Reprise du message précédent :

 
 
Elle n'est pas sur leur site, c'est une 400x400 qu'ils retaillent gratuitement en 400x350, avec une épaisseur de 2,5cm. Il faut contacter le responsable par mail (Christophe).

 
 
Non mais je te charrie hein, tu maîtrises sans problème la maturation à froid avec un farine TRES facile ( ) moi je kiffe bien avec tes pizz    
 
 
 
Hippie je pense pas, mais OUI, ce sont mes tomates cerises de mon jardin, donc pour @s_gilou, il faut enlever la peau sans les cuire, et tu les mets à mariner une nuit ou plus dans ton huile d'olive avec ail et basilic entre autre.
 
 
 
Ouaip, alors la cause.... le levain ? la seconde pierre ? mon appareil photo ?
 
Prochaine session je la ferais avec de la levure fraîche, on va éliminer les causes comme ça...

 
 
yes thanks+++
 
mais j'ai re regardé....et ils ont plus l'air de faire en 2,5 la dalle 40x40 n'existe qu'en 3O...bizarre....++

 
La TA, c'est pas mal et ça permet d'avoir des pizze de qualité en 48h mais ça reste incomparable à la maturation à froid... bien moins de gout (avis perso bien sûr)
Niveau texture, c'est équivalent même si c'est un peu plus compliqué à abaisser.
La San Marzano, c'est celle du super marché coop (seul endroit ou j'en ai trouvé en une semaine à Rimini)
J'utilise un Roller Grill PZ 330. J'ai réussi à tronquer le thermostat et je monte à 460° sans problème mais je n'ai qu'un seul thermostat donc je cuit à 430° sinon le fond est cramé.
Non, j'ai déjà posté sur ce forum.
 
Prochaine étape, le levain maison et trouver de la caputo rossa. Même en Italie, c'est compliqué d'en trouver à part chez Metro mais par 25 kg iniquement, donc je n'en ai pas pris ... ça rentre pas dans la valise    
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Thx+++
 
 
J'ai jamais encore osé congeler du coup ça marche super bien on dirait pas qu'il y a eu congélation c'est superbe...
 
Le truc je pense c'est de les congeler au bon moment pour garder les avantages de la maturation....
 
Je pensais que la congélation mettait de l'eau dans les patons mais non , tu les emballe dans du film plastique ou même pas comme ça en petit container plastique...?
 
si je me lance là dedans c'est un coup a en manger tous les jours ça peut être dangereux...+++++
 
       
 

 
un autre type de four ça nous change de nos P134H ça nous montre que ça marche aussi avec d'autres marques et ceux qui peuvent avec les fours à bois en extérieur , de quoi alimenter encore le forum...
 
celles de la COOP sont effectivement pas les meilleures et à Rimini c'est pas trop l'endroit de la gastronomie en Italie essaye si tu trouves les Afeltra...
 
Pour la TA je vais aussi persister et essayer le levain mais va falloir que ça vaille le coup car la maturation à froid c'est super au niveau goût...et même congeler .
 
 
Pour la caputo rouge tu peux en trouver facilement en Italie ça dépend où tu vas? en france elle est souvent conditionné au kilo....en italie de mémoire par 10kg ou 25kg.++
 
     
 

Question : la levure, vous la trouvez ou? Je ne trouve pas aux deux supermarchés a côté de chez moi la levure en cube... Juste celle sèche en sachet.

 
Si tu n'en trouve pas au supermarché, un boulanger dois pouvoir t'en vendre sur simple demande

 
Demandes qu'il la recoupe en 2.5    
 
Je crois aussi que je vais change la pierre du mien.

 
c'est pas dur pour la blancheur, hormis que c'est assez commun avec les farines italienne, il suffit   pendant 120s  

 
 
Bah tient ! pourquoi pendant 10 mns aussi    là c'est sur que la pizza sera plus du tout blanche.
 
En regardant les autres forums italiens/ricains, c'est assez coutumier du fait pour ceux qui cuisent très rapidement (hors four à bois qui colore même en cuisant rapidement), sans doute la farine italienne aussi.
 
