Reprise du message précédent :

Twisty c'est juste le nom de l'amovible chez De Buyer. Tu peux trouver de l'inox, de l'anti-adhésif et du "fer" en Twisty.

Que désignes-tu par Twisty? L'inox? Pour quels ustensiles (je ne sais plus trop de quoi on parle puisque tu as dit que tu envisageais une poêle en fer pour la viande)?

Que cuisines-tu? Quelles sont tes habitudes?

Je pensais a la gamme inox quand je parlais de twisty.  
 
Je ne vois pas trop ce que tu entends par habitudes. Si c'est concernant ce que je cuisine, je n'en ai aucune. Je cuisine de tout et j'aime découvrir/expérimenter.
 
Par contre mes posts sont un peu fouillis c'est vrai
 
Je m'installe tout juste et j'ai enfin l'occasion d'avoir ma batterie de cuisine donc je me penche sérieusement sur la question.
 
Je suis entrain de me farcir tout le blog de vidélice que je trouve bien foutu pour l'explication des différents matériaux pour les poeles/casseroles et je commence a y voir plus clair.
 
Donc pour repartir a zero :
 
Je souhaite m'equiper, en amovible, sur de l'induction 20cm  :
Casseroles (inox)
Sauteuse (ou wok... C'est bien un wok)
Poele
Cocotte en fonte (pour mijoter et le four)
 
L'interrogation reside dans le diamètre de la poele/sauteuse ainsi que le materiau. Pour un démarrage en attendant d'autres achats par la suite, qu'est ce qui serait le plus polyvalent.
 
J'espère que c'est plus clair  

Tu es seul ? deux ? 5 enfants ? parce que ce n'est pas la même chose    
 
Si tu es seul ou deux une sauteuse en 20 c'est parfait, une poêle en 28 ça ira très bien, deux casseroles pour commencer 16/20 ( comme ça un seul couvercle en 20 ), et une cocotte fonte en 20/22 c'est suffisant, si tu fais souvent des pâtes une plus grande gamelle ( en hauteur ) te rendra service, toujours en diamètre 20 mais avec une plus grande contenance
 
Sinon franchement la sauteuse en grand diamètre ça ne sert pas trop, une sauteuse c'est plus pour avoir une certaines épaisseur de produits, donc un petit modèle c'est mieux qu'un trop grand selon moi, et c'est totalement différent d'un wok, ce n'est pas du tout la même technique de cuisson, donc le wok c'est à toi de voir

Ça vaut quoi les poêles durandal avec le revêtement pierre ?

Bah, la chaleur va très bien diffuser dans l'alu du fond et chauffer les 2cm de rayon en plus, c'est pas trop un souci. C'est tout l'intérêt du fond sandwich.

 
Quasiment 20 semaines ? Il me semble que Le Bourdonnec, qui est un peu le pape de la maturation en Fronce, ne s'aventure pas au delà de 100 jours.
Il faut d'ailleurs que je goute un jour  

J'allais dire que ça dépend aussi de la race et de la teneur en gras. À partir de 2:41 :

https://youtu.be/toVCDq94Fa8?t=161

Mais après vérification, c'est du Wagyu que Bourdonnec fait maturer 100 jours. Et dans le genre persillé, le Wagyu se défend bien.

Je ne sais pas à partir de quand on tombe dans le marketing ou le délire :

http://www.lexpress.fr/styles/save [...] 17082.html

Ça vaut cher.
Rien à voir avec de la pierre, du granit ou autre matière noble.
C'est un simple revêtement PFOA moucheté, aucun intérêt.
 
Le fer, l'inox, le gras, c'est la vie.

 
A 240 jours c'est encore mangeable    
 
https://www.youtube.com/watch?v=JeWauZQcv2U

Ouch, ces liens...attendons le 1er malade, parce que niveau sanitaire, ça doit demander un soin...  
En tout cas, je gouterai, aucune idée de ce que ça peut donner comme goût .

Oh mais ça peut monter à 400

Est-ce qu'ils testent seulement les toxines ?
 

 
j'étais vachement étonné aussi, vu que chez dierendonck c'est 5 semaines max je crois, mais vu que c'est une très bonne boucherie (c'est là qu'on commande nos filets purs de biche en fin d'année, ce qui est une des -si pas la- meilleures viandes que j'ai pu gouter dans ma vie), je leur fais confiance pour faire des tueries. là je suis tellement fauché que même mes cartes de crédit ne veulent plus me filer de pognon, mais dès que je trouverai un billet quelque part je me prends une bonne côte à l'os chez eux

Mon boucher en propose jusqu'à 60 jours.

y'a le boucher qui fait du bœuf millésimé de ton année de naissance si tu veux aller dans le thdg aussi

Lazare Ponticelli aurait aimé ce post.

Quand je vois de la viande Charolaise ou Limousine maturée dans la grande distribution, je ris jaune...  
 

 
Charolais ... Maturation ... 10 jours ...  
 
