Reprise du message précédent :
Ce qui est sympa  sur un four un peu plus puissant (diavola pro vs g4ferrari) c'est qu'en fin de cuisson en laissant la résistance du haut quelques minute de plus on fait une pyrolyse efficace. Pierre toujours propre en fin de cuisson donc.
P134H c'est encore un autre budget, plus compliqué à caser dans une cuisine, et ooni, pas fait,pour l'intérieur, sauf le volt, lui aussi bien plus cher. Le spice semble donc une des meilleurs solutions.

falkon1000, la vapeur a quelle influence sur le goût ? Ca pourrait provoquer des pâtes trop molles peut-être ? Je n'ai pas trop ce problème. Je ne doute pas du fait que cela en est un...

J'ai modifié le thermostat sur le G3, il monte à 430°c maintenant. Par-contre ça crame le fond de pâte
J'hésite toujours à commander une pierre en terre cuite, 40€ fdp inclus, c'est la moitié du prix du four, sans compter que j'ai déjà racheté des pieds pour plus de 30€...

J'ai mis un interrupteur pour la résistance inférieure sur le mien pour éviter ce désagrément.

Pas possible sur le G3, on en a discuté plus haut.

Le souci c’est que dans la pizza il y a pas mal de choses qui contiennent de l’eau et pas qu’un peu (pâte, tomate, mozza, ingrédients divers) et chauffer fort surtout sur une pierre et avec une grosse chaleur sur le dessus ça entraîne de l’évaporation  
Les petits routes sont fermés et tout petits donc j’imagine que la saveur assez uniforme que j’obtenais avec mon spice Caliente venait en partie de là (ainsi que d’un manque de chaleur + une chaleur pas uniforme).
Regarde ici la vapeur qui se dégage de ma margarita cuite en 90 secondes (donc imagine en 3 ou 4 min dans un four fermé) https://www.instagram.com/reel/C6Ba [...] dhbG9qdg==
Après attention c’est juste mon avis. J’ai rien lu de scientifique la dessus. La différence que je vois avec un p134h par exemple c’est que la chambre est plus grande et que ça cuit bcp plus fort et donc plus vite
 
Pour la pâte moelleuse c’est justement ce qu’on cherche en napo ! Y’a que les américains pour la vouloir « crunchy »

Le souci c’est que ça va surélever ta pizza et donc la rapprocher des résistances donc ça brûlera encore plus facilement sur le dessus de la pâte
 
À mon avis mieux vaut acheter une grille à pizza https://tinyurl.com/ax7zk834

non c'est une terra cotta aux bonnes dimensions, qui remplace la cordierite d'origine

De même épaisseur ?

celle que j'avais mis dans le mien à l'epoque en tout cas c'était le cas

J'ai exactement cette grille, à 430°c ça crame quand-même.

Et oui, la pierre remplace celle d'origine.

https://shop.fiesoliarte.com/prodot [...] etro-31cm/
https://www.ferramentaventurini.it/ [...] tta-cm-31/

Quelques pizze du weekend.
24h TA 67% TH 90% Petra 5037 (tipo 0) et 10% Petra 1111 (tipo 1)

Jambon cuit et câpres, un essai et un délice total

Margherita

Speck et artichaut

Jambon cuit et artichaut

Bonus sans spoiler, c'est un classique italien   : Mozzarella, patate al forno e salsiccia

où achetez-vous la farine petra ?

 
https://labella-ciao.com/collections/farines-petra

merci, j'ai commandé 12,5kg de 5063, jamais essayé

C'est que tu souhaites en essayer une autre ?
 
J'ai toujours entendu dire que le St graal était là 0102 ? (que j'ai pris à Turin lors d'un passage ce weekend... pas encore testé)
Après les goûts les couleurs, chacun son usage ^^

j'aime bien essayer de nouvelles farines à pizza
là je suis en train de finir de la 5 stagioni napolitana mais on fait de moins en moins de napolitaine et je cherche une farine plus versatile
la 0102 est donnée pour 4-6h à TA, je cherche plutôt du 8-12h à TA
j'aimerais bien d'ailleurs comprendre pourquoi la 102 est donnée pour W320-340 et 4-6h de TA....

