Reprise du message précédent :

 
Alors là j'en reste bouche bé ! original mon cher Blob, original...
 
C'est la 2000w du dessus qui c'est laissée aller    

 
En ce qui me concerne avec la maturation à froid, je trouve l'intérieur de la cornicione assez collante, alors que ce n'est pas le cas avec la TA. Pour ce qui est du goût pur c'est difficile à dire, j'ai essayé le levain pendant pas mal de temps, puis en fonction de l'hydratation du degré de cuisson le goût varie pas mal aussi.

2100w  
ça a cuit un peu trop longtemps , ça a du rester entre 90 et 120s, je m'attendais pas a ce que ça cuise aussi vite avec le fromage et la viande qui étaient congelés.
enfin bref ce n'est pas la pire pizza que j'ai mangé et la pâte n'avait que 24h de frigo .
j'ai donc bon espoir pour la caputo violette a 3 ou 4 jours.

 
 
Oui avec plus de maturation ça devrait être beaucoup mieux (pour la pâte) pour la garniture.... euh.... là je suis à cours de conseils....

nan mais c'etais bon hein !!
j'en ai aussi fait une autre un peu plus classique creme champi jambon italien .

Merde, ça me rappelle que je dois faire mariner les tomates pour demain.... bon aller hop au jardin pour cueillir les tomates fraîches, quel con...

go topic lampes torches  

J'ai lu, ça ne me dérange pas plus que ça mais bon si ce n'est pas le fonctionnement normal du four je vais en toucher un mot à Linda.
Après, je n'ai aucun moyen de vérifier les températures, si ça se trouve il est bien à 450° et se coupe 2min pour repartir juste après.
Ça ne doit pas changer grand chose pour la cuisson.
 
J'attends la fin de semaine pour retester. Sinon, quelqu'un a déjà testé la farine Divella Pizza 00 ?
 

C'est celle que j'utilise (maturation à froid) et c'est celle que Mr Sub utilisait avant

 
 
Salut,  
j'ai le même soucis, mais en fait, ça ne change rien, juste que la température au niveau de la sonde de sécu est atteinte (500°C), vérifiée avec une sonde déportée...
donc, soit le thermostat du haut est décalé (ce qui a l'air d'être le cas), soit c'est la sonde de sécu qui a un offset...
Perso je m'en foutais aussi mais après 2 questions Linda m'a renvoyé un thermostat de sécu! Je l'ai recu aujourd'hui, je te dirai si il y a du changement! vu que j'ai pris les températures avec l'ancien je pourrai comparé!

 
Leaufroide qui nous fait du The-Blob niveau garniture !! t'as pas HONTE    
 
Encore une fois très belle, MAIS tu fais dans la facilité je trouve, la PZ3.... la maturation à froid....    
 
Tu DOIS refaire de la TA nan de diou.... allez sors les tripes un peu l'ami !  
 
[EDIT] mais sinon magnifiquement apétissante  

Chawa, je reléché mon écran !

 
Comment vous faites la différence entre la régulation du thermostat et la coupure de la sécurité?

 
 
J AI TROP FAIM SUPERBE PIZZA J ADORE

 
t'as faim a 9h26 ?  

Ben oui c'est bon ça donne faim

 
Moi je n'arrive pas à en trouverpar chez moi, de la Divella. (Hainaut - Région de Mons)
 
Pas forcément envie de passer une commande pour 25kg avec des f.d.p. hallucinants pour de la Caputo.  

 
Y'en a au Cora de Rocourt, c'est la que je l’achète

superbes leaufroide... respect
Tu les fais juste mariner les tomates cerises ou elles sont un peu cuites ?
Combien de temps ca marine ?
Merci

 
Traverser la wallonie pour un sac de farine...  

quand t es debout depuis 4h,il faut bien une collation a 9h.

700 iwh.

 
 
 
   En fait je le sens lors de l'abaisse, lorsque ton pâton est bien mou et commence à manquer de tenue. Il est souvent délicat à travailler. Ce que j'entends ici par c'est limite, c'est qu'il ne fallait pas plus de maturation. Il était déjà bien mou mais se tenait encore donc ça allait.
 
