Reprise du message précédent :
... et un DEA en électronique pour calibrer un thermomètre...

 
une omelette avec 12 œufs ?  

 
bah oué, si j'achète une 40 centimètres, c'est pas pour faire de la petite omelette avec seulement 8 oeufs

Pour calibrer un thermomètre classique, certainement pas. Pour faire une mesure précise avec un capteur infrarouge, ça demande quelques équations.

 
Pourquoi ça ?
L'omelette ça marche nickel dans l'inox, je ne vois pas pourquoi ça n'irait pas dans une acier à moitié culottée ?

Parce que ça accroche relativement facilement si on ne maîtrise pas correctement la température.
 
Mais Jonas a l'air d'un pro du thermomètre, ça ne devrait pas poser de problème

C'est pas bien de se moquer

Je dois contrôler la température de ma poêle pour faire une omelette ? Ou pour saisir une viande ?  

Combien de degrés ?  

Saisir une viande : super chaud. Pas besoin de température très précise.

Aucune idée
 
Je ne me moque pas, je suis un piètre cuisinier de mon côté.  
Ce qui est certain, c'est que si la poêle n'est pas assez chaude au départ, ou trop pendant la cuisson, ça colle.
Pour les omelettes, je fais en général le test de la goutte, puis je baisse à feu moyen avant de mettre le beurre (peu) puis les oeufs.
Pour le reste, ben... c'est une omelette. Pas bien compliqué.

Pour maintenir l'effet Leidenfrost (>170-190°C) après avoir versé l'omelette, je dirais qu'il faut :
- que la poêle soit super chaude sans dépasser 220-230°C
- utiliser un appareil tempéré vers 25-30°C
- que l'omelette ne dépasse pas 20% de la masse de la poêle
 
Une fois ces paramètres respectés, on verse l'omelette dans la poêle bien chaude, et quand elle commence à danser on diminue le feu pour finir la cuisson sans la cramer.
 
Un truc pour tempérer l'omelette et la parfumer avant cuisson, c'est de faire d'abord revenir la garniture (champignons ou patates par exemple), de laisser tiédir <60°C puis de les remettre dans l'appareil pendant 5mn.

Génial je vais tester tout ça

J'ai fait deux passages culottage ce soir, un avec des peaux de pommes de terre, un deuxième avec des oignons jeunes. J'ai déjà 10% de la surface de ma poêle qui est bien noire  

Pour les omelettes voir les deux dernières pages du topic cuisine asiatique.

Mais évidemment les tarés japonais n'utilisent que de l'acier culotté façon miroir.

Une technique particulière pour ce miroir ?

Faire 1654643215864 omelettes.

Christopher Kimball's Milk Street: The New Home Cooking
 

 
TOSS YOUR NONSTICK SKILLET
 
Chefs love carbon-steel pans, and for good reason. These pans are inexpensive, rugged, heat evenly and retain heat well. Best yet, they can develop a natural nonstick coating without the worrying chemicals of typical nonstick surfaces. Turns out, they’re handy for home cooks, too.
First, you need to master the (simple) art of seasoning the pans, a process that coats them with oil and heats the oil to high temperatures. This causes the oil to polymerize, or form long chains of molecules that bond to the metal. That bonding means there are fewer iron molecules available to bond with the food. And no bonding means no sticking.
Most methods call for seasoning skillets just after buying them. We do this, but got even better results by adding a trick cooks at Chinese restaurants use to keep woks (often made of carbon steel) slick. Every time they cook, they ladle oil into the hot pan to coat it, then dump it out before adding fresh oil for cooking. This fills any divots in the coating caused by daily wear.
We didn’t find huge differences in brands of carbon-steel pans. It was the seasoning that made the difference. Most 10-inch pans—a practical size for home cooking—can be purchased for less than $25.
 
INITIAL SEASONING: Scrub the pan with hot soapy water, then dry and set over medium heat. Use a paper towel held with tongs to spread 1 tablespoon vegetable oil evenly over the pan. Leave on the heat until it smokes, then hold it at that stage for 1 minute. Use a paper towel held with tongs to wipe the pan clean. Repeat the process until the pan develops a golden-brown patina, three to five repetitions. The pan may look blotchy, but will even out with use.
 
DAILY USE: Set the pan over medium heat and add 1 teaspoon of vegetable oil. Use a paper towel held with tongs to wipe the oil evenly over the pan. When the oil smokes, hold it at that stage for 1 minute, then wipe clean with another paper towel held with tongs. Allow the pan to cool for 3 to 5 minutes, then add the oil or butter for cooking. Don’t skip the cooling step or the pan will be too hot and burn the cooking fat.
 
DAILY CARE: Treat your seasoned pan well. Never plunge a hot carbon-steel pan into cold water; the thermal shock can crack the pan. And avoid soap; it will dissolve the seasoning. After cooking, clean the pan with a wet sponge (and a little coarse salt mixed with oil if needed to scrub away stubborn bits), dry it well and wipe lightly with oil before storing.
 

Ouais ça a l'air sympa, mais j'y comprends rien en english
C'est quoi le résumé ?

à tout hasard, clic droit -> traduire ?

Qu'il faut ajouter une couche de culottage à chaque utilisation.

Prépare ta hotte.

Pas con  

Sinon c'est plus ou moins déjà les conseils qui sont sur le topic (voire même en FP).

