Reprise du message précédent :
utilise un frigobox avec un pain de glace

Bon je viens de faire mon deuxieme protocole:  
Caputo Rouge, 65% d'hydrat. C'est parti pour 55h de frigo environ.  
 
J'ai fait deux sessions de rabats, la pate etait encore un chouilla collant mais pourtant, le test du point de pate semblait indiquer que la pate etait prete. Pensez-vous que cela soit un probleme au moment de la mise en paton puis plus tard, au moment de l'abaisse? Generalement, vos pates ne sont jamais collantes quand le point de pate est atteint? Ou bien est-ce lie au taux d'hydrat?    
 
Sinon hier soir, j'ai fait les derniers patons du premier protocole: 55% d'hydrat, farine t55 de supermarche premier prix. Bah autant apres 72h de maturation, ca allait, autant la, l'abaisse etait ingerable! Avec un fail lors du premier enfournage, une partie de la garniture qui se renverse sur la porte du F1... du coup, pliage a l'arrache et calzone new style! Cela dit au gout c'était bon!  
 
Premiere pizza & gros fail!  

 
Deuxieme, vraie calzone (garnie sur le plan de travail, tres compliquee a mettre sur la pelle...):

 
Derniere pizza, abaisse traditionnelle - c'etait dur, impossible d'avoir une pizza ronde!  
 

 
Bref, je vais voir si la Caputo est plus facile a maitriser ou bien si c'est moi qui suis juste mauvais car debutant!  
 
Vive la pizza!  

 
Oui pour le torchon je me suis rendu compte de ma bourde à la fin    
Pour la levure c'est noté.
 
J'ai refait de la pâte aujourd'hui mais je teste la méthode indirecte, j'ai aussi testé une autre farine mais en gardant la même hydratation :
 
800g de farine de gruau 00
500g d'eau
22g de sel
1.5g de levure fraîche
 
J'ai une question concernant la maturation au froid, j'ai la chance d'avoir une pompe à bière sèche système frigo avec PID. Dans le FP il et marqué que la température doit pas dépasser 4°C, j'ai donc réglé le thermostat sur 3°C ça ira ?
Pour une première fois vous me conseillez combien d'heures de maturation, 48h, 72h ?

 
Heu......tu vas encore cuire dans le plat Téflon du bestron.......

En attendant de recevoir une pierre je compte bien m'en servir ouais.

 
Écris direct à bestron en disant que ta pierre s'est cassée alors que tu avais pris toutes les précautions, mais dis pas que c'est un alfredo 9016...., dis que c'est un 9070 dld....c'est la même pierre....moi j,ai fais ça et en plus j'ai traduit mon mail en hollandais avec une appli.....même pas 15 jours après une pierre était livrée gratuitement.
 
Je suis pas mytho.....je peux scanner la facture à zéro euros et faire une photo de la pierre avec son emballage...tu peux me croire

je continue mes essais de dosage de levure, j'ai maintenant une petite balance à 0.1gr (mais qui decolle plutot à 0.3 mini) mais ca aide quand meme à se faire une idée
 
300gr de T55 premier prix
6gr de sel
0.3gr de levure seche
hydratation environ 65%
 
maturation 24h au frigo, je pense que c'était trop peu, la pate à pas trop gonflé et a déjà été largement plus legère
 


creme, saumon, moza bufala dop aneth, tomates confites à l'huile, basilic
 
 


premiere calzone que je fais, jambon, moza bufala dop, une pointe de riccota, pareil j'en avais mangé, et deux jaunes d'oeufs
elle avait quand meme pas mal de flotte, je ne sais pas si c'est à cause de la moza égouttée juste 1h30 car achetée juste avant, sur la pizza saumon j'ai pas eu de probleme ; ou alors la base de tomate, j'ai pris un pot que j'avais jamais acheté, je verrai la prochaine fois

 
Je te crois Sub ma déjà donné l'astuce

3 patons du congel, ils datent de ne je sais quand (il m'en reste encore 3 à faire) donc je pourrais pas dire le protocole.
 
