Reprise du message précédent :

 
Franchement relis mon post, et fait un protocol simple. Plusieurs fois.
 
les poolish, bigga, autolyses, fermentations subaquatiques et macération carbonique atomisées tu les testeras plus tard...
 
Ya rien de plus simple qu'un protocole napolitain de base.
 
Une fois que tu maitrises, tu sais adapter les paramètres.
 
Mais bon, une fois que tu auras maitrisé le protocole simple, tu  y resteras lol, comme nous tous.
C'est tellement facile de faire délicieux sans se prendre la tête une fois que tu gères un peu le truc.

Coach pizza ?? Ca veut dire quoi ?

Non peut vouloir dire plein de choses dont qu'il est doué à la fois en pizza et en business
On s'en fous de combien de temps il a mis. Y'a des gens plus rapides et investis que d'autres
 
Et au moins le coté positif c'est que, au départ au moins, il a mis des vidéos pour aider les gens et ça a du servir. Je crois même qu'à l'époque où on m'envoyait ch** ici quand je débutais j'ai pu progresser avec deux trois de ses vidéos

Comme pour les autres coach, des assistants d'assistés incapable de s'occuper d'eux même    Si c'est pas en vidéo ou en réel faut savoir lire  
Parce que mélanger 3 ingrédients c'est super technique tu comprends  
Et encore y a la version 4 ingrédients encore plus simple  

Ah les générations réseaux sociaux, quelle avancé.  

Tu veux pas devenir coach brasseur, toi

Non, les gens aiment que la bière de daube aux huîtres, à la sueur de cheval, aux algues, voir même à la sueur de poney marsien  

En plus ces mêmes personnes dépense un fric fou pour des bières loupées   La mode du geekisme  

A moins que donner mes pauvres conseil mal avisés fasse de moi un coach  

T'as pas une bière d'été à brasser toi ??
Il serait grand temps si tu veux qu'elle soit au top le jour J

Sur le fond je suis d’accord avec vous pour autant je pense qu’on peut donner nos avis sans forcément être véhément vis à vis des autres, surtout qu’il y a des gens sur ce topic qui débutent et qui suivent ces vidéos. Ce serait dommage qu’ils se sentent un peu insultés « par ricochet » à cause de propos pas très glorifiants faits sur les vidéos en question

Par contre j’ai bien l’impression qu’il a monté sa pizzeria https://maps.app.goo.gl/sUZGxLdUVqF2bNdz6?g_st=ic et franchement félicitations il a carrément assuré

Ca n'apparaissait pas sur son site (or c'est plutôt le truc dont on fait la promotion) donc j'en étais resté là.
 
En tout cas le matos, la carte et le resto en lui-même ont l'air jolis, oui.

C'est un emplacement assez couru à Marseille qui draine beaucoup de monde midi et soir
il doit bien marcher le bougre

Voilà que Tefal s'y met aussi  
 
https://www.tefal.fr/p/pizza-pronto [...] 1510002591
 
Bizarre, il y a déjà quelques avis de l'année dernière
 
Pendant ce temps là Ooni commence à retomber, l'heure de gloire est passée
https://www.thenational.scot/news/2 [...] jobs-lost/

Merci pour l’info
 
Marque grand public qui a mauvaise image à cause du Téflon, design du four horrible alors que c’est un objet pour passionné, molette de rotation.. manuelle, détendeur et tuyau non fournis et donc à monter soit même alors que beaucoup ont « peur du gaz », prix équivalent à la référence du marché (ooni, fourni avec le nécessaire déjà installé)
 
Franchement je serais très étonné que les gens se l’arrachent. Ils auraient quand même pu faire moins d’erreurs !

soirée pâte fine
sauce tomate ala parmigiana, spianata picante, persillade
 

Joli, ma prochaine session je repars sur une pâte fine, ça fait longtemps  

Tonda Romana ?
 
Si oui un protocole et des conseils m’intéressent !
J’imagine que le rouleau est obligatoire ?
 
