Reprise du message précédent :

Expertise de la pizza Massanielo sous toutes les coutures....

 
Idée de garniture    
 

Les tomates marinées, vous les mettez avant ou après cuisson??

 
vous allez être déçus , c'est de la napo  

perso avant, mais rien n’empêche de mettre après, question de gout, teste les deux !

Tu te lèves un jour, ton four te parle, normal.

Joli !
En revanche niveau sécurité alimentaire, je pense pas que ça change grand chose

Il ne faut pas avoir peur foutre de la semoule partout
 
stesura pizza in teglia massimo bosco
 

 
c'est beau , ça pourrait être du l'eaufroide  

 
 
mais au moins ,toi, tu posts tout.  

Have a break, have a kit-kat.

Bon, commençons par la fin

Niveau gout la combinaison mascarpone / buffala / kit kat est pas mal pour pizza "dessert", le croustillant du Kit kat s'accorde bien avec le fondant de la pâte.

Niveau erreur par contre, j'ai bien senti que ça fait longtemps que je n'ai pas pratiqué Pâton trop gros (220gr) donc trop large/épais et cuisson pas terrible, , pierre trop chaude... Bref la pizza a une sale gueule

Dommage que le produit est chiant a avoir car au final j'aime bien (fin il me reste 1 paquet de 13 Kit Kat )

que c'est laid !

J'ai jamais dis le contraire en même temps

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Là c'est même plus question de semoule, mais soit de T° de pâte trop élevée ou bien de pâte pas assez travaillée avant (point de pâte, etc...), c'est vraiment trop slice.....

Bah ouaip, un blob ça ne s'apprivoise pas du jour au lendemain    
 

Pizza du jour

 
Divela 67% d'hydrat  
45g de sel et 0.5g de levure au litre
14h @ 18° et 6h @ 23°
 
Je ne me suis plus fait avoir par les températures
 

 

 

 
 

C'te chambre.
 

Je prends ça comme un compliment.
 

Sur un gif pourri c'est pas facile à voir, mais si, c'est bien le manque de semoule/farine qui m'a tué, le coin a collé et ça s'est déchiré. Ne pas se fier à l'impression de coulure, c'est juste un bout de pâte qui pendouille. Bon évidemment je n'aurais pas pu me permettre de faire le guignol avec mon pâton sur les bras à la Bosco, mais sans ça l'étalement aurait été raisonnable, malgré le fait que mon pâton ne soit pas prêt.
 
Quant au fait qu'il ne soit pas prêt, je mets plutôt ça soit sur la courte durée de l'apprêt (c'était prévu pour ce soir, mais à 11 h le pâton avait dépassé le maximum de volume de maturation, alors j'ai décidé de l'utiliser ce midi). Peut-être également force moindre à cause de la farine et de l'autolyse, à voir.
 
Quoi qu'il en soit, gustativement c'était pas si pire, même si ça n'a rien de comparable à la dernière session.
 
Pour les détails : 75 % Auchan T65 bio, 25 % Gruau d'Or (j'arrive à la fin de mon dernier paquet de Gruau d'Or et le magasin où je la trouve n'est pas à côté, alors je fais comme la pierre de Zénon), 100 % d'hydratation. 3 h d'autolyse, 10 minutes au Bosch vitesse 2 puis 3 minutes vitesse 4, ensuite trois longues séances de rabats (j'expérimente, mais j'étais assez content de mon pâton à la fin). Autour de 18 h de maturation TA (à une ou deux heures prêt), puis 2 h d'apprêt.
 
Garnitures classiques, tomates non marinées.
 



 
(Sans le flash, cette fois, c'est beaucoup plus conforme à la réalité.)

Par contre je reste dubitatif sur ton protocole de la Teglia de faire de la TA.... 18h de TA+2-3h d'apprêt a TA... Ça m'étonne pas que la pâton soit difficilement manipulable. Quand j'ai fait a 100% d'hydrat avec la caputo pizzeria, j'ai pu la manipuler sans soucis de slice pour bien l'abaisser sur les plaques, mais elle a maturée au frigo.

Ben en principe TA/frigo ça joue juste sur la vitesse de maturation, non ? Donc à partir du moment où tu gères correctement ton temps…

Je suis à TA depuis un bon moment, et j'ai eu deux fois un pâton à la Bosco à l'abaisse (la première fois après un gros nawak à en mourir de honte, pourtant… , et la seconde lors de la dernière session), ce qui prouve que c'est possible.

Par contre effectivement là j'ai mal géré mon temps, d'autant que j'ai été un peu surpris par la chaleur. Tu as raison, c'est peut-être le moment de repasser à la maturation frigo.

Sub tu fais des pâtons de quel poids pour ton petit rouge ?

185g - cuisson de 6O secondes maxi.