Crème fraiche/Pancetta/Mozza

 
Tomate/Pancetta/Mozza/Parmesan

(j'ai un peu abusé de la semoule ici, et en plus l'endroit le + cuit est celui coté porte )
 
Et une petite calzone, tomate/pancetta/jambon/mozza/oeuf

J'en avais pas faite depuis le changement de ma pierre, du coup en étant plus proche de la résistance...   j'ai pas fais gaffe

Torngloo, tu as le F1? Elles sont belles!  
 
Tout le monde se met aux Calzones!

 
 
Oui d'ailleurs il va bientôt fêter son anniversaire, je l'ai eu en juin dernier

Dites les gars qui pratiquent la congélation, vous sortez vos pâton combien de temps avant d'enfourner ? (décongélation à TA ?).
 
Demain je teste mes premiers congelés, je me disait qu'en les sortant à midi, je devrais pouvoir enfourner vers 20h (en sachant qu'ils doivent décongeler et maturer en pâton, car je les ai congelé après la maturation en vrac de 18h).
 
Merci les copains pour vos réponses

Pour ma part, je mets les pâtons congelés au frigo une douzaine d'heures avant la cuisson, et je les sors du frigo 60 à 90 minutes avant.
Genre, je les mets à minuit la veille, je les sors à 11 heures du matin et je cuis la pizza à 12h30.
Jamais testé la décongélation à TA par contre.

Ouais mais c'est ce que je voudrais faire, pas sortir du protocole à TA par une décongélation/maturation au frigo...

Alors 8 heures avant ça aura largement le temps de décongeler, surtout à TA au mois de juin ! Ça devrait être impec.

 
Ceux là je les ai laissé de 9h30 à 12h30 à TA (mais dehors, avec le soleil qui c'est bien levé dessus )

Merci les gars, je pense que je vais partir sur 8h, 2h de décongélation et +ou-6h de maturation.

 
ça me plait ça, simple minimaliste, mais à mon avis un goût extra, c'est Ciro Salvo qui fait ce genre de truc avec des billes de mozza ?

 
   tient, un truc que je fais de moins en moins c'est de mettre le basilic avant la cuisson, ça le crame forcément un peu, et je trouve que de le rajouter juste après la cuisson, lui donne encore plus de goût car il est légèrement chauffé, j'ai l’impression qu'il n'y a pas vraiment de règle sur ce truc...
 

 
 
A bah c'est beaucoup mieux que ton truc innommable au KitKat    
 
 

 
Bon tout a été dit, pâtons trop sec à cause de la maturation sous torchon (ça c'est bon pour les conseils de grand-mère derrière le paquet de farine "faite lever la pâte à pain sous un torchon, votre pâte doit doubler de volume en 2h"   ).
 
Pas assez de maturation, trop de levure, c'est pas mal mais y'a du boulot !!
 

 
Quand j'ai vu ça Lagwepe, j'ai dit non c'est pas possible, pas avec un F1, il peut pas faire ça ! je pense qu'il faut que tu revois ton protocole pour obtenir un vrai point de pâte la pâte ne doit plus coller du plan de travail et là c'est pas ton taux d'hydratation qui est en faute (on a déjà fait 70 voir 72% ici ). Fais attention à la chaleur des ingrédients et de l'eau, la T° monte vite et ça peut jouer. Laisse bien reposer ta pâte entre les rabats, c'est très important aussi ça (1/2h de repos entre les rabats).
 
Et fais attention à ne pas être trop en surmaturation à l'arrivée, car ton pâton sera difficilement travaillable
 
Bon t'as un four de compet, donc tu ne peux que progresser !
 

 
J'ai quand même l'impression que l'étroitesse de la chambre de cuisson de ton four, n'aide pas trop à une bonne cuisson des pizzas.... on voit que ça crame trop parce que la pizza est trop prête de la source de chaleur, donc ça crame d'un côté et ne cuit pas de manière homogène... E tout cas je trouve que c'est plus joli que ta dernière session.
 

