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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°38379575
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-06-2014 à 23:23:42  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

torngloo a écrit :

 


La semaine prochaine, à la même heure on sera en pleine dégustation [:smapafote]
Il faudra leur demander des kitkat à mettre dessus au dessert [:lorenzo]

 

Expertise de la pizza Massanielo sous toutes les coutures.... ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 06-06-2014 à 23:23:42  profilanswer
 

n°38381274
mr-sub-zer​o
Posté le 07-06-2014 à 11:13:32  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Courses obliges j'ai trouvé ça aussi au supermarché :
 
De la buffala DOP en bille, je vais tester.


 
Idée de garniture  [:mr-sub-zero:2]  
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/06/07/140607112219873431.jpg

n°38381324
Lagwepe
Posté le 07-06-2014 à 11:21:29  profilanswer
 

Les tomates marinées, vous les mettez avant ou après cuisson??

n°38381341
the_blob
Posté le 07-06-2014 à 11:24:11  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Expertise de la pizza Massanielo sous toutes les coutures.... ;)


 
vous allez être déçus , c'est de la napo  :o

n°38381465
sligor
Calme, mais pas trop
Posté le 07-06-2014 à 11:46:33  profilanswer
 

Lagwepe a écrit :

Les tomates marinées, vous les mettez avant ou après cuisson??


perso avant, mais rien n’empêche de mettre après, question de gout, teste les deux !

n°38381646
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 07-06-2014 à 12:22:41  profilanswer
 

[:legrillepain:3]
 
http://reho.st/thumb/self/9720ca8cdbfccb4b514994a1564ee3a03249cb6c.jpg


---------------
Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38381677
radioactif
Mighty mighty man
Posté le 07-06-2014 à 12:29:11  profilanswer
 


Tu te lèves un jour, ton four te parle, normal.


---------------
"La physique, c'est les mathématiques du branleur curieux"© | "Les gens ont tellement peur d'avoir un futur pourri qu'ils se font facilement a l'idee d'avoir un present de merde, en somme"©
n°38381699
radioactif
Mighty mighty man
Posté le 07-06-2014 à 12:32:17  profilanswer
 


Joli !
En revanche niveau sécurité alimentaire, je pense pas que ça change grand chose :o


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"La physique, c'est les mathématiques du branleur curieux"© | "Les gens ont tellement peur d'avoir un futur pourri qu'ils se font facilement a l'idee d'avoir un present de merde, en somme"©
n°38381947
SkippyleGr​andGourou
Posté le 07-06-2014 à 13:14:51  profilanswer
 
n°38382162
mr-sub-zer​o
Posté le 07-06-2014 à 13:45:45  profilanswer
 

Il ne faut pas avoir peur foutre de la semoule partout
 
stesura pizza in teglia massimo bosco
 

mood
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Posté le 07-06-2014 à 13:45:45  profilanswer
 

n°38384047
the_blob
Posté le 07-06-2014 à 18:38:09  profilanswer
 
n°38384272
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 07-06-2014 à 19:20:15  profilanswer
 

[:arkin]  
 
mais au moins ,toi, tu posts tout.  [:fandalpinee]


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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°38384344
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 07-06-2014 à 19:35:02  profilanswer
 

Have a break, have a kit-kat. :)

 

Bon, commençons par la fin :lol:

 

Niveau gout la combinaison mascarpone / buffala / kit kat est pas mal pour pizza "dessert", le croustillant du Kit kat s'accorde bien avec le fondant de la pâte.