Ce soir je teste un morceau de poisson et un morceau de viande.

Je stresse déjà  

 
Oui mais non. Le faire à chaque fois, puis laisser refroidir 3 minutes avant d'attaquer la cuisson, c'est peut être trop pour moi. Dommage pour le miroir  

Moi aussi, je ne sais tellement plus quoi faire !  

Bon, je vais me jeter dans le canal avec une corde nouée à mon cou et à ma poêle qui pèse une tonne

Il faut apprendre la patience, et admettre qu'au début, ça adhèrera... Et de moins en moins avec le temps...

Ben tu la culottes en la chauffant à mort 2 ou 3 fois avec un peu d'huile et après tu l'utilises et ça va bien se passer.
Juste gaffe à l'incendie aux fumées ke temps de polymériser.

Je me demande le ranking de ce topik sur les moteurs de recherche fétichistes… "culottes" , "culottes" , "culottes" …
 

j'ai entendu plusieurs fois que c'était par aspersion avec un spray à l'huile de lin (alimentaire) sur poele brulante qu'on obtenait un culottage bien lisse et net

J'avais commencé à réagir, mais je n'ai pas cliqué sur "valider"

 
je la chauffe à mort, puis quand ça fume presque je mets un peu d'huile et tout de suite la viande ? ou bien je baisse un peu le gaz ?
 
j'ai acheté une noix d'entrecôte irlandaise (c'est pour moi tout seul, donc pas de côte à l'os maturée aujourd'hui), et une tranche d'espadon pour ma femme.
 
vu que j'imagine que l'espadon accroche plus, je commencerai par la viande.

 
Perso je met un peu d'huile dans la poêle que j'essuie pour faire une fine pellicule, je chauffe ma poêle à un peu plus de 200° sans atteindre 230° ( donc 210/200 c'est bien ) et pour une pièce de viande d'un doigt d'épaisseur je compte 1 minute 15 par coté, en baissant un peu le feu lors de la mise en place de la viande, et ça pour une cuisson saignante, ensuite je met la viande 2/3 minutes sur une assiette chaude dans le four à 80/90°  
 
Il ne faut pas bouger la viande lors de la cuisson mais attendre la minute 15 avant de la retourner, et on sale à la sortie du four

 
Baisser le gaz  !    
 
Le but du jeu est de marquer la viande le plus rapidement possible pour garder l'uniformité de la cuisson sous-vide sur toute l'épaisseur en évitant les bandes grises.  
 
tu peux sortir la lampe a souder pour un meilleur résultat    
 

 
http://www.seriouseats.com/2013/03 [...] beyes.html
 
 
 

Ben oui mais alors faut pas poster ton machin où le mec dit de bien laisser refroidir la poêle deux ou trois minutes  

Après longue reflexion je vais prendre un lot de casseroles twisty.
 
Par contre pour la poele/sauteuse... J'hésite.
Je pars plutôt sur la gamme choc extrême ou sur la twisty? Je prendrais une mineral b par la suite pour les viandes.
 
Mais dans la gamme twisty je vois le diametre base et lz diamètre section. Chose qui n'apparaît pas sur la gamme choc extrême...
 
Vous prendriez quelle combinaison pour avoir la plus grande poele/sauteuse possible sur une zone induction de 20cm?

Merci pour les conseils, première tentative absolument nickel, rien n'a adhéré le moins du monde. Ni la viande, ni le poisson, ni les courgettes. En même temps je me demande vraiment comment quelque chose pourrait adhérer à partir du moment où on met un peu d'huile.

C'était super bon, le culottage a un peu progressé, l'appartement est tout bleu

Hâte de tester avec un gros filet pur ou une grosse côte à l'os. Chez slegers ils font du maturé 17/19 semaines, ça doit être bien balèze

 
En poele la DB carbone + en 28 cms fait pile poil 20 cms à la base, donc elle ira nickel, par contre une poêle classique en 28 cms fait un peu plus à la base, mais là aussi ça devrait aller, ou une en 26 cms si cela te suffit
 
Pour la sauteuse là il faut une 20 cms, puisque les bords sont droits, ça suffit pour 2/3 personne, perso j'utilise plus souvent la 20 cms que la 24 cms, une sauteuse en 24 cms sera un peu grande pour un foyer en 20 cms, ça fonctionnera quand même mais ce ne sera pas le top
 
C'est, selon moi, un truc à prendre en compte lors de l’achat d'une plaque la taille des foyers, avoir un 28 cms ça permet d'être tranquille    

Pas trop le choix j'ai un réchaud induction je suis dans un petit studio. La carbone+ n'a pas de manche amovible je crois bien.

Ha non c'est le modèle acier manche fixe la carbone +, je n'avais tout suivi pour les manches amovibles
 
Donc pour faire simple une poêle en 28 cms ça passera, pour la sauteuse 20 cms sera l'idéal, mais bon une 24 cms ( si tu en as vraiment besoin ) pourra aller aussi

Et plutôt les twisty ou les choc extrême ?

Twisty c'est juste le nom de l'amovible chez De Buyer. Tu peux trouver de l'inox, de l'anti-adhésif et du "fer" en Twisty.

Que désignes-tu par Twisty? L'inox? Pour quels ustensiles (je ne sais plus trop de quoi on parle puisque tu as dit que tu envisageais une poêle en fer pour la viande)?

Que cuisines-tu? Quelles sont tes habitudes?