Reprise du message précédent :

Je fais aussi parfois

j'ai surtout vu un jaune d'oeuf posé cru sur la pizza après cuisson

Non j'aime bien aussi. Je le met à la dernière minute de cuisson, ensuite il finit de cuire pendant que la pizza refroidit.

Je n'ai jamais essayé. Ca semble pas évident, si je me fie à ce que j'ai déjà eu dan mon assiette en pizzeria (souvent  trop cuit ou trop cru).
 
Le top c'est dans les calzone, mélangé au fromage.  
 
J'ignore si c'est faisable dans mon four "coquille" (diavola pro)

je le fais à coté et quand sa cuisson est parfaite pour moi je le met sur la pizza.

J'aime bien aussi un œuf, mais j'ai l'impression que ça a tendance à foutre en l'air la cuisson du reste de la pizza. Trop d'humidité rajoutée d'un coup et le p'tit rouge aime pas ça, je suppose

Sinon, testé la W360 Mon Fournil, ça fait l'taff mais je m'attendais à mieux par rapport à leur W270. J'ai pas l'impression de pouvoir monter plus que ça en % d'hydratation, en fait. Passé 65%, en ce qui me concerne, c'est toujours autant un cancer à manipuler/pétrir. Pas mieux avec la Capito Cuoco. J'en déduis donc que je m'y prends mal, mais tant pis je reste à entre 63-65, ça m'va bien, je suis pas convaincu qu'il y ait tant de différence que ça une fois dans l'assiette.

Aucun problème avec le G3.

Problème de méthode en effet.
65% c'est pas beaucoup et avec la cuoco au moins tu peux monter le TH sans grosse difficulté
Tu as une corne à patisserie ? Ca change la vie

 
Je débute et j'utilise la W270, je suis à 70% sans trop de souci. Je fais un premier mélange dans un saladier avec une cuillère en bois, le premier rabat est un peu compliqué mais ça se fait et ensuite ça va mieux dès le 2ème

Vu la gueule de la pizza, elle est où elle mérite

Hfr a parlé !
Je pense même que c est un acte manqué, voir un suicide de pizza

C'était chez toi le gif?

Après pour avoir testé une dizaine de farine 0 ou 00 chacune réagit différemment à l'absorption de l'eau a W égal. Certaines farines mettront plus de temps a créé le réseau de gluten mais pourront aller très loin en définitive alors qu'au début on se dit qu'on est mal barré.

Les farines Caputo sont étonnantes par leur capacité à absorber une quantité forte d'eau immédiatement. La Caputo pizzeria est donnée pour W270 je crois mais quand tu vois le paton après avoir absorbé 67%, c'est dur par endroits, c'est nerveux... faut laisser reposer pour recommencer a pétrir. D'ailleurs la pizzeria m'a fait une sensation totalement différente de la Nuvola qui a une force égale pourtant.

 
J'ai qu'un koda 12 moi, pas un 16.

Salut,
 
Je revends mon Flameoven, j'ai trouvé un koda 16 sur lbc, ça fait plaisir ! Je m'attendais à plus gros et finalement il se pose nickel sur la cuisine extérieure et mes dalles en 60x60
Un intérêt aux kits d'upgrade ? En particulier la porte pour que ça chauffe plus vite ?

La porte ce n’est pas une bonne idée d’un point de vue sécurité. La combustion du gaz nécessite une grande quantité d’air. Ce n’est pas pour rien que le four n’a pas de porte d’origine

Les portes ne sont pas closes, il y a des trous pour laisser passer l'air.
Je reflechis à m'en fabriquer une histoire d'arriver plus vite aux 400°C, reste à trouver un bout de métal qui traine...

A lire https://fr.ooni.com/blogs/ooni-insi [...] ifications

   
L'honneur est sauf.  

Salut, je voudrais essayer la Biga pour la première fois
Je n’ai jamais fait de protocole indirect
 
Comment calculer les quantités à préparer ? Eau, farine, etc ?
 
