Reprise du message précédent :
Oui c'est la "classique" de monfournil.
Il ont une W360 plus difficile à trouver en grande surface (uniquement dans 1 intermarché par chez moi)

1,80€ dans mon Leclerc.
 

Tout à fait.

Purée elle était à 1.40€ en 2020.

J'ai pu trouver leur version W360 hier à un Auchan, j'en ai pris 4 paquets, j'verrai ce que ça donne  

Je regarderai la prochaine fois que j'irai chez eux.

hier je regarde les infos le prix du blé a baissé de moitié  et encore avec l'ukraine sans taxe c'est bien moins, on nous prendrais pas pour des cons a 1.80E la mon fournil et je ne parle même pas des autres a presque 3€ surement qu'il font payer les mites en +

C'est toujours pareil: quand il y a une hausse, elle est répercutée immédiatement (alors qu'il y a du stock entre le prix sur les marchés de gros et le client final), quand il y a une baisse elle est répercutée très lentement, si elle l'est, car, si les marchands se rendent compte que ça se vend quand-même au prix fort, pourquoi ne pas se mettre la différence dans la poche ?

Ils ont peut-être aussi du stock acheté au prix fort à écouler.

Comme pour l'essence quoi

Comme l'essence, comme le gaz et l’électricité (pourtant cette dernière ne se stocke pas ou peu), comme la RAM et les SSD...comme tout.

Hello,

Je viens de tomber sur cette vidéo par hasard https://www.youtube.com/watch?v=cItcXgpO1xA

Je suis dubitatif. Je fais de la napo depuis plusieurs années et je ne me prends pas du tout la tête comme ça et j'ai de bons résultats mais bon, je suis jamais contre une amélioration.

Il parle d'oxygéner la farine, mettre une partie de l'eau puis une autre, il ajoute l'eau petit à petit tout au long, il met le sel à la fin, etc.

Vous faites tout ça vous ?

Perso, la pâte c'est plié en quelques minutes. Je fais tout en direct. Je verse ma farine dans un bol, j'ajoute le sel et je mélange rapidement à la fourchette
Je verse mon eau à TA dans le bol du robot, j'y dilue la levure fraiche
Ensuite je mets toute la farine dans le bol contenant eau et levure et je lance le robot jusqu'à ce que tout soit incorporé et que la pâte se tienne

Je la laisse reposer 20 min environ, je fais quelques rabats et j'ai une pâte lisse et ferme comme il faut

Ca vaut le coup de se prendre la tête comme il le fait ?

J’ai ce genre de résultat
Encore une fois comme c’est une passion je cherche toujours des moyens de faire mieux !
 

 

 

La pizza c'est comme plein de choses en cuisine : tu peux geeker le truc à fond si ça te fait tripper mais les choses simples bien réalisées sont souvent suffisantes.

Après on est sur hfr donc y'a un minimum

Je suis d’accord
Mais faire compliqué pour faire compliqué ça sert à rien
 
Faire compliqué pour améliorer sa pratique ça j’aime bien
 
À première vue, quand j’ai vu la vidéo, j’ai trouvé que c’était de la branlette intellectuelle destinée à faire des vues sur YouTube comme la plupart des chaînes pizza mais je préfère demander ici au cas où je passe à côté de quelque chose

Typiquement le genre de mec qui pisse de la vidéo en tentant de faire passer ça pour un processus super complexe.

Oxygéner la farine: bullshit.

La température de fin de pétrissage autour de 26°C, ok.
Mais en fait il n'y a pas besoin de pétrir des plombes pour la pizza.

Rajouter l'eau de bassinnage à la fin, oui.
Mais ce n'est nécessaire que si l'on a des hydratations > 80%
En dessous de ça, nos farines encaissent l'hydratation très bien, même. Pour de la teglia à 100% là oui, pas de souci.

Le sel à la fin, non. Je l'ajoute directement à l'eau.

A seconde vue c'est toujours vrai

oxygéner la farine      
 
à la rigueur ça la tamise, et l'eau s'incorpore un peu plus vite. La différence à la fin par contre c'est néant...

Vu que la pâte à pizza c'est que du pain , je fais comme la boulange.

Sel une fois le réseau de gluten créé, et si matière grasse en fin de pétrissage.

OK, merci pour les réponses c’est bien ce que je pensais. Je n’y avais pas pensé au début, mais je viens de demander à Claude (ia concurrente de ChatGPT mais en plus puissant) et les réponses sont sans appel lol
 
Première question : est-ce qu’il vaut mieux ajouter le sel avant le pétrissage, après le pétrissage ou est-ce qu’on s’en fout ?
 
