mais pas skeppshult c'est hors de prix.

 
Et que quand ça attache un peu, ça fait des sucs. Arrêtons le culte de la glissance    
 
Sinon, même si c’est facile, le culottage au four ne tiens tout simplement pas.

Après je suis peut-être trop pressé ? Parce qu'au final, ces 2 minutes n'étaient pas de trop pour la cuisson de la brochette.

Elles étaient bien bonnes en tout cas. Bien juteuses et pas trop cuites !

Mes culottages ne tiennent jamais quelque soit la méthode.

 
Je comprends que le wok doit monter haut en température, mais pourquoi doit il monter vite ?
 
La montée en température ce fait le plus souvent avant non ? Du coup un wok épais rallonge le temps de préchauffe mais à part ça ?
 
Je cherche à comprendre et à aller au delà du "c'est comme ça"  

 
Ah tu fait comment, vous utilisez quoi dans ce cas?

Ça dépend, si c'est une cuisson acide mais courte (<10min) le culottage n'est pas impacté, si c'est plus long soit j'accepte de le sacrifier sur mon wok (sans conséquence, ça se refait en 2 jours) soit je prends ma poêle en fonte qui n'en a rien à foutre Parfois la cocotte émaillée aussi.
En fait j'ai une grande sauteuse en inox que je n'ai pas sortie depuis plusieurs années. J'utilise plus souvent la poêle à marrons (alors que je ne mange pas de marrons de cette façon), c'est dire !

 
C’est pour ça qu’on dit sans cesse qu’il faut utiliser son matos et le laisser se créer avec le temps.
Là, je viens de poncer la mienne, pas à nu mais pas mal quand même, il se recrée par la suite très vite. Sur une poêle neuve, c’est plus long.
 

 
Quand tu mets ta nourriture dedans, la température baissera forcément. La finesse des woks leurs permet de retrouver la bonne température très vite pour saisir. C’est comme ça que je le comprends.

Bonjour tout le monde, je viens aujourd’hui ici car j’ai besoin de conseils.    
 
Je compte renouveler (lorsque le confinement sera terminé) ma série de 3 casseroles. J’ai acheté il y a quelques années une série de 3 casseroles en inox à 30€ (pour les 3 casseroles). Je ne cuisinais pas beaucoup et je n’avais pas énormément d’argent à consacrer à une bonne série de casseroles.  
Aujourd’hui, la situation est différente : je cuisine beaucoup et je suis à la recherche de casseroles de bonne qualité. Celles que j’ai actuellement ont brunies au niveau de la base et sont tachées (l’inox étant probablement de mauvaise qualité). Même avec du vinaigre et de l’huile de coude, impossible de les enlever.
 
Je suis donc à la recherche de 3 casseroles : 14cm, 16cm et 18cm ou 14cm, 16cm et 20cm. Je ne souhaite pas de cuivre car il est possible qu’à l’avenir, j’ai affaire à une plaque induction. J’imagine que l’inox est donc ce vers quoi je dois me tourner. Je souhaite partir pour au moins 10 ans avec ces casseroles donc je cherche des casseroles de bonne qualité. J’ai un budget de 200€/250€ pour les 3.
Concernant les marques, j’ai retenu Mauviel M'cook, Buyer Affinity, Bourgeat et All-clad (qui semble être difficilement trouvable en france) pour le moment. Cependant, j’ai du mal à comprendre certains termes relatifs aux casseroles : inox 18/10 à privilégier ? fond sandwich à éviter ?
 
Auriez-vous des conseils et/ou des choses à éviter ? Merci.  

Le temps de retour à la bonne température ne dépend pas de l'inertie de l'ustensile mais uniquement de la puissance du feu et de la quantité d'ingrédients.
En fait si une poêle est légère la baisse va être plus importante, mais ça va réchauffer en autant de temps.
Personnellement je préfère donc une bonne inertie qui permet de ne pas refroidir trop, le soucis étant que si ça commence à cramer c'est plus difficile à sauver (et encore...).

Jamais eu de problème de goût métallique sur tes aliments?
 
 
@ bonir
 
De ce qui écrit en 1er page, l'inox 436 et mieux que le 18/10 (18/10 et 436 sont des alliages) pour l'induction car il est magnétique mais apparemment moins utilisé.
 
Fond sandwich/capsulé/rapporté:   couche conductrice entre 2 couche d'inox uniquement dans le fond
Fond integré/multicouches/multiply:  couche conductrice dans le fond et les parois
 
Par contre ce que je n'ai pas compris, j'ai lu que les fonds intégrés ne sont pas très utiles sur les casseroles et plus sur les poêles. Hors normalement les poêles non pas vraiment de rebord enfin pas très haut.

Non pas de problème. J'ai rencontré une fois ça avec un couteau kirouille neuf et des pommes c'est tout.

Je suis évidemment d'accord pour dire que l'intérêt variera d'un foyer à un autre, tu en es la preuve. Ceci étant, des foyers qui cuisinent à 80% au wok avec l'équipement et la culture, les habitudes culinaires associées ne me semblent pas exactement représentatifs du foyer lambda en France.  
 