 

Niveau erreur par contre, j'ai bien senti que ça fait longtemps que je n'ai pas pratiqué :lol: Pâton trop gros (220gr) donc trop large/épais et cuisson pas terrible, , pierre trop chaude... Bref la pizza a une sale gueule [:tinostar]

 

Dommage que le produit est chiant a avoir car au final j'aime bien :) (fin il me reste 1 paquet de 13 Kit Kat :o )

 

http://shk555.be/Pizza/P1030297.jpg
http://shk555.be/Pizza/P1030298.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par Shinseiki le 07-06-2014 à 19:37:25

---------------
Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38384438
F@BEK
6 SEASONS AND A MOVIE §§§
Posté le 07-06-2014 à 19:49:21  profilanswer
 

que c'est laid !

n°38384476
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 07-06-2014 à 19:55:26  profilanswer
 

J'ai jamais dis le contraire en même temps :o


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Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38384937
Profil sup​primé
Posté le 07-06-2014 à 21:06:34  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°38385314
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-06-2014 à 22:03:36  profilanswer
 


 
 
Là c'est même plus question de semoule, mais soit de T° de pâte trop élevée ou bien de pâte pas assez travaillée avant (point de pâte, etc...), c'est vraiment trop slice.....


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38385642
mr-sub-zer​o
Posté le 07-06-2014 à 23:01:32  profilanswer
 

Bah ouaip, un blob ça ne s'apprivoise pas du jour au lendemain  :D  
 

Pizza du jour

 
Divela 67% d'hydrat  
45g de sel et 0.5g de levure au litre
14h @ 18° et 6h @ 23°
 
Je ne me suis plus fait avoir par les températures
 
http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/07/140607110842714844.jpg
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/06/07/140607110907169137.jpg
 
http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/07/140607111012396320.jpg
 
 

n°38385696
SkippyleGr​andGourou
Posté le 07-06-2014 à 23:10:56  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

Il ne faut pas avoir peur foutre de la semoule partout
 
stesura pizza in teglia massimo bosco


C'te chambre. ;)
 

the_blob a écrit :


c'est beau , ça pourrait être du l'eaufroide  :o


Je prends ça comme un compliment. :o
 

gsans a écrit :


Là c'est même plus question de semoule, mais soit de T° de pâte trop élevée ou bien de pâte pas assez travaillée avant (point de pâte, etc...), c'est vraiment trop slice.....


Sur un gif pourri c'est pas facile à voir, mais si, c'est bien le manque de semoule/farine qui m'a tué, le coin a collé et ça s'est déchiré. Ne pas se fier à l'impression de coulure, c'est juste un bout de pâte qui pendouille. Bon évidemment je n'aurais pas pu me permettre de faire le guignol avec mon pâton sur les bras à la Bosco, mais sans ça l'étalement aurait été raisonnable, malgré le fait que mon pâton ne soit pas prêt.
 
Quant au fait qu'il ne soit pas prêt, je mets plutôt ça soit sur la courte durée de l'apprêt (c'était prévu pour ce soir, mais à 11 h le pâton avait dépassé le maximum de volume de maturation, alors j'ai décidé de l'utiliser ce midi). Peut-être également force moindre à cause de la farine et de l'autolyse, à voir.
 
Quoi qu'il en soit, gustativement c'était pas si pire, même si ça n'a rien de comparable à la dernière session.
 
Pour les détails : 75 % Auchan T65 bio, 25 % Gruau d'Or (j'arrive à la fin de mon dernier paquet de Gruau d'Or et le magasin où je la trouve n'est pas à côté, alors je fais comme la pierre de Zénon), 100 % d'hydratation. 3 h d'autolyse, 10 minutes au Bosch vitesse 2 puis 3 minutes vitesse 4, ensuite trois longues séances de rabats (j'expérimente, mais j'étais assez content de mon pâton à la fin). Autour de 18 h de maturation TA (à une ou deux heures prêt), puis 2 h d'apprêt.
 
Garnitures classiques, tomates non marinées.
 
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1402175312.jpg
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1402175320.jpg
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1402175326.jpg
 
(Sans le flash, cette fois, c'est beaucoup plus conforme à la réalité.)


---------------
Peut-être 1000 € d'œuvres d'art pour vous, des livres pour le Secours populaire : tombola !
n°38385858
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-06-2014 à 23:44:14  profilanswer
 

Par contre je reste dubitatif sur ton protocole de la Teglia de faire de la TA.... 18h de TA+2-3h d'apprêt a TA... Ça m'étonne pas que la pâton soit difficilement manipulable. Quand j'ai fait a 100% d'hydrat avec la caputo pizzeria, j'ai pu la manipuler sans soucis de slice pour bien l'abaisser sur les plaques, mais elle a maturée au frigo.