Réponse : Ajouter le sel au début, avec l'eau et la levure, permet de mieux l'incorporer et de le répartir de manière plus homogène dans la pâte. Cela favorise un meilleur développement du gluten et donc une meilleure élasticité.
Si le sel est ajouté trop tard, une partie du gluten a déjà commencé à se développer. L'incorporation du sel peut alors être moins efficace et affecter légèrement l'extensibilité de la pâte.
Sur le plan du goût, ajouter le sel dès le début permet à celui-ci de mieux se lier aux autres ingrédients durant le pétrissage. Le salé sera ainsi mieux réparti et intégré.
Ajouter le sel en fin de pétrissage peut donner un léger goût plus "franc" de sel, mais qui sera moins bien fondu dans la pâte.
Donc pour une texture plus lisse et un goût mieux intégré, il est généralement recommandé d'ajouter le sel avec l'eau et la levure en début de pétrissage pour la pâte napolitaine. Mais l'effet reste relativement subtil pour un pétrissage normal.
 
Question 2 : faut-il faire tourner le crochet du pétrin dans la farine seul pour l’oxygéner avant de réaliser une pâte à pizza napolitaine ?
 
Réponse :  faire tourner le crochet du robot pétrin dans la farine seule au départ avant d'ajouter les autres ingrédients n'apporte aucun bénéfice pour la pâte à pizza napolitaine. Cette étape est inutile.
Cette technique d'oxygénation de la farine n'est pas nécessaire ni recommandée.
 
Au final, c’est bien ce que je pensais, c’est tout simplement de la technique bullshit inventée par les youtubeurs pour pouvoir sortir de nouvelles vidéos et se faire passer pour des experts au savoir faire secret.

Et vendre des pétrins aussi.  
 
Pour le pain et la pâtisserie j'y verrai un intérêt, pour les pizzas non.

Le pain, la pizza.... c'est exactement la même chose  
Farine, eau sel.....

 
tu as maintenant des hordes de kevin qui ont décidé qu'être influenceur c'est bien et qui racontent n'importe quoi en espérant faire du volume de visionnage
perso j'en suis resté à (à la main sans robot) : diluer la levure dans 2/3 de l'eau, le sel dans 1/3 d'eau, pétrir d'abord avec l'eau avec la levure puis ajouter l'eau avec le sel
maintenant certains du topic disent que l'on peut diluer levure et sel dans la même eau
mon boulanger lui utilise de l'eau salée et ajoute la levure au début du pétrissage pétrissage, assez rapidement, genre eau salée pour fraser, repos 5mn, puis pétrissage avec levure

Le truc c'est que pour faire des vidéos qui répètent pas une énième fois la même chose faut innover, donc "OMG J'ai trouvé la meilleure façon de faire la pizza ULTIME"

Tu m’otes les mots de la bouche    
 
Les seuls trucs vraiment indispensables en matériel c’est la balance ultra précise pour la levure, une bonne pelle, une balance de cuisine classique, un thermomètre infrarouge et un bon four  
 
Mais le youtubeur il gagne pas sa vie qu’avec ça

Bah pas tant que ça en fait. Avec nos farines T45 super fortes, il n'est pas nécessaire de faire un gros pétrissage pour arriver au point de pâte.  
 
Pour le pain, mais t'es mieux placé que moi pour le dire, avec des farines plus ou moins complètes, moins fortes, c'est plus compliqué.
 

 
La pizza c'est 10% de savoir faire et 90% de matos/ingrédients.

Pas d’accord du tout pour le coup  
Le four est indispensable pour de la pizza napolitaine, parce qu’un four ménager ne peut pas monter assez haut en température mais tu donnes un cours de compétition à un débutant, il n’en fait rien du tout
 
Il y a d’autres types de pizza pour lesquelles il n’y a même pas besoin d’acheter un four, mais seulement une pierre à pizza à 30 balles pour de la pizza Romana par exemple
 
Je pense plutôt qu’il y a beaucoup de connaissances à acquérir. Par contre une fois qu’on a pigé le truc, on comprend à quel point ça peut être simple.

Surtout la avec la faiblance levure    
Je ne met jamais 100% de farine aveuglante, et rarement de la super forte, pour 24/48H W200/250 c'est très bien, et bien moins cher.

D'ailleurs si quelqu'un connait un site/vendeur où trouver de la FARINE INTÉGRALE BIOLOGIQUE W330 5 STAGIONI 10KG, hors grossiste j'ai pas trouvé en France
Histoire d'avoir des pizzas et pâtisseries avec du goût

Honnêtement c'est débile à faire la pizza dès lors que t'as les farines qui vont bien.  
 
Le pétrissage c'est bouclé en 1h en faisant juste des rabats, les calculateurs te filent les quantités de levure à ajouter, le temps d'attente etc.... bref tout est déjà super borné à part situations exceptionnelles comme les températures en été ou en plein hiver.  
A la limite l'enfournement peut être délicat, mais une fois cette étape maitrisée c'est fini, t'as déjà un truc qui explose 80% des pizzerias de France.
 
Surtout la napolitaine avec les fours adéquats.
La teglia c'est plus coton, oui, mais la napolitaine honnêtement...

