Reprise du message précédent :

Moi j'aime bien ce que font des mecs comme Hervé This, voire Raphaël Haumont, Kenji Lopez, ou Harold McGee dans le cas présent, ça m'intéresse.

Que d'autres se mettent en scène pour vulgariser leurs travaux ne me dérange pas, chacun est libre de regarder ou pas. C'est pas toujours ma tasse de thé (see what I did there?) mais ça ne me dérange pas.

Je ne vois pas ce que ça vient faire dans l'histoire.

+1 donc.

Harold McGee constate, modèle et mesures à l'appui, que "retourner une pièce de viande [épaisse] régulièrement permet de la cuire plus rapidement et d'obtenir une cuisson plus uniforme". Où est la subjectivité?

Tu voulais qu'il colle les graphiques des travaux de Harold McGee cités par Pixel?

http://www.seriouseats.com/images/ [...] arison.jpg
http://www.seriouseats.com/2013/07 [...] sults.html

 
 
 
 
Ha non merci j'en ai soupé des graphiques   , ce que je dis c'est que sa technique s'applique à un public anglo saxon qui n'aime pas la viande saignante, il n'y a qu'à voir la photo à la fin de ton post pour comprendre que ce genre de cuisson n'est pas faite pour un amateur français de viande saignante  
 
Griller la viande sur chaque face et la laisser reposer quelques minutes à basse température est une technique utilisée par beaucoup de grands chefs français, mais bon c'est un classique de remettre en question nos bonnes technique culinaires sous le fallacieux prétexte que "c'est mieux ailleurs"  
 
Encore une fois je ne critique pas sa méthode mais je dis qu'elle est plus adapté à un public anglo saxon de base ( il faut bien qu'il vende son truc ) qui aime la viande bien cuite qu'à nos goûts français  
 
Quand à la cuisine " de base " anglo saxonne si tu ne vois pas ce qu'elle a de limité je te conseille d'aller passer quelques semaines dans une famille anglaise, tu comprendras   .......... j'ai bien parlé de cuisine de base hein, pas de leurs chefs    
 

Heu...

Rien ne t'empêche d'arrêter la cuisson à une température à cœur inférieure. Ton argument ne tient pas la route.

En attendant, la cuisson est plus uniforme à droite sur ces pièces d'une certaine épaisseur.

 
Je te trouve bien chatouilleux et étroit d'esprit sur ce sujet. Pourquoi ne pas tester toi-même comme tu le suggérais page précédente?

Merci, je connais. Mais comme cela ne disqualifie pas tous les anglo-saxons pour autant, je maintiens mon propos initial.

D'après Brillat-Savarin, on devient cuisinier mais on naît rotisseur.
En l'occurrence je n'ai pas attendu les théories de Harold ni les sondes de température pour retourner souvent les pièces épaisses comme une côte de bœuf, ça fait partie des principes de base.
 
Concernant l'intérêt de laisser reposer après cuisson, je préfère quand c'est Robuchon qui explique pourquoi en souriant bêtement, plutôt que quand un comédien marche sur un steak pour mesurer le jus extrait au pied à coulisse.
 
Cela dit, même quand ces mecs en font des tonnes en expliquant qu'ils ont découvert la roue, l'expérience est intéressante.

En l'occurrence, celui qui affirme ici tout savoir c'est toi avec ton "expérience" que tu nous rabâches à longueur de messages.
J'étais sérieux dans mon message. Quand j'ai pas envie de réfléchir, j'emploie aussi la méthode essai/erreur.
Régler un paramètre d'un PID ? Bah tu tâtonnes jusqu'à ce que ça marche.
Trouver la bonne méthode pour cuire un truc ? Bah tu essaies au pif, etc.
À la fin tu obtiens un truc potentiellement fonctionnel mais avec une méthode d'obtention qui fait que l'expérience est plus un "savoir-faire" qu'une connaissance objective.
C'est pas forcément la seule méthode. À un moment il faut se poser, et théoriser un peu, pour sortir justement des vieilles recettes, trouver de nouvelles choses, et se séparer des idioties traditionnelles.

