Reprise du message précédent :

Ok merci pour ton retour.  
 
Apparemment c’est censé protéger contre la rouille  
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Bluing_(steel)

 
J'ai voulu culotter ma De-buyer avec l'induction en mode Boost. J'ai ovalisé le fond de ma poêle.. Il faut que j'essaie la méthode d'Alex qui à l'air un peu plus "douce"..
 
https://www.youtube.com/watch?v=vsthDhOodDs&t=657s
 

Ou y aller en vif mais longtemps pour pas que ça monte trop vite. J’avoue que vu ce que tu me dis ça me dissuade de tester

Je n'ai pas d'induction, mais je crois que De Buyer préconise de ne pas utiliser le mode boost.

Pour le culottage j'utilise de la graisse de canard qui semble plus efficace que l'huile végétale.
 
1/ nettoyage de la poêle neuve
2/ chauffe à sec intense puis on laisse tiédir
3/ déglaçage à l'eau et un coup de tampon métallique et séchage
4/ je chauffe de la graisse de canard en faisant tourner la poêle pour atteindre les bords
5/ rinçage à l'eau, séchage, puis j'applique une mince pellicule d'huile.
 
Les 3 cuissons suivantes dans cette poêle je fais de la viande rouge ou du canard (tant pis pour les vegans).
 
Ensuite je suis tranquille avec mon culottage. Si je dois refaire le culottage après quelques déglaçages généreux au vinaigre ou vin blanc, je repars simplement sur une cuisson de magrets de canard et c'est reparti...

Le lin ressort assez souvent comme supérieur au niveau des huiles

Et pourtant qu’est ce que ça pue l’huile de lin qui fume ....

Cette méthode du four on en a discuté ici même il y a des années !

Et quelle en était la conclusion ?

C'est pas nécessaire.

Si on regarde les huiles (végétales) avec un indice d'iode > 130 (ou s'en approchant) et leur point de fumée :  
 
- huile de lin non raffinée (107°C), huile de graines de pavot (?), huile de pépin de raisin (216°C), huile de noix (de 160°C à 204°C en fonction de la qualité), huile de soja (de 160°C à 232°C en fonction de la qualité), huile de tournesol (de 107°C à 232°C en fonction de la qualité), huile de germe de blé (?), huile de colza (de 107°C à 246°C en fonction de la qualité), huile de maïs (de 160°C à 232°C en fonction de la qualité)
 
Sources :  
 
https://en.wikipedia.org/wiki/Iodine_value
https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
https://fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fum%C3%A9e
 
 
Sur le papier, l'huile de lin non raffinée est donc un bon candidat. Mais c'est pas le seul. Et si tu chauffes assez, d'autres huiles feront également l'affaire.  
 
J'ai essayé l'huile de lin : c'est cher, ça pue (un peu moins au four mais ça prend un temps fou), ça n'a pas vraiment tenu.
 
Du coup, j'ai laissé tombé et je ne me complique plus la vie. Je fais une mise en route initiale avec ce que j'ai dans le placard (la dernière fois, pépin de raisin mais ça aurait pu être colza ou tournesol) et c'est tout.    
 

Bon, ok, y'a pas le graisse de canard dans le tableau. Mais on devrait pas être trop éloigné de la graisse d'oie.
 

Pour moi ce sont les protéines animales qui donnent le meilleur culottage, d'ailleurs ma poêle à omelette De Buyer de 24cm qui ne sert que pour faire des œufs et omelettes toujours graissée au beurre est la seule dans laquelle je suis sûr de ne pas rater les saint-jacques...

Vu qu'on est sur le thème des huiles de cuisson et la température https://www.actascientific.com/ASNH [...] 2-0083.pdf

Le culottage c'est plutôt la polymérisation de lipides a priori.

 
Assurément, ma langue a fourché, je pensais aux lipides d'origine animale...

Bien que ce ne soit pas la tendance du topic, je pense qu'il ne faut pas trop se prendre la tête avec le culottage !
On fait chauffer un peu d'huile la première fois mais ensuite, on cuisine simplement avec sa poêle et il se fait tout seul.
Évidemment on évite les déglaçage au vinaigre, et les aliments acide au début.
Mais pas la peine d'une thèse en chimie moléculaire pour culottée une poêle

Redrap

C'est pourtant ce qu'on conseille régulièrement sur le topic !