 
Torngloo    
 
Bien joli tout ça  

Le coup du torchon c'est surtout pour éviter les poils de chien (j'en ai deux) et de chats (deux aussi) mais bon je peux mettre dans un tupperware avec du film pour la maturation ?
 
Par contre concernant la T° et le temps de maturation au frigo 3~4°C pendant 48h c'est correct ?  
Faut que je sorte mes pâtons combien de temps à l'avance avant abaisse et cuisson disons dans une pièce à 22° ?

Gsans, merci pour tes conseils. Mais attention, les photos montrées la, c'etait pas celles du deuxième protocole hein.  
 
Elles correspondaient a la suite des pâtons de mon premier protocole a savoir T55 de base, 55% (trop bas oui!) et une maturation frigo de 6 jours (beaucoup trop longue pour cette farine), d'ou le gros fail a l'arrivée. Oui je vais tout vous montrer!    
 
Demain soir, je test le résultat de mon second protocole a savoir: Caputo Rouge, 65%, 48h frigo. Ça devrait être mieux... J'espere!!!

Theartemis, je suis heureux de partager ma grande expérience avec toi (a savoir, seulement deux protocoles réalisés à ce jour mais des heures passées à lire ce forum ):
 
-48h a 4 Degrees donne de bons résultats je pense. J'etais a 56h pour mon premier protocole et c'etait bien.  
- je sors les pâtons deux heures avant d'abaisser pour qu'ils remontent a TA (température chez moi proche de tes 22).  
 
 
Attends quand même les conseils des pros!

ça va te changer la vie la caputo rouge.  

oui,2h avant l abaisse c est pas mal et le plus simple ,c est de laisser le vrac/paton maturer dans un tupperware étanche légèrement huilée.

A ce propos, je trouve les boîtes à pâton du site Henri-Julien vraiment parfaites. Avec le couvercle, les boîtes maintiennent les pâtons nickel qui ne risquent ainsi pas de sécher. Un vrai bon achat ces boîtes!

Bonjour tout le monde, petit intro: Christian de la partie Neerlandophone de Belgique. J'ai trouvé ce forum grace a Sub.
Ca fait qqs annees que je chipote avec les pizzas, d'abord pierre dans le four, puis four electrique surisolée convert en gaz, puis un four a bois carré que j'ai recu gratos, soit, le parcours typique.
Pour l'instant je construit un four Napolitain dans mon jardin:
https://www.facebook.com/media/set/ [...] 91f1dc397e
 
Une fois que t'en est là, je suppose qu'il faut passer au Caputo et Ischia donc je vais en commander chez http://www.youdreamitaly.com (juste la farine)
Mais sur conceils de Sub je demande d'abord ici si il y a une personne intéressée par une commande groupée pour diminuer les frais de port.
J'ai eu un mail du proprio:
 

 
Donc voilà, si qqn est interessé..
Christian

D'après les 2-3 tests que j'ai fait pour décongeler des pâtons que j'avais fait maturer à TA, il faut environ 5h30-6h à 22° pour des gros pâtons d'environ 240gr.
 
Ceci dit, j'ai toujours eu des résultats très très moyen avec mes pâtons décongelés...

J'arrive a la même conclusion avec mes pâtons de pâte a pain, le résultat est jamais top.

Je congèle souvent des pâtons : par exemple j'en détaille 5 sur un vrac, j'en laisse un à TA pendant 24 heures que je fais cuire direct et je mets les autres au congélo, et j'ai jamais vu de différence significative.
Si je faisais un test à l'aveugle, je serais incapable de les distinguer.

 
Quand je vois les résultats de Leaufroide et skolsonsz qui congèlent leurs pâtons je me dis que ça peut pas être si mal que ça, je pense qu'il faut juste bien gérer la décongélation/maturation.
 
Bon sinon je suis en train de faire le geek avec mon F1
 
Un truc simple, mais si ça fonctionne ça pourrait intéresser les gens (plus simple que le bypass car on ne touche pas à l'électricité), photos ce soir si la baraque n'a pas flambée avant....
 
Sinon comme leaufroide, ma pierre en argile s'est fendillée, rien de grave, mais la pierre est plus fragile que les pierres industrielles.