 
Je ne savais même pas qu'on pouvait hausser le ton sur un fil dédié aux casseroles    
Et j'ai du mal à suivre le fil... Il faut être pour ou contre quoi au fond ? Contre la mise en scène pour accoucher de choses assez anodines, en tout cas pour un hfr ? Ou pour ou contre les approches disruptives en matière de cuisine, tu genre ultrason, basse cuisson, etc... ? J'ai l'impression que vous ne répondez pas à la même question en fait.
 
Pour ma part, j'aime assez moyennement le côté "amazing" des anglo-saxons, surtout quand c'est immérité. Et j'aime assez apprendre de nouvelles techniques. La basse cuisson suivi d'un coup de chalumeau permet de très belles choses en toute sécurité sur des pièces épaisses.  
 
Sinon, je l'ai déjà dit ici je crois, mais l'approche du "je marche sur un steak et j'en conclu une loi forte et universelle" n'est en rien une démarche scientifique. Même si elle en singe le vocabulaire et l'approche. Hervé This me convient bien plus.

le pb c'est qu'on a le choix entre des trucs à goût certes moyens mais relativement épargnés par les saletés (les charolaises, salers and co ont quand même l'avantage de manger peu de merde/reconstituées, de médicaments et de céréales/maïs et bcp d'herbes) et des trucs anglo-saxons qui, faut l'admettre, sont top en goût mais souvent gavés de maïs d'antibio et de substances illicites...
pas simple de manger du bœuf...

edit : une fois mes parents sont rentrés d'argentine avec des côtes/basses-côtes sous vide juste glissées dans les bagages en soute, puis mises au frigo 5 jours : à l'ouverture ça puait la mort, j'ai hésité à les bouffer, mais après cuisson, best viande ever tasted

c'est ce que je disais hier :
1) Sur la photo, c'est bcp trop cuit à mon goût et pas assez saignant
2) et pourtant c'est un morceau épais ! ils disent un pouce d'épaisseur minimum mais pour moi, leur technique a du sens pour des morceaux encore plus épais (<3cm) qui effectivement, avec juste un retourné tradi se retrouve trop grillés à l'ext et froid au milieu
 
ma règle (à moi bien sûr, chacun fait ce qu'il veut) :  
e<2 cm : jamais plus d'un flip
2<e<3cm : 3 flips ok
>3cm : 5 ou 7 ok

charolais oui, mais appeler "maturation" 10 jours entre l'abattage et l'emballage, lol
et encore, chez Lidl, c'est pas le pire, j'ai gouté une fois, c'est bien moins pire que le charolais de carrefour

Ok.
 

Pour la poêle  
 
28 cm, comme précédemment suggéré, en "Fer Mineral B" Twisty. Ça va très bien pour viandes, œufs, poêlées de légumes, champis, pommes de terre sautées, voire poissons une fois bien culottée.
 
Pour la sauteuse
 
Je laisserais tomber le wok pour l'instant. 1. Je ne sais pas ce que ça peut donner sur un petit réchaud. 2. Comme le disais dcm890, c'est complètement différent. 3. Si tu pars sur une poêle en "fer", je privilégierais un autre matériau.  
 
Une sauteuse donc, en 20 ou 24 cm. Les sauteuses Twisty Inox ou Twisty Choc Extreme en 24 cm font 17.5 cm à la base, pas de problème sur ton réchaud. Et en inox, il n'y a que 24 cm.  
 
Pour le choix anti-adhésif ou inox, je ne sais pas vraiment te conseiller. Si tu veux cuisiner sans graisse, je suppose que l'anti-adhésif s'impose. Si tu veux le truc le plus durable, l'inox gagne. Je n'ai aucun ustensile en anti-adhésif personnellement et ça ne me manque pas. Le poisson, je fais ça dans une poêle acier ou dans un sautoir inox avec un disque de papier sulfurisé huilé dans le fond.

Il était question de petit réchaud ?

Même réponse qu'à dcm890.  
 

Pour une cuisson saignante, tu ajustes, tu t'arrêtes avant.
 

Je suis d'accord, la technique n'a d'intérêt que pour des pièces épaisses. Sur une pièce fine, t'as pas vraiment le temps de retourner plus d'un fois à moins de vouloir manger de la semelle.

Tu m'as fait douter.
 