Je sais, mais d'expérience, on se prend bien trop la tête...
Sur HFR c'est souvent "pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué"
Cuisiner avec sa poêle est le meilleur moyen de la culotter.

 
Le mode boost est fait pour faire chauffer rapidement de l'eau, pas pour cuire ou chauffer un ustensile, c'est précisé dans toutes les notices

 
Du coup si elle ne sert que pour les œufs tu fais comment les St Jacques ?  

Omelette aux St Jacques ?
 

Les saint-jacques, je les fais à la poêle inox Mauviel.

Je me tate à me prendre une poele Inox (Cristel, Mauviel ou DeBuyer), à part les déglacages et sauces on peut cuisiner quoi facilement dans l'inox ? Oeufs ? légumes ?

Œuf, non c'est pas le plus adapté.
Legumes, oui.
Sinon, tout ce qui est à mijoter.

Du coup peut être que vu l'usage que tu décris une sauteuse inox serait plus adaptée qu'une poele inox ?!

Si, perso je ne vois pas l'intérêt d'une poêle en inox.

Oui pourquoi pas.
Une sauteuse c'est une poêle avec des côtés plus haut et plus "verticaux".
Perso je préfère les poêles aux sauteuses, si j'ai besoin de hauteur, c'est casserole ou faitout.

J'avoue que je préfère cuisine les légumes dans une sauteuse ca laisse plus de place. Mais en même temps je préfère cuisiner oeufs et viandes dans une poele
C'est pour ca que je demandais les meilleurs utilisations des ustensiles Inox

Pour mois les côtés plus inclinés d'une poêle la rende plus facile d'utilisation.
C'est une histoire d'habitude...

@fresiak et pour une cuisson de légumes pour 2 à 4 personnes ca te suffit la poele niveau hauteur ? ca déborde pas quand tu "remues" tes légumes ?

Sinon le meilleur des deux mondes,la poêle Wok fond plat bien sur,pour faire sauter des légumes en grandes quantité c'est top.  

 
ton problème dépend aussi du diamètre de ta poele. J'ai une Beka 30 cm : pour les légumes pour 4 ça passe à l'aise même en remuant fort

J'ai une 32cm de chez Beka.
Elle a plus de largeur utile qu'une DB 32.
C'est suffisant, mais comme déjà expliqué, si j'ai besoin de "volume" comprendre largeur et hauteur, j'ai un faitout Bourgeat en 26 cm, et c'est une alternative suffisante pour ce que je cuisine
J'ai aussi un Wok (fond arrondi) et bien que différent, pour les légumes, c'est très bien aussi.
Ça combiné hauteur et largeur et bord inclinés.
Mais c'est pas de l'inox (acier carbone) et ça demande un feux gaz très puissant et adapté à la forme arrondie

Merci pour vos retours

Bonjour,
J'ai depuis 2 ans une poêle De Buyer ChocExtreme. Le revêtement se décolle sur le bord de la poêle. je ne comprend pas trop, c'est du matos qui est censé durer un peu plus longtemps...ça peut venir de quoi ? J'ai pensé au lave vaisselle. C'est déjà arrivé à quelqu'un ici ? Merci.

Hier j'ai encore fait de la super viande dans ma debuyer gigantesque, mais cette fois j'ai attendu qu'elle soit encore plus chaude, ben franchement j'ai l'impression que c'était encore mieux/meilleur. (alors que j'imagine que c'est plus toxique...)

Vous attendez quelle température pour mettre vos morceaux de bœuf ? Belle viande noble maturée évidemment  

Hier c'était black Angus, prussienne, et rubia galega, toutes les trois maturées et bien persillées. C'était franchement dingue.

Là je fais une sauce pour pâtes avec les restes

Je ne possède pas mais je suis pas du tout convaincu d'une supposée longévité supérieure de l'anti-adhésif des poêles De Buyer. L'ustensile en lui-même est peut-être plus épais, plus robuste mais au niveau de l'anti-adhésif, y'a pas de miracles ou de recette secrète.
 
Ceci étant, le LV ne prolonge clairement pas la durée de vie. La femme de DustB lui a ruiné une poêle anti-adhésive avec le LV. Enfin... il dit que c'est sa femme...  

 
Clairement je pense que ça vient de là...Tanpis je le saurais pour les prochaines