Sinon beau résultat pour ta pizza du soir, jolie alvéolage, et j'aime bien ce style de garniture ça change un peu  

/drapal

  Je trouve quand même, bien que je préfère l'authenticité, que la maturation à froid c'est un sacré gage de réussite, de beau résultat et de facilité dans la gestion des pâtons. Mais bon j'irai bien me faire un stage dans quelques pizzerias napolitaines histoire de voir vraiment comment ils procèdent.

@gsans
 
Je viens de relancer un levain avec de la farine de seigle ( 20g d'eau + 20g de farine. 3 fois sur 3 jours comme ici: http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html) car avec le blé complet ça avait foiré.  
   
J'ai donc quelques questions:
 
  On part du principe que je le laisse à température ambiante ( celle de mon appart, hein? Pas 18°C ). Je le nourris tous les 3 jours on va dire.
  Et là je décide de faire une pizz, comment dois-je procéder? Est-que le nourrir une fois la veille de la fournée (peut-importe le dernier rafraichi) suffit-il, ou faut-il en plus de ce dernier rafraichi (+ ou - 24h avant), faire 1 ou 2 rafraichis supplémentaires 4h avant ? Comme expliqué ici:
http://www.cfaitmaison.com/levain/ [...] l#tableau.
 
  Le seul soucis c'est que quand j'avais essayé mon levain était loin de tripler, il doublait à peine mais surtout il mettait environ 24h pour cela et jamais environ 4H (peut-importe le % de rafraichi / au chef ) ? Une explication peut-être.
 
Lors d'un rafraichi juste pour entretien, quelle proportion de chef rafraichi fais-tu? 50-50 ( 20g de chef+ 10g d'eau + 10g de farine)?
Lors d'un rafraichi en vu de faire une pizz genre + ou - 4h avant quelle proportion?
 
Quelle farine utilises-tu? Si je commence avec du seigle, puis-je de temps en temps rafraichir avec de la blé complet?
 
Merci pour tes futures réponses ô grand maître du levain.  
 
PS: ne t'inquiète pas j'ai d'autres questions encore ;-)
 
 

J'ai trouvé le secret de la pâte de m... 24 de TA + 2 jours de frigo. C'est le première fois que je fais un trou dans une pizza
C'était un test à TA et j'ai mis les pâtons qui restaient au frigo.

 
 
 
C'est booooo!!!!
pour la maturation à froid , y'a pas de mal à bien la faire++
 
mais je comprends pas pourquoi congélation après le frigo ou alors c'est que tu les as réalisées il y a plus longtemps??
+++++
 
question criscito comment tu le conserves une fois ouvert??
 
 
 
     

Hello les piouzes de la confrérie HFR    
 
2 pizzas tonight, 48h à TA (18°/19°), Caputo blue, protocole au levain
 
1 - Garniture : Mozza, marinade de tomates cerises avec ail, basilic et huile d'olive, piquillos de Navarre marinés et olives noire
 

 

 

 

 
 
 
2 - Garniture : Mozza, marinade de tomates cerises avec ail, basilic et huile d'olive, Champignons frais et olives noire
 

 

 

 

 
C'était    
 
La seconde pierre du P134H apporte vraiment un gain au niveau cuisson, ça léoparde sans problème et en 60s c'est cuit. J'ai abaissé sans slaper ou étendre la pâte en l'air, ça le fait aussi.
 
 

Magnifique gsans, magnifique.

 
Zitoun    
 
Alors dans l'ordre :
 
Oui il faut laisser à TA, celle de ton appartement, donc entre 20 et 22 ou plus ?? (ça dépend quelle T° il fait chez toi   )
 
Si tu le nourris tous les 3 jours,il faut faire un rafraîchi 8h avant de faire ta pizza qu'il soit bien actif au moment de le prélever et l'utiliser.
 
Si il doublait c'est déjà pas mal ! après le fait qu'il mette 24h a être très actif vient peut-être d'une T° trop basse... mais surtout ne cherche pas à ce qu'il soit super actif actif, comme ça tu géreras mieux ta maturation à TA (t'es sur que ça ne fera pas un gros blob au bout de 8h de maturation... tout en restant actif).
 
Oui je fais 50-50, et généralement 50gr de farine et 50gr d'eau tiède à environ 45° (ça active plus vite le levain.), proportions idem quand je prépare une session de pizz.
 