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38385949
SkippyleGr​andGourou
Posté le 08-06-2014 à 00:11:05  profilanswer
 

Ben en principe TA/frigo ça joue juste sur la vitesse de maturation, non ? Donc à partir du moment où tu gères correctement ton temps…

 

Je suis à TA depuis un bon moment, et j'ai eu deux fois un pâton à la Bosco à l'abaisse (la première fois après un gros nawak à en mourir de honte, pourtant… :whistle: , et la seconde lors de la dernière session), ce qui prouve que c'est possible.

 

Par contre effectivement là j'ai mal géré mon temps, d'autant que j'ai été un peu surpris par la chaleur. Tu as raison, c'est peut-être le moment de repasser à la maturation frigo.


Message édité par SkippyleGrandGourou le 08-06-2014 à 00:15:28

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Peut-être 1000 € d'œuvres d'art pour vous, des livres pour le Secours populaire : tombola !
n°38386523
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 08-06-2014 à 08:31:23  profilanswer
 

Sub tu fais des pâtons de quel poids pour ton petit rouge ? :)


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Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38386534
mr-sub-zer​o
Posté le 08-06-2014 à 08:44:31  profilanswer
 

185g - cuisson de 6O secondes maxi.

n°38386557
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 08-06-2014 à 08:55:39  profilanswer
 

Merci, j'vais en faire de ce poids la pour voir :lol:


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Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38387544
Lagwepe
Posté le 08-06-2014 à 12:58:30  profilanswer
 

Salut à tous,  
Dites j'ai acheté ceci:  
http://www.youdreamitaly.com/Farin [...] tml?id=724
 
Sur le paquet (rouge), il n'est pas mentionné "Rossa". Vous confirmez que c'est tout de même bien la bonne farine Caputo Rouge? Ou bien je me suis gourré...  :gratgrat:

n°38387565
mr-sub-zer​o
Posté le 08-06-2014 à 13:02:31  profilanswer
 

ouep c'est la bonne pour le frigo / téglia / longue maturation à TA.

n°38388053
Lagwepe
Posté le 08-06-2014 à 14:22:15  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

ouep c'est la bonne pour le frigo / téglia / longue maturation à TA.


 
 
Cool merci bien. Je vais jouer avec celle la donc et ensuite, je me ferai la main a la Caputo Bleue. :)

n°38390139
margharita
Posté le 08-06-2014 à 17:32:30  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

Encore une superbe pizza de Pere153 au P134h  
 
http://imagizer.imageshack.us/v2/xq90/839/8ljc.jpg
 
Caputo Pizzeria 20H TA
 
Préchauffage 25minutes 425/375ºC  avec de l'alu sur la pierre,  retirer l'alu placer les thermostats sur 450/410° et enfourner.
 


 
 
A t-il modifié son four ?

n°38391278
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 08-06-2014 à 18:58:06  profilanswer
 

Ne supportant pas l’échec, j'ai refait une pizza avec un pâton de 180gr et effectivement, ça va déjà beaucoup mieux :lol:
 
Divella a 70% d'hydratation, 24h TA.
60 seconde de cuisson au petit rouge.
 
Ingrédient : Boite de "Gran Ragu" (j'avais que ça), mozza fresca, pecorino aux poivres et câpres :)
 
http://shk555.be/Pizza/P1030299.jpg
http://shk555.be/Pizza/P1030300.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par Shinseiki le 08-06-2014 à 18:59:55

---------------
Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38391295
mr-sub-zer​o
Posté le 08-06-2014 à 19:00:05  profilanswer
 

margharita a écrit :


 
 
A t-il modifié son four ?


 
 
Salut Margharita,
 
Pas de bypass non, pour l'enfournement je me suis trompé, il a indiqué 450/420° sur la Confrerie pour cette fournée.