T'as attaqué ton dernier brassin ou quoi ? "farine aveuglante" c'est un truc de ninja cuisinier non ?  
Hors Metro/Promocash c'est pas simple. Il y a un magasin à Orly, Propizza, qui vend aux particuliers, ça pourrait le faire mais c'est loin de chez toi.
La meilleure solution est de demander à un pro de n'importe quel métier de bouche de t'en acheter chez ses grossistes

Non franchement je pense que tu sous estime beaucoup l’apprentissage nécessaire. Un truc facile tu le demandes à n’importe qui et du premier coup ou le second il sait faire. La pizza c’est pas du tout le cas, par contre en effet une fois que t’as pigé les principes de base c’est très facile et rapide à faire
Mais bon c’est comme tout. Une fois que t’as pigé comment skier tu descend la noire à pleine balle, tu tapes des chronos de dingue sur circuit, tu fais des longueurs à la piscine sans te fatiguer etc.  
 
Là où je suis ok c’est que tu exploses 80% des pizzerias de France avec un peu de pratique après c’est pas les mêmes contraintes
 
Par contre les excellentes pizzerias bon courage pour les dépasser  
 
Ça manque de photos par contre    

Non, aucun ninja. Juste le fait que la farine trop blanche n'est pas bonne pour la santé et n'a pas de goût.

Le dernier brassin va bien il fermente.

Comment ça pas bonne pour la santé ?

Charge glycemique très élevée
Mais bon elle est associée à du gras (huile d’olive, graisses animales) et des protéines animales la plupart du temps donc c’est pas si dramatique mais il ne faut pas en manger tous les jours !

totalement d accord avec toi
aujourd'hui je trouve ça super simple et même en faisant a l arrache j ai un résultat  au top
mais ca m a pris 5 ans de pratique avant d y arriver et même si j'ai pas l impression d avoir changé quoique ce soit depuis le début en terme de protocole, il y a pleins de petits gestes qui font la différence

Hier 2 teglia que j'ai préparées pour amener chez des amis. Les meilleures que j'ai jamais réalisées et pourtant j'en ai déjà fait plus d'une 20aine  
 
1ère Teglia  
- Moitié (pour les enfants) : tomate jambon et mozzarella di bufala
- Moitié tomate, jambon aubergines grillées au four et parmesan
 
2nd Teglia
- Moitié caviar d'aubergine, aubergines grillées, tomate confite, coppa, parmesan
- Moitié crème artichaut, artichaut grillés, porchetta, mozzarella di bufala
 
Farine Caputo Manitoba (800gr), 80% d'hydration (640gr), 20gr de sel, 16gr d'huile d'olive. 24h au frigo
C'est la plus belle pâte de teglia que j'ai jamais réalisée au robot. D'abord pétris à la main à 60% d'hydrat puis je suis parti sur robot en ajoutant l'eau restante en 8-10 fois et chaque fois en attendant la pâte nouvellement reconstituée soit en mesure de laisser les bords du bol propre.  
 
 
Cuisson P134h 300-320 degrés, 10 min juste avec la tomate/crème d'artichaut/caviar d'aubergine dont 7 min juste avec la résistance du bas puis 3-4 min avec la reste de la garniture et résistance du haut activité, pas plus car j'allais faire un réchauffage dans le four chez mes amis donc je ne voulais pas détruire la mozza
 
Et aujourd'hui session napo, une dizaine de patons que je dois former m'attend en cuisine
 
Dés de le four ça gonflait bien    

 

 

on est sur une pizza, aliment plaisir. Dans le cadre d'une alimentation équilibrée, il n'y aucun soucis, que ta pizza soit faite à la T55 ou T180. Faut arrêter de dire n'importe quoi.

Je note ta méthode pour rajouter de l'eau au fur à mesure.
D'hab je fais un truc un peu triché ou pas, m'en fous ça me va, je fais la pâte, au début ça colle, je laisse reposer 10 min, ça colle moins, et ensuite encore 10 et ça colle moins de moins.
 

La pizza est un plat de pêcheur pauvre à la base

Ça n'a rien de triché
C'est le même principe quand on fait des rabats

Mouaif c'est le Folklore ça. À l'époque que tu décris c'était surtout du pain avec peut être de l'ail et du fromage par dessus, mais rien à voir avec n'importe quelle pizza moderne

 
Je sais pas si pour la teglia la méthode s'applique.
Bref, je note la méthode de rajouter de l'eau et attendre que ça se décolle.
 
Yoh07, quand tu dis en 8-10 fois, a la louche combien de temps pour rajouter toute l'eau ?
Parce que bon, si c'est 3 min entre chaque fois que l'eau soit absorbée, il y a une demi-heure pour cette histoire

 
Pourquoi être aussi désagréable surtout quand je n’ai pas dit le contraire ?
Tu as posé une question et j’ai répondu
Et tu reviens en disant que c’est n’importe quoi comme si j’avais dit l’inverse de ce que j’ai écris
 
Étrange comportement !