Parfois lors de certains rafraîchis je jette la moitié du levain et je repars avec 50-50, ça le booste quand je vois qu'il faiblit un peu (mais moi je le conserve au frigo pour le garder 5 jours sans rafraîchis)
 
J'utilise de la farine T65 de tradition française, j'avais essayé avec de la T150 (complète), je trouve ça trop acide au goût et je trouve le levain moins actif.
 
Voilà.... je pense que j'ai tout répondu  

 
 
c'est très joli!!! bo quoi....
 
en somme la pierre en plus tu penses que c'est mieux , elle est de quelle épaisseur celle que tu as mise en plus? tu l'a commandé où du coup ?
 
va falloir que je me penche sur mon pb de pierre en plus qui n'est pas super pratique pour enfourner, j'attendais tes retours d'expériences avec la tienne pour savoir si le volume de chambre n'est pas trop petit mais vu les résultats c'est super...
 
tes pizz paraissent plus blanches qu'avant à quoi tu attribues ce phénomène...?
 
levain ou réduction de la durée de cuisson ou protocole??
 
+++
 
va bientôt falloir faire un autre forum car les pizzas c'est ok....
 
             

Pour la blancheur, aucune idée, peut être le levain.... regarde celle de Mr-sub sont aussi assez blanche... et aussi mon appareil photo, je règle rien, tout à l'arrache en auto (berk), alors il fait une merde de balance des blanc...
 
Sinon oui la pierre apporte un plus, achetée chez Accrivi, elle fait 2,5cm d'épaisseur.

 
Merci pour tes réponses.  
  J'attends qu'il progresse un peu puis je testerais le frigo aussi je pense. Chez moi il fait plutôt chaud, là on est à 25°C, donc j'ai plutôt des problèmes de T° trop hautes que trop basses, l'été on est plutôt à 30°.
 
 
 
   

 
 
oui la balance des blancs est souvent froide sur les fujis....
par contre chez accrivi ils ont pas de pierre de 2,5 cm d'épaisseur c'est du 3...??
 

pizze du soir :  
 
2/3 de PZ3 et 1/3 de manitoba spadoni made in italie (bien meilleur que la primeal bio)
62% d'eau de source @ 4°
3 gr de levure de bière par litre
20 gr de sel au kilo
15 ml d'huile d'olive vierge extra pour 1kg de pâte
 
1 heure d'autolyse, pétrissage de 7 minutes au robot, une dizaine de rabats, repos 1h30 à TA, boulage et 4 jours au frigo
 
Sortie 2h avant façonnage
Pâton de 240 gr, environ 28/30 cm.
Polpa Mutti soustrait de 20% de son eau, Mozzarela di buffala séché à l’essuie-tout, un filet d'huile d'olive, basilic frais qui a cramé malgré sa petite trempette dans l'eau.
 
 

 
Cuisson @ 430° (au centre de la pierre) pendant 1'30
 

 
une jambon/mozza en cossette au lait de vache, origan en poudre (déso Mr Sub mais j’adore ça) et polpa mutti.
 
Cuisson 1'40 @ 430° au centre de la pierre (350° en fin de cuisson)
 

 
Quelques remarques :  
La TA, c'est bof bof, j'ai essayé 2 fois (100% PZ3, hydrat 65%, 0,3 gr de levure au litre, 48h en pâton à 18/19°)
Le gout est bien moins prononcé qu’après 4 jours au frigo.
Promis, je me lance à la réalisation d'un levain maison pour essayer le protocole de Craig.
 
La San-Marzano ... pareil, je comprend pas l'emballement, ça pas si extra    
Je les ai acheté en italie, préparé au passe vite ou directement mixé sans trouver ça à mon gout.
 
Mais le mieux... c'est le robot    
On m'a offert un KMX et c’est que du bonheur, la pâte est bien plus lisse... sans se fatiguer !
 
 

 
 
c'est joli tout ça++
 
 
partage ton avis pour la TA au niveau du goût par contre pour la Mutti et la San marzano pour moi y a pas photo...après ça dépend des marques de San Marzano , j'ai noté qu'il y en a mieux que d'autres ++
 
tu utilises un P134H?
 
c'est la 1ere fois que tu postes?

 
 
Elle n'est pas sur leur site, c'est une 400x400 qu'ils retaillent gratuitement en 400x350, avec une épaisseur de 2,5cm. Il faut contacter le responsable par mail (Christophe).