D’habitude je fais 3 pâtons de 280g
TH 67,
sel 50g/litre d’eau
Farine cuoco  
1h à TA après pétrissage
43h de frigo  
4h à TA puis cuisson
 
Que faut il changer pour la Biga ?
 
Merci

Ca n'attire pas les foules
Je voudrais surtout voir si la biga c'est un truc de réseaux sociaux ou si ça apporte vraiment un + par rapport à un simple protocole direct en maturation longue (48/72h). Je vais faire deux séries de pâtons : à base de biga et en mode classique, pour comparer en vrai

Donc toute aide sur comment faire à base de biga m'intéresse !

PS : quand je lis que ça permet un super alvéolage, une belle corniche gonflée... et que je vois qu'on met 1% de levure / farine, forcément ça développe. C'est bcp plus de levure qu'on en met sur un empattement direct

A ce propos,
J'ai testé 2/3 de mon fournil pizza et 1/3 de Manitoba le tout à 65%
C'est très bien

Comment comprenez vous ce protocole ?  
 
https://www.instagram.com/reel/C352 [...] lndHd4MTNh

Tu as essayé de filtrer le topic?
On en parlait à une époque mais ça date un peu.

Alors un truc vite fait si tu veux essayer car y a plusieurs paramètres possibles.

Le plus simple c'est de faire une biga 100% ça veut dire que tu mets toute ta farine comme pour ton protocole actuel la même quantité et tu hydrates 50%. Tu mets 0,8 - max1 % de levure par rapport au poids de farine (8 gr si 1kg de farine) et tu mélanges farine-eau-levure grossièrement. Tu ne dois pas faire une boule de pâte pétrie mais plutôt des gros vermicelles. Tu laisses reposer 16-19h a températures ambiante (si il fait 18 degrés tu seras plus proche de 16h et 20 degrés plus vers 16h grosso modo. Ça doit lever légèrement genre 10% de volume en plus.

Au bout de 16-19h tu ajoutes l'eau restante pour arriver à l'hydratation souhaité par exemple tes 67% tu fais tes patons et tu les laisses a température ambiante et il seront prêt 3h après. En tout ça te fait un protocole sur 20-24h environ donc assez rapide.

Donc pas de vrai pétrissage avec cette méthode?

Si tu dois pétrir et faire les rabats avant la formation des patons.

Est-ce que certains d'entre vous utilisent du levain dans leur pizza ? Si oui, à quelle quantité/ratio ? J'ai envie d'essayer pour la curiosité personnelle, j'ai pu lire que beaucoup avaient abandonné l'idée.

Toujours du levain, dosage de pizza app.
Levain avec de la farine de force, du levain pour pâtisserie à la base.

Mais levain rafraîchi au moins 3 fois avant utilisation si au frais depuis quelques temps, qu'il soit en forme.

Avec mon petit rouge
70% d'hydratation
16h à TA.
J'arrive jamais à faire des ronds, mais je cherche pas tellement non plus.

Ce n'est pas une pizza ça monsieur  

Hé oh  

Je ne dis pas que ce n'est pas bon  

C'est une calzone en 2D  

C'eût pu être pire, j'aurais pu étaler la pâte au rouleau.

Pas de sauce tomate ? C'est ce qui me choque le plus.

Je préfère les pizzas blanches, au fil des ans plus ça va, moins je trouve d'intérêt à la base tomate, sauf pour la margarita lorsque la tomate par sa qualité se suffit.
Mais c'est une affaire de goût.

C’est bien de mettre des photos !
 
Perso je pense que tu devrais te simplifier la vie. 70% d’hydrat quand on débute c’est la galère pour rien surtout avec une maturation longue à TA
Je te conseille de descendre à 65 et de pousser + la température du four
Ce sera plus simple pour faire un rond et tu auras une pâte plus cuite
 
PS : en plus dans un petit rouge non moddé pour la température + l’évacuation des vapeurs, trop d’hydratation ça pénalise le goût. C’est d’ailleurs un des vrais défaut des petits rouge : la vapeur stagne et imprègne tout donc niveau goût ça homogénéise

Première fois que je mets de la coppa sur mes pizza, franchement j’ai beaucoup aimé. À refaire !