À Nice chez attimi ils ont carrément une machine spéciale pour étaler la pâte. Le chef me disait qu’au rouleau c’était presque impossible de faire aussi fin et résistant

Le truc avec deux rouleaux tournants dans lequel ils passent la pâte ?
J'ai vu ça chez pas mal de pizzaiolos, ça fait gagner pas mal de temps.

Oui,

J'avais mis un protocole que j'utilise dans l'automne il me semble.

Rouleau peut être pas obligatoire mais très adapté pour une bonne finesse uniforme. Je commence à la main parfois et je finis au rouleau car ça permet d'avoir quelque chose de moins uniforme sur les bords qui auraient l'air de sortir d'une machine.

Pour la remarque du chef ça m'interroge car c'est ultra facile et résistant surtout qu'on travaille autour de 55-57% d'hydratation alors avec un plan de travail avec semoule ou farine on ne risque rien. Et au contraire on lutte si on a une pâte avec trop de force.

Chez Attimi (le resto du chef en question) la pate est d'une finesse inouïe, c'est à peine plus épais que du papier canson pour te donner une idée.
 
Du coup désolé j'ai pas pigé, le protocole tu l'as mis où ?
 
C'est beaucoup moins photogénique comme pizza la Tonda (et du coup à l'époque d'insta forcément ça fait pas rêver) mais c'est incroyablement bon !

Sur le topic, filtre sur mon pseudo et fais une recherche CTRL+F "scrocchiarella" tu vas le trouver rapidement  

Je reviens sur vos discussions pages précédentes.
Gros fana de barbecue (Kamado L Bastard et Napoleon 525) je me suis pris un Ooni Karu 16. (Février 2024).
J'adore ! Et les pizzas quel bonheur  

Forcément je suis passé par la case ratés and Co
Et puis au fur et à mesure je me suis amélioré et j'ai invité un paquet de personnes à la maison pour des soirées pizzas.
Je suis sur une recette un peu hybride car je trouve que 260gr / paton ca fait des pizzas un peu short. (3 patons : 520 330 15 et 3-4g de levure fraiche)

J'ai 2-3 "problématiques" actuellement :
- Gestion de l'alimentation en bois. Je pense que le bois d'allumage c'est pas ce qu'il faut. Ca brule bcp trop vite. Si vous avez quelques références je suis preneur.
- Mes pizzas sont très souvent cramées en dessous. Ca leur donne un gout amère évidement. J'utilise de la semoule pourtant mais lorsque que je créé mon disque, j'utilise de la farine. Doit y avoir un moment où j'utilise trop de farine. Peut être lors du repos. Je devrais ptet mettre de la semoule à la place.
- J'ai du mal a passer la soirée avec mes amis tellement je suis concentré à faire à bouffer

Le gout amer au dessous c'est la farine, à bannir
Et oui, quand on maitrise pas encore sur le bout des doigts (j'en fais partie) et qu'on se met un peu la pression pour sortir des trucs potables et pas carrés, on profite assez peu de la soirée et on termine en nage complètement épuisé

Moi j'adore voir la tête des gens a l'arrivée des pizza, genre
Et hop je sers et je repars faire la suivante. C'est d'autant plus la course car, comme expliqué, l'alimentation en bois est constante.
 
Quant à la la farine, elle est quand même assez pratique au moment de la création du disque. Mais faudrait vraiment que j'en mette très peu.
Mes convives se sont un peu plaint de la semoule aussi. J'ai pas été voir si il existe de la semoule avec une granulométrie proche de la farine ...

Tu utilises quoi comme semoule ? Normalement, une semoule extra-fine se sent à peine. Soit semoule italienne ("semolina rimacinata" ) ou, plus simple, une semoule type "Le Renard".
 
A quel moment utilises-tu la semoule et la farine ? Selon moi, aucun souci pour utiliser la semoule du début à la fin.