Message cité 1 fois
Message édité par mr-sub-zero le 08-06-2014 à 19:00:37
n°38391372
margharita
Posté le 08-06-2014 à 19:05:18  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
 
Salut Margharita,
 
Pas de bypass non, pour l'enfournement je me suis trompé, il a indiqué 450/420° sur la Confrerie pour cette fournée.


 
 
 :hello: mr-sub-zero, merçi de ta réponse. Comme quoi pour sortir de bonnes pizz, il n'est pas obligatoire d'avoir des modifications, surtout un bon protocole
je pense.

n°38391395
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 08-06-2014 à 19:06:44  profilanswer
 

et avoir bien en main son four. :fou:


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°38391551
margharita
Posté le 08-06-2014 à 19:19:40  profilanswer
 

Tahitiflo a écrit :

et avoir bien en main son four. :fou:


 
 
Aussi   :sol:

n°38391661
Profil sup​primé
Posté le 08-06-2014 à 19:29:54  answer
 


 
 
Tu l'as trouvé où ta résistance du dessus, je devrais normalement avoir un ggf micro avec porte vitrée dans les jours à venir......


Message édité par Profil supprimé le 08-06-2014 à 19:31:49
n°38393818
Theartemis
Posté le 08-06-2014 à 21:58:00  profilanswer
 

Salut les pros de la pizza !
 
Malgré l'absence de pierre sur mon Bestron j'ai pas résisté à l'envie de tester sur la plaque en teflon.
J'ai utilisé le protocole du FP maturation directe légèrement modifié pour coller à mon emploi du temps.
 
400g de Farine T55 d'hypermarché
250cl d'eau
12.5g de sel
1g de levure fraîche
 
Pétrrissage à la main, 2h de pointage, détaillage en 4 pâtons de 140g et 8h de maturation (pour coller avec le diamètre de la plaque en teflon) à TA (25°C)
 
http://i.imgur.com/TWP0KCll.jpg
 
Pour la garniture j'ai fait simple, pulpe de tomate Cirio customisée avec sauge, ail et un carré de sucre et réduite à feu doux, Mozarella Di Buffala, Speck et Basilic.
 
Petite frayeur au branchement de l'appareil au bout de quelques minutes les plombs ont sauté :o Je l'ai mis dans le salon et aucun soucis.
 
http://i.imgur.com/4jgCWw3l.jpg
 
La première j'ai mis la pâte directement sur le teflon, résultat le tour en dessous a très légèrement cramé mais pas d'inpact sur le goût.
 
http://i.imgur.com/sMRCiKLl.jpg
 
La mie et le corniccione manquent peut-être un peu de développement mais la pâte est très bonne, je metttrai juste un peu moins de sel la prochaine fois.
 
http://i.imgur.com/mT9ToZVl.jpg
 
http://i.imgur.com/xWwWHYOl.jpg
 
La deuxième, j'ai mis une feuille d'alu sur le teflon, le corniccione est un peu plus gros.
 
http://i.imgur.com/oX2TPual.jpg
 
Vu la taille des précédentes j'ai réuni les deux pâtons restants et du coup c'était un peu gros et j'ai eu du mal à abaisser correctement c'est un peu en sous cuisson du coup et la pâte était un peu épaisse sous la garniture.
 
Mais globalement première expérience très satisfaisante et ça me semble largement meilleur que 95% des pizzas que j'ai déjà pu manger. Je suis curieux de voir ce que ça donne avec la pierre du Bestron et en utilisant de la farine spéciale.
 
A noter que j'avais aussi zappé la farine de semoule donc j'ai abaissé sur de la farine classique

Message cité 2 fois
Message édité par Theartemis le 09-06-2014 à 10:34:29

---------------
Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°38396139
fredjke
Posté le 09-06-2014 à 07:58:55  profilanswer
 

Pour la pierre j'ai trouvé une pierre à pizza chez auchan ce week end à 6 EUR.  
 
Elle est plate sans cerclage métallique. idéale pour moi pour tuner mon four en vue de faire une brioche par contre j'ai vérifié, elle ne passe pas dans le bestron, trop large d'un cm, ça empêche le four de se fermer correctement.  
 