Perso, j'ai pas spécialement envie de bouffer une bolo au culottage dissout. Pour les trucs qui mijotent un minimum avec des aliments acides, du pinard, des curry, c'est inox ou fonte émaillée pour moi.  
 

C'est un raccourci un peu rapide.
 
Une nuance d'acier inoxydable a de nombreuses caractéristiques : résistance à la corrosion, propriétés mécaniques, résistance à la fatigue, résilience, résistance à l’usure, coefficient d’allongement, aptitudes à l’usinage, au pliage, à l'emboutissage, au polissage, à la soudure, etc.  
 
La résistance à la corrosion humide et sèche est une caractéristique essentielle qui concerne directement l'utilisateur final dans sa cuisine. De ce point de vue, les inox 304 et 436 offrent tous deux une résistance à la corrosion suffisante pour le cuisinier lambda qui n'a pas besoin d'acier inoxydable chirurgical ou marin dans sa cuisine.
 
Le magnétisme? Les ustensiles en 18/10 compatibles induction ont un extérieur ou une semelle en inox magnétique. C'est un faux débat.
 
Le conductivité thermique? Celle du 436 est meilleure mais reste ridicule, mauvaise. C'est l'aluminium (ou le cuivre) qui fait le taf. C'est un faux débat.
 

 
Éventuellement, il y a peut-être une différence au niveau de l'état de surface :  
 

 
webzeb est encore plus content de ses Demeyere avec leur traitement de surface propriétaire Silvinox® :
 

 
 
TL;DR: À mon humble avis et en l'absence de réelle preuve de supériorité pratique à l'usage, 304 ou 436, les 2 sont bien pour Mme Michu.

Hello,
 
Je lance le projet 'renouvellement casseroles', nos Ingenio Tefal étant complètement rincés.
 
Je partirai bien sur une série de Cristel Strate. J'ai déjà la sauteuse et c'est irréprochable.  
J'y ajouterai bien un faitout, mais pas dans la même gamme. Trop cher. J'hésite entre un Lacor Trimetal et un De Buyer Milady.  
 
A vos avis

 
Je ne comprends pas trop tz.
Une Lodge, faut du temps pour la monter en température, plus qu’une db et encore bien plus qu’un wok qui sera lui très rapidement à température, dans les mêmes conditions de chauffe bien sûr.
Du coup, le retour à la bonne température dépend sûrement de la quanti d’ingrédients, mais aussi de la réactivité de l’ustensile, et là, c’est en faveur du wok.

Ça a du sens selon moi. D'ailleurs je ne saurais paraphraser pour être plus clair.

C'est plus simple si vous le faites avec de l'eau. Imaginez une casserole dans laquelle vous versez de l'eau froide et que de plus (expérience de pensée) l'eau chaude et froide ne se mélangent pas. D'un point de vue de la température moyenne c'est pareil : on a une chute de température moyenne d'autant plus grande que la masse d'eau initiale est faible relativement à l'eau ajoutée. Le temps pour retrouver la température initiale ne dépend pourtant que de la puissance de chauffage et de l'eau ajoutée, pas de la quantité d'eau présente avant l'ajout.

Oui mais le delta de température étant inférieur, il est peut être suffisamment faible pour ne pas trop influer sur la cuisson des aliments ?

Ça je ne sais pas trop, je reste sur l'idée que l'inertie thermique permet de compenser un feu faiblard et permet de saisir avant que les aliments ne rendent de l'eau.

@pascaldeuxzero
 
ok donc le type d'inox n'est pas très important.
 
 
Sinon pour vos histoire d’inertie thermique, plus elle est importante, moins la température baisse mais du coup il faudra plus de temps pour la faire remonter en température. Une fois le contacte avec l'aliment passé, j'ai l'impression que la remonté en température ce fait différemment mais revient au même.

Savez-vous s’il y a une réelle différence entre la gamme M’Cook de chez Mauviel et la gamme Affinity de chez de Buyer ? Les deux semblent être sur la même gamme de prix (en tout cas pour ce qui est des casseroles).
 
 

 
Mmmoui, je vois bien, mais je reste dubitatif.  
Il m’arrive de faire cuire de l’eau dans le wok pour faire pré cuire des bandes de lasagnes par exemple, par e que c’est grand, mais surtout parce que l’eau chauffe plus vite dans un wok. Dans une lodge, ça met bien plus longtemps à bouillir parce que l’épaisseur de fonte va prendre une bonne partie de l’énergie pour chauffer, bien plus que l’acier très fin du wok. Enfin, c’est comme ça que je le vois.

Bien sûr avec un départ à froid.
Mais au wok tu ne fais pas de départ à froid, tu préchauffes avant.

Tu as raison. Et pourtant, quand j’utilise mon gaz xxl, le résultat est toujours meilleur au wok qu’à la db ou à la lodge. Ce n’est pas que subjectif, si ?

J'sais pas et l'important c'est justement ton ressenti de toute façon !

C'est pas du tout la même forme en tout cas. Faut faire attention avec ça

Oui, pas faux, faudra que je fasse gaffe à ça.
Il y a aussi ces casseroles que j’ai souvent vu dans les cuisines de restaurants haut de gamme mais je n’ai jamais identifié de quelle marque il s’agissait. Si quelqu’un reconnait le manche ou a une idée ... ?