C'est bien le 12 les pompiers ?

 
je crois surtout que ca vient du mec qui tient la pelle    
la sole fait 60cm de diametre, la pizza un poil moins de 30, il reste donc 30 au bout de la pizza, pour mettre du bois lors de la cuisson,il faut trouver un compromis entre quantité de bois et temperature voulue, apres c'est sur que plus je mets de bois plus le rayonnement direct est important, et fatalement c'est le coté de la pate qui prend, plus que le dessus qui lui encaisse la réflexion
 
c'était la premiere fois que je me servait de ma mini pelle ronde (faite maison) qui me permet de tourner la pizza lors de la cuisson sans la sortir du four, mais faut avoir le coup de main car c'est pas évident, ensuite il faut savoir quand tourner
lors des dernieres cuissons j'ai mis le bois au fond du four, donc je vois pas la cuisson de la pate en direct, alors qu avant je le mettais sur un coté, je ferai 2 pizzas avec les 2 differentes position pour le bois et évaluer les différences.

@torngloo
superbes tes pizzas!
Magnifique la calzone... j'ai faim...

@ ceux qui ont commande chez Palepizza.it, combien de temps generalement entre la commande et la reception?  
 
J'ai un numero de colis chez un transporteur italien (SDA), mais le numero de suivi perd le fil du colis une fois son depart d'Italie j'ai l'impression... du coup, impossible de savoir si je dois attendre sa livraison tres bientot ou non...

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
Commandé le 27 livré le 6 juin il me semble. Pour l'anecdote livré par le plus gros bras cassé de l'histoire de la logistique.

 
Raconte nous

Oui raconte nous!  
Faut pas que je sois impatient alors!

Bon bah dans le cul ma modif de la mort qui tue..... c'était bien partit.....
 
J'avais dans l'idée d'isoler la sonde du thermostat du haut et la sonde de sécurité qui va avec, pour repousser la limite de T° qui fait couper le thermostat du haut...
 
J'étais content j'avais réussi à isoler et détacher les deux sondes.... le problème c'est que j'ai acheté à la va vite dans le brico du coin un pseudo cordon-joint de cheminé qui soit disant résiste aux hautes T°........ le machin à même pas tenu 10 mns que ça commençait à cramer lentement dans le four.... j'ai tout stoppé.... avant d'appeler le camion rouge...  
 
Voilà voilà    
 

 

 
Ce soir je me contenterait de faire une pizza pour tester la nouvelle pierre... sans modifs...

Au moins, tu auras une pizza avec une saveur unique!

Aller, petit test du soir donc, de la nouvelle pierre et du pâton décongelé. Rappel du protocole :
 
67% d'hydratation, 18h à 18°c en vrac, congélation, 8h de décongélation/maturation à TA (environ 21/22°c), toujours la Caputo pizzeria, seulement 1h d'autolyse (pris par le temps ce coup ci) et session de rabats.
 
Mesure de la pierre d'argile après 30 mns de préchauffe    
 

 
J'ai préchauffé à 450 en haut et 430 en bas (environ, le potard est pas très précis), en 25 mns le potard du haut s'est coupé, en 35 mns celui du bas également, gain quasiment d'1/4h en préchauffant ainsi (on va dire qu'en 1/2h on peut commencer à enfourner ). Cuisson 50/60s, j'ai terminé avec la pelle sous les résistances comme d'habitude.
 
Une margharita avec tomates cerise marinées à l'ail/huile au basilic, boules de mozzarela buffala dop et basilic napoletano du jardin (j'ai juste cuit la pizza + les tomates, et rajouté juste après la mozza et le basilic).
 

 

 

 

 

 

 
Que dire de plus ? j'aime vraiment les garnitures minimalistes, vraiment on sent toutes les saveurs des produits et de la pâte, mie géniale, le fond cuit impeccablement (sans cramer, même à 460°c pour la pierre), c'est léger, et avec une bonne bière, bah c'est vite avalé !    
 
 
 
PS : non Shinsei, ce ne sont pas des œufs de cailles....  

Ca a l'air trop bon!