J'ai pris Lidl au hasard, ils ne sont pas les seuls. D'ailleurs, les bouchers aussi surfent sur la vague.
 
 
 
 
Plus d'explications avec Le Bourdonnec :
 
https://www.youtube.com/watch?v=aop4fghQUMw
 
STEAK RÉVOLUTION : EN QUÊTE DU MEILLEUR STEAK DU MONDE
 
 
 

"L'Effet boeuf", d'Yves-Marie Le Bourdonnec avec Thibaut Danancher : le brûlot du boucher

Depuis une paire d'années, je fais selon la méthode Jamie Oliver, et ça va très bien!
 
https://www.youtube.com/watch?v=46eRIxVxkG8

En tournant la viande toute les 15-20 secondes, la cuisson est plus uniforme, merci Heston !  
 
http://dai.ly/xr74vb?start=182

Retourner trop souvent ca nique le saignant

Je ne supporte pas ces baratineurs qui ont besoin de 10mn pour te dire comment cuire un steak, quand on les regarde sans le son leur cinéma est encore plus édifiant.
En gros c'est quoi leur secret, à part faire de l'audience sur leur chaîne pour que-dalle ?
Poêle chaude, steak huilé, déglacer les sucs en déplaçant la viande, laisser reposer en fin de cuisson ? Le scoop  

En tout cas ce soir c'est le wok qui bosse  

Pas du tout.

Tu ne pourrais pas être plus à côté de la plaque.

La technique démontrée par Heston Blumenthal ici est basée sur les recherches de Harold McGee, un auteur américain qui est allé creuser dans les pratiques culinaires et démontrer — science à l'appui — que les méthodes traditionnelles ne sont pas forcément les plus efficaces et que les raisons avancées pour leur pratique ne sont pas forcément vrais et/ou n'ont pas de fondement scientifique.

En l'occurrence — la technique démontrée permet une cuisson plus uniforme et plus rapide d'une viande.

 
Je connais sa vidéo, elle est intéressante mais c'est de la comm, il baratine et fait du cinéma.
 
Ce que je disais plus haut, c'est que je ne supporte plus ces baratineurs, qu'ils aient tort ou raison, basta.
Le principe de devoir se taper une vidéo de 15mn pour lire une procédure qui tient en 15 lignes, c'est aussi insupportable que les recettes de tasty.

Transmettre un savoir, j'appelle ça de l'éducation. Il s'avère que c'est fait de manière ludique ici, histoire de proposer un vecteur qui soit intéressant pour le grand public (c'est une émission qui était diffusée sur les chaînes publiques au Royaume-Uni). Mais soit.

Je comprends ce que tu veux dire, mais ici ce n'est pas de l'éducation, c'est un show télé.
 
Le mec fait juste son cinéma sans la moindre spontanéité, c'est mis en scène, scénarisé avec 15 techniciens derrière, et du slow motion parce que c'est tendance.
Et puis bon, c'est pas de sa faute mais expliquer comment cuire un steak quand on a la tronche de Gary Yourofsky, ça ne doit pas être facile tous les jours.    
 
Peut-être que je fais une allergie aux anglo-saxons qui veulent expliquer comment on devrait cuisiner, alors que la malbouffe est dans leurs gènes depuis des siècles, sauf concernant nos amis les Irlandais et les Écossais qui ont inventé la cornemuse, le Fish and chips, le Haggis et le Whisky.

Ils ont pas du tout inventé la cornemuse (instrument multi-millénaire) , le whisky je sais pas, le reste… on leur laisse volontiers    
 
Bref, ce midi je me suis cuit un magret et c'était bon  

pour moi, ça s'envisage que sur des pièces très épaisses : ça diminue fortement le gradient de température entre le bord et le milieu de la viande

 
Je suis tout à fait d'accord avec toi, les théoriciens de la cuisine m'emmerdent tout autant que toi, il faudrait une bonne fois pour toute remettre les choses à leurs justes places et écouter les praticiens, mais bon c'est dans l'air du temps de vouloir créer des nouvelles théories la plupart du temps fumeuses    
 
 

 
Mouai enfin la cuisine "grand public" anglo-saxonne ça reste d'un niveau que je qualifierais de limité, si tu es obligé de passer par ce genre de truc pour faire cuire correctement un faux filet ça dénote ton niveau culinaire, allez je vais pousser un coup de gueule mais la pratique vous savez ce que c'est ? faire des erreurs par soit même sera toujours plus instructif que ce genre de vidéo, en un mot : pratiquez !!!  
 
 

La méthode essai/erreur, c'est la méthode que j'emploie aussi quand j'ai vraiment envie de ne pas me servir de mon cerveau.

Ha ouai on l'a vu ton niveau intellectuel quand tu as voulu nous démontrer le temps de reprise d’ébullition par une formule mathématique, ça ne t'a pas suffit cette fois là de passer pour un con ?    
 