Et accessoirement parlant, la pelle à pizza en bois est à 6,5 EUR pour 29,5cm de diamètre. Je me suis équipé.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°38396146
ezzz
23
Posté le 09-06-2014 à 08:01:32  profilanswer
 

Theartemis a écrit :

Salut les pros de la pizza !
 
Malgré l'absence de pierre sur mon Bestron j'ai pas résisté à l'envie de tester sur la plaque en teflon.
J'ai utilisé le protocole du FP maturation directe légèrement modifié pour coller à mon emploi du temps.
 
400g de Farine T55 d'hypermarché
250cl d'eau
12.5g de sel
1g de levure fraîche
 
Pétrrissage à la main, 2h de pointage, détaillage en 4 pâtons de 140g et 8h de maturation (pour coller avec le diamètre de la plaque en teflon) à TA (25°C)
 
http://i.imgur.com/TWP0KCl.jpg
 
Pour la garniture j'ai fait simple, pulpe de tomate Cirio customisée avec sauge, ail et un carré de sucre et réduite à feu doux, Mozarella Di Buffala, Speck et Basilic.
 
Petite frayeur au branchement de l'appareil au bout de quelques minutes les plombs ont sauté :o Je l'ai mis dans le salon et aucun soucis.
 
http://i.imgur.com/4jgCWw3.jpg
 
La première j'ai mis la pâte directement sur le teflon, résultat le tour en dessous a très légèrement cramé mais pas d'inpact sur le goût.
 
http://i.imgur.com/sMRCiKL.jpg
 
La mie et le corniccione manquent peut-être un peu de développement mais la pâte est très bonne, je metttrai juste un peu moins de sel la prochaine fois.
 
http://i.imgur.com/mT9ToZV.jpg
 
http://i.imgur.com/xWwWHYO.jpg
 
La deuxième, j'ai mis une feuille d'alu sur le teflon, le corniccione est un peu plus gros.
 
http://i.imgur.com/oX2TPua.jpg
 
Vu la taille des précédentes j'ai réuni les deux pâtons restants et du coup c'était un peu gros et j'ai eu du mal à abaisser correctement c'est un peu en sous cuisson du coup et la pâte était un peu épaisse sous la garniture.
 
Mais globalement première expérience très satisfaisante et ça me semble largement meilleur que 95% des pizzas que j'ai déjà pu manger. Je suis curieux de voir ce que ça donne avec la pierre du Bestron et en utilisant de la farine spéciale.
 
A noter que j'avais aussi zappé la farine de semoule donc j'ai abaissé sur de la farine classique


Tes patons ont l'air vachement secs pour 62,5% d'hydrat ? [:transparency]


---------------
mon flick r
n°38396223
Theartemis
Posté le 09-06-2014 à 08:41:44  profilanswer
 

En surface oui j'ai laissé un torchon dessus le temps de la maturation.


---------------
Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°38396732
mr-sub-zer​o
Posté le 09-06-2014 à 10:31:57  profilanswer
 

La prochaine fois place les dans un tupperware, le torchon te forme une croute sur les pâtons  :pfff:  
 
La quantité de levure est beaucoup trop importante !  le calculateur donne 1.85g pour tes paramètres
 
pas plus de 2.5g de levure au litre pour une napolitaine !
 
Pour le sel tu peux descendre à 40g / litre  pour une 10 aine d'heures la pâte sera meilleure et augmente un peu l'hydrat aussi si la farine le permet.  
 

n°38397372
Shinseiki
хардбасс адидас ☭
Posté le 09-06-2014 à 11:38:36  profilanswer
 

ça devient dur la TA avec 30° dans l'appart :lol:


---------------
Pour vivre heureux, vivons coucher !
n°38397868
mr-sub-zer​o
Posté le 09-06-2014 à 12:26:41  profilanswer
 

utilise un frigobox avec un pain de glace


Message édité par mr-sub-zero le 09-06-2014 à 12:27:05
mood
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Posté le   profilanswer
 

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