Merci, j'vais en faire de ce poids la pour voir

Salut à tous,  
Dites j'ai acheté ceci:  
http://www.youdreamitaly.com/Farin [...] tml?id=724
 
Sur le paquet (rouge), il n'est pas mentionné "Rossa". Vous confirmez que c'est tout de même bien la bonne farine Caputo Rouge? Ou bien je me suis gourré...  

ouep c'est la bonne pour le frigo / téglia / longue maturation à TA.

 
 
Cool merci bien. Je vais jouer avec celle la donc et ensuite, je me ferai la main a la Caputo Bleue.

 
 
A t-il modifié son four ?

Ne supportant pas l’échec, j'ai refait une pizza avec un pâton de 180gr et effectivement, ça va déjà beaucoup mieux
 
Divella a 70% d'hydratation, 24h TA.
60 seconde de cuisson au petit rouge.
 
Ingrédient : Boite de "Gran Ragu" (j'avais que ça), mozza fresca, pecorino aux poivres et câpres
 

 
 
Salut Margharita,
 
Pas de bypass non, pour l'enfournement je me suis trompé, il a indiqué 450/420° sur la Confrerie pour cette fournée.

 
 
  mr-sub-zero, merçi de ta réponse. Comme quoi pour sortir de bonnes pizz, il n'est pas obligatoire d'avoir des modifications, surtout un bon protocole
je pense.

et avoir bien en main son four.

 
 
Aussi  

 
 
Tu l'as trouvé où ta résistance du dessus, je devrais normalement avoir un ggf micro avec porte vitrée dans les jours à venir......

Salut les pros de la pizza !
 
Malgré l'absence de pierre sur mon Bestron j'ai pas résisté à l'envie de tester sur la plaque en teflon.
J'ai utilisé le protocole du FP maturation directe légèrement modifié pour coller à mon emploi du temps.
 
400g de Farine T55 d'hypermarché
250cl d'eau
12.5g de sel
1g de levure fraîche
 
Pétrrissage à la main, 2h de pointage, détaillage en 4 pâtons de 140g et 8h de maturation (pour coller avec le diamètre de la plaque en teflon) à TA (25°C)
 

 
Pour la garniture j'ai fait simple, pulpe de tomate Cirio customisée avec sauge, ail et un carré de sucre et réduite à feu doux, Mozarella Di Buffala, Speck et Basilic.
 
Petite frayeur au branchement de l'appareil au bout de quelques minutes les plombs ont sauté Je l'ai mis dans le salon et aucun soucis.
 

 
La première j'ai mis la pâte directement sur le teflon, résultat le tour en dessous a très légèrement cramé mais pas d'inpact sur le goût.
 

 
La mie et le corniccione manquent peut-être un peu de développement mais la pâte est très bonne, je metttrai juste un peu moins de sel la prochaine fois.
 

 

 
La deuxième, j'ai mis une feuille d'alu sur le teflon, le corniccione est un peu plus gros.
 

 
Vu la taille des précédentes j'ai réuni les deux pâtons restants et du coup c'était un peu gros et j'ai eu du mal à abaisser correctement c'est un peu en sous cuisson du coup et la pâte était un peu épaisse sous la garniture.
 
Mais globalement première expérience très satisfaisante et ça me semble largement meilleur que 95% des pizzas que j'ai déjà pu manger. Je suis curieux de voir ce que ça donne avec la pierre du Bestron et en utilisant de la farine spéciale.
 
A noter que j'avais aussi zappé la farine de semoule donc j'ai abaissé sur de la farine classique

Pour la pierre j'ai trouvé une pierre à pizza chez auchan ce week end à 6 EUR.  
 
Elle est plate sans cerclage métallique. idéale pour moi pour tuner mon four en vue de faire une brioche par contre j'ai vérifié, elle ne passe pas dans le bestron, trop large d'un cm, ça empêche le four de se fermer correctement.  
 
Et accessoirement parlant, la pelle à pizza en bois est à 6,5 EUR pour 29,5cm de diamètre. Je me suis équipé.
 

Tes patons ont l'air vachement secs pour 62,5% d'hydrat ?

En surface oui j'ai laissé un torchon dessus le temps de la maturation.

La prochaine fois place les dans un tupperware, le torchon te forme une croute sur les pâtons    
 
La quantité de levure est beaucoup trop importante !  le calculateur donne 1.85g pour tes paramètres
 
pas plus de 2.5g de levure au litre pour une napolitaine !
 
Pour le sel tu peux descendre à 40g / litre  pour une 10 aine d'heures la pâte sera meilleure et augmente un peu l'hydrat aussi si la farine le permet.  
 

ça devient dur la TA avec 30° dans l'appart

utilise un frigobox avec un pain de glace