Qu'est ce que tu entends par versatile ?
Car 5063 c'est versatile pour moi. Adapté à 65% d'hydratation mais pas au delà. La 0102 je l'ai surtout utilisé en mélange avec 'a 5063 d'ailleurs.

la 5063 est adaptée à différents types de pizza, et on fait de plus en plus de pâte fine à la maison, et de temps en temps de la napolitaine

Salut,
 
Dernière session, mes boules de pâtes étaient un peu raplapla en fin de repos. Pourriez-vous me dire l'origine du problème ?  
 
Peu de résistance pour l'étaler... mais résultats à la cuisson convenable .

En soit c’est pas un souci, au contraire, mieux vaut que les pâtons soient bien souples  
Pour que ce ne soit pas galère tu peux utiliser une spatule pour les sortir du bac, les mettre dans de la semoule de blé et faire des mouvements rotatifs pour leur donner une forme ronde avant de les façonner
 
J’imagine que tu as eu cet effet avec une maturation à TA ?  
 
En général si tu veux des pâtons qui se tiennent tu dois bouler quelques heures avant le façonnage  
Plus tu veux qu’ils soient tenus, plus tu dois bouler serré, en faisant attention à  ne pas les craquer

 
Quelques pistes:  
 
Prérequis: que le pétrissage ait été réalisé correctement -point de pâte atteint-
 
Surmaturation.  
Le réseau de gluten est un peu trop digéré, ça donne des pâtons très plastiques, mais peu élastiques.
Comme le réseau se tient moins, il retient moins les bulles de CO2 et à la cuisson ça donne un résultat moins gonflé, moins alvéolé que ce que ça devrait être.
 
Il faut ajuster le couple levure/temps qui est aussi fonction de la température (les calculateurs font ça bien). Réduire le temps ou la quantité de levure à temps de maturation égal.
Vérifier aussi la température réelle de maturation.  
Dans une cave ou un cellier (ou un frigo) c'est stable. Sur le plan de travail, avec le soleil qui tape les vitres, en journée la température monte plus haut.  
 
Temps de repos en pâton déséquilibré par rapport au vrac
Si au lieu de faire (par exemple) 16h vrac + 8h en pâtons tu as fait l'inverse, tu auras des pâtons plus souples à la fin.
Le boulage redonne de la force aux pâtons, s'ils ont trop attendu, ça peut donner ce résultat.
 
Température ambiante
Tout simplement un pâton qui aura été laissé à température ambiante ou près du four sera plus chaud et plus mou à travailler.
 
Pour progresser il faudrait savoir l'aspect de la pâte cuite.

Pour illustrer, voici une pâte en surmaruration (premier point évoqué par falaenthor)

Ça ne gonfle pas, ça cuit mal, ça colore peu

J'ai incorporé pour la première fois de la semoule de blé dur dans la pâte, c'était délicieux.

J'ai pas pris de photo. C'était pas trop mal à la cuisson, mais tout d emême asez proche de cet exemple en effet. Surmaturation car trop de levure ?

Voci ce que j'avais fait, sauf erreur. J'avoue tatonner en ce moment. Je fais jamais 2 fois pareil, ça aide pas..  
500g de caputo cuocu + 285g d'eau
petrissage
4H au frigo (1ère fois que je fais ça)
incorpotation de 0,7g de levure seche dans de l'eau
+ avec 12g de sel dans le reste des 50g d'eau
frigo : 15H
boulage puis levage à  température ambiante (saladier retournée sur le plan de travail) pendant 5H

Et donc au final une pate un peu raplala, qui sétale très facilement. Pas le plus joli léopard que j'ai eu à la cuisson.

Pourquoi tu as fait un protocole comme ça ?
Tu devrais faire quelque chose simple et toujours le même process
Tu mélanges sel et farine
Tu dissous la levure dans l’eau
Tu mélanges tout, tu pétris
Repos, rabats, repos, rabats  
Repos en masse par exemple 1h puis frigo
Tu sors tout quelques heures (je dirais minimum 3h) avant pour bouler puis tu laisses à TA
Et enfin tu façonnes
 
Pour ta question, tu as peut être tué la levure en la mettant dans l’eau salée

Comme relevé précédemment, quelle idée t'as pris de faire un truc pareil ?  

L'idée c'est de fixer des paramètres, là t'as tout qui varie. Autant dire que trouver la cause exacte est compliqué sinon impossible.
En plus de cela, je ne comprends pas la logique ou l'objectif de multiplier les étapes.
A saisir dans un calculateur de levure ça a dû être marrant, tiens.