Nan mais en en fait ton problème c'est de savoir te servir de ton cerveau tout court
 
Ne me cherche pas trop hein mossieur "je sais tout" ( en théorie )

Poêle chaude ou pas pour les pop-corn ?
 
 

Couvercle au-dessus, en tous cas...

 
J'aurais tendance à te dire de tester, mais bon on va encore me parler de cerveaux    
 
Nan mais j'utilise une machine à pop corn pour torréfier et la température n'est pas énorme, je pense qu'il faut un juste milieu, je dirais pas trop chaude : 120/150°

Le mec ne dit pas que des conneries quand même , on ne peut pas le snober juste parce qu'il est anglo-saxon ou qu'il aborde un sujet aussi subjectif et culturel avec toute la poésie d'un ingénieur psycho-rigide.

Après sa rigueur est très sujette à caution, le chili con carne avec... De la viande hachée, grmmbl, passe encore, des fayots, uh?, du ketchup, eh, oh!!, du beurre mais mais mais

 
Ouai heureusement qu'il ne dit pas que des conneries, mais bon apprendre à cuire correctement une pièce de bœuf dépend de tellement de paramètres ( matériel, foyer, gout .... ) que donner une technique comme idéale est pour le moins léger
 
Encore une fois c'est en testant, en se plantant parfois, que l'on évolue, que l'on adapte sa technique à son matériel et à son gout, perso dans une poêle acier une pièce de bœuf d'un doigt d’épaisseur c'est 1 minute 15 par face, sans retourner tout le temps la viande, et 3 minutes dans un four à 80/90° avent de la saler et de la servir, c'est à mon gout mais peut être pas au gout de tout le monde, donc encore une fois il faut tester pour savoir ce qui convient à chacun et ne pas prendre pour argent comptant ce qu'on lit ou que l'on voit sur le net
 
la pratique ..... toujours la pratique  

Ça d'accord, n'empêche que dans les paramètres il y a aussi la qualité intrinsèque de la viande, et que dans notre arrogance nous Français avons plus ou moins ignorée, arc-boutés sur nos races moyennes.

Les Anglo-saxons ont aussi une riche histoire en la matière, entre les New - yorkais et leurs caves à maturation, et les Texans  qui ne juraient que par leurs longhorns maigres et filandreuses,  consommées fraîches sans aucune maturation et ratacuites...
(Même entre Amérindiens, entre les Apaches qui séchaient viande de mule et de cheval et Indiens des plaines qui faisandaient du bison).

L'introduction des angus, herefords et autres shorthorns à été une révolution fin XIXe aux USA.

Donc sans jeter toute la tradition aux orties, avec ce qu'elle a d'émotionnelle, écoutons ce que l'Autre a à nous dire.

Ha mais oui, tout à fait d'accord, nous n'avons pas une culture de la grillade en France, et ( selon moi ) hormis l'Aubrac nous n'avons pas de vraies races à viande, je rejoins tout à fait Le Bourdonnec là dessus  
 
Mais en bien cherchant on arrive à trouver d'excellentes viandes à griller en France, il faut se donner le temps et l'envie de les chercher, des bêtes élevées à l'herbe même dans notre Provence ça existe ( Wagyu en camargue par exemple )
 
Après pour les USA c'est autre chose, leur black angus est gavé de cochonneries et n'est pas toujours une référence, eux aussi ont des progrès à faire
 
Tu as raison pour écouter l'autre, mais pas n'importe quel autre non plus, il est bien plus important d'éduquer les gens sur leurs achats que de leur donner des conseils de "comment cuire" en les faisant passer pour des vérités
 
 
 
 
 
 
 

 
Moi j'hallucine toujours quand je vois comment les mecs salent dans leurs videos. Ils en mettent des tonnes.
Autre point, ce poivre en début de cuisson... c'est gâché, on le sent bien mieux quand c'est poivré après la cuisson.

 
Du sel, du poivre, du beurre, des herbes, de l'ail, et j'en passe    
 
Et puis quel couteau, il devrait passer sur le forum pour que certains lui expliquent ce qu'est un vrai couteau de cuisine qui coupe    
 
Non je me moque mais ce n'est pas ma vision de la grillade  

Moi j'aime bien ce que font des mecs comme Hervé This, voire Raphaël Haumont, Kenji Lopez, ou Harold McGee dans le cas présent, ça m'intéresse.

Que d'autres se mettent en scène pour vulgariser leurs travaux ne me dérange pas, chacun est libre de regarder ou pas. C'est pas toujours ma tasse de thé (see what I did there?) mais ça ne me dérange pas.

Je ne vois pas ce que ça vient faire dans l'histoire.

+1 donc.

Harold McGee constate, modèle et mesures à l'appui, que "retourner une pièce de viande [épaisse] régulièrement permet de la cuire plus rapidement et d'obtenir une cuisson plus uniforme". Où est la subjectivité?

Tu voulais qu'il colle les graphiques des travaux de Harold McGee cités par Pixel?

http://www.seriouseats.com/2013/07 [...] sults.html