Bref c'est pas bien grave, ça fait ressortir le

 
des essais que j'ai pu faire et par rapport aussi aux photos de leaufroide , avec les farines francaise, les pizzas tendent plus vers le jaune, idem pour la couleur de la mie.

Ouaip j'ai remarqué ça aussi. Faudrait que j'essai la PZ3 avec l'Effeuno tient.... on en trouve où de cette farine ?

 
la pz3 c'est de l'italienne, t'en trouve chez metro et promocash par exemple.

Ouais mais j'ai pas accès à ces magasins.... c'est bon j'ai trouvé

 
 
Faut souvent la chercher au meme rayon que les dessert patisseries refrigérées (eclairs, millefeuilles etc...) et pas dans les rayons farine / levure / sucre

Je note merci.
Sinon, on tentera la boulangerie.

Où ?

Merci !!

 
 
je pense pas qu'il coupe les pierres dans ce sens là longueur ok et largeur ok pour la découpe pas en hauteur il me semble....++ 3cm c'est trop...je compte mettre entre 2cm et 2,5
 
   
 

 
 
 
 
ok bon j'essaye le criscito ce soir sans conviction alors....
bizarre que la PZ3 décroche après 72h je rajoute toujours de la Manitoba avec la PZ3 histoire de la booster un peu , ça peut être une piste...
 
++
   
 

 
 
Tu as écris au gars de chez Acrivi ? normalement il répond super vite.

 
 
http://www.ebay.fr/itm/FARINA-SPAD [...] 23218ca9ab
 
23,50 € le sac de 25kg, j'ai pas demandé pour les frais de port.

Je vois souvent le poids des pâtons mais c'est pour quel diamètre ? Pour du 31cm, vous pensez que le pâton doit faire combien ?
 
Par exemple les dernières photos de leaufroide, le pâton fait 270gr mais pour combien en diamètre..?

 
Ouep c'est la moyenne, il n'y a vraiment que très peu de pizzerias qui font maturer plus longtemps, Da Michele, Ciro dans les 20 heures et hydratation plus haute que dans le document AVPN.
 
La température monte beaucoup moins avec leur robots à fourche, ils tournent très lentement ( Pietroberto Vittoria: 21 rotations par minute)
 
La maturation se fait certainement dans leur caves.
 

 
Merçi    
 
 
 
 
   
 
Superbe la margharita    
 
C'est juste dommage de voir des si petites pizzas alors que vous avez de la place dans vos fours, y en a mare des donuts !    
 
De rien, je vois qu'elle ont été adoptées par tout le monde    
 
Moi j'ai hate de refaire une choux de Bruxelles / pancetta
 
 

 
Bon matos, il manque juste un pizzaiolo    
 
 
 
 
 
La 36cm c'est pour la muscu ?    
 
Oublie le truc avec les patates, filtre mon pseudo sur le topic poêle j'ai expliqué ma méthode, ça glisse autant dedans que du téflon neuf, si le culottage ne tient pas c'est qu'il a été mal fait !    

J'ai testé la maturation 8/10h à TA, tellement mieux 20/24h.
 
D'ailleurs voilà la tête d'un pâton de 270gr, prêt pour 20h de TA.
5min de robot, 1h de repos et boulage. (pas de rabat)
 

La Confraternita della Pizza a mis sur sa page Facebook pour sa page d'accueil la photo d'une de mes pizzas...
 
La gloire, les gars, la gloire moi je vous dis  

 
T'es une vrai star. En même temps elle était vraiment belle ta pizz, une oeuvre d'art    

 
 
ok je vais faire ça au moins je serai fixé....
 
 
de ton côté tu te souviens du prix et des frais de port....?++
 
Bravo pour ta pizz de la confraternita...
respect...
       
 

 
T'as oublié de me baiser les pieds.... c'est très important quand même
 
Bon je déconne.. me semble que j'avais payé 63€ fdpi (coupée à la taille de l'effeuno)

 
Ce n'est qu'une pizza !!!    
 
Zitoun, il en est où ton levain ?

 
     
 
respect  

L'objet du délit....
 

 
C'est même pas une napolitaine !  

Et maintenant on sais tous que tu fais du bad

 
Oué (en même temps c'était mon ancien avatar ici)    
 
Le bad c'est la vie ! (les pizzas aussi...)