Pour avoir quelque chose de fiable, je te conseille de partir sur un protocole simple, et de le respecter:

• Fixe la température: frigo ou TA (en connaissant la TA en question) et fais-y toute la maturation.

Je trouve plus simple de faire tout à la même température, les calculateurs sont moins bons quand on fait une étape à TA, une au frigo etc...
Ils prennent mal en compte l'inertie de la masse de pâte (c'est pas la même vitesse de réchauffement ou refroidissement quand on fait 2kg ou 10kg de pâte)

• Calcule la quantité de levure à mettre dedans à l'aide d'un calculateur (tu vois pour les autres paramètres comme le poids des pâtons etc...)
• Tu mets tous les ingrédients à la fois, on s'en fout. Sel dans l'eau ou levure dans l'eau c'est pareil.
• Fais le boulage aux 2/3 de la maturation, en fonction de ton planning.

C'est pour ça que je trouve les protocoles sur 24h pratiques. Boulage à midi, cuisson le soir à 20h pour un protocole commencé à 20h la veille.

• Après boulage, tu suis ton protocole fixé dès le début.

Si tu as calculé la quantité de levure pour tout le protocole à TA, tes pâtons restent à TA. Si tu as choisi du frigo, ils y retournent.

Ensuite tu cuis.

Sans connaitre les quantités de levure que tu as mises, ton souci initial était possiblement une absence ou un manque de maturation/fermentation.
Possiblement par blocage au froid des levures ou une quantité insuffisante mise au départ.
Les variations de conditions n'aident pas...

0.7 de levure fraîche pour 500 g de farine
Ce qui me semble énorme
Mais peut être tué par le sel et ou pas vraiment activé avant le frigo

Le protocole est si compliqué qu'on ne saura jamais  
Je n'ai pas de calculateur sous la main, ça fait 2,1g d'équivalent levure fraiche, est-ce un calcul pour maturation frigo ?
Et si la levure sèche n'a pas été activée, ça peut ruiner les choses aussi.

Je n'invente pas les valeurs, c'est indiqué dans son message !
 
0.7 de sèche ça fait environ équivalent 2/2.2g de levure fraîche, pour 500g de farine ça me semble colossal pour cette durée de maturation
Donc soit la levure a tout bouffé, soit la levure a été tuée direct avec le sel, soit les patons ont toujours été trop froids pour que la levure soit vraiment bien active
 
Personnellement quand je fais du frigo je ne mets pas au frigo avant au moins 1h et je m'assure que la pâte soit assez montée en température avant que ça ne parte au froid

Oui mais il n'a pas mis la levure de suite, il a bloqué au frais etc..
Si je fait un pointage de 30mn au frigo, meme 20g de levure ce n'est pas de trop..
 
On peut donner les conseils qu'on veut ca sert à rien, il y a bien trop de paramètres sur son protocole. C'est peine perdu
 
La pizza c'est quand même facile :
On pétrie tout
Pointage
Boulage-apprêt
Cuisson
 
Rien qu'avec ca tu peux faire des pizzas magnifiques qui défoncent 99,9999999% des meilleurs pizzerias...
Pourquoi s'emmerder avec des trucs alambiqués tant que ca, n'est pas maîtrisé ?
 
 
Pour des valeurs simples :  
 
On pétrie tout
Pointage 12h
Boulage-apprêt 12h
Cuisson
 
Tu rentres ces paramètres + les T° de fermentation dans un calculateur et basta.

Mais je ne conteste rien, j'écris juste que je n'étais pas en mesure de savoir, au moment où j'écrivais, si cette quantité pouvait correspondre à un protocole de maturation sorti d'un calculateur (par exemple au frigo) n'ayant pas de calculateur sous la main.
Ou si c'est une quantité énorme qui sort de nulle part.

Alors pour l'idée, elle m'est venu d'une vidéo sur youtube :
https://www.youtube.com/watch?v=a0uUQ8eTnrM

J'ai refait à peu près pareil, en commençant par une autolyse donc.