Arrete la farine au faconnage, uniquement de la semoule extra fine (type le renard ou italienne comme dit au dessus)
 
Une fois en forme, n'hesite pas à la tapoter pour enlever l'excedent, ne la repose pas sur la semoule évidement, ca ne doit plus coller.
Garniture > pelle > au four

 
 
3-4 grammes de levure fraîche c’est énorme pour 3 patons .
Les sursaturation ça peut amener un peu de brûlé aussi parfois .
 
Je comprends pas passage sur la farine lors du repos ?!

Je viens d'avoir un court circuit sur mon petit rouge ( Bestron Alfredo), le domino a fondu et les câbles autour ont prit un coup de chaud.
 
Savez-vous ou je peux trouver pour pas cher des câbles électriques haute température ainsi qu'un domino qui résiste à la chaleur.
 
Mon four a bien 10 ans donc je cherche une solution économique, si vous avez des adresses ou un site,merci  

https://fr.aliexpress.com/w/wholesa [...] earch=true
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Bienvenue !
Dans l’ordre :
1) aucune idée, j’ai pris le gaz car le bois j’avais peur que ce soit la misère
2) température de la sole trop élevée ?tu enfournes à combien ? Quel temps de cuisson ?
La farine pour moi c’est à bannir sauf si tu as une pelle perforée et le bon coup de main pour façonner tout en enlevant presque tout, mais la semoule extra fine c’est bien mieux… et la aussi il faut retirer tout excédent (par le geste + avec pelle perforée)
3) c’est le défaut de la pizza

Je pense que je n'ai pas la bonne semoule. Trop grosse granulométrie. Je note la ref

3-4gr c'est trop ? Ok je j'abaisserai.

Je veux dire, une fois les patons terminés, je les stock et pour éviter qu'ils collent lorsque je m'en servirai, "j'asperge" de farine ma boite.

J'enfourne avec la pierre à 410°c/420°c en gros (Mesure au thermomètre laser IR)
Temps de cuisson, je dirais 90s à peu près.

Montre tes pizza en photo !
Et le dessous aussi
 
C’est quoi la taille des pizza et le type de pizza ?
 
90 secondes ça doit être de la napolitaine donc 260g par pâton c’est pas bcp !

Merci, as tu déjà commandé chez un vendeur sur Ali car si c'est aux normes chinoise...

À ceux qui ont un Koda 16, vous avez quoi comme pelle ? Je ne trouve pas de pelle perforée type GI métal (que j’ai en 12 pouces et que j’adore) en 16 pouces / 40 cm
 
Merci

pelle de merde (qui colle) à 20e sur amazon

Je commande tout le temps chez Ali, mais je n'ai jamais eu à commander du fil hautes températures.
 
Ceux-là sont donnés pour 500°C, et si c'est comme sur mon petit rouge la partie câblage est isolée thermiquement, ça ne doit guère dépasser les 150-200°c, donc avec du câble certifié pour le triple ça devrait être aussi solide si ce n'est plus que d'origine. Prend du 2,5mm² tant qu'à faire (d'origine ça doit être du 1 ou du 1,5mm²)
 
 
https://fr.aliexpress.com/item/1005005048807336.html
 
Ce vendeur propose du  600 et du 1000°c (je ne sais pas si c'est très utile).
https://fr.aliexpress.com/item/1005005648070569.html
 
Idem ici, avec des retours clients positifs:
https://fr.aliexpress.com/item/1005003643760252.html

 
Je suis à 240g par pâton moi pour des 34/35 cm
260 c’est bien aussi si tu veux plus grand ou plus de pâte

Perso je suis à 280g pour des 30 cm, avec un TH à 67%
Mais de la napolitaine  
 
240 ça me semble très peu !

Ba ca fait des pâtes fines
 
Mais plus et j’ai l’impression de bouffer trop de pâte .
 
Après cuisson / ça se rétracte un peu on a des pizza de 32 et c’est parfait .
 

Ça fait rêver  

Tu auras compris qu’il faut donc mettre un peu plus cher  

C'est vrai que j'ai eu une peldeumerde aussi, depuis que j'ai récup l'ooni avec sa pelle, j'en rigole...

Perso j'ai une pelle à 10€ Lidl, ca marche tres bien