Je pensais que réchaud = gaz
Effectivement le wok n'est pas forcément adapté sur une plaque mobile, qui doit être de puissance limitée...

1800w le gros feu, 1300 le petit
 
Après mur réflexion et vos conseils je vais partir sur du de buyer twisty :
 
Un lot de casserole (14 a 20) inox
Un fais tout 24 inox
Une sauteuse bombée 24 inox (j'aurais aimé une bord droit mais il n'y a pas malheureusement)
Une poele choc extreme 28
Une poele mineral b 28
 
Que je complèterais par une cocotte fonte  non choisie encore.
Pour le wok, c'est a réfléchir en effet.
 
Merci pour les conseils en tout cas

Tu as vraiment besoin d'autant de matériel ?

Une bonne série de casserole apachair  
 
 
De Buyer 3468.08N 'Appety' Lot de 4 Casseroles Inox - Ø 14/16/18/20 cm : 74.78€
 
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B000Z2FZPS?psc=1
 

 
En soit j'aurais vraiment besoin que d'une casserole 14/20/24 , de la sauteuse, de la poele anti adhésive et de la cocotte.
 
Mais les casseroles viennent par lot avec anse / poignées et coûtent aussi cher par 4 que par 2. Et la poêle mineral, j'ai bien envie d'essayer une fois ce type d'ustensile (qui pareil n'est pas très cher) mais ca viendra sûrement un peu plus tard.
 

Ptain ouais un TT sur le topic poêles    

wtf

sinon, à quand le topic "Boucherie - le topic des gourmets carnivores d'HFR"

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 7813_1.htm (pas sûr que ce soit tellement orienté "gourmet", j'ai pas regardé les dernières pages).

faudrait faire reprendre la FP par un connaisseur d'ici
perso j'm'y connais pas assez, je veux juste apprendre

 
Va voir le topic des frites, même là ça hausse le ton... Ça sent de plus la testostérone sur hfr...

C'est l'approche de la nouvelle lune, ça sera passé d'ici 3 jours...

 
Je me souviens d'une dispute homérique sur le topic poêle... à bois  

Ça fait partie de ce que j'entendais par "habitudes".

Je me demande dans quel ustensile tu vas saisir ton Wagyu maturé 50 jours...

Que pensez vous de la qualité des ces 2 poêles, et de leur prix ?
https://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] tm?ca=13_s
Merci

Si l'étamage est vraiment en bon état c'est pas mal du tout, après il faut garder à l'esprit que l'étain est plus ou moins voué à se barrer et qu'il faudra donc les re-étamer un jour ou l'autre.

Ok je vais voir ça merci

j'ai perdu 45 minutes pour aller chercher une super côte à l'os maturée 17+ semaines, et évidemment c'était fermé. saleté de google qui est mal informé maintenant j'ai la rage, je sais pas quoi cuire

La viande n'était pas assez saignante, il a vu rouge.

La moutarde lui est montée au nez.

 
Un magret, c'est bon, moins rare à trouver et ça aide au culottage  

Ça se cuit moins chaud un magret, non ? J'ai toujours l'impression que trop chaud la viande se contracte de trop et durcit.

Je le démarre poêle tiède maintenant, ça permet au gras de mieux se barrer. Puis je jette du gras et j'envoie le jus    
Repos obligatoire de 5 minutes, à couvert

Faut pas le jeter le gras, mais le filtrer dans un pot.

Je ne me doutais même pas qu'à Villedieu-les-Poêles, on fabriquait des poêles.    
 
À mon avis c'est mieux de les conserver pour la déco, d'origine le cuivre est souvent verni et il faut le décaper avant usage.
D'après l'allure claire du cuivre et l’étamage elles sont quasi neuves, vérifie si le verni est encore présent.
Si tu passes dans le coin, le cidre brut de chez Mette, élevé en fût de chêne, est vraiment top.
 
Screen offert :

 
Ça se conserve bien ?

https://www.supertoinette.com/fiche [...] anard.html
 

https://www.academiedugout.fr/ingre [...] canard_530

L'important est de bien filtrer.
 
Plutôt qu'au frigo, je préfère conserver au congélo, ça dure plus longtemps et ça ne rancit pas.