Ok
 
On en revient sur la discussion d’il y a quelques jours qu’on a eu ici. À mon sens cette vidéo pue à plein nez la connerie « d’influenceur » qui ne sait plus quoi dire ou faire pour pouvoir produire une vidéo de plus, dans laquel il veut passer pour celui qui donne ENFIN les secrets de la vraie pizza, car il faut bien maintenir la communauté. Il manque l’oxygenisation de la farine et le pétrin spirale pro mais bon, c’était en 2021. Dans quelques années YouTube parlera de la technique secrète enfin dévoilée qui consiste à mouiller son eau avant le pétrissage ou à faire écouter de la musique napolitaine au pétrin pour qu’il comprenne qu’il va pétrir pour une pizza…
On entend quand même 40 fois à quel point il a assuré un pétrissage parfait et que sa pizza (belle mais somme toute très banale) est parfaite et magnifique et que son alvéolage (plutôt pas fou) et superbe. Son protocole a fonctionné mais il n’y a aucun intérêt à se prendre la tête comme ça ni à vouloir reproduire ça pour démarrer.
 
Par contre c’est normal de se baser sur des vidéos et de se « faire avoir » par ce genre de discours.
 
La vérité c’est qu’une fois qu’on a compris le principe, la pate ça se fait avec quelques étapes simples. Par contre il faut savoir reconnaître quand on a atteins le point de pâte et surtout avoir les bons gestes et réflexes et ça ça vient en pratiquant. Et pour apprendre, il faut UN protocole que tu respectes à chaque fois en ne faisait varier qu’un seul paramètre (la levure ou le TH ou le sel , etc) sinon tu ne comprendras jamais l’impact de tel ou tel choix.
 
Fais quelque chose de simple, un empâtement direct avec un protocole qui marche bien pour ton organisation à toi. Par exemple sur 24h. Pétris le soir vers 19h avec pour objectif de manger le lendemain vers 19h
Vise 65% de TH c’est facile à manipuler et très bien pour le résultat
Utilises un calculateur pour déterminer les quantités d’eau, farine et levure. Perso j’utilise rafcalc (mais si mon protocole inclus du frigo j’augmente toujours de 30 à 50% la quantité de levure). Sinon il y a l’application ooni qui le fait aussi mais là il faut presque diviser la levure par 2
Pour le protocole, comme indiqué dans les précédents messages : farine + sel que tu verses dans eau + levure
Pétrissage
Vrac
Boulange
Façonnage  
 
En itlalie il y a plein d’excellentes pizzeria qui font du simple empattement direct
 
Il y a tellement plus important à maîtriser ensuite : façonnage, recette (quelle garniture), esthétique (la mozza je la coupe en lamelle, en dés, je la déchire à la main ?, etc)
 
Allez bons essais, tu verras quand on fait simple et qu’on ne fait varier qu’un paramètre on progresse bien plus vite

Haha ce bon vieux Zitoun5  

Qui est arrivé ici en découvrant le domaine et qui, après quelques temps proposait, sur je sujet, un ebook, des formations, une chaine YT etc....

A chaque fois ça te blase

Surtout quand ça aboutit à un induire en erreur quelqu'un qui cherche des conseils fiables.

Bah après il s’est bougé et il a fait un truc bien. Certaines de ses vidéo (au début) sont très bien faites et la je crois qu’il a une pizzeria non ? On ne peut pas reprocher à quelqu’un d’avoir fait des choses bien quand même. Mais tout n’est pas à prendre

Un restaurant faut pas déconner

Non, il est coach de pizza. Mais hé, chacun son business, s'il était tombé sur le topic REF il aurait peut être été coach musculation, ou aurait dispensé des formation barista après avoir parcouru le topic café, va savoir.

Enfin, ça veut dire quand même que c'est pas bien compliqué de faire des pizzas si on peut passer de n00b à coach en quelques mois

Dans ta cogip, on te forme et tu es expert

 
Dans la cogip de Fala j’espère pas  

 
Franchement relis mon post, et fait un protocol simple. Plusieurs fois.
 
les poolish, bigga, autolyses, fermentations subaquatiques et macération carbonique atomisées tu les testeras plus tard...
 
Ya rien de plus simple qu'un protocole napolitain de base.
 
Une fois que tu maitrises, tu sais adapter les paramètres.
 
Mais bon, une fois que tu auras maitrisé le protocole simple, tu  y resteras lol, comme nous tous.
C'est tellement facile de faire délicieux sans se prendre la tête une fois que tu gères un peu le truc.